Иазерсон, С.Синельников, Т.Соломоник.
   За столом с Ниро Вульфом

---------------------------------------------------------------
     OCR: Дмитрий Буров
---------------------------------------------------------------

или
секреты кухни великого сыщика

Кулинарный детектив


     Центрполиграф
     МиМ-Дельта
     2003








     ББК 36.997 Л17






     Охраняется Законом РФ об авторском праве.
     Воспроизведение всей книги или любой ее части
     воспрещается без письменного разрешения издателя.
     Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.



     Оформление художника И.А. Озерова





     Л17

Лазерсон И., Синельников С., Соломоник Т.
     За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика: Кулинарный
детектив. -- М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф: ООО "МиМ-Дельта", 2003. -- 574 с.
     ISBN 5-227-01619-4 (ЗАО "Издательство "Центрполиграф")
     ISBN 5-7589-0055-9 (ООО "Издательство "Центр-<МиМ-Дсльта")
     Занимательное,  поучительное,  живое   пособие   по   интернациональной
кулинарии,  в  котором  приведены рецепты блюд,  взятых  из историй  о  Ниро
Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике.  Вы убедитесь, что они не
так  сложны  по  составу ингредиентов и  технологии  приготовления,  как  их
интригующе-загадочные  названия. Так  что  попробуйте  и  вы  приобщиться  к
кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера  и  разнообразьте  ваше меню  новыми
блюдами.
ББК 36.997
     ISBN 5-227-01619-4 (ЗАО "Издательство "Центрполиграф")
     ISBN 5-7589-0055-9 (ООО "МиМ-Дельта")
     И. Лазерсон, С. Синельников, Т. Соломоник, 2003 ООО "МиМ-Дельта", 2003
     Художественное оформление. ЗАО "Издательство "Центрполиграф", 2003



Ремарка редактора
     Стараниями телевидения и книгоиздателей мы явно пресытились детективным
жанром. Однако я совершенно  уверен,  предлагаемый  "кулинарный детектив" не
вызовет у вас отторжения.
     Задуманная как труд об американской  кухне (малоизвестной у нас), книга
превратилась   в   занимательное,   поучительное    и   живое   пособие   по
интернациональной кулинарии.
     Исходный "материал" сам "диктовал" форму изложения.
     Обилие раскрытых поварских секретов, исторических кулинарных экскурсов,
сведений  об  особенностях  национальных  кухонь   народов  мира  несомненно
заинтересует вас.
     (Для  меня   полной  неожиданностью   оказалось   то,  что  большинство
интригующе-загадочных  блюд  из трапез величайшего чревоугодника Ниро Вульфа
на  деле -- просты  и доступны как по требуемым исходным ингредиентам, так и
по технике исполнения.)
     Книга  удобна  в пользовании: по ходу  изложения есть ссылки на  номера
страниц,  куда при  необходимости рецептурных или  технологических уточнений
целесообразно  заглянуть; составлен  алфавитный  указатель  блюд и  приведен
словарь некоторых кулинарных терминов, встречающихся в тексте.
     Кроме  кухни  Фрица  Бреннера авторы  допускают  нас  и в переводческую
"кухню". Мы наглядно убеждаемся, сколь сложна  и  ответственна эта  работа и
какими (не всегда корректными) способами те или иные переводчики выходили из
кулинарных  "тупиков" оригинальных текстов  Рекса Стаута. Эта часть книги не
менее  любопытна и  интересна,  чем  гастрономические  истории,  и временами
весьма забавна...
     Вы  убедитесь,  что  подзаголовок  "кулинарный детектив" --  не лукавая
авторская  уловка, он обоснован. Поиск и аналитические сопоставления  разных
вариантов переводов одного  текста с оригиналом  Р. Стаута, обращения к иным
источникам  информации по  затронутой  теме  весьма схожи с  методами работы
криминалистов при расследованиях.
     Успешную,   на  мой   взгляд,  работу  "следственно-розыскной  бригады"
обусловили:  прекрасное  владение   английским   языком  Татьяны  Соломоник,
глубокое  знание Сергеем  Синельниковым  школ  мировой кулинарии, высочайшая
профессиональная   квалификация   известного  петербургского  кулинара  Ильи
Лазерсона.
     Приятного вам чтения и аппетита!  (В  том, что при чтении аппетит у вас
разыграется, я не сомневаюсь...)

От авторов

     У меня были все основания ожидать, что за пивом буду послан я. Все дела
по Фейрмонтскому национальному банку были  закончены, я был без работы, а  в
таких  случаях  Вульф  мог,  не  задумываясь, послать  меня  даже  за банкой
гуталина  на Маррей-стрит, если бы она ему  понадобилась.  Но за  пивом  был
послан  Фриц. Сразу  после  ланча  в  кухне  раздался звонок, и не  успевший
покончить с мытьем  посуды Фриц был  затребован  наверх,  к  хозяину.  После
этого, получив надлежащие  инструкции,  он  сел  в  открытую машину,  всегда
стоявшую  наготове  у  нашего  крыльца,  и  отбыл   в  одном  ему  известном
направлении. Он вернулся через час. На заднем сиденье громоздились коробки с
пивом...
     ...Как  потом  объяснил  мне  Вульф, после  того,  как пригласил  сесть
поближе  и  занялся  откупориванием  бутылок, идея  была  такова:  он  решил
объявить  бойкот контрабандному пиву,  которое покупал  бочками  и хранил  в
подвале.  Если он найдет, что местное пиво не хуже ввозимого, к которому  он
привык, он перейдет на  него. Он также решил, что шесть  кварт пива в  день,
пожалуй, многовато,  и предполагал  отныне  ограничиваться пятью. Я мысленно
ухмыльнулся, ибо  не верил, что из этой затеи  что-либо выйдет. Я  на минуту
представил, во что превратится теперь его кабинет с батареями пустых бутылок
на  полу и  как будет  справляться  с этим  Фриц. Поэтому  я  позволил  себе
повторить шефу то, что уже не однажды говорил: пиво вредит живости ума...
"Острие копья" (Fer-de-Lance), 1934. Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Именно  так --  с пива (!) --  начинается  изданный  в 1934 году первый
детективный  роман  американского  писателя  и  великого  гурмэ Рекса Стаута
(1886-1975) из знаменитой серии историй о частном  нью-йоркском сыщике  Ниро
Вульфе и его помощнике Арчи Гудвине.
     Рекс  Стаут умер  в 1975 году в возрасте 88 лет, сочинив за свою долгую
жизнь более 60  детективных историй, по своей популярности в  США  ничуть не
уступающих  классическому  циклу  рассказов о Шерлоке  Холмсе, тем более что
построены  они по такому  же принципу  -- история подвигов  великого сыщика,
рассказанная его верным "оруженосцем".  В  то же время  пара  Вульф - Гудвин
значительно более современна  и  по-американски прагматична  --  например, в
отличие от своих английских коллег,  взяться за очередное дело  их вынуждает
только опасно сократившийся счет в банке...
     Ниро Вульф --  владелец большого каменного особняка  в районе  Западной
35-й улицы Нью-Йорка, где вместе с ним живут постоянные герои романов Стаута
-- Арчи  Гудвин  и  личный повар Вульфа  швейцарец Фриц Бреннер.  Резиденция
Фрица  в   подвале  каменного  особняка  украшена  бюстами   Огюста  Эскофье
(знаменитого парижского повара  и ресторатора), Брийя-Саварена (французского
политического деятеля, известного кулинара и автора всемирно известной книги
"Физиология вкуса"), развешанными на стенах меню в рамках, коллекцией из 289
поваренных  книг и двумя большими шкафами с древней  кухонной посудой --  по
словам Фрица, одной из кастрюль пользовался повар самого Юлия Цезаря.
     Еда -- одно из главных и  свято оберегаемых  хобби Ниро Вульфа. Недаром
за  ланчем и обедом  в его доме категорически запрещается говорить о  делах.
Тем не менее, большинство детективных расследований  тесно  переплетаются  с
самыми  неимоверными кулинарными сюжетами. Например, в романе "Слишком много
поваров"  загадочное  убийство  расследуется в  банкетном  зале  и  на кухне
ресторана "Покахонта", а в качестве гонорара знаменитый сыщик получает давно
вожделенный  рецепт  приготовления домашних  колбасок  по-каталонски.  Кроме
того, Вульф был вхож в престижный нью-йоркский клуб Десяти гурманов, рассказ
о котором -- также отдельный детектив...
     Не претендуя  на внушительные размеры  своего  героя (Ниро  Вульф весил
четверть тонны), Рекс  Стаут и сам  был великолепным поваром и умел получать
удовольствие от еды (хотя, по его признанию, иногда позволял себе испытывать
тайную  страсть к незатейливому  хот-догу). По  страницам романов разбросано
столько описаний самых  изысканных блюд, что Стаут с помощью своих друзей из
"Викинг Пресс" в 1973 году даже опубликовал собственную книгу рецептов "Nero
Wolfe Cookbook". Он предварил ее вступлениями своих главных героев.
     Я прошу вас не доверять приготовление  предложенных  здесь  блюд своему
повару,  если  он не истинный  мастер.  Готовьте их сами и только по случаю,
который действительно  того стоит. Эти  блюда  --  услада  эпикурейца, в чем
легко сможете убедиться и вы, и ваши гости. При этом нельзя сказать, что они
слишком  утонченны или претенциозны, Чтобы не утолить голод и не  порадовать
желудок. Вы сможете приготовить любое из них,  если  испытываете достаточное
уважение  к  искусству  высокой  кухни и желание потратить  время  и усилия,
которых любое изысканное блюдо несомненно требует и заслуживает...
     Приятного аппетита!
Ниро Вульф
     Я  никогда  не понимал  отношения Вульфа  к еде и, возможно, никогда не
пойму. Конечно, это его сугубо личное дело. Если Фриц приносит блюдо жареных
голубей  и один из них чуть-чуть жирнее других или лучше подрумянился, Вульф
берет его себе. Если запас дикого тимьянового меда из Греции истощается, мне
дают понять, что для оладий вполне годится обыкновенный. И так далее. Однако
если я задерживаюсь по делам в городе и не поспеваю к обеду или ужину, Вульф
всерьез  беспокоится,  считая, что  я  могу испортить  аппетит  каким-нибудь
сэндвичем,  съеденным  на скорую руку  в  закусочной,  или,  что  еще  хуже,
загубить  себе желудок! Если  он сочтет посетителя голодным, даже того, кого
собирается разнести вдребезги, он велит Фрицу принести поднос, и отнюдь не с
остатками от  вчерашнего обеда. Перерыв  в принятии  пищи для  него исключен
начисто. Раз уж он уселся в свое кресло, то встанет из-за стола, только съев
последний кусочек сыра или покончив  с десертом. Он пытался во  что бы то ни
стало распространить это  правило  и на меня и, в  конце  концов, добился бы
своего, если бы я  хоть раз поддался. Меня  давно интересует один вопрос: он
не  любит  обращаться  ко  мне  во время еды, потому  что при этом  вынужден
отрываться от еды сам, или все-таки не хочет отрывать от еды меня?..
Арчи Гудвин
     Я   рад,   что  мистер  Арчи  Гудвин  получит  удовольствие  от  денег,
заработанных  на этой  книге. Также  я не возражаю, чтобы  его  литературный
агент мистер Рекс Стаут получил обычную причитающуюся  ему долю. Также  я не
удивлен, что мой хозяин мистер Ниро Вульф одобряет все, написанное ниже, так
как, похоже, испытывает  великую веру в  благотворную силу  печатного слова.
Однако я не слишком  надеюсь  на то, что люди начнут вкусно питаться, только
потому  что купят эту книгу и будут ею пользоваться. По данному поводу я мог
бы долго говорить, но не буду долго  писать, а приведу  лишь один  пример. У
меня есть знакомые,  муж и жена, у которых я порой  обедаю. У них 14 книг по
кулинарии, достаточно хороших и приобретенных с моего одобрения, кроме того,
они  множество раз обращались ко мне за информацией  и  советами  по  поводу
приготовления  тех или иных блюд, и  я  всегда с удовольствием помогал им. И
тем  не менее, блюда, предлагаемые ими, всего лишь съедобны и не более. Этим
людям, например, не следует даже пытаться жарить утку и, уж конечно, никогда
не следует готовить соус Сен-Флорентин.
     Факты  о  еде  и  способах  ее  приготовления  может  изучить  и понять
практически любое здравомыслящее  существо. Но если  поварское искусство  не
вошло в вашу  плоть и  кровь, вы можете  рассчитывать только на то, что все,
выставленное  вами  на  стол,   будет  вполне   приемлемым,  И   если  порой
какое-нибудь  из приготовленных вами  блюд получится незабываемым, то можете
считать  это  лишь чистой случайностью.  Мистер Вульф говорит,  что  секреты
кулинарного искусства (как, впрочем, и любого другого) рождаются совсем не в
мозгах. И он говорит, что никто точно  не  знает, где... Тем  не менее, я не
думаю, что предлагаемая  книга сделает вашу еду  хуже. По крайней  мере, она
поможет вам некоторыми практическими советами и фактами.
Фриц Бреннер
     Вот  как раз на "некоторых практических  советах  и фактах" мы и решили
заострить внимание читателя в нашей  книге. Нет ничего  удивительного в том,
что  у миллионов читателей сочинения Рекса Стаута возбуждают аппетит! Ведь в
любой истории хотя бы раз Ниро  и Арчи усаживаются за  стол и принимаются за
еду, от  которой не только у  героев начинают течь слюнки...  Однако в своих
произведениях Стаут подчас только дает намек на то, что ели его герои за той
или иной трапезой. Но все-таки -- что же именно? Что скрывается за вычурными
англо-франко-итальянскими,  португальскими и даже порой русскими  названиями
блюд,  приготовленных  Фрицем.  И,  наконец, можем  ли приготовить  хотя  бы
подобное мы - простые смертные?
     Ответы  на все  эти вопросы мы сделали  целью  представленного на  ваше
рассмотрение  "кулинарного детектива".  Исходным  материалом "расследования"
послужили  наиболее  "вкусные" цитаты  из  историй о  Ниро Вульфе, раскрытые
Стаутом в своей  поваренной книге  оригинальные  рецепты приготовления самых
интересных  из упомянутых  в  его  романах  блюд,  а  также  наш собственный
кулинарный и лингвистический опыт...
     Поставленную  детективную задачу  совершенно  неожиданно  осложнил  тот
факт, что во многих  русских переводах книг  Стаута  кулинарная составляющая
зачастую либо  неимоверно искажена,  либо вообще безжалостно выброшена... Не
будем слишком строго судить отечественных переводчиков -- ведь до сих пор не
издано   ни   одного   мало-мальски   приличного  англо-русского   толкового
кулинарного словаря (мы  надеемся, если  позволят силы,  восполнить в скором
времени  этот  пробел).  Более  того,  кулинарная  терминология  американцев
никогда  не  ограничивалась  английским  языком -- в  их  лексиконе  издавна
используется   множество  французских,   испанских,  итальянских,  немецких,
японских,  китайских  и  даже русских слов... Так что  тем,  кто мужественно
взвалил на  свои плечи  тяжкую  ношу кулинарного перевода, обычно приходится
нелегко.   Как  говаривал  А.С.Пушкин:   "Переводчики  --  почтовые   лошади
просвещения". К сожалению, иногда лошади хромают...
     Справедливости  ради,  отметим,  что  и  западные  переводчики  тоже не
слишком жалуют  нашу кухню своими глубокими  познаниями. В качестве  примера
приведем забавный отрывок из прекрасной  книги "Русская кухня  в  изгнании",
написанной П.Вайлем и А.Генисом.
     Чтобы описать все бесчисленные  преступления Запада  ~  по  отношению к
нашей кухне, нужно составить целый справочник. И он уже  составлен. Солидное
американское издательство "Саймон и Шустер"  выпустило в свет "Международный
гастрономический  путеводитель",   который  призван  объяснить   особенности
кулинарии всех стран мира...
     Путеводитель  перечисляет  перлы  русской  кухни,  которые "чаще  всего
встречаются в  меню ресторанов". И  вот что  мы  нашли в  этом меню: "черные
оливи, клуковый суп, креветкий  суп, малекий  суп, суп-холодец, грыбной суп,
угорь  в  вино,  грузинский  плоф,  индушка  с  каштанами, чакапули, вареные
картошки в сметане,  спинат с орехами, тянушки". (К  несчастью издательства,
автор дает все названия по-русски).
     Мы  абсолютно уверены, что скорые на расправу советские власти посадили
бы  на кол директора ресторана  с таким меню.  И мы,  в  данном,  конкретном
случае абсолютно солидарны с советской властью.
     Итак, приступаем к нашему кулинарному расследованию. Искренне надеемся,
что книга понравится всем, кто ценит и вкусную еду, и классический детектив.
     Предварительно  напомним,  что  большинство рецептов всемирно известных
блюд, появляющихся на страницах Рекса Стаута, можно (и нужно!) рассматривать
не  как  догму,  а   как  руководство   к  кулинарному  творчеству.  Подобно
произведениям мастеров "высокой моды",  творения мастеров "высокой кухни" --
в  большей  степени  лишь  направление, следуя  которому,  можно  попытаться
приготовить что-нибудь свое, возможно, и абсолютно новое.
     Это  же   касается  и   ингредиентов,  какими  бы  сверхизысканными   и
недоступными  они   не   казались  в  оригинальных  рецептах.  Всегда  можно
попытаться найти что-нибудь подходящее на полках наших магазинов, которые за
последние годы  наполнились самыми экзотическими товарами  со  всего  света.
Если  какие-то   кулинарные  термины   оказались  вам  непонятны  (например,
"чашка"), попробуйте найти их в  словаре, который мы приводим  в конце  этой
книги.
     Приятного аппетита!


ОСТРИЕ КОПЬЯ
PER-DE-LANCE (1934)

     Fer-de-lance  (буквально   с  французского   "острие   копья")  --  вид
американской копьеголовой змеи. Любой герпетолог подтвердит, что это одна из
самых смертоносных змей. И  когда некто дарит  "острие копья"  Ниро  Вулъфу,
Арчи  понимает,  что его шеф  как никогда близок к  разгадке серии изощренно
задуманных и  осуществленных убийств. Сам же Вульф, как  факир, наигрывающий
волшебную мелодию, надеется усыпить бдительность коварного убийцы. Убийцы на
расстоянии... Не правда ли -- жуткое дело?! И тем не менее, мы (кулинария --
все-таки мирное занятие) начнем  расследование душераздирающего преступления
с  выпечных  изделий  --  ими  буквально  изобилует  роман.  А  займемся  мы
обыкновенными пирожными, а точнее  -- пирожными-корзиночками, их Фриц  очень
часто готовит на десерт, наполняя самой разнообразной начинкой. Здесь, как и
в детективной линии романа, также имеется своя кулинарная интрига...
     Дело  в том,  что  английское слово  tart  (на первый взгляд,  довольно
понятное  --  "торт"),  которым   называют  подобные   изделия,  вызывает  у
переводчиков большие трудности.  Одно из значений этого слова  --  "открытый
домашний пирог с фруктами, ягодами" (согласитесь, это не совсем торт, скорее
--  пирог).  Более того, американцы  словом tart, а  иногда и jam tart, чаще
называют  небольшое фруктовое открытое пирожное с начинкой  (у нас  подобное
выпечное изделие обычно называют "корзиночкой" или "тарталеткой"). Заготовку
для такой корзиночки американцы называют tart shell (буквально "раковина для
тарталетки").  Этим  термином  пользуется   и  Стаут,  поэтому   большинство
переводчиков  совершенно напрасно  переводят  его как  "торт",  "пирог"  или
"пирожок", либо просто опуская  слово  shell  (раковина), либо еще  хуже  --
пытаясь связать его с какими-нибудь морепродуктами...
     А вот  как делает заготовки-корзиночки  Фриц  -- согласитесь,  довольно
необычный прием.
Корзиночка-тарталетка (Tart Shell)
Для 6 корзиночек вам понадобится:
     - 1 чашка пшеничной муки
     - 1 столовая ложка сахара
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 1/3 чашки охлажденного несоленого масла
     - 2 столовые ложки (или больше) холодной воды
     Просейте муку,  добавьте сахар и соль. Порубите  масло в  мучной смеси.
Сбрызните водой, размещайте вилкой, чтобы равномерно увлажнить  всю смесь, и
вымесите тесто. Разделите тесто  на  6  равных частей. На  посыпанной  мукой
доске раскатайте каждую часть в лепешку. Выложите их в круглые гофрированные
формочки,  наколите  вилкой  дно  и,  наполнив  сухим  (невареным)  горохом,
выпекайте 12-15 минут в духовке при температуре 200оС.  Выньте из
духовки, удалите из корзиночек горох  и наполните любой из предложенных ниже
начинок.
     Теперь становятся понятными многочисленные пироги, пирожки, торты и  т.
п.,  которыми  Фриц якобы  кормит Вульфа  и Арчи.  Читателю  просто придется
запомнить:  если их подают  на десерт, то  чаще  всего -- это  корзиночки  с
наполнителем, а совсем не "пирожки"...
     Я провел посетителя в гостиную, попросил его подождать, пока  я