ушанья,  придерживаясь с  каждым  блюдом  особого,  условленного
заранее порядка сервирования...
Издательство "Центрполиграф", 2ОО1
     Начнем  с "Монтрачета", которое разливал гостям Феликс. На  самом  деле
под  таким  довольно  странным  "итальянским"  названием  скрывается  хорошо
известное еще в  дореволюционной  России знаменитое Монраше  (Montrachet  --
французское "ch"  читается  как  русское  "ш")  --  белое  ароматное,  очень
интенсивное,  насыщенное  и великолепно сбалансированное  французское  белое
сухое  вино, которое издавна производят в Бургундии,  в  районе  Кот-де-Бон.
Многие  специалисты  считают  "Монраше" лучшим белым вином мира, недаром сам
Александр Дюма  говорил, что его "надо пить только на  коленях  с непокрытой
головой". Странно, но это легендарное вино под таким же искаженным названием
вообще вызвало  у  переводчиков проблемы  - оно еще встретится  нам в романе
"Охота за отцом" (фирма "Триллер", 1993).
     Тем  не  менее,  подкрепившись  моллюсками и черепашьим мясом, он выпил
больше чем полбутылки "Монтрачета"...
Фирма "Триллер", 1993
     Судя   по  легкому  итальянскому  акценту   в   названии  "Монтрачета",
переводчикам, казалось бы, ближе вина солнечной  Италии... Однако не  тут-то
было! В самом конце повести, где  описано  хитроумное разоблачение убийцы  в
итальянском ресторане  Джона Пиотги, мы могли  бы "насладиться" известнейшим
итальянским вином, но сделать  этого, к сожалению, не сможем (напомним,  что
разговор прослушивается полицией).
     Золтан.  Я здесь уже  полчаса:  мне не  терпелось  увидеть  вас. Сидеть
просто так мне показалось не совсем  ловко, и я заказал порцию  спагетти, но
охотно съем еще одну.
     Кэролл. Вы должно быть хорошо разбираетесь в еде. Ладно,  заказывайте и
на меня.
     Миссии Пиотти. Две порции спагетти с соусом. Вина?  Есть  очень хороший
чианти...
Издательство "Центрполиграф", 2001
     В данном случае  "чианти"  - это знаменитое итальянское кьянти (Chianti
-- итальянское "ch" читается уже как "к"), красное сухое вино,  производимое
в  области Кьянти в Тоскане  еще с XIV века. Первое упоминание  о нем  можно
найти  в документах 1398 года. В это время в Тоскане шло соперничество между
Сиеной  и   Флоренцией.   Винодельческие  коммуны,   производившие   кьянти,
поддержали Флоренцию, которая в конце концов и победила. Исторический символ
этого  противостояния  --  черный петух  (gallo  пеro)  -- впоследствии стал
гербом  на  их  винах.  Все  вина  Кьянти  имеют  красивый  рубиновый  цвет,
характерный фруктовый  аромат,  бархатистый  вкус,  умеренную кислотность  и
крепость  11-12%.  Все  эти качества в совокупности лучше  всего подходят  к
острым,  сильно  приправленным   блюдам  --  колбасам  всех  типов,  мясу  и
макаронным  изделиям  с  мясной  подливкой  (хозяйка  ресторана  как  раз  и
предлагает  кьянти  к  спагетти). Традиционные пузатые оплетенные  бутылки с
узким горлом, которые когда-то назывались  "fiaschi" наполнены сегодня  лишь
местным кьянти, как правило хорошего качества. А вот кьянти высшего качества
разливаются только в бутылки бордоского типа с "крутыми плечами".
     Популярность этого вина не только у гурмэ, но и у самых известных людей
планеты,  всегда  была  бесспорна. "Владимир  Ильич  совсем  испортился,  --
жаловалась матери Анна Ильинична,  сестра Ульянова-Ленина, --  вместо молока
пьет кьянти"... Так  что,  господа, читайте  основоположников!  Или  хотя бы
изредка пользуйтесь англо-русским словарем под редакцией И. Р. Гальперина...
     Вернемся к трапезе наших аристологов и сразу же перейдем к блинам.
     Сперва  подали  блины;  их  предварительно   раскладывали  в  кухне  по
тарелкам, посыпали зеленым луком, обмазывали икрой, добавляя сверху сметаны,
и затем  девушки  маршировали  в  столовую -- каждая к своему подопечному. С
этими блинами Фриц начал возиться уже  в 11 часов утра, а сметану приготовил
еще в воскресенье вечером. Его сметана -- это что-то особенное...
Издательство "Центрполиграф", 2001
     Стаут называет блины "по-русски" blinis, что вполне нормально. Именно в
таком  написании  в западных  кулинарных  книгах и меню  многих американских
ресторанов  можно  встретить хорошо  знакомое нам  блюдо,  название которого
происходит от  искаженного "млин", связанного,  в свою очередь,  с  глаголом
"молоть"  (то есть  изделие  из намолотого  продукта  -- муки).  Блины  были
ритуальным  блюдом еще  у  языческих  славянских  народов, а на Руси  вообще
сопровождали человека от рождения (роженицу кормили блином)  до самой смерти
(блины  -- обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Так как суббота
по церковному уставу -- поминальный день, блины пекли по субботам и подавали
даже в ресторанах с французской  кухней.  Поэтому нет  ничего удивительного,
что в международную кухню и блюдо, и его название  пришли из России. Причем,
"блины по-русски" (имеются в виду большие тонкие блины, в отличие от оладий)
в большинстве "приличных" ресторанов мира  будут поданы с черной икрой и  со
сметаной  -- так  и делает  Фриц. Однако блины с икрой  в  том  виде, как их
подают сегодня, относятся скорее к современному периоду истории кулинарии. В
старину на Руси такое постное кушанье готовили, смешивая сильно взбитую икру
с мукой, а затем из полученного "икорного" теста пекли блины.
     По  сути  в  переводе  все правильно.  Однако сам способ  подачи блинов
описан не  слишком удачно -- "обмазывать икрой" их не надо... По поводу лука
--  все правильно. Американцы (да и  многие  европейцы) едят  икру  с луком,
считая, что так лучше подчеркивается вкус этого деликатесного продукта. Что,
кстати, подтверждают Вайль и Генис в книге "Русская кухня в изгнании":
     Человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла. Или
портить  ее  сырым   луком,  как  это  делают  даже  в  лучших  американских
ресторанах...
     В принципе, согласимся с авторами, но с некоторой оговоркой.
     Знаменитая "Книга о в кусной и здоровой пище", выпущенная в 1954 году и
одобренная Институтом питания Академии медицинских наук СССР, рекомендует.
     Икру кетовую  и  зернистую  надо подавать  в  небольших салатниках  или
вазочках.  Отдельно  дать  мелко нарезанный зеленый лук.  Икру паюсную можно
положить на тарелку в виде продолговатого  брусочка, украсить ветками зелени
петрушки,  гарнировать  лимоном,  нарезанным  дольками,  и  отдельно  подать
сливочное масло.
     Наконец, подтверждает  это и А. П.  Чехов в одном  из своих  знаменитых
"гастрономических" рассказов:
     Половой  поставил перед соседом гору блинов и  две тарелки с балыком  и
семгой. Благообразный господин выпил рюмку  водки, закусил семгой и принялся
за блины...
     -- Дай еще икры! -- крикнул он, утирая салфеткой  масленые  губы, -- да
не забудь зеленого луку!..
     Однако вернемся к нашему ужину. Вот как готовит русские блины Фриц.
Блины со сметаной (BHnis with Sour Cream)
Для приготовления вам понадобится:
     - 1 1/2 чашки просеянной гречневой муки
     - 1 чашка просеянной пшеничной муки
     - 2 чашки молока
     - 1 палочка дрожжей
     - 1 1/2 чашки горячей воды
     - 3 крупных яйца
     - 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 1 чайная ложка сахара
     - 1/4 чашки нарезанного шнит-лука
     - 60 г. черной осетровой икры
     - 1 чашка сметаны
     В  большую миску насыпьте 3/4  чашки  гречневой муки,  чашку
пшеничной муки и налейте 1 чашку теплого молока. Разведите палочку дрожжей в
теплой воде, добавьте в полученное тесто и хорошенько  перемешайте. Закройте
миску и  поставьте в  теплое место на 3 часа (или пока тесто не увеличится в
объеме в 2 раза). Размешайте тесто, добавьте в него остальные 3/4
чашки гречневой  муки, закройте и опять поставьте подниматься в теплое место
еще на  2 часа. После этого добавьте в тесто оставшееся молоко  и хорошенько
взбейте  смесь. Отделите белки от желтков. Разотрите  желтки с  растопленным
маслом  и добавьте  в  тесто. С помощью венчика  или  электромиксера взбейте
белки  до  густоты,  добавьте  соль и  сахар,  введите в тесто и  дайте  еще
постоять около 20 минут. Слегка смажьте жиром сковороду и сильно разогрейте.
Наливайте тесто ложкой, обжаривайте блины с двух сторон и выкладывайте их на
разогретое  блюдо. Подавайте  к блинам икру,  сметану и лук или выложите  на
каждый блин  чайную ложку икры, ложку сметаны и сверху  посыпьте шнит-луком.
Отдадим должное  Фрицу,  который  не  жалеет  времени и сил для того,  чтобы
приготовить сметану к русским блинам.
     Выложите в чистую  литровую банку стакан густых жирных сливок. Добавьте
2 столовые  ложки пах,  --  ты, закройте банку и быстро встряхните. Добавьте
еще стакан сливок. Закройте банку и вновь встряхните. Дайте постоять 24 часа
при температуре около 30°С, а затем поставьте в холодильник еще на сутки.
     Отдельную книгу можно было бы написать и  об икре. Кто из нас не знаком
с  этим вкуснейшим  деликатесом!  Только  вслушайтесь в мелодию посвященного
черной икре гимна, великолепно аранжированного Гиляровским в книге "Москва и
москвичи".
     "Чернелась в серебряных ведрах,  в  кольце  прозрачного льда, стерляжья
мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко
к зернышку, белужья.  Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов,
пухла  на серебряных блюдах;  далее сухая  мешочная -- тонким  ножом пополам
каждая икринка режется  -- высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая  в мире
паюсная  икра  с особым  землистым  ароматом,  ачуевская -- кучугур,  стояла
огромными глыбами на блюдах..."
     Во  всем  мире словом caviar  называют  приготовленную  (выдержанную  в
рассоле) черную икру, поэтому надпись "red caviar", или "red salmon  caviar"
на многих (например, американских) упаковках с красной лососевой икрой -- не
более, чем ловкий  маркетинговый  прием.  Американское законодательство даже
запрещает  использовать на  упаковках икры слово  "caviar" без указания вида
рыбы,  если  только это не  осетровая икра.  Название  этого  признанного  и
известного  во многих странах  мира деликатеса  пришло в  Англию в XVI веке,
вероятнее  всего,  из  Франции  (caviare),   а  французы,  в  свою  очередь,
заимствовали его  из  Турции  -- havyar. Но и это не конец истории, так  как
источником турецкого слова  является персидское  khavyar,  родственное слову
khayah  --  "яйцо".  Такая  довольно   экзотическая   этимология   полностью
соответствует  деликатесу,  который  оказывается   далеко  не  каждому  дано
оценить: знаменитая шекспировская фраза  из  "Гамлета"  --  "caviare  to the
general"  (слишком  тонкое  блюдо  для  грубого вкуса) --  стала  английской
крылатой фразой.
     Высококачественная  икра   на   Западе  маркируется  словом  "malossol"
(малосольная), имеющим явно русское происхождение -- такая засолка позволяет
икре  сохранять  свой  вкус  и свежесть  до  трех  месяцев.  Икра  осетровых
считается  тем  лучше  и ценится тем выше, чем крупнее  и  светлее ее зерно.
Лучшей (и самой дорогой) считается beluga caviar -- белужья икра с  крупными
икринками  дымчато-серого цвета, которая при раскусывании "тает" во  рту. На
втором  месте идет  osetra caviar -- осетровая икра темно-оливкового  цвета.
При  раскусывании ее икринок  во рту возникает ощущение  лопающихся шариков;
специалисты утверждают,  что  она имеет  привкус моря и  водорослей. В конце
списка sevruga caviar  -- севрюжья икра дымчато-черного цвета, самая мелкая;
вкус ее икринок напоминает белужью,  но более резкий, а мембрана  икринок не
столь нежна, как у белуги, поэтому ощущения таяния во  рту нет. Считают, что
вкус икры  улучшается, если ее слегка  смочить лимонным соком, однако так не
следует  поступать  с  ее лучшими  сортами  -- лимон заглушит  чистый вкус и
аромат деликатеса. Лучшим дополнением к икре издавна считается ледяная водка
(такое  сочетание  довольно  быстро  привилось   во  всем  мире)  или  сухое
шампанское, хотя  французы  шампанское  с икрой  считают  в  большей степени
проявлением материального благосостояния, чем хорошего вкуса.  Но уж если вы
решились  заказать  к  икре  бутылочку  шампанского,  то  не  мелочитесь  --
специалисты советуют выбирать для этого что-нибудь подороже, типа  Bellinger
или Krug.
     Однако, вернемся к нашим блинам. Интересно, что приведенный выше способ
подачи   русских   блинов   сравнительно   недавно   был    усовершенствован
американцами.   Владельцы  небольшого  нью-йоркского  ресторанчика  "Quilted
Giraffe" (Стеганый  жираф) Барри и Сюзан  Вайн  прославились на всю  Америку
блюдом,  которое  они  назвали  Beggar's  Purse  -- "кошелек  нищего". Такой
кулинарный шедевр  соединяет в себе простоту очень любимых на Западе русских
блинов с икрой  и изобретательность  умелых  и предприимчивых  рестораторов.
Приготовить его  совсем несложно. На тонкий блин  выкладывают  чайную  ложку
осетровой или  белужьей  икры, покрывают  ее  сверху  небольшим  количеством
нежной,  густой  и  некислой сметаны  (cr me  fraiche), затем края  блинчика
собирают,  подобно  краям  мешочка, и перевязывают перышком  шнит-лука,  как
тесьмой.  Полученный  миниатюрный  "кошелек"  с икрой  подают  как  закуску.
Учитывая баснословно высокую стоимость черной икры на Западе, название блюду
подобрано не без юмора... Барри и Сюзан говорят, что идею они позаимствовали
у французского  повара  Франсуа  Клерка, когда  посетили  его ресторанчик  в
предместье Парижа во время своего путешествия по Франции в 1980 году. Вполне
вероятно, что  здесь не обошлось  и без  Стаута -- приведенный  выше  рецепт
почти дословно повторяет "кошелек нищего" --  осталось только завязать  блин
"мешочком"...
     Переходим ко второму блюду торжественного ужина.
     С зеленым супом из черепахи девушки, которых Фриц и Феликс днем усердно
натаскивали,  справились  без  сучка  без  задоринки.  Вошли  они  с чистыми
тарелками,  за ними  торжественно шествовал  Фриц  с  супником  в  руках, из
которого наши Гебы поочередно  наполняли  тарелки  и бережно ставили на стол
перед высокими гостями.
Издательство "Центрполиграф", 2001
     Черепаховый суп, который неоднократно встречается на  страницах романов
Стаута,  готовят  из морской  (sea  turtle),  или  зеленой  черепахи  (green
turtle), имеющей панцирь оливково-зеленого цвета, а - мясо -- от  беловатого
до  зеленого  (зеленое  мясо  считается  самым  лучшим).  Именно  поэтому  в
оригинале  отрывка  Стаут называет его  green turtle  soup -- суп из зеленой
черепахи,  а совсем  не "зеленый суп из черепахи", как  переведено в русском
издании...
Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup)
На 4 чашки супа вам понадобится:
     - 0,5 кг мяса морской зеленой черепахи (его сегодня можно найти в наших
"элитных" магазинах)
     - 2 чашки говяжьего  бульона (рецепт в романе "Не позднее полуночи", на
стр. 229)
     - 2 яичных белка
     -  1  чайная ложка свежего  базилика (или  1/2 чайной  ложки
высушенного)
     - 1/4 чайной ложки порошка шалфея
     -  1/2  ложки  свежего  майорана (или 1/4  чайной
ложки высушенного)
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - 1/4 чашки мадеры или сухого хереса
     Залейте  мясо  черепахи водой (вода должна  полностью покрывать мясо) и
варите 1,5-2 часа. Выньте мясо из кастрюли, дайте стечь воде и нарежьте мясо
на маленькие кубики размером  около 0,5 см. Смешайте говяжий  и  черепаховый
бульоны и осветлите полученную смесь,  добавив к ней яичные белки, смешанные
с  одной столовой ложкой холодной воды. Поставьте на огонь и при  постоянном
помешивании доведите до  кипения.  Поварите бульон 5  минут, затем снимите с
огня и  дайте постоять  15  минут, после чего  процедите через двойной  слой
марли. Добавьте в бульон все травы и мясо черепахи, разогрейте, не доводя до
кипения, посолите, поперчите  и перед самой подачей  добавьте в готовый  суп
вино.
     Следующее блюдо -- рыбное.
     Я  с  облегчением  вздохнул,  убедившись,  что   не  девушкам  доверили
распределять  рыбное блюдо -- камбалу,  сваренную в  сухом белом  вине,  под
соусом  из грибов и  мидий  -- собственное  изобретение  Фрица;  раскладывал
порции  лично  Феликс  на особом  столике,  а  девушки  фигурировали лишь  в
качестве посыльных. Попробовав соус, присутствующие дружно забормотали слова
безусловного одобрения... Гости все еще  продолжали выражать свой восторг, и
Ликрафт,  юрисконсульт, как  раз поинтересовался у  Вульфа, не  поделится ли
Фриц с ним рецептом соуса...
Издательство "Центрполиграф", 20О1
     Камбала --  очень нежная и вкусная  рыба, распространенная  не только в
американской, но и в европейской кухне. Изобретение  Фрица явно заимствовано
у  французов,  которые,   например,  для   приготовления  sole  Marguery  --
отваривают филе морского языка (разновидность  камбалы) в сложном бульоне из
костей с добавкой  белого вина,  выкладывают рыбу на блюдо  с  креветками  и
мидиями и подают  под соусом из  ячных  желтков,  сливочного масла и  белого
вина.  Блюдо  так  полюбилось  американцам,  что  сегодня,  возможно,  более
популярно в США, чем в самой Франции.
     Однако вернемся к рецепту  Фрица, где  повар-швейцарец  в очередной раз
демонстрирует свою изобретательность.
Камбала, припущенная в белом вине
(Flounder Poached in White Wine)
Ha 4-6 порций вам понадобится:
     - 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг
     - 1 1/2 чашки сухого белого вина
     - 3 чашки воды
     - 1 луковица, нарезанная колечками
     - 1 чайная ложка соли
     - 1 веточка петрушки
     - небольшой нарезанный стебель сельдерея
     - 1 лавровый лист
     - 4 горошины черного перца
     - кожа, голова и кости камбалы
     Аккуратно обрежьте  куски филе  и  выньте  из  него случайно оставшиеся
кости. Из всех остальных  ингредиентов приготовьте кур-буйон и проварите его
в открытой посуде (без крышки) в течение 15-20 минут. Процедите бульон через
марлю и перелейте в неглубокую форму для запекания. Положите  в форму рыбу и
поставьте  на 10  минут  в  разогретую до  180°С  духовку.  Осторожно выньте
шумовкой рыбу  на подогретое блюдо и подавайте  с соусом из мидий  и грибов.
Приведем и рецепт соуса, вызвавшего такое восхищение гостей.
Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce)
Для приготовления соуса вам понадобится:
     - 1 дюжина крупных мидий
     - 1/2 чашки воды
     - 1 маленькая луковица, нарезанная колечками
     - 1 веточка петрушки
     -  1/2  чайной  ложки свежего  тимьяна  (или  1/8
высушенного)
     - 1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов
     - 6 столовых ложек сливочного масла
     - 3 столовые ложки пшеничной муки
     - 1 столовая ложка нарезанной петрушки
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
     Сварите мидий в  воде с  луком,  петрушкой и  тимьяном. Когда  раковины
откроются (примерно  через  5-6 минут), снимите  их  с огня и  дайте  слегка
остыть.  Выньте  моллюсков из  раковин,  нарежьте, а  жидкость  процедите  в
отдельную  посуду. Растопите 3 столовые  ложки сливочного масла и обжарьте в
нем  грибы.  В сотейнике растопите оставшееся масло.  Когда  появится  пена,
добавьте муку и  хорошенько  размешайте.  Добавьте  в  сотейник  процеженный
бульон из-под мидий  так,  чтобы  общий объем  стал  примерно 1/2
литра. При  постоянном помешивании, добавьте петрушку,  соль и перец.  Когда
соус начнет загустевать, положите  грибы  и  мидии. Продолжайте  держать  на
огне,  постоянно помешивая, пока  соус  не  приобретет  консистенцию  густых
сливок. Полейте им филе камбалы. Подавайте блюдо очень горячим.
     Идем дальше...
     Вошел Золтан с огромным накрытым блюдом... и Феликс, сняв крышку, начал
разделывать  и  раскладывать  по тарелкам  жареного  фазана,  нашпигованного
тонкими ломтиками свинины, выдержанной в течение двадцати  часов в токайском
вине... Конечно  жареный фазан был  настолько хорош, что его могли бы есть и
боги, если бы та