1994
     Все  дальнейшее  действие  романа  выстроено на ловле форели  (то  есть
гольца)  всеми  участниками  событий  и на приготовлении рыбы  Вульфом,  без
помощи Фрица. Арчи,  учитывая "дипломатический" характер блюда, называет его
"Trout deal" -- "форельное соглашение"...
     267
"Форельное соглашение" Ниро Вульфа
(Nero Wolfe Trout Deal)
Для приготовления такого "соглашения" вам понадобится:
     - 10 гольцов размером около 15 см.
     - 2 столовые ложки бренди
     - 1 мелко нарезанная средняя луковица
     - 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
     - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
     - 1 столовая ложка мелко нарезанного кервеля (или 1/2 чайной
ложки высушенного)
     -  1  столовая  ложка мелко нарезанного эстрагона  (или  1/2
чайной ложки высушенного)
     - 100 г. шампиньонов
     - 4 крупных помидора
     - 1/2 чайной ложки паприки
     - 2 крупных яйца
     - 1/2 чашки панировочных сухарей
     - 1/4 чашки тертого пармезанского сыра
     Почистите рыбу и натрите ее снаружи и изнутри бренди. Смешайте половину
нарезанного  лука с петрушкой, шнит-луком, кервелем и эстрагоном.  Почистите
грибы, порубите и выжмите грибной сок  в травы. Хорошенько все перемешайте и
начините этой смесью форель.
     Для  соуса  очистите помидоры  от кожицы, выньте семена,  порубите  и в
сотейнике  на  маленьком огне потушите  с  оставшимся луком  до  образования
однородной массы. Добавьте грибы и готовьте еще 5 минут. Приправьте паприкой
и, если хотите получить очень однородный соус,  пропустите массу через самую
тонкую  насадку в мясорубке  или измельчите в кухонном процессоре. Поместите
готовый соус на водяную баню -- он должен оставаться горячим.
     Взбейте  яйца  в  неглубокой   посуде,  а   в  другой  посуде  смешайте
панировочные сухари  с сыром.  Окунайте каждого гольца сначала в яйца, затем
запанируйте в сухарях с  сыром, выложите в хорошо смазанную сливочным маслом
форму  и  выпекайте  в  разогретой до 180°С  духовке  10-12  минут. Выложите
готовую рыбу на блюдо и полейте ее горячим томатным соусом.
     Как утверждает  Стаут, перед тем,  как начать подготавливать "форельное
соглашение",  Вульф тщательно проверил  полки в кладовой на  предмет наличия
необходимых  ингредиентов и приготовил кастрюльку закусочных  "яиц буланжер"
для раннего ланча. Отрывок, где упоминается это блюдо, нам не удалось  найти
в  русском  издании  романа, а жаль -  оно несомненно  заслуживает  внимания
читателей.  Во  Франции,  откуда  родом   такая  закуска,  слово  boulangere
(буланжер)  используется  в  названиях блюд,  которые  готовят  в  духовке с
картофелем и  луком. Духовка обычно  ассоциируется с хлебопечением, с  чем и
связано  французское  boulangere  --  "булочница".  В  частности,  одной  из
классических французских закусок являются "яйца по рецепту булочницы" (oeufs
a  la  boulangere)  -- вот  их-то  и  готовит Вульф  (Стаут  называет  блюдо
смешанным   англо-французским   термином).  В  классическом   варианте   для
приготовления "яиц  буланжер" из разрезанных  на  половинки булочек вынимают
мякиш  и  заполняют  смесью  из  нарезанной  соломкой  ветчины, распущенного
сливочного масла,  мелко порубленных  вареных яиц, муки,  молока,  сливок  и
сырого  желтка.  Начиненные  булочки запекают в  духовке,  посыпают  зеленью
петрушки и едят, запивая легким красным вином.
     У Вульфа, естественно, есть собственный рецепт.
Яйца буланжер (Eggs Boulangere)
На 3-6 порций вам понадобится:
     - 5-6 средних картофелин
     - 6 (или чуть больше) столовых ложек сливочного масла
     - 4 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
     - 1/3 чашки тертого пармезанского сыра
     - 6 крупных яиц
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - 1-2 чашки негустых сливок
     - 2 столовые ложки коньяка
     Очистите,  вымойте  и  нарежьте картофель  очень тонкими  кружочками. В
большой  сковороде обжарьте  его  с  луком-шалотом  на  сливочном  масле  --
картофель  должен  хорошенько  подрумяниться.  Смажьте  кастрюлю  маслом   и
равномерно  уложите  картофель с  луком-шалотом на  дно.  Посыпьте  сыром  и
осторожно разбейте яйца, чтобы они легли аккуратным  слоем поверх картофеля.
Приправьте солью и  перцем и  залейте слоем  сливок  так, чтобы  видны  были
только  желтки. Сверху сбрызните коньяком. Поставьте  в  разогретую до 190°С
духовку и выпекайте 10 минут.
     Преступление  блестяще было  раскрыто Вульфом,  причем, помогли  ему...
кулинарные познания.
     Сегодня  к обеду я  должен  был приготовить форель. Мне принесли четыре
корзинки,  помеченные табличками с именами владельцев. В трех корзинках рыба
была  абсолютно  свежей и ароматной, но не  в корзинке посла  Келефи. Не то,
чтобы она  окоченела  или  потеряла окраску -- ничего такого,  что  бы сразу
бросалось в глаза, не  случайно и  повар ничего не заметил, -- но  выловлена
она была не  сегодня. Мне трудно это  объяснить, но специалист всегда сумеет
определить, давно  ли поймана  рыба, как  бы осторожно  с ней ни обращались.
Уверяю вас, я в таких случаях не ошибаюсь.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Вот    вам    еще    одна    иллюстрация    к    актуальности    нашего
кулинарно-детективного  расследования. Приведем и мы несколько  классических
советов   из  знаменитой  книги  Елены  Молоховец  "Полный  подарок  молодым
хозяйкам. Новейшая поваренная книга" (Петроград, 1916). Надеемся, что вам не
придется с  их помощью ловить опасных преступников, однако  отличить  свежую
рыбу от несвежей советы опытной хозяйки вам помогут...
     ...  Если приобретается рыба живая, то чем  она  бойчее, вертлявее, тем
она лучше;  если же берется рыба сонная, то глаз ее должен быть не впалый, а
навыкате; под жабрами, когда их подымаете, должно быть красно,  а не бледно.
Впалый глаз и бледность под жабрами  -- несомненные признаки, что рыба давно
заснула, а мясо ее будет дрябло, волокнисто, безвкусно...

ЕСЛИ БЫ СМЕРТЬ СПАЛА
IF DEATH EVER SLEPT (1957)
     Давно не было  крупных клиентов.  Ниро Вульф мог  оказаться  без свежих
орхидей, изысканной  еды и средств  к  существованию, а Арчи Гудвин  --  без
работы. Но "к счастью" для наших героев, на Пятой авеню -- улице миллионеров
-- произошла серия убийств...
     Начнем наше  расследование с отрывка, где Стаут убедительно доказывает,
что еда  в его  произведениях  --  один  из значимых атрибутов  детективного
сюжета. По  крайней мере,  его главный  герой  -- Ниро  Вульф  -- неразрывно
связывает два главных  своих увлечения: удовольствие от изысканной трапезы и
наслаждение от раскрытого преступления...
     Именно за столом я уловил, что дело проясняется. Вульф был самодоволен,
и это являлось  признаком  того, что  он  либо почуял  кровь, либо ожидал ее
почуять. Он всегда получает удовольствие от еды как вопреки обстоятельствам,
так и в гармонии с ними, но я, разделив с ним, по крайней мере, десять тысяч
трапез, могу уловить малейшие оттенки. То, как он намазывал паштетом крекер,
брал нож, чтобы разрезать заливное мясо, то, как он орудовал вилкой, уплетая
салат, или облюбовывал  для себя  кусочек  сыра, -- все  это явно говорило о
том,  что  он  схватил  кого-то  или что-то за  хвост  или же этот хвост уже
виднеется.
Издательство "Московский рабочий", 1990
     Из  этого  почти безупречно переведенного отрывка (видимо 11  лет назад
переводчики относились к своим обязанностям добросовестно) мы выберем только
"заливное мясо", а точнее -- "заливное говяжье филе" (в оригинале: "filet of
beef in aspic").
Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic)
Ha 6-8 порций вам понадобится:
     - 2-2,5 кг говяжьего филе
     - 1/2 чашки нарезанной кружочками моркови
     - 1/2 чашки нарезанного репчатого лука
     - 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея
     - 1 лавровый лист
     - 2 веточки петрушки
     - 1 столовая ложка соли
     - 5 чашек сухого белого вина
     - 4-6 ложек растительного масла
     -  2  рульки  очень  молодого или  2  ножки  более  взрослого  теленка,
разрубленные вдоль
     - 1 1/2 столовые ложки желатина
     - 3 чашки "коричневого" бульона
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     На  ночь   замаринуйте  говядину  в  белом  вине   с  морковью,  луком,
сельдереем, лавровым  листом, петрушкой и  солью.  Выньте  мясо,  обсушите в
полотенце и обжарьте на растительном масле в большой кастрюле, переворачивая
кусок по мере обжаривания. Выньте мясо, удалите из кастрюли масло и  залейте
туда маринад. Положите в кастрюлю мясо, телячьи голяшки (или ножки) и тушите
на малом  огне  3,5 часов  (или до  тех  пор, пока мясо не  станет  мягким),
периодически переворачивая кусок.  Когда  все  будет готово,  выньте  мясо и
голяшки  на разделочную доску и оставьте остужаться. Снимите жир с жидкости,
в  которой  тушилось  мясо,  процедите  ее  через  тонкое сито  и  уварите в
сотейнике до 3  чашек (возможно,  этот  шаг  не понадобится,  если  жидкость
достаточно  уварилась  уже  в  процессе  приготовления   мяса).  Добавьте  в
"коричневый"  бульон  желатин,  мешайте   до   тех  пор,  пока   желатин  не
размягчится, а затем влейте бульон  в уваренную жидкость  и держите на малом
огне, пока  желатин  не растворится. Посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте
говядину  ломтиками, а мясо с голяшки -- на тонкие полоски. Влейте  бульон в
большую  форму, чтобы он заполнял ее на 2,5  см от дна, и охладите почти  до
застывания (но не до полного). Сейчас вы можете украсить заливное кружочками
моркови, горошком,  стручками  фасоли  и т.  п. Когда первый  слой заливного
немного  застынет, сверху выложите чередующимися  слоями ломтики  говядины и
полоски голяшки.  Снова залейте бульоном и  подождите пока он "прихватится".
Таким же способом  сделайте еще несколько слоев мяса с  бульоном  (последний
слой должен быть  прикрыт бульоном полностью)  и  поставьте охлаждать на 4-6
часов.
     ПРИМЕЧАНИЕ. Если под  рукой  нет телячьих голяшек или ножек, добавьте в
"коричневый" бульон еще 1,5 столовые ложки желатина.
     А  сейчас   речь  пойдет   о  довольно  необычном  для   нас  продукте,
появляющемся  на столе  Вульфа с завидной регулярностью. И  ровно с такой же
регулярностью  вызывает  у  переводчиков  наибольшие трудности --  недаром в
разных книгах  они  называют его  совершенно  по-разному.  Однако  с помощью
других  произведений  Стаута,   собственного  опыта  и  дедуктивного  метода
расследования  попробуем  все-таки разобраться и в  этой кулинарной загадке.
Итак, что может быть общего между косулей, кроликом, молоками сельди и икрой
шэда,  о  которой  мы уже упоминали при расследовании романа "Слишком  много
поваров"? Начнем, пожалуй, с цитаты.
     Трапезу  разделил  с нами Орри Кэтер. Я поднялся на второй этаж,  чтобы
поздороваться  со своей  комнатой,  а когда  спустился, внизу  уже был Орри.
Прежде  чем Фриц объявил,  что  обед подан,  мы успели обменяться дружескими
колкостями. На второе была косуля под  креольским соусом.  Косуля  оказалась
прекрасной,  а креольский соус  был одним  из  коньков  Фрица. К тому же  он
всегда подавал его с треугольными ломтиками хлеба, поджаренными  в анчоусном
масле.  А так  как четыре часа  назад  Фриц  узнал, что я  обедаю  дома,  он
превзошел себя.
Издательство "Московский рабочий", 1990
     Английское  слово  roe,  которым  пользуется  в  данном  случае  Стаут,
означает  --  "икра",  или  "молоки"  рыб.  У  этого  слова,  действительно,
существует еще одно,  довольно редкое  значение  -- "косуля", однако  косулю
американцы обычно  называют roe deer. Переводчика  должен был бы насторожить
тот факт, что блюдо в оригинале называется shad roe,  а слово shad (шэд, или
алоза -- рыба семейства сельдевых) легко можно найти в англо-русском словаре
Гальперина и  понять, что речь идет совсем не  о дичи, а о рыбе, а точнее об
икре шэда -- признанном в США деликатесе... К тому  же, с чего бы это  Фрицу
подавать косулю  с поджаренными в анчоусном масле тостами? Зато для икры под
соусом они будут весьма кстати...
     Приведем  здесь два  различных перевода  маленького  отрывка из  романа
"Слишком много поваров", где также упоминается икра шэда.
     Он презрительно взмахнул своим орудием и подцепил  на него сочный кусок
косули...
Фирма "Триллер", 1993
     Он  взмахнул вилкой..., а  затем с  ее помощью  набил  рот  пудингом из
селедочной икры...
СП "Интерграф Сервис", 1993
     И еще один фрагмент из романа "Слишком много поваров":
     --  Я рад, что могу  принести  вам  мои  поздравления, мистер  Крабтри.
Мистер  Серван сказал мне, что это  вы  готовили  кролика  для  сегодняшнего
обеда. Шеф может гордиться вами.
Фирма "Триллер", 1993
     На самом деле все перечисленное (и косуля, и селедочная икра, и кролик)
-- икра  шэда (об  этой  американской рыбе  и рецепте  ее  приготовления  мы
подробно расскажем при расследовании романа  "Право умереть", на  стр. 443).
Из любимого американцами деликатесного продукта Фриц готовит мусс  ("Слишком
много поваров", стр. 72), запекает эту икру в  горшочке ("Охота за матерью",
стр. 388), тушит ее с "тонкими травами" ("Окончательное решение",  стр. 361)
или обжаривает и подает с креольским соусом.
     Остановимся подробнее на последнем способе...
Икра шэда с креольским соусом
(Shad Roe with Creole Sauce)
Для приготовления блюда вам понадобится:
     - 2 пары ястыков с икрой шэда
     - 1/4 чашки сливочного масла
     - 1/4 чашки нарезанного лука-шалота
     - 1/4 чашки нарезанного сельдерея
     - 1/4 чашки зеленого сладкого стручкового перца
     - 1/4 чашки слабожгучего стручкового перца
     - 1 1/2 чашки мякоти помидоров без сока и семян
     - 1 столовая ложка кукурузного крахмала
     - 2 столовые ложки воды
     - соль и свежемолотый перец по вкусу
     - щепотка кайенского перца
     -  1  столовая  ложка  порубленной  свежей  итальянской  петрушки  (или
водяного кресса)
     Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде  в течение 5 минут, выньте из
воды шумовкой, обсушите  и  снимите пленки.  В большой  сковороде  растопите
сливочное масло и обжарьте  икру на  среднем  огне с  каждой  стороны сторон
примерно  по 1  минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте
еще 10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку.
     Растопите  2  столовые  ложки  сливочного  масла,  добавьте  лук-шалот,
сельдерей,  перец и обжаривайте в течение 5  минут,  до  тех пор пока лук не
станет  золотистым.  Добавьте  мякоть помидора и  доведите смесь до кипения.
Уменьшите огонь  и тушите под  крышкой в  течение  часа. Смешайте кукурузный
крахмал  с  водой  и  постепенно вливайте  в  смесь, доведя,  при постоянном
помешивании, соус до густоты. Добавьте по вкусу соль, перец, кайенский перец
и петрушку. У вас должно получиться 2 чашки креольского соуса, который очень
хорошо подходит к кукурузным или рисовым "оладьям", а также к филе из  белой
рыбы.
     Несколько слов о тостах, которые Фриц подает к икре шэда.
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле
(Bread Triangles Fried in Anchovy Butter)
Вам понадобится:
     - 12 ломтей белого хлеба
     -  1/2  чашки анчоусного  масла  (рецепт приведен  в  романе
"Бокал шампанского", на стр. 301)
     Срежьте  корку  с  ломтей   хлеба  и  разрежьте  их   по  диагонали  на
треугольники. Намажьте одну сторону анчоусным маслом. Разогрейте  2 столовые
ложки анчоусного  масла в  большой сковороде и  выложите на нее треугольники
хлеба маслом вверх. Когда тосты подрумянятся, переверните и жарьте на другой
стороне. Подавайте горячими.
     А  вот еще одно  довольно изысканное  блюдо,  сопровождаемое  не  менее
изысканным десертом.
     В  тот  же день Фриц кормил  нас блюдом, которое Вульф  прозвал "ежиным
омлетом" и которое на вкус куда  приятнее, чем на  слух. Зазвонил телефон. Я
сказал  Фрицу,  чтобы  он  не  беспокоился, и сам  прошел  в кабинет. Звонил
Джарелл, у  которого, как выяснилось, нашлись и  другие аргументы, кроме его
"да" и "нет". Я позволил ему выпустить пар, но вскоре спохватился, что омлет
либо остынет,  либо высохнет,  и твердо  заявил ему,  если он в  шесть часов
сегодня  не  соберет в кабинет Вульфа всех своих  домашних, мы поступим так,
как  посчитаем  нужным. Вернувшись  за  стол,  я  обнаружил,  что  благодаря
стараниям Вульфа и Орри омлет не успел ни высохнуть, ни остыть. Мне пришлось
довольствоваться крохами.
     Только мы  принялись  за  авокадо, сбитый с сахаром,  лимонным соком  и
шартрезом, как раздался звонок в дверь. Во время трапез дверь тоже открывает
Фриц, но я подумал, что это мог примчаться Джарелл, чтобы продолжить начатый
по телефону разговор, поэтому  вышел  из-за стола и  отправился  в вестибюль
взглянуть через прозрачную с одной нашей стороны панель, кто пожаловал.
Издательство "Московский рабочий", 1990
     "Ежовый"  омлет   (мы  все-таки  решили  заменить  слово  "ежиный")  --
встречается  в  произведениях Стаута  несколько  раз (почему он  "ежовый" вы
поймете из рецепта). В романе "Смерть наложницы" о  нем даже вспоминает одна
из  клиенток  Вульфа, которой посчастливилось его  попробовать.  Правда, там
переводчик,  "испугавшись" слова  hedgehog  (ежовый),  почему-то назвал этот
омлет "несуразным"...
     Предлагаем вам рецепт любимого Вульфом и Гудвином "несуразного" блюда.
"Ежовый" омлет (Hedgehog Omelet)
На 2 порции вам потребуется:
     - 6 крупных яиц
     - 3/4 чайной ложки соли
     - 1/4 чашки бланшированного, мелко нарезанного миндаля
     - 1/2 чайной ложки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier)
     - 4 полоски бекона
     - 2 столовые ложки бланшированного, тонко нарезанного вдоль миндаля
     - 5 столовых ложек сливочного масла
     - 3 столовые ложки мармелада
     Отделите белки от желтков. Разотрите желтки. Посолите белки, взбейте их
и  осторожно  введите  в  желтки.  Высыпьте  в  миску  1/4  чашки
нарезанного миндаля,  добавьте  ликер, перемешайте  и дайте  постоять  10-15
минут.  Сделайте  из  бекона  шкварки, выложите  их  на  салфетку,  а  затем
разломайте в  крошку. Положите  бекон и миндаль в  яичную  смесь, хорошенько
размешайте,  разделите полученную  смесь  пополам, и  каждую часть  готовьте
отдельной  порцией,  как  обычный  омлет (см.  рецепт абрикосового омлета  в
романе "Сочиняйте сами", на стр. 310). Перед приготовлением омлетов обжарьте
"лепестки"  миндаля в  столовой  ложке сливочного  масла, а оставшееся масло
растопите в отдельной сковороде. Когда  омлеты  будут готовы, перед тем, как
их свернуть, положите в  центр яичного "блина"  немного  мармелада,  а после
того,  как  вы  их  свернете  и  выложите  на  подогретую  тарелку,  смажьте
растопленным маслом  и воткните  обжаренные лепестки миндаля  в омлет, чтобы
придать  ему  "колючий"  вид.  Слегка  подрумяньте  под  грилем  и  сразу же
подавайте.
     ВАРИАНТ.  Если вы  хотите приготовить  блюдо на завтрак  или на десерт,
замочите  нарезанный миндаль  в  лимонной  или  миндальной  эссенции (вместо
ликера) и не кладите в омлет бекон.
     И. наконец, перейдем к десерту. В одной из  советских кулинарных  книг,
посвященных питанию иностранных туристов в наших точках общепита,  говорится
о   том,  что  американцы  любят   на  десерт  "...  компоты   из  свежих  и
консервированных  фруктов,  ягод, свежие ягоды  и фрукты, печеные яблоки  со
взбитыми  сливками, желе,  муссы,  пломбир,  мороженое с  жареными  орехами,
шоколадом,  апельсином  или  лимоном, десертные  коктейли, боуль, глинтвейн,
пунш...)).  По поводу фруктов  --  абсолютная правда!  И Стаут  неоднократно
подтверждает  это в  своих романах...  Например,  кому, как не  американцам,
любить авокадо. В романе "Слишком много поваров" (стр.  85) мы уже упоминали
об этом замечательном фрукте, который используют для  приготовления салатов,
бутербродов и десертных муссов...
     Так поступает и Фриц.
     Охладите  авокадо.  Разрежьте  пополам,  выньте  мякоть,  стараясь   не
прорвать  кожуру (она пригодится). Добав