ительно
преимуществ коллективного труда...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     При приготовлении такого блюда  утку  заворачивают  в марлю, обмазанную
пастой  из  муки  и  воды-то  есть  обычным  тестом.  Поэтому  в   оригинале
приведенного выше  отрывка  Стаут  использует слово  paste  (тесто), которое
переводчик  принял  за "паштет". Досадная ошибка, внесшая путаницу и в смысл
отрывка, и в само блюдо...
     Давайте попробуем его приготовить.
Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом
(Braised Ducklings Stuffed with Crabmeat)
Ha 4-6 порций вам понадобится:
     - 2 утенка весом около 1,5 кг каждый
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
     - 1 1/2 чашки измельченного мяса краба
     - 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
     - 2 чашки хлебного мякиша
     - 1 крупное яйцо
     - соль и перец по вкусу
     - 1 нарезанная кружочками морковь
     - 1 нарезанная кружочками луковица
     - 3 чашки крепкого куриного бульона
     - 2 1/2 чашки пшеничной муки
     - 1 трюфель
     Тщательно вымойте утят и удалите лишний жир (не выкидывайте его --  он,
шейки  и  потроха  понадобятся  вам  для  бульона).  Проколите  кожу утят  в
нескольких местах острой  вилкой. В сотейнике растопите масло и  обжарьте до
мягкости лук-шалот в течение 5 минут. Смешайте мясо краба, петрушку, хлебный
мякиш,  лук-шалот  и сливочное масло, введите  яйцо,  посолите  и поперчите.
Хорошенько вымесите фарш  и наполните  им (не  слишком  плотно) тушки  утят.
Свяжите крылышки и ножки тушек и положите их в сковороду, куда вылейте чашку
куриного бульона,  половину моркови и лука. Обжаривайте утят в разогретой до
210°C духовке в течение примерно  часа, пока они не подрумянятся. Пока утята
готовятся, сварите в оставшемся курином бульоне утиные шейки, потроха и жир,
добавив лук и  морковь. Процедите и  отставьте бульон в сторону. Приготовьте
простое  тесто  из  муки  и  воды,  вымесите  его и  раскатайте  половину на
посыпанной мукой  доске. Обсыпьте мукой скалку и обмотайте тесто вокруг нее.
Расстелите  двойной  слой  марли (это  должен  быть  прямоугольник  размером
примерно  30  к  40 см)  и разверните  тесто  со  скалки  на  ткань, оставив
свободными  примерно  2,5-5  см  по  краям.  Повторите  операцию  со  второй
половиной теста. Через час выньте утят из духовки, дайте им слегка остыть, а
затем оберните  каждого в  марлю с тестом. Перед тем как "запечатать"  утят,
полейте тушки бульоном и украсьте  ломтиками  трюфеля. "Запечатайте" утят  в
тесто,  осторожно  снимите  марлю  (не  повредив тесто),  снова  уложите  на
сковороду и поставьте в духовку. Готовьте еще  час,  после чего  выложите на
блюдо,  острым ножом разрежьте тестяную оболочку, нарежьте утят на  куски  и
подавайте.
     ВАРИАНТ. Отделите утиное мясо от костей, выложите на тарелку, а начинку
поместите в центр. Соус к такому блюду подавайте отдельно.
     Продолжим   "расследование"   блюд   из   пернатых,   которые,  кстати,
неоднократно встречаются в романе...
     Я замолчал, так как на Вульфа нашло что-то. Он стучал правым кулаком по
столу  и  орал,  причем  на  языке,  на  котором  он,  очевидно,  в  детстве
разговаривал в  Черногории с Марко Вукчичем, когда тот был еще жив...  Фриц,
принесший пиво,  остановился и  укоризненно взглянул  на меня.  Однако Вульф
перестал кричать так же  внезапно, как  начал, гневно посмотрел  на Фрица, а
затем холодно сказал:
     -- Унеси обратно. Мне не нужно это.
     -- Но вы же...
     -- Унеси обратно! Пока я не  схвачу за горло эту тварь, я  не буду пить
пиво... и не буду есть мясо.
     --  Но  это же  невозможно! Я  мариную сейчас  специально  откормленных
голубей!
     -- Выбрось их...
     Всю  оставшуюся  часть  дня  мы  совещались,  делая  перерывы  лишь для
принятия   пищи.  Обстановка  во   время  еды   была  гнетущей.   Специально
откормленные голуби, маринованные  в сливках и панированные  соленой мукой с
перцем,   мускатными  орехами,  гвоздикой,  тмином,  ягодами  можжевельника,
подававшиеся на сухариках с джемом  из красной смородины и политые соусом из
сливок  на мадере, -- одно из  любимых  блюд Вульфа. Обычно  он съедает трех
голубей, но  мне известны случаи, когда он справлялся и  с  четырьмя. В  тот
день я  хотел  поесть  на кухне,  но --  нет. Мне пришлось сидеть  с  ним  в
столовой и  есть своих двух голубей, пока  он с  кислым видом тыкал вилкой в
зеленый горошек, в салат и жевал сыр.  Легкий ужин в воскресенье вечером был
также отвратителен.  Обычно Вульф в  это время  ест или сыр,  или  паштет из
анчоусов,  или  паштет  из  куриной  печенки,  или селедку  в  сметане,  но,
очевидно, его отказ от мяса распространялся также и на рыбу.  Он поел сыра с
крекерами  и  выпил  четыре чашки кофе.  Позднее в кабинете он разделался  с
блюдом орехов, а потом отправился на кухню за щеткой и совком, чтобы собрать
скорлупу со стола и с ковра.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     В принципе, перевод  достаточно  полный  и  правильный, хотя  некоторые
замечания, касающиеся использования  кулинарной терминологии, все же следует
сделать. Особенно это касается рецепта приготовления голубей.
     ...голуби, выдержанные ("маринованные" -- не слишком удачно) в сливках,
запанированные  в   муке,  смешанной  с  солью,  перцем,  мускатным   орехом
(мускатный орех не используется во множественном числе), гвоздикой, тимьяном
(а  не  тмином) ягодами  можжевельника, обжаренные в  оливковом  масле  (это
почему-то  вообще пропущено)  и поданные на  тостах ("сухарики" -- не совсем
то) с желе (а не джемом) из красной смородины под сливочным соусом с мадерой
("политые соусом из сливок на мадере" -- только запутывает читателя)...
     Стоит отметить еще  несколько неточностей. Например, то, что переводчик
называет  "паштетом  из  куриной  печенки"  у Стаута называется pate de foie
gras. Это и вправду  паштет. Однако французским foie gras  (фуа-гра- "жирная
печень")  издавна называют  известнейший  французский  деликатес  из  печени
специально  откармливаемых в  течение 4-5 месяцев  гусей  или  уток, причем,
гусиная печень  считается более вкусной.  В лучших марках  такого  паштета к
печени  добавляют трюфели и яйца,  а в  Гаскони его обязательно  приправляют
арманьяком. Самый крупный в  мире производитель фуа-гра -- Франция, однако и
американцы  пытаются  делать  нечто  подобное.   Правда,  вместо  гусей  они
используют мускусных уток, а кормят их  не грецкими орехами, а самым любимым
американским продуктом --  кукурузой  (можно сказать, от  сердца  отрывают).
Первым производителем фуа-гра  в  Америке  был  калифорниец  Марк  Лейнванд,
вошедший таким образом в кулинарную историю США.
     Кстати, паштет из гусиной печенки был широко известен в дореволюционной
России  и  назывался  тогда  "страсбургским  паштетом",  или  "страсбургским
пирогом"  по  названию Страсбурга  -  главного города  французского Эльзаса,
который особенно славился этим продуктом. Помните  пушкинское:  "...  затем,
что не  всегда же мог beef-steaks и страсбургский пирог  шампанской обливать
бутылкой..."!    В    данном    случае    "пирог"    и   "паштет"   являются
словами-синонимами,  так  как  раньше   во   Франции  словом  "pate"   (а  в
дореволюционной России  -- "пастет" или "пашкет") называли  слоеный  пирог с
начинкой из мелко  рубленного  мяса,  птицы или  рыбы, и  только значительно
позже  так  стали называть  и  самостоятельное блюдо --  паштет,  в  который
превратилась начинка такого пирога.
     Кроме  того,   в  приведенном  выше  отрывке  Вульф  ест  не   какие-то
"абстрактные" орехи, а  орехи пекан (pecan) --  они в американских магазинах
продаются  очищенными и глазированными в сахаре или соли. Эти  питательные и
очень  вкусные орехи дает дерево,  растущее  преимущественно в юго-восточных
районах  Северной Америки, в долине реки  Миссисипи. Круглый или  удлиненный
орех-пекан длиной 4-5 см (от 100 до 550 штук на 1 кг) покрыт гладкой тонкой,
но очень твердой коричневой, крапчатой кожурой. Его ядрышко содержит до  70%
жира  (больше,  чем  любой  другой  орех),  имеет  калорийность,  близкую  к
сливочному  маслу, и очень высоко ценится за  приятный  сладкий  вкус. Пекан
похож на миндаль, но  более мягок и нейтрален на вкус, поэтому его добавляют
в  мороженое,  настаивают на нем  ликеры, выжимают из него  очень  ароматное
растительное пекановое масло и используют в различных выпечных изделиях чаще
всего в сочетании  с шоколадом. Пекановый пирог (pecan  pie) считается одним
из наиболее распространенных в США.
     А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления голубей.
Голуби, выдержанные в сливках
(Squabs Marinated in Cream)
Для приготовления 6 порций вам понадобится:
     - 6 голубей
     - 2 чашки нежирных сливок
     - 1/2 чашки пшеничной муки
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - щепотка тертого мускатного ореха
     - 1/4 чайной ложки толченой гвоздики
     - 1  чайная  ложка свежих листьев  тимьяна  (или  1/4 чайной
ложки высушенных)
     - 4 дробленые ягоды можжевельника
     - 1/4 чашки оливкового масла
     - 6 ломтей белого хлеба
     - 1 чашка желе из красной смородины
     Разрежьте голубей вдоль  спины, стараясь  не повредить  спинной хребет.
Ладонью  расплющите  птицу  и очень  острым ножом удалите  спинной  хребет и
ребра. Положите голубей в  миску и  залейте  сливками  примерно  на  1  час.
Смешайте  муку  с  солью,  перцем,  мускатным орехом,  гвоздикой,  тимьяном,
ягодами можжевельника и обваляйте в этой смеси  вынутых из  сливок  голубей.
Разогрейте в  большой сковороде оливковое масло и  обжарьте в нем голубей  с
обеих  сторон  до золотистого  цвета,  а  затем  потомите  20-30 минут. Пока
готовятся  голуби приготовьте  соус (см.  ниже) и подсушите  хлеб.  Намажьте
тосты смородиновым желе и выложите на них голубей.
Сливочный соус с мадерой
(Madeira Cream Sauce)
Для приготовления соуса вам понадобится:
     - 2 столовые ложки пшеничной муки
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 1 чашка молока
     - 2 столовые ложки мадеры
     - соль и перец по вкусу
     Растопите сливочное  масло  в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте  на
маленьком  огне 3  минуты и при  постоянном  помешивании постепенно вливайте
молоко. Не  переставая  мешать, доведите соус  до  густоты,  влейте  мадеру,
посолите  и поперчите  по вкусу. Полейте  голубей горячим соусом и  сразу же
подавайте.
     Кстати, в классической французской  кухне существует соус мадера (sauce
au madere) из концентрированного мясного бульона, красного пикантного соуса,
коньяка, сливочного масла  и мадеры. Такой  соус обычно подают  к эскалопам,
филе миньон и другим мясным блюдам.
     В романе описывается довольно редкий случай, когда Арчи отказывается от
еды, приготовленной Фрицем.
     Когда  же я в  конце концов вернулся в наш старый  особняк на  Тридцать
пятой  улице,  было  уже  около  десяти  часов вечера.  Фриц  предложил  мне
подогреть фаршированную баранину,  уверяя, что  она  будет  съедобна,  но  я
ответил, что слишком устал для  еды и, может  быть, позднее  немножко  смогу
закусить.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Возможно,  Арчи и не отказался бы от  "фаршированной баранины",  однако
Фриц  в оригинальном тексте Стаута  предложил ему совсем  другое блюдо  lamb
loaf  - то есть рулет  из  ягнятины (!).  Причем, "рулет" -- не  в  западном
понимании (что-то свернутое  -- roll), а похожий на толстую колбасу продукт,
изготавливаемый из мясного  фарша,  ливера, ветчины  и  лука.  В  российской
кулинарной терминологии такие изделия также называют "рулетами", а англичане
и американцы- meat loaf.
     Приведем рецепт рулета "от Фрица".
Рулет из ягнятины (Lamb Loaf)
На 4 порции вам понадобится:
     - 700 г. фарша из ягнятины
     - 200-250 г. фарша из постной свинины
     - 4 яйца
     - 2/3 чашки толченых сухарей
     - 1/4 чашки нарезанной петрушки
     - 1/4 чашки нарезанного лука-шалота
     -  1  чайная  ложка  свежего базилика (или 1/2  чайной ложки
высушенного)
     - 1 1/2 чайных ложки соли
     - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
     - 1/2 чашки тертого пармезанского сыра
     -  2  столовые  ложки нарезанного  мелкими. кубиками  зеленого сладкого
перца
     - 1/2 чашки сухого белого вина
     - 1/2 чашки растопленного и осветленного сливочного масла
     - 3 столовые ложки вустерского соуса
     - 5 средних картофелин
     - 100 г. сливочного масла
     - 1/8 чайной ложки мускатного ореха
     В  большой миске смешайте оба вида фарша, два яйца,  сухари,  петрушку,
лук-шалот, базилик, чайную ложку  соли, 1/2 чайной  ложки  перца,
пармезан, зеленый перец  и  вино. Вымесите  фарш  руками, сформуйте овальную
"буханку" и поместите ее в неглубокую сковороду. Смешайте растопленное масло
с вустерским соусом. Смажьте рулет  этой смесью и  выпекайте в разогретой до
180°C духовке в течение 1,5 часов. Пока рулет готовится,  очистите, нарежьте
кубиками  и отварите  в соленой  воде  картофель. Откиньте  его на  дуршлаг,
разомните,  постепенно добавьте сливочное масло и  2 яйца. Приправьте солью,
перцем  и мускатным орехом. Когда рулет будет готов, выньте его  из духовки,
переложите  на огнеупорное блюдо, дайте остыть в течение  10 минут, а пока с
помощью  кондитерского шприца  с рифленой насадкой  сделайте бордюр  из пюре
вокруг рулета.  Увеличьте  огонь  в  духовке  до 235°С и  поставьте  блюдо в
духовку, чтобы пюре слегка подрумянилось.
     ПРИМЕЧАНИЕ.  К такому  блюду  очень  хорошо подать соус карри,  который
можно приготовить  из 2  столовых ложек  сливочного  масла, 2 столовых ложек
муки, 1  1/2  чашек телячьего бульона и  1 столовой ложки порошка
карри. Соус надо подержать на огне до получения желаемой густоты.
     Кстати, Вульф  с  блеском справился  и с этим преступлением, иначе  нам
пришлось бы прервать свою книгу. Если вы помните, что  великий сыщик и гурмэ
в гневе поклялся не пить пиво и не есть мяса, пока не поймает убийцу.
     Представляете, чем  все  это могло закончиться?! Слава  Богу, обошлось.
Убийца был пойман, и счастливый Фриц отправился на кухню жарить бифштексы...

СЛИШКОМ МНОГО КЛИЕНТОВ
ТОО MANY CLIENTS (1960)
     Сексуально  озабоченный Томас Йегер  предпочитает весьма экстравагантно
распоряжаться своим досугом. Но когда  труп Томаса  полиция  обнаруживает  в
канаве, его сексуальные пристрастия могут стать достоянием публики...
     Начнем,  пожалуй,  с самого начала  дня. То есть с завтрака -- трапезы,
которой  и  начинается  день в  старинном особняке  на  35-й  Западной улице
Нью-Йорка.  Яйца  на завтрак  -- довольно распространенный  обычай во многих
странах  мира.  Однако  Вульф не  собирается  довольствовать обычными яйцами
всмятку или "в мешочек" -- благо его высокие гонорары это позволяют...
     Счет на сегодняшний день, понедельник, начало мая за вычетом только что
заполненных  мною  чеков,  которые  я положил на  подпись  на  стол  Вульфа,
уменьшился до 14194 долларов 62 центов. Не  спорю, сумма довольно  солидная,
но с  учетом  недельного жалованья  Теодору  Хортсману,  который ухаживал за
орхидеями, и Фрицу Бреннеру, повару и эконому, и мне, состоящему при хозяине
для поручений; с учетом счетов для бакалейщика, а в  них фигурировали  такие
статьи, как  свежая икра,  которую  Вульф порой  подмешивал  за  завтраком в
печеные яйца; с учетом  содержания  коллекции орхидей в  оранжерее  на крыше
старого каменного  особняка, не говоря  уже о пополнении самой коллекции;  с
учетом  того и сего, пятого и  десятого минимальные расходы на все хозяйство
превышали пять тысяч в месяц.
Издательство "Радуга", 1991
     В  данном  случае "печеные яйца" --  не  совсем то,  что  хотел сказать
Стаут.  Дело в том, что английским словом coddle кулинары  называют варку на
очень малом огне,  при  которой вода  не должна  закипать. Такой  кулинарный
прием обычно используется  при варке фруктов и яиц. В частности,  при  варке
яиц в бурно кипящей  воде вокруг желтка образуются темные круги, что не всем
нравится... Поэтому мы перевели название блюда  немного иначе... Кроме того,
"свежая" икра на поверку оказывается  осетровой, причем, "подмешивать"  ее в
яйца, даже и в печеные, совершенно бессмысленное занятие.
     Да и Фриц делает совсем иначе.
Яйца, сваренные на малом огне
(Coddled Eggs)
На 2 порции вам понадобится:
     - 4 крупных яйца комнатной температуры
     - 2 ломтя черного хлеба
     - 1 столовая ложка несоленого масла
     - 60 г. свежей охлажденной осетровой икры
     Довести  2  чашки  воды  до  кипения,  а  затем перфорированной  ложкой
опустить яйца в  воду и варить на очень малом огне 4-6 минут (в  зависимости
от вашего  вкуса). Снять яйца с огня и охладить под  струей  проточной воды.
Подсушить хлеб  в  тостере, разрезать на  четыре  части  и намазать  маслом.
Разложить  ломтики  в  две  неглубоких  миски.  Осторожно  очистить  яйца  и
поместить  в центр тоста из расчета 2 яйца на порцию.  Икру подать отдельно,
чтобы ее можно было добавлять в яйцо непосредственно во время еды.
     Позавтракав, можно  начинать  думать и  о  ланче, тем более,  что  Фриц
приготовил мозговые кнели  (названные  в  переводе "клецками") --  нежнейшее
блюдо, подробно описанное Арчи.
     Стол накрыт, сэр. Петрушка завяла, так что я взял чеснок.
     -- Посмотрим. -- Вульф отодвинулся от стола и поднялся из кресла.
     -- Перец?
     -- Нет, сэр. Я не рискнул -- с чесноком-то!
     -- Согласен, однако посмотрим.
     Я проследовал за  ним через прихожую в  столовую. Когда мы приканчивали
жюльен из  моллюсков, Фриц принес первую порцию клецок -- по четыре штуки на
брата.  Когда-нибудь  попробую выяснить, сколько сумею продержаться на одних
Фрицевых клецках; он готовит  их из  говяжьего мозга,  панировочных сухарей,
петрушки (сегодня -- чеснока), тертой лимонной  цедры, соли и яйца и кипятит
четыре минуты  в крепком мясном бульоне. Если  бы  он закладывал  разом  всю
партию,  они  бы  у него начали  разваливаться после  первого десятка, но он
опускает по восемь  штук и подает порциями. Клецки -- одно из немногих блюд,
на которые я налегаю не хуже Вульфа и убираю тарелку  подчистую. Я крепко на
них  рассчитывал, когда  промолчал  на  отказ  Вульфа  встретиться  с  моими
клиентами. От  этих  мозговых клецок  человек приходит в  такое расположение
духа, что  готов встретиться с кем угодно. Я не ошибся. Мы прикончили салат,
вернулись в кабинет, Фриц принес кофе -- и тут позвонили в дверь...
Издательство "Радуга", 1991
     В оригинальном тексте отрывка Стаут использует термин clam juice -- сок
моллюсков. Переводчик, проявив некоторую "фантазию", перевел его как "жюльен
из моллюсков"  --  очевидно  из-за некоторого  сходства слоя  juice (сок)  л
julienne (жюльен). На самом  деле Вульф  и Арчи "допивали  сок моллюсков" --
действие,  легко  понятное каждому  любителю морепродуктов. Дело  в том, что
сырых моллюсков обычно поливают лимонным соком или луковым соусом, аккуратно
выбирают  из раковины специальной ложкой-вилкой, а остаток вместе с  "соком"
выпивают прямо  из раковины. Этот заключительный "аккорд" вполне  допустим в
приличном обществе,  и  настоящему  гурмэ  доставляет особое  удовольствие -
солоноватая,  пахнущая морским прибоем жидкость  оставляет во  рту  приятное
освежающее  послевкусие.  Не зря  же  рачительные  американцы сливают  "clam
juice" из раковин, процеживают  и  продают  в  бутылках -- такой  совершенно
неизвестный у  нас продукт можно  найти  во  многих супермаркетах  США,  его
обычно используют  для приготовления блюд из морепродуктов и как  заменитель
рыбного бульона  в  соусах  (желающие могут пить его прямо  из  горлышка)...
Возможно, чтобы  не отвлекать читателя от  напряженного детективного сюжета,
это фрагмент лучше было бы перевести  еще проще: "...когда мы расправились с
моллюсками" -- то есть уже "допива