d bacon),
овсяная каша (porridge), тосты (toasts), булочка (roll), масло, джем, кофе и
молоко. Недаром  такая трапеза нам кажется очень плотным обедом.  Еще  И. А.
Гончаров,  побывав в  Англии,  писал:  "В столовой накрыт  стол  человек  на
двадцать. Перед  одним  дымится  кусок  ростбифа,  перед  другим  яичница  с
ветчиною, там сосиски, жареная баранина; после всего уж подадут вам чаю. Это
англичане называют завтракать..."
     Современный английский завтрак, который в гостиничном бизнесе почему-то
называют "американским" (American  breakfast), значительно проще  -- овсяные
или кукурузные хлопья (cornflakes, или  cereal) с молоком и сахаром,  тосты,
кофе (чай) с молоком, масло и джем. Сегодня "королем" американских завтраков
становятся хлопья-сириел, хотя не совсем ушли  в прошлое  и чисто английская
яичница  с беконом,  и тосты  с джемом,  и  сосиски.  Судя  по всему,  Вульф
придерживается  старых  английских  традиций,  и  в  подтверждение  приведем
отрывок из романа "Все началось с Омахи".
     Я повесил трубку и повернулся к Фрицу.
     -- Проклятье, меня торопят...
     Фриц было запротестовал, но не очень активно.
     -- Вредно начинать день  с  завтрака  на  скорую  руку, ты не на войне,
Арчи, -- изрек он.
     Я с ним согласился целиком и полностью...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Кстати, в США существует еще один довольно специфический  вид завтрака,
его в  южных штатах  иронично называют "мексиканским" (Mexican breakfast) --
выпитый утром с  похмелья  стакан  воды  или  кофе  и  выкуренная  сигарета.
Вероятнее     всего,    такое     название     связано    совсем     не    с
мексиканцами-алкоголиками,  а с  тем,  что во времена "Сухого закона" в  США
американцы ездили "оттягиваться"  в Мексику, с тех  пор она  и связывается у
них с похмельем. Однако, это уже совсем другая история...
     Итак, с  чего  же обычно  начинается завтрак  в доме Ниро Вульфа?  Дело
происходит  зимой, и  поэтому завтрак должен быть  плотным и обильным.  Фриц
подает  довольно сытное  блюдо,  название которого вызывает  весьма  большие
затруднения у переводчиков, хотя хорошо известно практически любому рядовому
американцу... Начнем с цитаты.
     Как-то на прошлой неделе утром, снежным ветреным январским утром, когда
приятно быть дома и смотреть в окно, я сидел за столиком для  завтрака и  ел
третий кусок свинины с приправой.
     -- Новая выдумка?  -- спросил я Фрица. Он посмотрел на  меня  с сияющей
улыбкой.
     --  Вы начинаете понимать, что такое вкус, Арчи.  Еще лет  десять, и вы
станете гурманом. Вы можете сказать, что я предложил вам?
     -- Конечно, нет. Но ты сотворил нечто необыкновенное.
     -- Я вместо шалфея добавил несколько капель апельсинового сока.
     ...  Я  взял  кусок  свинины,  обжаренной в  сухарях,  с  приправами  и
апельсиновым соком.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Замена шалфея на  апельсиновый сок,  да еще в блюде из свинины,  должна
была  бы насторожить  тех,  кто отличает нож  от  вилки.  Однако примерно по
такому же пути (правда, чуть дальше) пошла и фирма "Триллер".
     Снежным и ветреным  январским утром, когда  лучше  всего сидеть  дома и
смотреть в окно, я расположился на кухне и поглощал уже третий кусок свинины
с приправой. Слегка насытившись, повернулся к Фрицу.
     -- У тебя новое блюдо? -- спросил я.
     Он посмотрел на меня с сияющей улыбкой.
     -- Ты  начинаешь  понимать  вкус, Арчи, различать.  Еще лет десять -- и
станешь разбираться в пище. Можешь назвать блюдо, которое я готовлю?
     -- Конечно, нет. Но ты что-то сотворил. Что?
     --   Я  приготовил   настойку  шалфея   и   добавил  несколько   капель
апельсинового сока.
     ... Я с наслаждением принялся за еще один кусок свинины.
Фирма "Триллер", 1993
     Совсем неправильно! Дело в том, что блюдо, которое переводчики называют
"свинина с  пряностями" никакой "новинкой" для коренного американца, Гудвина
быть не могло. Это скрэппл (scrapple) --  одно из национальных  американских
блюд, известных  чуть ли не со  времен  освоения Америки.  Считают., что его
название, происходящее от слова scraps  - кусочки, объедки (вот, пожалуй,  и
вся  его необычность!), впервые  появилось в Филадельфии в 1817 году,  из-за
чего скрэппл часто называют "филадельфийским"  (Philadelphia  scrapple). Это
довольно  незатейливое, но  сытное  блюдо завоевало  особенную  популярность
среди  бережливого мелкопоместного  дворянства. Способ  такого приготовления
свинины  в американскую кухню, скорее всего, завезли голландские  колонисты.
До  сих  пор подобное блюдо распространено в семьях живущих  в  Пенсильвании
выходцев  из Голландии, которые когда-то называли его pawnhaus, а сегодня --
poor-do. Интересно, что  на  Среднем Западе  похожее  блюдо  -- gritz, grits
wurst  или  knipp --  готовили и немецкие колонисты.  Есть такое  блюдо  и в
Цинциннати (штат Огайо), где его называют goetta.
     Готовят  скрэппл   в  приправленном  перцем  и   шалфеем  (обязательная
приправа) свином бульоне, куда кладут тонко помолотую кукурузную муку и фарш
из отварной свинины или мелко  нарубленные свиные обрезки (например, остатки
от  недоеденного вчера  мяса). Полученную густую "кашу" выкладывают в форму,
остужают, нарезают на куски, обжаривают  каждый  кусок на сале или сливочном
масле  до   образования  хрустящей  корочки  и  подают  на  завтрак.  Хорошо
приготовленный  скрэппл,  особенно  с  острым кетчупом, американские  обжоры
считают "пищей  Богов",  однако испортить блюдо  довольно легко  --  скрэппл
будет  разваливаться, если в  него  не доложить кукурузной муки,  переложить
жирной свинины или не дожарить до нужной кондиции. "Новая выдумка" (а совсем
не "новое  блюдо"!) Фрица заключалась только  в том,  что он уменьшил  (а не
заменил!)  в  скрэппле  количество обязательного шалфея  и  добавил  в  него
душицу, а совсем не апельсиновый сок -- досадная ошибка  обоих переводчиков,
принявших английское oregano -- душица  за orange  -- апельсин  (!). Правда,
более  внимательный  переводчик  издательства  "Центрполиграф"  (вообще  его
"кулинарный" перевод романа заслуживает самой  высокой похвалы!)  понял, что
речь  идет  о  какой-то  пряной  траве,  однако  почему-то  перевел  ее  как
"базилик"...  А. ведь  Стаут  и  здесь абсолютно точен --  например,  греки,
издавна приправляют душицей жаренную на углях свинину.
     Таким  образом,  правильный перевод оригинального текста  Стаута должен
был бы выглядеть так...
     ...я медленно прожевал третий кусок скрэппла.
     -- Новая выдумка? -- спросил я Фрица. Тот  посмотрел на меня с  сияющей
улыбкой.
     -- Ты начинаешь  понимать, что  такое вкус, Арчи. Еще лет десять,  и ты
станешь гурманом. Ты можешь сказать, что нового я внес в это блюдо?
     -- Конечно, нет. Но ведь что-то ты изменил, не правда ли?
     -- Я чуть-чуть уменьшил количество шалфея и добавил щепотку душицы. Что
ты думаешь по этому поводу?
     -- Я думаю, что ты гений. Два гения  в одном доме, и с одним из них так
легко ужиться...
     Однако перейдем непосредственно к рецепту.
Скрэппл (Scrapple)
Для "буханки" весом около 1 кг понадобится:
     - 600-700 г. свежей свиной лопатки
     - 1 л холодной воды
     - 1 чайная ложка соли
     - 1/2 чайной ложки черного перца
     - 1 чашки белой кукурузной муки
     - 1/3 чашки пшеничной муки
     -  1  1/2  чайной ложки  свежего шалфея  (или 1 чайная ложка
измельченных сушеных листьев)
     - 1/2 чайной ложки  свежей душицы (или 1/8 чайной
ложки сушеных листьев)
     Варите свинину в воде на малом огне в течение 2  часов. Перед  тем, как
снять   мясо  с  огня,   добавьте   1/2   чайной   ложки  соли  и
1/4  чайной  ложки черного  перца. Выньте мясо из бульона и мелко
нарежьте  его  вдоль   волокон.  Процедите  бульон  и  отлейте  одну  чашку.
Продолжайте уваривать оставшийся бульон. Смешайте все ингредиенты, разведите
их бульоном из чашки, тщательно размешивая,  чтобы не было  комков. Положите
мясо и полученную массу  в кипящий бульон и продолжайте все  варить на малом
огне в течение 1 часа, периодически помешивая,  чтобы ничего не прилипало ко
дну кастрюли.
     Затем снимите с  огня,  выложите в форму  и  остудите. Нарежьте тонкими
ломтиками и слегка поджарьте в жире бекона. Подавайте  с кленовым сиропом. В
романе есть еще несколько поводов  для кулинарного  расследования. Например,
оказывается  на  завтрак  у   Вульфа  было  принято  есть  пироги...  Трудно
представить, однако об этом  можно  прочитать  в нескольких русских изданиях
романа.
     В десять часов  я сидел  на  кухне  за моим столиком,  посыпая  сахаром
намазанный сметаной кусок пирога.  Передо  мной стояла на подставке "Тайме".
Фриц, находившийся рядом, спросил:
     -- Корицы не надо?
     -- Нет, -- ответил я твердо.
     Заметив, что я  взял второй кусок, он  пошел к плите, чтобы испечь  еще
один пирог...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Примерно так же отрывок выглядит и в другом переводе.
     В десять часов я сидел  на кухне  за моим столиком, посыпая  коричневым
сахаром кусок пирога со сметаной... Фриц, стоя рядом, спросил:
     -- Корицы не надо?
     -- Нет, -- ответил я  твердо, --  это уже будет чересчур... Он  пошел к
плите, чтобы приготовить мне еще пирожок...
Фирма "Триллер", 1993
     На самом  деле переводчики ошибочно приняли блинчик, приготовленный  из
замешанного  на  простокваше теста (sour-milk  griddle cake), за  намазанный
сметаной (sour cream) пирог. Рецепт таких блинчиков вы можете найти в романе
"Окно к смерти" (стр. 259).
     Еще хуже  вышло с корицей... К блинчикам на завтрак Фриц обычно подавал
тимьяновый мед из Греции или Сирии, пуэрториканскую мелассу, ежевичный джем,
пюре  из  гуавы, коричневый сахар и  любимую его сердцу  корицу. Однако Арчи
наотрез  (и вполне обоснованно) отказывается от корицы -- "...это уже  будет
чересчур...".  Переводчики   просто   выбросили  объяснение  причины  такого
категорического отказа,  а  зря...  Вот как выглядит диалог Фрица  и  Арчи в
оригинальном тексте Стаута.
     В десять часов я сидел на  кухне за моим  столиком, посыпая  коричневым
сахаром намазанный маслом блинчик... Фриц, находившийся рядом, спросил:
     -- Корицы не надо?
     -- Нет,  -- ответил я твердо. --  Я склоняюсь к мнению,  что корица  --
афродизиак...
     --  Ну,  тогда для тебя это  было  бы... Как  это по-английски?  Возить
уголь, куда-там...
     --  В Ньюкасл... Это  не совсем к  месту, но  мыслишь  ты в  правильном
направлении, и я признателен тебе за это...
     Все объясняется довольно просто. Как известно,  Арчи  имел определенный
успех у женщин, сам был любителем слабого пола и находился на вершине своего
нового и весьма успешного романа с Люси Вэлдон. Корицу с незапамятных времен
считали сильнейшим афродизиаком  -- средством,  повышающим половое влечение.
Считалось,  что  запах корицы "укрепляет и веселит сердце"  --  с этой целью
китайцы и индийцы  добавляли ее  в чай, а  греки -- в вино. Известно,  что в
Малайзии специю до сих пор используют для  приготовления  юных девственниц к
первому  любовному  контакту  (подробности  способа,  к  сожалению,  нам  не
известны   --  возможно,  их  просто  посыпают   корицей,  как  булочки).  И
действительно  --   эксперты,  наблюдавшие  за  реакцией  группы  мужчин  на
различные запахи, установили, что сексуальное возбуждение те  испытывали при
запахе... булочек с корицей. Более  того, чикагский невропатолог  Алан Хирш,
который исследовал реакцию  мужчин на различные запахи, измеряя силу притока
крови  к  пенису,  обнаружил,  что запах корицы оказывает на  мужчин  вполне
конкретное  эротическое воздействие...  Вполне возможно, что Гудвин прочел в
газетах об опытах своего соотечественника.
     Понятна и реакция Фрица, прекрасно знавшего об успехах Арчи на любовном
фронте. Поэтому он, явно относясь с уважением к "подвигам" Гудвина, намекает
на  ненужность дополнительных  стимуляторов. Фриц  пытается найти подходящую
английскую  пословицу и,  наконец, вспоминает старую идиому "Возить уголь  в
Ньюкасл" (Ньюкасл  -- центр английской  угольной промышленности). Эта идиома
примерно соответствует нашей поговорке "Ездить в Тулу со своим самоваром" --
то  есть заниматься бессмысленным делом... Кстати, в романе "Прочитавшему --
смерть" Фриц даже предлагает Гудвину свою помощь.
     Когда мы наконец  добрались, я взбежал  по  ступенькам, отомкнул дверь,
промчался на кухню и спросил у Фрица:
     -- Мне никто не звонил?
     Он ответил, что нет. При этом глаза его странно заблестели.
     -- Знаешь,  Арчи,  --  сказал  он,  --  если тебе понадобится помощь  с
барышнями, можешь на меня рассчитывать. Забудь про мой возраст:  швейцарец и
в старости швейцарец...
Издательство "Центрполиграф", 2000
     Отложим пока эту щекотливую тему и перейдем к ланчу  (lunch). Во многих
русских изданиях Стаута эту трапезу совершенно напрасно называют "завтраком"
(также  активно мы "протестуем" против  слова "ленч"), что иногда приводит к
путанице --  уже  позавтракавшие  на 10 странице  герои, на 20 опять садятся
"завтракать"... Кроме того, согласитесь, что завтрак в 13 часов дня даже для
представителя  такой  свободной  профессии,  как  частный сыщик  -- выглядит
немного поздним...
     Что же подают на ланч? К сожалению, и в данном случае переводчикам, как
назло,  достается,  уже  упомянутая  нами ранее, "неудобная"  зобная  железа
(sweetbread),  которую  они   почему-то,  не   сговариваясь   (или  все-таки
договорившись, как выше - с апельсиновым соком?), решают перевести как "мясо
в кисло-сладком соусе"...
     -- Как насчет еды? Что у нас на ленч?
     -- Мясо в кисло-сладком соусе, свекла и кресс-салат. i
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Фирма "Триллер",  решив немного облагородить предложенное Вульфом меню,
оставило название блюда без изменений, хотя совершенно  справедливо добавила
к нему  еще  трюфели,  кервель и свеклу (тем более  что  они  есть  в тексте
Стаута), а также неведомый никому "пресс-салат"...
     -- Как насчет ленча?
     --  Мясо  в кисло-сладком  соусе  с  трюфелями  и  кервелем,  свекла  и
пресс-салат.
Фирма "Триллер", 1993
     На  самом деле, и  этого оказывается недостаточно для полного понимания
происходящего  за  столом,  так  как  отрывок в оригинале выглядит следующим
образом.
     Я спросил Вульфа:
     -- Что насчет ланча?
     -- Зобная железа  под соусом  бешамель с трюфелями и кервелем. Салат из
свеклы и водяного кресса. Сыр бри.
     И в  данном случае слово sweetbreads -- зобная железа  теленка, которая
довольно  часто  присутствует  на столе  у  Вульфа,  уже  встречалась нам  в
предыдущих романах  и,  непременно, встретится еще... И подает  ее  Фриц под
соусом бешамель -- совсем непонятно, зачем широко известный кулинарам  всего
мира французский соус заменять каким-то "китайским" кисло-сладким соусом!?
Зобная железа под соусом бешамель
(Sweetbreads in Bechamel Sauce)
На 4 порции вам понадобится:
     - 1 черный трюфель
     - 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
     - 3 пары зобных желез
     - 3 столовые ложки пшеничной муки
     - 1 веточка кервеля
Жидкость для припускания
     - 2 чашки воды
     - 1 чашка сухого белого вина
     - 1 маленькая морковь
     - 1 маленькая луковица
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 6 горошин черного перца
     -1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 сушеного)
     Обжарьте трюфель  в небольшом количестве сливочного  масла, затем очень
мелко  нарежьте  его, тщательно  смешайте  кусочки  с  оставшимся маслом  до
однородной массы  и дайте  постоять около 1 часа.  Зобные железы выдержите в
воде  1 час,  подсушите на  салфетке  и  очистите от пленок и соединительных
тканей.  Жидкость для  припускания  доведите до кипения,  припускайте в  ней
зобные  железы в течение 20 минут, выньте, хорошенько подсушите  и  нарежьте
кусочками  длиной  около  2,5  см.  Процедите  жидкость, в которой  варились
железы, и немного подержите на огне, чтобы она уварилась. Разогрейте масло с
трюфелями  в   сотейнике,  добавьте  муку,  обжарьте  2   минуты,  влейте  1
1/2 чашки  уваренной  жидкости  для  припускания, при  постоянном
помешивании доведите до  кипения  и поварите  при  слабом  кипении несколько
минут.  Добавьте  в соус кусочки зобных желез, немного прогрейте и подавайте
горячими, украсив веточкой свежего кервеля.
     Да  и  салат Фриц  готовит  не из  кресса  (неведомый "пресс-салат"  из
последнего  перевода  все же  примем как  досадную опечатку),  а из водяного
кресса -- совсем другого растения...
Салат из свеклы и водяного кресса
(Beet and Watercress Salad)
На 4 порции вам понадобится:
     - 500 г. сырой свеклы
     - 1/2 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне
     - 1/2 пучка водяного кресса
     - свежемолотый черный перец
     Отварите неочищенную  свеклу  в подсоленной  воде. Выньте, остудите под
струей холодной проточной воды, очистите, нарежьте тонкой соломкой, положите
в миску с  винным уксусом и уберите в холодильник примерно на 1  час.  Затем
откиньте  на  дуршлаг  и дайте хорошенько  стечь.  Выстелите  блюдо промытым
водяным крессом, сверху положите свеклу и посыпьте черным перцем.
     ВАРИАНТ. Свеклу можно смешать с чашкой сметаны.
     Кстати, такой салат  готовят и в нью-йоркском  ресторане Рустермана. Он
упоминается в  романе  "Звонок  в дверь"  (стр.  463), называется там  салат
Беатрис (salade Beatrice), однако, к сожалению, выброшен из найденного  нами
русского издания...
     И, наконец, Вульф заканчивает ланч по-французски -- сыром  бри  (Brie),
почему-то  выброшенным  из русского  перевода.  А  зря  --  Вульф  поступает
совершенно правильно. Бри -- мягкий кремовый сыр с корочкой съедобной  белой
плесени и нежным, ароматным, кисловато-пикантным вкусом много веков является
гордостью французских сыроделов и прекрасно подходит для завершения трапезы.
Во  Франции набор сыров подают обычно в  конце еды,  перед  десертом --  это
"апофеоз  обеда,  его  заключительный  фейерверк".  Известному  французскому
кулинару Ж.А.Брийя-Саварену, жившему во Франции в  конце XVIII -- начале XIX
века, принадлежит высказывание: "Десерт  без сыра, все равно, что  красавица
без глаза". Не даром бюст великого гастронома стоит в комнате Фрица!
     В романе на  ланч подают  еще  одно блюдо  из икры  американского шэда,
постоянно вызывающей у переводчиков затруднения. Здесь, как и в романе "Если
бы смерть спала"  (на стр. 275 есть наши  подробные  объяснения), переводчик
называет ее "мясом косули"...
     На  ленч предполагалось мясо косули, запеченное  в горшочках -- одно из
нескольких блюд,  по  которым  у  Вульфа  с  Фрицем  существовали постоянные
разногласия. Они соглашались  по  поводу  свиного  сала, анчоусового  масла,
кервеля,  петрушки,  лаврового листа,  майонеза  и оливок, но  спорили из-за
лука. Фриц был "за", а Вульф категорически "против".
Фирма "Триллер", 1993
     Практически дословный русский текст дает и издательская фирма "КУбК-а".
А ведь простые логические рассуждения легко могли бы вызвать у  переводчиков
сомнения. С чего бы это Фрицу готовить косулю на "второй завтрак". Это  мясо
требует  немалого  старания повара  и непременно уважительного  отношения со
стороны  едоков  --  торжественной  обстановки, неспешной трапезы,  хорошего
вина. И вряд  ли  к  нему подойдут "анчоусовое масло" и "майонез"... Конечно
же, Фриц  готовил икру шэда  (shad roe)! Отметим также, что "оливки" на деле
оказываются сливками (возможно,  еще одна досадная опечатка). Кроме того,  в
обоих  переводах  почему-то  выброшен  лук-шалот,  а   "безобидный"  майоран
(marjoram) почему-то переведен как "майонез" (!).  Да и масло  лучше все  же
называть   анчоусным...  Интересно,  что  в  издании  романа  Стаута  "Бокал
шампанского" та же фирма "Триллер" дает почти правильный перевод икры шэда -
возможно, переводчики были разные...
     Однако перейдем  к рецепту, по поводу  которого  сп