мещаете в духовку.
Если форели сильно различаются по размеру, то рассчитать время приготовления
довольно трудно. Подаете на стол прямо в фольге.
     Вульф не испепелил меня взглядом и не зарычал, но просто сказал:
     -- Да, это может быть вполне съедобно...
Фирма "Триллер", 1993
     К сожалению, точного рецепта приготовления такого блюда у нас нет, хотя
в  приведенном  выше  отрывке  и так "все  очень просто"...  И результат  не
заставил себя ждать.
     ...  Кэрол и  Альма  подали подносы с  настоящей  форелью по-монтански.
Самый длинный и пузатый сверток из фольги положили перед Вульфон.  Я сказал,
что  здесь  не  принято  выкладывать  форель  на  тарелку,  а  нужно  просто
развернуть фольгу и запустить в рыбу зубы.  Что он и сделал  после того, как
женщины уселись и приступили к еде. Рыбина ему досталась отменная -- жирная,
сочная  радужная форель длиной дюймов  в  пятнадцать. Лили,  поймавшая ее, с
гордостью похвасталась  передо  мной  завидным уловом.  Вульф, ловко  орудуя
ножом  и  вилкой,  расчленил  форель,  отправил  кусочек  в  рот,  прожевал,
проглотил и произнес:
     -- Замечательно.
Фирма "Триллер", 1993
     По  поводу  пернатой  дичи Монтаны нам  придется  обратиться к  повести
"Убийство  на  родео". Там Арчи и  Вульфу  придется вспомнить эту  поездку в
Монтану, причем, связано это будет не только с преступлением...
     Предметом, который  привел  его  сюда, были  куропатки. Когда два  года
назад  я вернулся после месячного пребывания на  ранчо Лили Роуэн, купленной
ею в  Монтане..., единственной деталью моего путешествия, которую Ниро Вульф
счел  достойной  внимания,  было  описание одного из яств. В  конце  августа
возраст молодых куропаток составляет около десяти недель и основной их пищей
является  горная  черника.  Я сказал  Вульфу, что они  вкуснее любой  птицы,
когда-либо приготовленной Фрицем, даже перепелки и вальдшнепа.
     Конечно,  в это время года они  охраняются законом  и могут обойтись по
пять долларов за каждый  кусочек, если только вам удастся  их  поймать. Лили
Роуэн относилась к законам не так, как ее  отец, пока  тот  копил семнадцать
миллионов долларов,  которые  и завещал ей с тем, чтобы она могла их тратить
или оставить в том же количестве. Когда она узнала,  что Харви  Грив едет  в
Нью-Йорк  на  соревнования,  то  решила  устроить  прием  для  некоторых  из
участников.  И вот  она  подумала,  что с ее  стороны  было  бы  очень  мило
накормить их молоденькими куропатками.  А так как закон оказался  всего лишь
барьером, то его перепрыгнули.
Издательство "Центрполиграф", 2001
     На самом  деле,  Монтана славится совсем не "молодыми  куропатками",  а
серыми тетеревами (blue grouse). Эта, обитающая на западе Северной Америки и
довольно редкая крупная промысловая  птица вида Dendragapus  obscurus, как и
куропатка, входит в общее  семейство  тетеревиных. И  питается она не горной
"черникой" (blueberry),  а почти не известной нам гейлюссакией (huckleberry)
--  толстокожей  темно-синей  ягодой  небольшого  кустарника, только  внешне
похожей на  чернику, из-за чего  их  часто  путают. Гейлюссакия в диком виде
растет только в лесах Северной Америки, и ее ягоды  (в отличие от черники) в
магазинах  обычно не продаются  -- их приходится  собирать в  лесу.  С этими
слегка вяжущими  и менее  сладкими, чем  черника,  ягодами американцы  любят
готовить  сладкие пироги  fly  pie (буквально  "пирог,  на который слетаются
мухи"), похожие на черничные.  Естественно, что  и американские лесные птицы
также  не  прочь  полакомиться гейлюссакией... Однако  это  всего  лишь наше
умозаключение, ведь на  западном побережье США термином mountain huckleberry
называют  и  один из  видов лесной брусники Vaccinium  ovatum, которую птицы
клюют с не меньшим удовольствием...
Серый тетерев (Blue Grouse)
На 6 порций вам понадобится:
     - 6 тетеревов (желательно вскормленных гейлюссакией)
     - 1 чайная ложка соли
     - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 6 нарезанных стеблей сельдерея
     - 1 среднее яблоко, очищенное и нарезанное на кусочки
     - 6 столовых ложек нарезанного лука-шалота
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     - 2 столовые ложки нарезанной петрушки
     - 1 чайная ложка порошка шалфея
     - 12 ломтиков бекона
     - 1 чашка сухого красного вина
     - 1/2 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен  в романе "Не
позднее полуночи", на стр. 229)
     - 1/2 чашки желе из красной смородины
     После  ощипывания  и  мытья  тетеревов  тщательно  оботрите  их  чистым
полотенцем. Свяжите ножки  и  крылышки.  Посолите  и поперчите. В  сотейнике
растопите сливочное масло и обжарьте в течение 5 минут сельдерей, яблоки и 4
столовые  ложки  лука-шалота.  Добавьте  шалфей   и  петрушку  и   тщательно
перемешайте. Начините тетеревов этой смесью и зашейте. Оберните каждую птицу
куском  бекона  или  шпика и обжарьте в  предварительно разогретой  до 200°С
духовке в течение 15 минут.  Выложите на подогретое  блюдо. В образовавшемся
после  жарки  птиц  соке  обжарьте  до  слегка золотистого  цвета  остальной
лук-шалот (2 ложки), добавьте вино, бульон и доведите до кипения. Поварите 5
минут,  добавьте желе  из красной  смородины  и держите на  огне,  пока желе
полностью не разойдется. Подайте соус к тетеревам в отдельном соуснике.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
     Наше кулинарное расследование подошло  к концу. Искренне  надеемся, что
скучно вам  не было. Как на диване с  этой  книгой, так и у плиты  в попытке
приготовить что-нибудь из  "Фрица и Вульфа"... Даже если вы  и не собирались
ничего  готовить, вам все-таки удалось поучаствовать в настоящем "кулинарном
расследовании".   Тем   более,  что   помогали   вам   такие   замечательные
герои-сыщики, как Ниро Вульф  и  Арчи Гудвин, в  сопровождении маэстро Фрица
Бреннера.
     И  под  конец,   отдадим  должное  издателям  Рекса  Стаута,  а   также
переводчикам  его  произведений:  А.  Санину, Н.  Куско,  А.  Мельникову, А.
Голосовской, И. Гурьянову,  М.  Загот,  О.  Краснолистову,  А.  Горскому, Ю.
Смирнову, О. Траубенберг, М. Гресько, С. Жули-дову, А. Вулис, Б. Озерову, М.
Гилинскому, Н.  Емельянниковой,  И. Трегубенко, В. Баканову, П. Рубцову,  К.
Евдокимову, И. Чимбу-рову, Н.  Калининой, В. Орлову, Г. Бляблину, С. Белову,
К. Добро-любской и другим  -- им частенько  "доставалось" на страницах  этой
книги.  Однако  если  бы  не  их  труд, мы  так  и  не  познакомились  бы  с
замечательными  историями  американского писателя, заслуженно признанными во
всем мире классикой детективного жанра.

СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
     Артишок  (artichoke)  --  многолетние  травянистые  растения  семейства
сложноцветных,  произрастающие  в Средиземноморье и  на Канарских  островах.
Такое название происходит от арабского слова al-kharshofa (земляная колючка)
-- соцветие  артишока внешне напоминает  мясистую шишку. В  пищу употребляют
цветоложа -- основания корзинок, или донышки. Их обычно отваривают в течение
30-40 минут в подсоленной воде, фаршируют овощами, грибами или рисом и тушат
на оливковом  масле с  добавлением вина  и яиц,  а подают  -- с  распущенным
сливочным маслом,  в  которое  добавляют  капельку  лимонного  сока,  или  с
соусами: майонезом (mayonnaise), голландским соусом (hollandaise), а также с
горчичным и  соевым. Сегодня в России этот прекрасный овощ практически забыт
(артишоки выращивают только  в Краснодарском крае), однако в  старинных меню
петербургских   ресторанов   часто   встречался   суп-пюре   из   артишоков,
привнесенный в русскую аристократическую  кухню французскими  поварами еще в
XIX веке.  Для его приготовления артишоки разрезали,  бланшировали в  масле,
тушили 10-15 минут в белом соусе, после чего оставалось только протереть  их
через сито, добавить прозрачный бульон и свежие сливки.
     Базилик  (basil) --  широко  распространенная  в кулинарии  большинства
стран  мира  пряная трава  с вяжущим, слегка  горьковатым  вкусом и  сильным
приятным ароматом, не сравнимым с запахом никаких  других специй и трав. Эта
приправа на большинстве европейских  языков  называется  "царской"  (видовое
латинское  название базилика  basilicum восходит к  греческому  basileus  --
"царский"). А вот арабское название базилика "raihan" легко прослеживается в
хорошо известном и широко используемом в России названии распространенного в
Армении и Грузии опалового базилика с фиолетовыми листьями -- "рейган",  или
"райхон".   Сегодня   базилик    больше   всего   ассоциируется   с   кухней
Средиземноморья, причем его сладкое и  ароматное благоухание особенно  любят
итальянцы.  Базилик  прекрасно  сочетается  с  другими травами  и  специями,
особенно  с  тимьяном,  чесноком,  душицей  и  лимоном,   а  поэтому  входит
практически  во  все  пряные  смеси, используемые  во французской кулинарии.
Пикантный аромат этой свежей  или высушенной  травы преображает любой, самый
простой овощной салат и блюда из яиц. Он прекрасно сочетается с баклажанами,
помидорами,  сладким перцем, фасолью и любой  рыбой.  Используется базилик и
при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов,  томатов и белых  грибов.
Он признан прекрасной приправой для тушеного  мяса, куриных, рыбных и сырных
супов,  причем  добавляют  базилик только  в последнюю минуту,  так  как его
нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке.
     Бамия  (bamia), или окра (okra) -- однолетнее  тропическое растение, по
внешнему виду  напоминающее хлопчатник, а  по  вкусу  -- нечто среднее между
баклажаном и спаржей. Родина бамии  --  Восточная  Африка,  а культивируется
сегодня  это растение на Балканах,  в тропических и  субтропических странах,
Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые  мягкие зеленые плоды бамии
с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают "граненые" стручки красного
перца.  Их  отваривают,  готовят  как  спаржу  и  маринуют  -- бамия  служит
прекрасным дополнением  к  острым  мясным блюдам, супам  и блюдам из  птицы.
Стручки бамии обычно  добавляют в самом  конце приготовления, так как им  не
требуется  длительная тепловая  обработка.  Оба названия  растения  пришли в
русский язык  из  разных  мест.  Бамией (bamia)  его  называют  на  Востоке,
например, одним из любимых в Турции блюд является "этли бамия"  (etli bamia)
-- баранина, тушенная с бамией. Название "окра" (okra) закрепилось в  Европе
и Америке, особенно в южных штатах США, куда  бамию завезли чернокожие  рабы
из Эфиопии.
     Беарнез (bearnaise),  или  беарнский  соус  - один из  самых "именитых"
французских соусов.  Готовят  его на основе яичных желтков, белого вина  или
коньяка и лука-шалота с добавлением  лимонного сока,  уксуса и трав (обычно:
эстрагона, тимьяна и  кервеля). Беарнез был привезен в Париж  Генрихом IV со
своей  родины  -- исторической  юго-западной  французской  провинции  Беарн.
Беарнский  соус давно  перешагнул границы Франции. Например, в  Ирландии его
принято подавать  к традиционному  блюду --  большим котлетам  из  рубленого
мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.
     Бенмари (bain-marie), или водяная баня -- широкая  неглубокая кастрюля,
наполняемая на  четверть  кипятком. В бенмари  помещают посуду с соусами или
блюдами, которые  необходимо готовить  при низких  температурах  или держать
горячими,  но  нельзя   разогревать   перед  подачей.  Происхождение  такого
французского  названия  связывают с "баней Святой  Марии"  (от лат.  balneum
Mariae) -- древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии "Алхимик"
известным   английским   драматургом   Бенджамином   Джонсоном  (1573-1637).
Считается,  что  название  прибору  дано из-за  того, что он позволял  очень
медленно (буквально "нежно") нагревать вещество. Существует и вторая версия:
название  связывают  с сестрой  библейского Моисея  -- Мариам,  увлекавшейся
алхимией.
     Бер-манье (beurre manie) -- густой заварной французский  соус из муки и
растопленного  масла,  используемый  в  небольших  количествах  для придания
густоты и "гладкости" другим соусам или блюдам типа  рагу.  Название соуса в
переводе   означает   "размешанное  масло"   (от   manier  --   размешивать,
перемешивать). Соус с добавкой бер-манье, обычно подвергают быстрой тепловой
обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки.
     Бешамель  (bechamel)  --  один  из  пяти  базовых  французских  соусов.
Готовится  из  молока,  растопленного  сливочного масла,  мелко  нарезанного
репчатого лука и  муки с добавлением соли и  специй (в частности, мускатного
ореха). Если бешамель предназначен для мясных блюд или птицы, его готовят ни
мясном  бульоне, если  для  рыбных -- на рыбном, для  молочных или мучных --
только на молоке.  Изобретение соуса приписывают придворному Людовика XIV  -
Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата
и  этнографа  Шарля Мари  Франсуа  де Нуантеля,  первого  собирателя  сказок
"Тысяча и одна ночь".  Луи сделал карьеру в период  Фронды  в середине  XVII
века и впоследствии занял почетный пост распорядителя королевского стола. На
самом деле  соус был  известен  во  Франции гораздо  раньше,  однако в эпоху
короля-гурмана Людовика  XIV многие блюда получали имена придворных поваров,
распорядителей и фаворитов, что делало их более престижными. По поводу соуса
один из  старейших  вельмож французского двора того времени  сказал однажды:
"Бешамель счастлив во  всем! Мне доводилось  есть грудку  цыпленка под таким
сливочным  соусом примерно за 20 лет до то того,  как этот тип родился. Но у
меня никогда  не было  ни единого шанса дать  свое имя даже самому скромному
соусу..."
     Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба -- разновидность салата-латука
с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими,
сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название  растению  дано в честь
американского  селекционера XIX  века Джека Биба. Латук Биба известен  также
под названием Boston lettuce (бостонский латук).
Бостонский латук - см. биб-латук.
     Букет  гарни  (bouquet  garni) -- классическая французская смесь пряных
трав,  которая кладется в  блюдо при его  приготовлении. В малый букет гарни
входят:  лавровый  лист,  петрушка, сельдерей, тмин  и перец;  в большой  --
дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге
Франции  иногда добавляют  и  апельсинную  цедру.  Существует  и  простейший
вариант, в который входят:  1  лавровый  лист, веточка тимьяна и 3 стебелька
петрушки.  Такой  набор  трав связывают  ниткой или  укладывают  в  марлевый
мешочек,  обычно  опускают на пять  минут в кипящий  бульон, непосредственно
перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.
     Велутэ  (veloute) --  французский белый  соус из телячьего  (veloute de
veau),  куриного  (veloute  de  vollaille) или рыбного  (veloute  depoisson)
бульона, загущенного  мукой  и  маслом.  В традиционной кухне  Франции  соус
велутэ   (буквально  "бархатистый"}  является  одним  из   пяти   базовых  и
используется как основа  для  других  комплексных  соусов,  например,  соуса
"дипломат"  (sauce  diplomate),  который  готовят  на  базе  рыбного велутэ,
добавляя в него сливки, бренди  и трюфели. Из  соуса велутэ на  базе рыбного
бульона  с добавлением сливочного  масла, сливок  и яичных  желтков  готовят
"нормандский   соус"'(souce   normande).   Кроме  того,  словом  veloute  во
французской кухне также  называют похожие  на кремы протертые  супы, которые
заправляют  яично-сливочным льезоном и после  заправки не кипятят; например:
куриный  велутэ  (veloute  de  volatile) или  велутэ  Аньес  Сорель (veloute
Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка.
     Вермут  (vermouth)  -- ароматизированный алкогольный  напиток, название
которого происходит  от немецкого  Wermut  (полынь).  Вермут  производят  на
основе белого ординарного вина с  добавлением настоянных  на 70% спирте трав
(ревень,  полынь,  мята)  и  специй  (кардамон,  гвоздика,  мускатный  орех,
корица).  Различают два вида вермута: французский, или сухой белый  вермут и
итальянский сладкий красный или белый вермут.
     Винегрет   (vinaigrette)   --   один   из   пяти   базовых  французских
соусов-заправок; простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса.
Этот  соус, который  часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и
петрушкой,  а   уксус   заменяют  вином  или  лимонным  соком,  чаще   всего
используется  для заправки салатов. То, что его название абсолютно  созвучно
привычному в  нашей стране "винегрету", не случайно. Говорят,  что  один  из
французских поваров, работавших  при русском дворе, увидев,  что неизвестный
ему свекольный салат  заправляют уксусом, воскликнул: "Vinaigrette!", имея в
виду  знакомую ему  уксусную  заправку...  Иностранное слово  было сразу  же
подхвачено русскими  поварами,  а в царском  меню появилось  новое  красивое
французское название "винегрет"...
Водяная баня (bain-marie) -- см. бенмари.
     Водяной  кресс  (watercress), жеруха,  или садовый хрен  -- многолетнее
растение семейства крестоцветных. Растет в умеренном  поясе Евразии, в горах
тропической  Африки и в  Северной Америке, где  его разводят в  коммерческих
масштабах.  Горьковатые,  острые,  чуть "перечные" листья  водяного  кресса,
более ароматны, чем все другие виды крессов. Их добавляют  в салаты,  супы и
омлеты,  а также используют для украшения блюд (как петрушку). В пищу обычно
идут листья, сорванные до цветения растения,  так  как позже  они становятся
слишком  жесткими. Водяной  кресс довольно широко культивируется  во Франции
как овощное растение, входит составной частью в знаменитую французскую смесь
трав  fines  herbes  и  используется французскими кулинарами только в  сыром
виде.
     Вустерский соус (Worcestershire sauce) --  пикантный темный  английский
соус.  Готовится на  базе  соевого соуса  с  анчоусами, тамариндом, уксусом,
мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой. Этот хорошо известный во всем
мире соус был разработан еще в XIX веке английскими колонистами под влиянием
индийской кухни и первоначально изготовлялся в  графстве Вустершир (Англия).
Сегодня  вустерский  соус,   часто  расфасованный   в  маленькие  квадратные
бутылочки, можно встретить и на прилавках наших магазинов. Подают его обычно
к  мясу и птице, а также  добавляют  в напитки, например, в некоторые версии
знаменитого  коктейля "Кровавая  Мэри".  Одна  из наиболее  известных  марок
вустерского соуса "Lea & Perrins".
     Голландез,   или   голландский  соус   (hollandaise)  --   классический
французский  соус  из  яичных  желтков,  свежего лимонного сока,  сливочного
масла, соли  и  сливок,  приготовленный  на водяной  бане. Для  того,  чтобы
эмульсифицированный  соус  не  расслаивался,  его  смешивают   с   небольшим
количеством  соуса бешамель,  который  является хорошим  стабилизатором.  Во
французской кухне голландез  (так  же как  и майонез) является одним из пяти
базовых соусов. Подают его обязательно теплым к рыбе, овощам и яйцам. Иногда
в голландез для остроты добавляют немного красного перца,  а если приправить
его взбитыми сливками, то получится соус муслин (sauce mousseline),  который
подают к спарже.
     Горчица  дижонская (Dijon  moutarde)  --  возможно наиболее известный в
мире сорт французской горчицы. Для ее приготовления порошок из  очищенных от
оболочки семян  черной  горчицы (сегодня  используют  китайскую  горчицу или
смесь белой и черной)  разводят не водой и не уксусом, а верджусом  (verjus)
--   кислым  соком   незрелого   винограда,   или  белым  вином.  С  раннего
Средневековья Дижон славился  своей горчицей, она была  настолько популярна,
что  в  1634  году  специальным королевским  эдиктом  городу  было  даровано
исключительное  право  на производство своей  горчицы. Во  французской кухне
дижонскую горчицу используют для приготовления различных  соусов и  салатных
заправок,  а