орили Вульф  и Фриц,
причем, попытаемся приготовить оба варианта -- с луком и без лука.
Икра шэда в горшочке (Shad Roe in Casserole)
На 2-4 порции вам понадобятся:
     - 2 пары ястыков с икрой шэда
     -  4  столовые  ложки  анчоусного  масла   (рецепт  в   романе   "Бокал
шампанского", стр. 301)
     - 4 тонких ломтика свиного сала
     -  1  чайная  ложка свежего  кервеля (или 1/2  чайной  ложки
высушенного)
     - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
     - 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
     - соль и перец по вкусу
     -  1 чайная  ложка свежего майорана (или  1/2  чайной  ложки
высушенного)
     - 1 лавровый лист
     - 1 1/2 чашки густых сливок
     Бланшируйте ястыки с икрой в  соленой воде в течение 5 минут, выньте из
воды  шумовкой,  обсушите  и  разделите  пары ястыков. Смажьте каждый  ястык
столовой ложкой анчоусного масла и оберните их в свиное сало, плотно скрепив
тонкой ниткой,  выложите на  дно  смазанной маслом небольшой кастрюльки  или
горшочка, посыпьте  кервелем, луком-шалотом,  петрушкой, майораном,  солью и
перцем,  залейте  сливками  и  закройте посуду  куском  толстой  алюминиевой
фольги.  Поставьте в  разогретую  до  190°С духовку  на  25-30  минут, затем
снимите фольгу и  подержите в  духовке еще  5 минут.  Приправьте по вкусу  и
подавайте прямо  в  горшочке  или выложите  на  разогретое  блюдо  и полейте
процеженным соусом.
     ПРИМЕЧАНИЕ. Этот рецепт приведен по  варианту Вульфа  -- без  лука. Для
того, чтобы  приготовить блюдо  по рецепту Фрица надо добавить в набор  трав
еще  чайную ложку  мелко нарезанного репчатого лука -- так икру шэда готовит
Фриц в романе "Окончательное решение" (см. стр. 361).
     От  ланча  плавно переходим  к обеду -- главной вечерней  трапезе, хотя
воскресный обед даже в Америке устраивается днем...  К  обеду в  доме Вульфа
часто  готовят  утенка.  По сюжету романа  Арчи однажды  возвращается  домой
слишком поздно и, думая, что  не успеет пообедать вместе  Вульфом  (да  и не
испытывая на этот  счет большого желания),  съедает утку в придорожном кафе.
Однако заботливый  Фриц все-таки оставил ему утенка во  фламандском соусе  с
оливками...
     Меня  совсем  не  радовала  перспектива  ленча  с  Вульфом.  Поэтому  я
остановился у кафе по  дороге и  съел утенка под соусом,  от которого  Фрицу
стало бы дурно.
     У нас в кабинете в красном кожаном кресле сидел Лео Бингхэм, а в  одном
из желтых  --  Юлиан Хафт. Их головы повернулись в мою сторону, их лица были
невеселы. Я направился в кухню и за моим столом увидел Вульфа. Он пил кофе.
     Фриц сказал:
     -- Арчи, утенок теплый. Соус из фламандских маслин.
     Я чуть было не поперхнулся...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     В более "развернутом" варианте перевода фирмы "Триллер" этот же отрывок
изложен следующим образом.
     ...я остановился у кафе по дороге и съел утенка под соусом, от которого
Фрица стошнило бы...
     ... Он (Вульф) пил кофе с хлебом, сыром и печеньем
     ... Фриц сказал:
     -- Арчи, утенок теплый. Соус из фламандских маблин.
     Клянусь, я  не знал, заказывая  утенка в  кафе,  что он будет  у нас на
ленч...
Фирма "Триллер", 1993
     По поводу  "фламандских маблин" (или, скорее всего, "маслин" - еще одна
досадная  опечатка)  отметим,  что  Фриц  имеет  ввиду  фламандский  соус  с
оливками, а  не  "фламандские  маслины"  --  в  довольно прохладной Фландрии
вообще не растут оливковые рощи.  Причем,  Фриц  использует  в соусе зеленые
оливки (green olives),  а не черные маслины (black olives). Тем более, что в
русском  языке  существует  четкое различие двух  этих понятий, хотя оба они
восходит к одному и тому же слову: оливки -- к латинскому "олеум" (масло), а
маслины -- к русскому слову "масло".
Утенок с фламандским соусом из оливок
(Duckling in Flemish Olive Sauce)
Ha 4-6 порций вам понадобится:
     - 2 утенка (около 1,5 кг каждый)
     - сок 3 лимонов
     - чайная ложка соли
     - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
     Разрежьте каждого утенка на  4 части,  смажьте лимонным соком, посыпьте
солью и перцем и  поместите  кожей  вниз на решетку  гриля,  разогретого  до
190°С. Жарьте 45  минут, периодически  переворачивая куски  и  прокалывая их
вилкой.  Эти  куски  можно  жарить и  в  глубокой сковороде  в  духовке  при
температуре 180°С в течение 1,5 часов.  Подавайте  с  фламандским соусом  из
оливок.
Фламандский соус из оливок (Flemish Olive Sauce)
Для его приготовления вам понадобятся:
     - 6 столовых ложек сливочного масла
     - 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
     - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
     - 1 1/2 столовых ложки пшеничной муки
     - 1 1/2 чашки шампанского;
     -  1  1/2 чашки зеленых  оливок,  фаршированных  слабожгучим
стручковым перцем
     - 1 столовая ложка мелко нарезанных трюфелей
     - соль и черный перец по вкусу
     Растопите  сливочное масло в сотейнике и,  когда  оно  начнет пениться,
добавьте  петрушку и лук-шалот и готовьте на  малом огне  5  минут. Добавьте
муку   и  при  постоянном  помешивании  готовьте  еще  3  минуты.  Продолжая
помешивать, постепенно вливайте шампанское.  Когда смесь станет однородной и
загустеет (примерно через 10 минут),  снимите с огня  и  процедите. Нарежьте
оливки, добавьте их вместе с трюфелями  в соус, подержите на  огне 5  минут,
приправьте солью и перцем. Подавайте горячим.
     Еще  одно,  теперь  уже   десертное  блюдо  обеда,  видимо,  вызвало  у
переводчиков Стаута трудности и, в результате, было безжалостно выброшено из
текста. А зря...
     После обеда  никто не  пришел.  Еще  за столом,  когда Вульф покончил с
земляникой, я встал и сказал:
     -- Я не останусь  пить  кофе с вами. Если дело не срочное,  полиция  не
приходит после обеда, а у меня что-то вроде делового свидания.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Примерно   такой   же  текст   дает  и  издательская  фирма  "Триллер",
выпустившая  собрание сочинений  Стаута в 8-ми  томах. А ведь в отрывке речь
идет не о простой землянике, а о довольно экзотичном  десерте, который Стаут
определенно  называет  strawberries  Romanoff  -  то  есть  "земляника  а-ля
Романов". Это одно из широко известных и  наиболее изысканных десертных блюд
международной ресторанной кухни. Для его приготовления землянику пропитывают
апельсиновым соком  и ликером "Кюрасао" (Curacao) или "Куантро" (Cointreau),
a подают со взбитыми сливками. Более того -- это блюдо придумали французские
повара и назвали  так  в  честь русской царской фамилии,  так  что оно имеет
самое прямое отношение к нашей Истории...
Земляника Романов (Strawberries Romanoff)
На 4 порции вам понадобится:
     - 1 л земляники
     - 6 столовых ложек ликера Куантро
     - 2 столовые ложки сахара
     - 1/2 чашки густых сливок
     - 1 чашка ванильного мороженого
     - 1 чайная ложка лимонного сока
     Вымойте ягоды и удалите плодоножки. Положите в миску, залейте половиной
ликера,  посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 1-1,5  часа.  Взбейте
сливки  до  густоты.  В отдельной  миске взбейте  мороженое до  размягчения,
добавьте лимонный сок и оставшийся  ликер. Добавьте  землянику в мороженое и
подавайте, покрыв сливками, в обложенных колотым льдом низких креманках.
     Однако  и это  еще  не  все.  Не менее изощренным оказывается и  ночной
"перекусон" опоздавшего к ужину Арчи, о котором позаботился верный Фриц...
     Вернувшись  в  старинное каменное  здание  немногим  позже  полуночи, я
ожидал найти на моем письменном столе записку  с просьбой подняться в восемь
пятнадцать  в  комнату   Вульфа.  Но  записки  не  было.  Должно  быть,  его
воображение и разум ничего не произвели на свет.
     А  вот  на кухне меня ждали. На столе рядом с блюдцем  с натертым сыром
пармезан  стояла тарелка с омаром  по-кардинальски. Я выпил молоко и, готовя
кофе, подумал, что  утром, когда Фриц вернется с подносом из спальни Вульфа,
я получу приказ подняться за инструкциями.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Правильный,  хотя  и не  совсем  полный перевод. На самом  деле,  Стаут
описал и действия Арчи, которые,  во-первых, характеризуют его как  довольно
опытного повара,  а во-вторых, свидетельствуют о том, что омар  был все-таки
приготовлен и съеден...
     ...  А вот  Фрица  воображение  не подвело.  На кухне меня ждало  блюдо
омаров по-кардинальски  и  блюдечко  с уже  натертым пармезанским  сыром.  Я
посыпал омаров сыром и поставил в духовку, а пока они подрумянивались, выпил
молока и приготовил кофе...
     Видимо  переводчик  решил  "не  рисковать"  и  просто опустил  в  своем
переводе показавшийся ему сложным процесс приготовления омаров. И, возможно,
правильно  сделал!  "Рискнувшая"  все-таки  воспроизвести  процесс  в  своем
переводе фирма "Триллер" сделала это довольно своеобразно.
     Зато Фриц  сделал  все  как  надо.  На кухне  стояла  тарелка с омарами
по-кардинальски  и  блюдо с уже  натертым сыром-пармезаном.  Я посыпал омара
сыром и положил в кипяток, а затем выпил молока и приготовил кофе. Пока омар
приобретал коричневый оттенок, я думал  о том, что Фриц утром отнесет наверх
поднос с завтраком...
Фирма "Триллер", 1993
     Как  раз вот так -- совсем "не надо"! Попробуйте представить  себе, что
произойдет,  если посыпать омара тертым сыром и положить в кипяток? И заодно
прикиньте,  сколько  часов эту бессмысленную смесь (омара  с сыром) придется
варить, чтобы омар приобрел "коричневый оттенок" - может, только после того,
как выкипит вся вода... Вот вам и кулинарный детектив!
     Кстати, само название блюда требует некоторого пояснения. На самом деле
во  французской кухне "кардинальским" первоначально  называли один из  самых
тонких соусов, который до сих пор готовят на основе омаров и обычно подают к
рыбным блюдам.  Фриц  готовит соус с,  так называемым и хорошо  известным  в
международной  кухне, "омарным"  маслом (lobster butter) -- молотый  панцирь
омара  прогревают  с   растопленным  сливочным  маслом,  процеживают,  чтобы
избавиться от  твердых частиц,  а затем добавляют икру и мясо омара. Омарное
масло используют не  только  как вкусовую  добавку в соусы  и супы, но и как
обычное масло  (например, намазывают  на хлеб). В международной  ресторанной
кухне  "кардинальскими" также  называют блюда,  поданные с подобным  соусом.
Поэтому, вполне принимая перевод "омар по-кардинальски", отметим, что на наш
взгляд, правильнее было бы называть блюдо "омар под кардинальским соусом"...
     Перейдем непосредственно к рецепту.
Омар по-кардинальски (Lobster Cardinal)
Для приготовления вам понадобится:
     - 6 живых омаров весом 700-900 г. каждый
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     - 3 столовые ложки пшеничной муки
     - 3 1/2 чашки рыбного бульона или бульона из-под моллюсков
     - 2 столовые ложки нарезанных трюфелей
     - 6 столовых ложек омарного масла
     - 1 1/2 столовых ложки тертого пармезанского сыра
     Отварите омаров в  течение  20-25  минут, выньте  из  воды, обсушите  и
острым ножом  вскройте панцирь вдоль с одной стороны, стараясь не  повредить
вторую сторону. Выньте мясо, удалите  маленький мешочек около головы, черную
жилку около хвоста и пустые клешни.  Нарежьте мясо, а внутреннюю поверхность
панциря оботрите досуха бумажными полотенцами.
     Для  приготовления "кардинальского" соуса растопите масло в  сотейнике,
и, слегка размешивая, добавьте муку. Когда мука  приобретет золотистый цвет,
постепенно,   по  1/2  чашке  добавляйте  рыбный  бульон  и,  при
постоянном помешивании, доведите смесь до густоты.  Продолжайте держать соус
на  огне,  пока соус не уварится  до 3 чашек. Добавьте  трюфели  и "омарное"
масло и продолжайте мешать, пока масло полностью не разойдется. Снимите соус
с огня и отлейте  3/4  чашки.  В  оставшийся  соус положите  мясо
омара, поставьте на огонь и разогрейте. После этого ложкой  выложите смесь в
подготовленные панцири,  полейте оставленным  соусом, посыпьте  пармезанским
сыром и поставьте под верхний огонь или в духовку слегка подрумяниться.
     ПРИМЕЧАНИЕ.   Для   приготовления  омарного   масла  измельчите  клешни
(панцирь), добавьте печень самца  или  икру  самки,  если  они  есть, 200 г.
несоленого сливочного масла,  поставьте эту смесь на малый огонь, пока масло
полностью не  растопится. Процедите через тонкое сито или двойной слой марли
и дайте маслу застыть.
     Здесь    необходимо   сделать   небольшое    отступление.    Омары   --
скоропортящийся  продукт,  покупать  их следует  только  живыми  (поэтому  в
рецепте и записано -- "шесть живых омаров"). Давайте представим себе, что вы
решили  приготовить что-нибудь из свежего  омара и  отправились на ближайший
рыбный рынок (впрочем,  это  вполне реально, если вы оказались, например,  в
Париже).  Определить  состояние этих морских раков  довольно трудно, так как
продают омаров обычно на льду, и потому они настолько вялые, что практически
не шевелятся.  Одним  из  признаков  того,  что омар еще  жив, является  его
скрученный  хвост (у мертвых он распрямлен). Такое же правило относится и  к
готовым  омарам  --  если  хвост  скручен,  значит  омара  отваривали  живым
(возможно, не  слишком гуманно по  отношению  к  омару, но  зато  гуманно по
отношению  к   вам).   В   самых   престижных  ресторанах   живые   омары  с
перебинтованными или перехваченными  широкими  резинками  клешнями (чтобы их
безопаснее  было  вылавливать)  ползают в  огромных прозрачных бассейнах,  и
посетители имеют возможность  выбрать себе понравившийся  экземпляр, который
тут же будет выловлен и унесен на кухню. Это вполне оправдано, так как омара
лучше всего готовить  в  течение нескольких часов  после  вылова,  что  надо
помнить особо "чувствительным"  покупателям --  тем, кто  просит продавца  в
магазине умертвить живого омара, чтобы  "не обагрять руки  в крови невинного
животного".  Вам придется довольно быстро  бежать домой,  чтобы  успеть  его
своевременно  приготовить... В  любом случае, если ваша кухня расположена на
территории  Российской  Федерации, то  домой  придется  бежать очень быстро.
Однако  если эта книга доживет до тех времен, когда  свежих  омаров  на наши
рынки будут привозить  на сверхзвуковых самолетах, то все перечисленные выше
советы  смогут  вполне  пригодиться.  Правда,  сегодня  на  прилавках  наших
магазинов появился  отваренный  и замороженный  полуфабрикат  --  его  нужно
просто разморозить, очистить и сделать, например, вкусный салат.
     Правильно съесть  неразделанного омара не  так-то  просто.  Прежде  чем
приняться за это занятие,  наденьте специальный фартук (lobster bib), а если
такового у вас нет, то просто заткните салфетку за воротник -- вам предстоит
довольно "грязная работа". Руками открутите большие клешни омара и с помощью
щипцов  (в  ресторане  вам  их  обязательно  подадут,   а  дома  сгодится  и
"щелкунчик"  -- щипцы  для  колки  орехов) расколите каждую. Если вы успешно
справились с клешнями, принимайтесь за хвост -- положите омара (на спинку) в
левую  руку и правой  (если вы  левша,  то - наоборот) отломите хвост резким
движением вниз.  Отделите  хвостовой  плавник  (крайняя  часть хвоста)  и  с
помощью  специальной узкой вилки  выньте из хвоста мясо -- лучше одним целым
куском. Теперь  можно передохнуть: берите нож и вилку, отрезайте по кусочку,
макайте  в  соус  и  наслаждайтесь.  Продолжим   работу:  отделите  панцирь,
закрывающий тело омара, --  под ним содержится еще много вкусного мяса. И не
забудьте  про  печень  (tomalley)! В завершении трапезы откручивайте  руками
ножки омара и высасывайте из них мясо. В общем, все довольно не просто...
     А  теперь  вернемся к завтраку  в старинном особняке.  Казалось  бы,  к
простому завтраку из  яиц  и  хлеба. Однако  в данном случае  ситуация  явно
неординарная.  Дело в том  что, скрываясь  от  полиции в  доме клиентки Люси
Вэлдон,  Вульф  и Арчи вынуждены завтракать  без  помощи Фрица. Покинув свой
уютный хлебосольный дом, совершенно растерянный Вульф (для него каждый выход
из дома -- трагедия) прежде  всего потребовал, чтобы Арчи помог ему закупить
нужные продукты... А готовить Вульф будет сам!
     Мы  остановились лишь у  магазина деликатесов на  Шестой Авеню, и когда
вошли, наконец, в вестибюль,  где однажды был оставлен подкидыш, вздохнули с
облегчением.  Вульф  купил  ветчину,  солонину,  осетрину,  анчоусы,  салат,
редиску, огурцы, апельсины, лимоны, персики, сливы, три сорта печенья, кофе,
масло... Хлеба не  было. Если умрет Фриц, Вульф больше никогда не будет есть
хлеб.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Кстати,  говоря  о "магазине  деликатесов",  Стаут использует  немецкое
слово delicatessen. Дело в  том, что подобные  магазины в США  первоначально
открывали  еврейские эмигранты из  Германии,  которые и привезли с собой это
немецкое слово. С тех пор так американцы называют холодные  закуски -- мясо,
копченую  рыбу,  сыры,  салаты и  т.  п.,  причем  в  XIX веке такой  термин
использовали, в основном, только  для  консервированных продуктов.  Теперь в
нью-йоркских delicatessen  shop (американцы обычно сокращают  их название до
delly) продают картофельный салат, маринованные и соленые огурчики, форшмак,
ржаной хлеб (!), ливерную  колбасу, а также разнообразные полуфабрикаты, как
в наших магазинах "Кулинария".
     Интересно,   что  в  издании  фирмы  "Триллер"  (1993)  список  покупок
значительно  расширен --  в  него вошли  также: "...молоко,  сметана, четыре
разных сорта сыра, яйца, пикули,  маслины и двенадцать  бутылок пива". Яйца!
Их  роль очень  важна! Однако  сначала  попробуем  понять,  что  же  это  за
особенный хлеб Фрица -- видимо, он вдохновлял Ниро Вульфа на раскрытие самых
изощренных  преступлений. Иначе, почему вдруг Вульф  не  желает есть никакой
другой  хлеб? Разобраться нам  поможет  отрывок из книги П.Вайля и  А.Гениса
"Русская кухня в изгнании":
     "Нет  ничего  хуже  американского  хлеба. Ни  в чем так  не проявляется
различие между двумя сверхдержавами, как в отношении к этому продукту. У нас
его  любили.   "Хлеб  --   всему   голова",  --   мудро  говорили  советские
политработники, покупая американское зерно. Американцам его не жалко, потому
что здесь хлеб ненавидят.
     Только  ненависть  может  объяснить,  как американцам  удается выпекать
ватную мерзость, которую аборигены в своем безумии принимают за хлеб.  "Зато
нам проще отказаться от мучного", -- оправдываются местные жители. От ТАКОГО
мучного и в самом деле отказаться легко..."
     Сильно  сказано! Похоже,  что ответ на свой  вопрос мы получили и можем
смело переходить к рецепту Фрица.
Хлеб Фрица (Fritz's Bread)
Для приготовления двух буханок вам понадобится:
     - 2 чашки молока
     - 2 столовые ложки сахарного песка
     - 2 чайные ложки соли
     - 1 1/2 столовой ложки размягченного сливочного масла
     - 1 пачка сухих дрожжей (10-11 г)
     - 1/4 чашки теплой воды
     - 6 чашек просеянной муки
     Нагрейте  молоко в кастрюле почти до кипения. Снимите с огня, перелейте
в миску и  добавьте сахар, соль и сливочное масло. Разведите дрожжи в теплой
воде, дайте постоять  5 минут,  пока  они не растворятся, влейте  в молоко и
хорошо размешайте. Всыпьте в полученную смесь три чашки муки и мешайте, пока
она не превратится  в однородную массу,  а затем добавьте  оставшуюся муку и
вымесите  крутое  тесто.  Выложите   тесто  на   посыпанную  мукой  доску  и
продолжайте  месить в течение 10 минут, пока оно не станет  совсем гладким и
упругим.  Поместите  шар  из  теста  в  слегка   смазанную  жиром  посуду  и
переверните несколько раз, чтобы поверхность  теста тоже была слегка смазана
жиром. Закройте  посуду крышкой  и  оставьте стоять в теплом месте на  1,5-2
часа, пока тесто не поднимется и  не увеличится по объему вдвое. Поднявшееся
тесто следует  обмять  и  дать ему еще  раз подняться.  Разрежьте шар на две
половины  и сформуйте две буханки. Положите каждую