также  подают  к  жареному  мясу. Во  французской  кухне  даже
существует специальный  термин dijonnaise (дижонез), которым называют блюда,
содержащие  дижонскую горчицу  или  подаваемые  с  горчичным соусом. Сегодня
более половины всего мирового производства горчицы приходится на дижонскую.
     Гран  Марнье  (Grand  Marnier) -- темно-золотистый французский ликер на
основе  бренди.  Для  его  приготовления  корочки  померанцев, собранных  на
островах Карибского моря, погружают в крепкий алкоголь, настаивают некоторое
время, затем  дважды  перегоняют,  смешивают с  коньяком  и легким  сахарным
сиропом, фильтруют и  выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких лет.
Такой  напиток  был  создан в  1880  году  Александром  Марнье-Лапостолем  и
пользуется  сегодня в мире высоким спросом. Марка "Cordon Rouge" делается из
коньяка, а "Cordon Jaune"  -- из обычного бренди. Одной из  самых престижных
марок является "Grand Marnier Cuvee  du  Centenaire", где в  качестве основы
используется  коньяк  10-летней выдержки.  Эта  марка с сильным апельсиновым
ароматом и особенно долгим  послевкусием была создана в 1927 году специально
в честь  празднования  100-летней годовщины  основания винокуренного  завода
Лапостоля.  В  1977  году,  к  150-летней  годовщине,  была создана еще одна
престижная  марка  "Cuvee  Speciale  Centcinquantenaire"  с  сильным  пряным
оттенком на основе  коньяка высшего  качества Superpremium X.O. Естественно,
дорогие марки ликера "Grand Marnier" довольно редко используют  в кулинарных
целях или коктейлях и обычно подают в чистом виде или со льдом к  кофе или к
десерту.
     Грюйер (Сгuуuге) -- сорт твердого умеренно жирного швейцарского сыра из
коровьего молока. Получил свое имя по названию деревни в Западной Швейцарии,
расположенной в 23 км к юго-западу от  г.Фрибур.  Этот знаменитый альпийский
светло-желтый  слегка  сладковатый  сыр  с  мелкими  дырочками  и  пикантным
привкусом обычно  созревает  в течение  10-12  месяцев, а покупать его лучше
всего весной или зимой.  Выпускают его очень  большими золотисто-коричневыми
головками по  40-45  кг, а  в продажу он поступает обычно уже  нарезанным на
крупные клиновидные  куски. В  1722  году грюйер  был  завезен  во  Францию,
которая вскоре стала его  главным производителем  -- особенно прославился им
департамент Юра (кстати, в современной  Франции грюйером часто  называют все
семейство вареных прессованных сыров).
     Гуава, гуайава  (guava) -- плод  вечнозеленого  дерева  родом из  Южной
Америки, культивируемого сегодня практически во всех тропических странах и в
теплых субтропиках.  Овальные плоды гуавы бывают  самого разного размера (от
маленького  яйца  до  среднего яблока) и  имеют  кисло-сладкую,  ароматную и
сочную  мякоть  ярко-розового,  белого,  желтого   или  красного  цвета   (в
зависимости от сорта). Их обычно разрезают вдоль и выедают мякоть ложкой или
чистят и нарезают во фруктовый салат,  а  также добавляют  в десертные блюда
или  мороженое. Недозрелые плоды  запекают и готовят из них кисловатое пюре,
оно   служит   прекрасным   гарниром   к   мясу   или   птице.   Во   многих
латиноамериканских странах (например, в Пуэрто-Рико) очень популярна, чем-то
напоминающая мармелад, паста из гуавы.
     Гумбо (gumbo) - распространенный в  американском штате Луизиана густой,
похожий на рагу, суп из стручков бамии (окры), помидоров,  овощей, курятины,
ветчины  или  без  мяса,  но  с  морепродуктами  (крабами,  креветками   или
устрицами).  Суп перед подачей  обычно загущают мукой из  бамии, приправляют
креольской  специей  filu  powder  (порошком из  высушенных молотых  листьев
дерева сассафрас) и подают с  отварным белым  рисом. Словом  gumbo (иногда и
gombo), происходящим от африканского названия бобового растения бамии (окры)
-- "ngombo",  американцы называют и само растение,  завезенное в южные штаты
США  рабами-неграми, и  даже  креольский диалект,  на  котором разговаривают
коренные жители Нового Орлеана.
     Гурмэ (gourmet) -- так французы называют настоящего знатока-гастронома,
в  отличие  от  гурмана  (gourmand)  -- просто  любителя поесть,  и  глутона
(glouton) -- грубого обжоры.
     Дижестив  (digestif)   --   средство,  способствующее  пищеварению.  Во
Франции,  после  еды   (к  кофе)  в   качестве  дижестива  принято  подавать
какой-нибудь крепкий напиток --  коньяк, грушевое бренди или  кальвадос.  По
утверждению французов, он не  только  помогает легче  усвоить  трапезу, но и
вносит последний  штрих  в общую картину праздника,  которым  в  этой стране
считается  любое  застолье.  Сегодня   термин  из  чисто  французского  стал
международным.
     Дикий рис (wild rice), "водяной" рис (water rice), или цицания  водяная
-- высокое водное растение вида Zizania aquatica семейства злаковых, которое
растет в  неглубокой  стоячей  воде вдоль границы болот  и озер  США и Южной
Канады. Зерна дикого риса имеют приятный вкус и  плотную текстуру.  Стоит он
довольно  дорого  и  поэтому   хозяйки  чаще  смешивают  его  с   коричневым
(неочищенным) рисом или  пшеницей  булгур. Готовить дикий рис  просто -- его
заливают  холодной  водой и  варят  в  течение  часа.  Калифорнийцы, правда,
пользуются весьма оригинальным  способом:  дикий рис заливают кипящей водой,
закрывают крышкой и выдерживают 20 минут, после чего процеживают и повторяют
эту процедуру  еще три раза,  только в самый  последний  добавляя соль. Едят
такую кашу  просто  со  сливочным  маслом, однако, особо изощренные  гурманы
добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т. п. Эта культура была важным пищевым
продуктом многих  индейских племен, живших в районе Великих  Озер (например,
индейцев племен тускарора и алгонкинов), из-за чего дикий рис  в США  иногда
называют  "индейским"  (Indian rice)  или  "тускарорским"  (Tuscarora rice).
Упоминает  этот  злак даже Генри  Лонгфелло  в  своей  знаменитой  "Песне  о
Гайавате": "Вот  и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах уж собран..." (месяцем
Листопада индейцы  называли сентябрь).  В последнее время дикий  рис  начали
широко выращивать в штатах Миннесота и Калифорния.
     Душица (oregano) -- специя  с сильным  теплым и чуть горьковатым мятным
ароматом, прекрасно  известная в западноевропейской кухне. Молодые свежие  и
высушенные листья,  а также мелкие  пурпурные цветки, побеги и стебли душицы
прекрасно подходят к  овощным блюдам и  соусам, а также  к жаренной на углях
ягнятине и свинине. Вместе с базиликом душица придает своеобразный  характер
итальянским  блюдам и является ключевым ингредиентом разнообразных соусов из
помидоров для  "паст" (макаронных изделий)  и пиццы. Немцы даже дали  ей еще
одно  название Pizzakraut, то есть "трава для пиццы". Душица используется  в
американской  кухне  крайне  редко,  оставаясь  любимой  приправой  в  среде
итальянских  иммигрантов. Она прекрасно  подходит, например,  для картофеля,
запеченного  в  духовке  с  оливковым  маслом  и  помидорами,  а  также  для
разнообразных омлетов.
     Жюльен  (julienne)  --   пришедшее  из  французского  языка  (буквально
"июльский") и ставшее международным название салатов и супов, приготовленных
из тонко нарезанных  корнеплодов и овощей. Сегодня жюльеном стали называть и
процесс нарезки продуктов  тонкими ломтиками, причем, не только овощей, но и
холодного мяса, рыбы, грибов, сыра и др.
     Изюм-коринка (currants)  -- мелкий  темный изюм без  косточек.  Получил
свое  название  от  города  Коринф  в  Греции,  откуда  его  впервые  начали
экспортировать.
     Ирис (iris) -- род растений семейства касатиковых (родственных шафрану)
с  красивыми  цветами (ими  иногда  украшают кушанья).  Корневища  некоторых
видов,  содержащие  эфирные  масла  с запахом  фиалки,  называют  "фиалковым
корнем" и широко используют в парфюмерии и в ликеро-водочном производстве. В
России им  когда-то  ароматизировали  сбитни,  а  на Британских островах  --
бренди.
     Каджунская  кухня  (Cajun  cooking)  - луизианский стиль  приготовления
пищи, характеризующийся  использованием только свежих  продуктов,  животного
жира (чаще  свиного), специй, сладкого  и  жгучего перцев,  бобов,  а  также
разнообразных  густых коричневых  соусов. Каджуны  -- французские  католики,
изгнанные из канадской  провинции  Акадия, -- обрели в  Южной Луизиане новую
родину и  создали  в  США  свою  собственную культуру,  в  том числе и  свой
кулинарный стиль. Простые крестьяне и рыбаки из Бретани, Нормандии, Пикардии
и Пуату  не делали попыток воссоздать  великую кухню Франции (как креолы), а
просто готовили себе сытную, добротную пищу, пользуясь местными  продуктами.
В  результате  каджунская  кухня --  это сочетание креольской, французской и
"домашней" кухни южных американских штатов.  С 70-х годов XX века этот стиль
стал  довольно популярен  среди американцев -- сегодня  в США  функционируют
тысячи специализированных каджунских ресторанов.
     Кайенский перец (cayenne, cayenne pepper) --  очень жгучий и ароматный,
мелкий красный  стручковый перец. Его родиной считают город Кайену (Cayenne)
--  административный  центр  Французской  Гвианы,  чем  обычно  и  объясняют
название. Однако  существует версия, по которой название жгучего стручкового
перца на  языке индейцев тупи --  "quiinia" -- трансформировалось сначала  в
kian,   затем   в  chian,  и,   наконец,   в   cayenne.   Высушенные   яркие
оранжево-красные или желтые мелкие, целые или размолотые стручки этого перца
размером около 1,5 см очень широко используются целиком или в молотом виде в
мексиканской  и  креольско-каджунской  кухнях. Название  "кайенский перец" в
кулинарии сегодня стало синонимом  жгучести, поэтому термином cayenne pepper
современные повара очень  часто называют жгучую приправу, приготовленную  из
любых сортов молотого перца чили, а блюда, приправленные жгучим  перцем,  --
общим термином cayenned.
     Кальвадос  (calvados)  -- французское название  яблочного  бренди.  Для
приготовления  кальвадоса  из  свежего  яблочного  сока  изготавливают  сидр
крепостью  4,5%,  затем  его перегоняют в яблочный спирт  крепостью до  72%,
выдерживают в  дубовых бочках не менее года,  а затем разбавляют до  40-42%.
Контакт с дубом придает благородному напитку чудесный глубокий янтарный цвет
и  нежный тонкий  аромат ванили.  Создание  первого  кальвадоса  приписывают
виноделу Жилю де Губервилю из французского местечка Константа в Нормандии на
побережье Ла-Манша, где  между устьями  рек Орн и Вир расположен опасный риф
Кальвадос,  получивший свое  название от корабля  испанской Великой  Армады,
разбившегося здесь  в 1588 году. Примерно в то же время Жилю пришла в голову
удачная идея попытаться перегнать яблочный сидр крепостью около 5-6%. До сих
пор этот крепкий и ароматный напиток является традиционным в Нормандии.
     Каперсы (capers)  --  бутоны  травянистых  или  кустарниковых  растений
семейства каперсовых,  распространенных  в  диком виде в засушливых областях
Азии  и Африки  и  культивируемых сегодня  по  всему миру.  Урожай  каперсов
снимают несколько  раз за сезон, при  этом бутоны обязательно  собирают рано
утром вручную -- чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда
не  сушат --  их провяливают, а  затем --  засаливают с растительным (обычно
оливковым)  маслом или  маринуют в винном  уксусе  (кстати, соленые  каперсы
сохраняются лучше,  чем маринованные). Приготовленные  таким образом каперсы
--  прекрасная острая приправа к супам,  соусам, салатам, блюдам из свинины,
птицы, рыбы и почек.
     Каплун  (capon) --  холощеный, специально откормленный молодой петух  с
нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес 3-4 кг
(нормальный петух такого возраста весит 1-2 кг), а кастрируют его в возрасте
до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное  вкусное мясо  с
тонкими  жировыми  прожилками  -- его  особенно  хорошо жарить  или запекать
целиком как парадное блюдо обеда.
     Капуста листовая  (collard,  colewort)  --  разновидность  капусты,  не
образующая кочана и чаще всего  используемая в салатах.  Этот  овощ особенно
распространен  в  южных  штатах   США  и   является  традиционным  продуктом
афро-американской кухни, где листовую капусту  варят с кусочками  бекона или
солонины.
     Карри (curry) --  готовая пряная смесь. Английское  слово "curry" стало
источником кулинарной путаницы, связанной с  индийской  кухней, по  крайней,
мере, с  той  ее  частью, которая  была принята англичанами. Дело в том, что
знаменитая  пряная смесь  curry  powder --  типично британское  изобретение,
позволяющее  имитировать  вкус индийских  кушаний с  минимальными  усилиями.
Англичане   просто  стали  называть  этим  словом  придуманную  ими  готовую
составную приправу, постаравшись  при этом  создать "квинтэссенцию"  специй,
которая могла бы придать блюдам "типичный индийский вкус".
     Кассероле (casserole) -- горшок  или кастрюля, чаще небольшая, овальная
из керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное
в такой кастрюльке. Мясо en casserole  (существует такой французский термин)
тушат или запекают в подобной посуде в духовке, причем, для создания большей
герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом.
     Катр-эпис, или "четыре специи" (quatre  epices) -- распространенная  во
французской кулинарии  готовая  составная  приправа из  молотой  корицы (или
имбиря -- это классика), мускатного ореха, гвоздики и  перца -- чаще белого,
хотя годится  и черный; иногда  в  нее  добавляют  и душистый  перец. Пряная
смесь,  родившаяся  в  причудливую эпоху барокко,  продается  во французских
магазинах, однако настоящие гурмэ предпочитают  готовить ее  самостоятельно.
Такой  смесью приправляют овощные и мясные супы  и блюда, особенно  тушеные,
подвергаемые длительной тепловой обработке.
     Кервель (chervil) -- травянистое растение, молодые листочки которого по
форме  и  вкусу напоминают листья  петрушки  и имеют  аромат с  тонкой нотой
аниса. Кервель широко используют в кулинарии как пряную приправу, обладающую
способностью   усиливать  аромат   других   трав.  Соус   из  его   листьев,
приготовленный с  яйцами, растительным маслом, уксусом, горчицей и сметаной,
прекрасно подходит к отварному и жареному мясу (особенно к баранине, свинине
и курятине), омлетам  (в сочетании с луком, эстрагоном и  петрушкой), сыру и
картофелю. Аромат  свежего  кервеля  значительно  уменьшается при длительной
тепловой  обработке,  поэтому  в горячие  блюда его кладут  за 1-2 минуты до
готовности. Сушить листочки не  следует,  так как они практически  полностью
теряют  свои вкусовые и  ароматические  свойства, однако  многие  композиции
французской  смеси  пряных  трав  Прованса  (herbes  de  Provence)  все-таки
содержат высушенные листья кервеля.
     Киршвассер (Kirshwasser) -- крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди
(от нем. Kirsch -- вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области,
а сегодня -- в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария).
     Клутэ  (cloute)   --   термин  французской  кухни   (буквально  "обитый
гвоздями"),  которым  называют  продукты,  утыканные  засушенными   бутонами
гвоздики {clou de girofle; буквально "гвоздик гвоздики"). Например, луковица
клутэ (oignon cloute) -- очищенная от шелухи луковица, в которую втыкают 5-6
гвоздичных  головок  и используют как  ароматизатор при варке  бульонов  или
тушении.  Используют такой прием  и  в других  кухнях  мира -- в  английский
праздничный глазированный окорок (glazed gammon), перед тем как обернуть его
фольгой и уложить в духовку, также втыкают "гвоздики" гвоздики.
     Кляр   (batter)   -  различные  обволакивающие   полужидкие   продукты,
применяемые в кулинарии для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса и т.
д.  перед  обжариванием.  Большинство кляров  представляет  собой  сочетание
эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных
до сметанообразного  состояния. В кляре готовят рыбу,  мясо домашней  птицы,
овощи, фрукты и морепродукты; такой метод используется для  того, чтобы  жир
не  проникал в сам продукт. К кляру обычно добавляют ароматизаторы, пряности
и приправы -- перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную
пасту, корицу и т. п.
     Консоме  (consomme) -- крепкий  прозрачный бульон  из  мяса  или  дичи,
который перед подачей осветляют с помощью различных "оттяжек" (яичные белки,
промолотое мясо  и т. п.),  обезжиривают и добавляют в него перец,  лавровый
лист, гвоздику, имбирь и другие пряности.
     Кориандр  (coriander)  -- травянистое  растение,  считаемое чуть  ли не
самой универсальной  приправой в мире, больше известно  у  нас под  название
кинза,  или  киндза. Его  семена,  в частности,  используют для ароматизации
выпечных и кондитерских  изделий, а  также как пряность  в  молочных  супах,
колбасах, сырах, тушеном мясе и  маринованной  рыбе (например, в  балтийской
кильке пряного посола).
     Коричневый сахар (brown sugar) -- неочищенный  сахар, который во многих
западных странах предпочитают рафинированному, так как  он содержит полезные
минеральные вещества, хотя и считается более калорийным. Сегодня  коричневый
сахар получают и искусственно, добавляя к белому  сахару  мелассу  (патоку).
Обычно его производят в двух стилях -- светлом и темном, причем, чем светлее
коричневый  сахар,  тем  тоньше его вкус и  аромат. Очень темный  коричневый
сахар, его иногда называют сахаром "в старинном стиле" (oldfashioned style),
имеет очень сильный привкус мелассы.
     Креольская  кухня  (Creole cooking) -- один из известнейших  кулинарных
стилей, распространенных в американском штате Луизиана. Креолами (criollo) в
XVIII  веке испанские правители  Нового Орлеана  называли  осевших  в городе
потомков европейских, преимущественно испанских, португальских и французских
колонистов  (французы  позже переделали это слово  в Creole). Интересно, что
"креолами" в  Бразилии  и  Вест-Индии  также называют  потомков  африканских
рабов,  в Сьерра-Лионе и Либерии -- потомков освобожденных негров, в странах
Африки --  потомков от браков африканцев  с белыми,  а  в XVIII-XIX веке  на
Аляске  креолами  даже  называли  потомков  от  браков русских  поселенцев с
индейцами, эскимосами и алеутами.
     Куантро (Cointreau)  --  ароматный,  абсолютно  прозрачный  французский
ликер крепостью 40%,  который  вырабатывается с 1849  года  в Анже. Для  его
приготовления  высококачественное  виноградное  бренди  настаивают на  цедре
испанских  и  бразильских  апельсинов и  гаитянских  померанцев,  подвергают
двойной  перегонке  и подслащивают.  Имя  ликеру дали  его  изобретатели  --
кондитеры Эдуард-Жан и Адольф Куантро. Некоторые знатоки утверждают, что его
истинные качества проявляются только  в соприкосновении со  льдом,  когда он
меняет свою кристальную  прозрачность на опаловый цвет, обретает новый вкус,
полный свежести,  и  усиливает аромат  с  нотами мяты,  цитрона,  эвкалипта,
мускатного ореха и  кардамона. Тем, не менее, другие предпочитают "пламенный
вариант", когда  ликер подают  в рюмке, поставленной в маленькое  деревянное
сабо,  поджигают  на несколько  секунд,  накрывают  белоснежной салфеткой --
теперь вы сполна сможете насладиться ароматом согретого напитка, усиленным в
десятки раз...
     Кумкват (kumquat, cumquat), или кинкан -- плод вечнозеленого дерева или
кустарника  семейства рутовых, растущего  в Восточной Азии и особенно широко
распространенного в Китае, Японии и  на полуострове Малакка. Сегодня кумкват
культивируют во многих тропических странах, а  также в  американских  штатах
Калифорния и Флорида. Обычно желтые маленькие плоды кумквата диаметром около
3 см имеют гладкую, очень душистую, сладкую съедобную кожуру и кисло-сладкую
мякоть. Кумкват  широко  используются для приготовления  фруктовых  салатов,
варенья,  цукатов  и приправ. Целые (неочищенные  от кожуры) плоды продают в