перцем. На дно посуды для жарки выложите  кольца  очищенного лука, ломтики
моркови  и  сельдерея, добавьте  лавровый  лист и петрушку. Сверху  положите
свинину, полейте ее вином  и выпекайте в разогретой  до  165°С  духовке  1,5
часа, периодически поливая образовавшимся соком. Выньте  мясо  из  духовки и
дайте ему немного остыть. Разотрите яичные желтки, смажьте ими мясо со  всех
сторон,  затем  запанируйте  его  в сухарях,  сбрызните  хересом  и  еще раз
запанируйте в  сухарях, чтобы оно  полностью  было  ими  покрыто.  Увеличьте
температуру в духовке  до  210°,  выньте из  сковороды  овощи  и слейте  всю
жидкость (не выливайте ее -- она послужит соусом!) и обжаривайте мясо еще 15
минут,   пока  не   подрумянится   корочка.  Тем   временем  снимите  жир  с
образовавшегося  соуса,  процедите  и уварите его до  половины  чашки. Перед
самой подачей полейте этим соусом мясо.
     Для  блинчиков с острым томатно-сырным соусом вместо желтой  кукурузной
муки  Фриц использует белую,  а  вместо  сельдерея  и шалфея -  свежемолотый
черный  перец.  Для блинчиков с  медом  -- берет  желтую  кукурузную муку, а
вместо сельдерея и шалфея добавляет две столовые ложки коричневого сахара. А
так он готовит острый томатно-сырный соус...
Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce)
Для приготовления двух чашек вам понадобится:
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 2 столовые ложки пшеничной муки
     - 1 1/2 чашки разогретых густых сливок
     - 100 г. сыра фонтина
     - 2 яичных желтка
     - 1/2 чашки томатного пюре
     - 1/2 чайной ложки соли
     - щепотку черного перца
     - капелька соуса "Табаско"
     Растопите сливочное  масло в  сотейнике,  добавьте  муку и готовьте  на
малом  огне 3  минуты.  При  постоянном  помешивании  постепенно  добавляйте
разогретые  сливки.  Нарежьте кубиками  сыр и добавьте в соус (по  несколько
кубиков  за раз,  пока они  не расплавятся). Снимите  с огня, взбейте яичные
желтки с небольшим  количеством  соуса,  а затем  введите  полученную  массу
обратно в сотейник. При постоянном помешивании на  малом огне  доведите соус
до густоты. Добавьте томатное пюре, приправьте солью, перцем и "Табаско".

И БЫТЬ ПОДЛЕЦОМ
AND BE A VILLAIN (1948)
     Мэдлин Фрейзер -- ведущая популярной радиопрограммы, на которой один из
гостей  передачи,   в   присутствии   множества  свидетелей,   был  отравлен
газированной водой, выпускаемой спонсором  программы.  Все,  что нужно  было
выяснить Вулъфу, это узнать -- кто из свидетелей является преступником...
     Наше "расследование" мы  начнем сразу же...  с наркотиков -- да и  чего
еще ждать от произведения с таким  названием!? Да-да, мы  не  оговорились --
оказывается   к  столу  Вульфа  подавали   блюда,   вызывающие   "устойчивое
привыкание". К сожалению, из русского перевода этого не видно...
     Мы с Вульфом отправились через холл в столовую, поесть жареных креветок
и  пирожков  с  моллюсками. К  этому Фриц  подал уже привычный кислый соус с
грибами.
Издательство "Радуга", 1991
     Правильный перевод текста Стаута выглядит так.
     Мы  с  Вульфом отправились  через  холл  в столовую,  отведать  жареных
креветок и котлеток  (а не пирожков!) из моллюсков залива  Кейп-Код. К этому
Фриц  всегда  подает  потрясающий  сметанный (не  "кислый")  соус с грибами,
который вызывает устойчивое привыкание, не хуже наркотика.
     Согласитесь, "привычный" и "вызывающий устойчивое привыкание" -- совсем
не одно  и то  же... Попробуем  приготовить все перечисленные  блюда, в  том
числе и причисляемый Гудвином к "наркотикам" сметанный соус.
     Начнем с креветок -- продукта прекрасно  известного практически во всем
мире  и,  особенно, в  китайских  ресторанах США.  Одно  из наиболее любимых
американцами китайских блюд из креветок -- kung pao shrimp -- привезли в США
сычуаньские  повара:  креветок  предварительно  выдерживают в  смеси  яичных
белков,  хереса  и  крахмала, а  затем  быстро  обжаривают  с острым красным
перцем, луком, свежим имбирем,  чесноком  и  сельдереем, постепенно добавляя
рисовый уксус, сахар и соевый соус. Фриц приготовил на ланч креветок в тесте
--  блюдо,  которое  также пришло в мировую кухню  с Востока...  Однако  это
совсем другая история.
Жареные креветки (Fried Shrimp)
На 4 порции вам понадобится:
     - 500 г. креветок среднего размера (medium)
     - 1 чашка пшеничной муки
     - 1 1/2 чайные ложки пекарского порошка
     - 1/2 чайной ложки соли
     - тертый мускатный орех на кончике ножа
     - 1 крупное яйцо
     - 1/2 чашки пива
     - масло для жарки во фритюре
     Очистите каждую креветку  от панциря, надрежьте спинку и удалите тонкую
темную жилку. Отварите подготовленные креветки в небольшом количестве воды в
течение  3-4  минут.  Откиньте  на  дуршлаг и дайте стечь воде. Просейте все
сухие ингредиенты вместе. Взбейте яйцо  с пивом, введите в просеянную смесь,
хорошенько  размешайте  и дайте  полученному  тесту постоять  примерно  час.
Разогрейте масло. Окунайте каждую креветку в жидкое тесто, опускайте в масло
и готовьте до золотистого цвета.
     Плавно  переходим к расследованию  "пирожков с  моллюсками".  В  данном
случае переводчика сбил  с толку американский кулинарный термин clam cake. В
любом случае в США cake -- обычно пирожное, торт, кекс; кондитерское сладкое
изделие  к кофе или чаю,  но никак не "пирожки"... А в  том  случае, когда к
нему  добавляют  название  рыбы  или  морепродукта,  слово  обретает  другое
значение -- котлетка! Например, fish cakes -- рыбные котлетки  (а не пирожки
с  рыбой);   crab  cakes  --  крабовые  котлетки.  Последнее  блюдо   широко
распространенно в США: кусочки  крабового мяса смешивают  с  зеленым луком и
специями,  формуют  в  небольшие котлетки, окунают  в смесь  молока  и  яиц,
обваливают  в  панировочных  сухарях  и  слегка обжаривают  в  сливочном или
растительном масле.  Если такую  котлетку  американец уложил  в булочку,  он
сразу  же   называет  ее  crab  burger  и  начинает   считать   классическим
американским блюдом...
     Соответственно,  clam  cake  --  котлетка  из  моллюсков...  Причем  из
моллюсков, выловленных в заливе Кейп-Код (Cape Cod; буквально "Мыс Трески").
Залив  омывает  одноименный  американский  полуостров на  юго-востоке  штата
Массачусетс (Новая Англия), имеющий  форму  широкой дуги (в ноябре 1620 года
на  северную  оконечность этого  полуострова  высадились  первые  английские
колонисты).  В  США вообще  довольно высоко ценятся  многие морепродукты  из
залива Кейп-Код, в  том  числе  и  устрицы  - oysters  Cape  Cod,  поэтому в
оригинальном  тексте  Стаут специально подчеркивает полное название блюда --
Cape Cod clam cakes.
Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код (Саре Cod Clam Cakes)
На 12 котлеток вам понадобится:
     - 1 1/2 чашки свежих моллюсков
     - 4 крупных картофелины
     - 1/2 чашка жирных сливок
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - соль и перец по вкусу
     -  1/2  чайной  ложки  свежей  душицы  (или   1/4
высушенной)
     -  1/2  чайной  ложки  свежего  майорана (или 1/4
высушенного)
     - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
     - 2 крупных яйца
     - масло для жарки во фритюре
     - кусочки нарезанного вдоль лимона или лайма
     Мелко нарежьте или  пропустите через мясорубку  моллюсков.  Почистите и
нарежьте  мелкими  кубиками  картофель,   отварите  в  подсоленной  воде  до
мягкости, но стараясь,  чтобы  он  не  превратился  в  кашу.  Слейте воду  и
поставите  кастрюлю  на  огонь,  чтобы  слегка  подсушить  картофель. Слегка
встряхивайте кастрюлю, чтобы картофель не  пригорел  ко дну. Снимите с огня,
тщательно растолките, чтобы не осталось комков,  добавьте  сливки, сливочное
масло, соль, перец, моллюсков, душицу, майоран и  лук-шалот. Взбейте яйца до
образования пены,  введите в остывшую  смесь  и  хорошенько  перемешайте. Из
полученной  массы сформуйте руками  12  котлеток и обжарьте  их  во фритюре,
опуская по  3  штуки за раз (чтобы  масло не  остывало).  Украсьте кусочками
лимона или лайма и подавайте со сметанным соусом.
     И,  наконец,  готовим "наркотический" сметанный (а не  "кислый"!) соус.
Дело  в том, что помешанные на сокращениях  американцы, термином  sour sauce
(буквально  "кислый соус") часто называют сметанный  соус  (от sour cream --
сметана).  Прежде,  чем перейти к  рецепту  соуса,  напомним, что сметана --
продукт, по праву  считающийся русско-украинским кулинарным достижением, так
как западноевропейская кухня совсем с ним не знакома и использует вместо нее
очень густые сливки,  что придает блюдам непривычный  для русских, украинцев
или белорусов  пресноватый вкус. Поэтому для сметаны в  большинстве западных
языков обычно  нет достойного аналога --  в  английском меню  или кулинарной
книге даже может быть просто написано "smetana"...
Сметанный соус (Sour Sauce)
На 1,5 чашки соуса вам понадобится:
     - 1 чашка сметаны
     - 1/4 чашки хрена
     - 1 столовая ложка мелко нарезанной  итальянской петрушки (или водяного
кресса)
     - 1 столовая ложка маринованных каперсов
     - 100 г. шампиньонов
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     В  небольшой мисочке смешайте сметану с  хреном, петрушкой и каперсами.
Почистите и  нарежьте ломтиками грибы  и  обжарьте  их  в  сливочном  масле.
Обсушите грибы от излишнего масла и добавьте в соус.
     Наше  дальнейшее  расследование касается итальянской кухни. Вас  это не
должно  удивлять  - вспомните историю  Америки XX  века. Однако оставим пока
мафию, "Коза ностру"  и  крестных отцов и примемся  за итальянских  поваров,
развернувшихся на американском континенте в полную силу после Второй мировой
войны.  Сегодня  уже  никого не  изумляет,  что  по  количеству  пиццерий  и
итальянских ресторанчиков,.  где  подают спагетти,  современный Нью-Йорк  не
уступит даже Риму...
     После  обеда  я послонялся немного по кухне, слушая, Как  Вульф  и Фриц
Бреннер,  наш несравненный  шеф-повар, спорили о  том, что лучше -- макрель,
средиземноморский тунец  или все-таки  vitello tonato  --  блюдо  из  нежной
молодой   телятины.   Когда   спор   начал   меня    раздражать,   поскольку
средиземноморского тунца  у нас  все равно  не  было,  я  поднялся наверх, в
оранжерею на крыше, и провел пару часов в обществе Теодора Хорстмана.
Издательство "Радуга", 1991
     Блюдо,  упомянутое  в  споре Ниро и  Фрица,  завезли  в США итальянские
переселенцы  из  Ломбардии,  а  называется  оно   вителло  тоннато  (vitello
tonnato). Это кусочки холодной жареной телятины  под соусом из  пюре  тунца,
филе  анчоусов,  каперсов,  лимонного сока и оливкового  масла.  Переводится
такое "витиеватое" название  довольно просто: vitello --  телятина,  которую
итальянцы  считают  своим  "национальным"   мясом,  a   tonno  --   "тунец".
Итальянские повара словом tonnato называют вообще  все блюда, приготовленные
из тунца или подаваемые с соусом из тунца.
     На  самом деле, в  приведенном выше отрывке  Фриц  и Ниро Вульф  спорят
совсем не  о  том,  что  лучше  -  рыба или  телятина (такой  спор  не имеет
смысла!),  а о том,  какая  рыба  лучше всего подходит для  вителло тоннато:
более  доступная  в  США   ставрида  (horse  mackerel)   или  "классический"
средиземноморский тунец (Mediterranean tunny fish). Арчи не вступает в спор,
так как справедливо считает, что: "Вителло тоннато в исполнении Фрица -- это
лучшее на  земле, что можно  приготовить из нежной  молодой телятины... (эту
фразу  не понявший  смысл спора переводчик сократил  до "...блюда  из нежной
молодой телятины").
     Итак, готовим телятину под соусом из тунца.
Вителло тоннато (Vitello Tonnato)
На 6-8 порций вам понадобится:
     - 2 банки (по 200 г) консервированного в масле тунца
     - 2,5 кг бескостного мяса телячьей ножки
     - 2 мелко нарубленные луковицы средней величины
     - 2 нарезанные моркови средней величины
     - 2 стебля сельдерея, нарезанного кусочками
     - 1 банка филе анчоусов (около 60 г)
     - 3-4 листа свежего  базилика (или 1/2 чайной  ложки сушеных
листьев)
     - 2 зубчика чеснока
     - 1 чашка белого вина
     - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 2 яичных желтка
     - 1/2 чашки оливкового масла
     - лимонный сок по вкусу
     - каперсы,
     - ломтики лимона
     Налейте  масло  из  банок  с  тунцом  в глубокую  кастрюлю  или латку и
нагрейте. Слегка подрумяньте в  нем телятину со  всех сторон.  Добавьте лук,
морковь и сельдерей,  положите базилик, чеснок,  перец и влейте  белое вино.
Накройте латку и поставьте на маленький огонь примерно на 2 часа. Когда мясо
станет мягким, выложите его на блюдо и  остудите. Пропустите рыбу, анчоусы и
остывшие  тушеные  овощи  через  мясорубку.  Перед  подачей  взбейте  желтки
венчиком   и  постепенно   добавляйте   оливковое  масло,  доведя  смесь  до
консистенции майонеза. Добавьте  в  массу  с тунцом и тщательно перемешайте,
получив  в результате густой однородный соус. Приправьте  по вкусу, добавьте
лимонный сок. Нарежьте телятину ломтиками и выложите  на блюдо. Полейте мясо
получившимся соусом и украсьте ломтиками лимона и каперсами.
     ПРИМЕЧАНИЕ. Можно использовать ставриду вместо  тунца и оливковое масло
вместо масла консервированного тунца.
     Кстати,  Стаут,  как  и большинство  американцев,  прекрасно  знаком  с
классической итальянской кухней,  что  периодически  и демонстрирует в своих
произведениях.  Например, в самом конце романа  "Отрава  входит в меню", где
описано хитроумное  разоблачение  убийцы  в  итальянском  ресторане, хозяйка
заведения предлагает гостям свое фирменное блюдо.
     -- У нас есть Оссо-Буко. Очень хороший. Фирменное блюдо.
"Центрполиграф", 2001
     Все правильно, только не  стоило  использовать название блюда в мужском
роде  (все-таки,  это  не  кофе!).  Оссо-буко  (osso  buco) --  традиционное
итальянское  блюдо родом,  как и вителло  тоннато, из Ломбардии (Милан). Его
название дословно переводится  как  "мозговая кость" (от  osso -- "кость"  +
buco  --  "отверстие"), так  как  для  приготовления  оссо-буко  классически
используют верхнюю часть передней ноги молочного теленка, где есть и мясо, и
мозговая косточка (хотя, в принципе, можно использовать и подбедерок -- мясо
задней  ноги).  Ногу  нарубают  поперек  толстыми,  в  палец,  кусками  (для
получения  красивого  ровного  среза  --  мясо  замораживают  и  распиливают
кругляшами), панируют, обжаривают в оливковом масле с луком, а затем тушат в
белом вине с помидорами или томатной пастой,  чесноком,  петрушкой, лимонной
цедрой  и  черным перцем.  Фирменное  оссо-буко по-милански (osso buco  alla
milanese)  обязательно подают с рисом, шафраном и "гремолатой" (gremolata) -
традиционной  итальянской смесью из  рубленой  петрушки,  чеснока и лимонной
цедры.
     Когда  в  кабинете  Вульфа  собираются клиенты, Фриц обычно  подает  им
сэндвичи  в  булочках  собственной  выпечки  (мы опишем  их  позже) с  самой
разнообразной  начинкой:  фаршем из крольчатины, джорджийской  "деревенской"
ветчиной, креветками с огурцом, домашним паштетом и даже с осетриной.
     Когда  остальные  удалились,  Билл  Медоуз  был  удостоен чести сесть в
кресло из красной кожи. На маленький столик у  подлокотника я поставил вновь
наполненный стакан, а Фриц принес поднос с тремя сандвичами,  сделанными  из
хлеба его собственного приготовления. Один с нарезанной крольчатиной, второй
с солониной и третий с деревенской ветчиной.
Издательство "Радуга", 1991
     Популярность сэндвичей в Америке всегда была  столь велика,  что в 20-е
годы  XX века там впервые появились заранее нарезанные и упакованные буханки
белого  хлеба,  которые назывались sandwich  bread, или  sandwich  loaf.  Из
такого хлеба и делают большинство американских сэндвичей...
Сэндвич с рубленой крольчатиной (Minced-Rabbit-Meat Sandwiches)
На 6 порций вам понадобится:
     - 700 г. рубленой крольчатины (технология
     приготовления мяса приведена  в  рецепте рагу  из зайца,  на стр.  105,
роман "Слишком много поваров")
     - 1/4 чашки сливочного масла
     - 1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота
     - 1/3 чашки сухого белого вина
     - 1 чашка молотых сухарей
     - 2 крупных взбитых яйца
     - 1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
     - 1 1/2 чайной ложки сухой горчицы
     - 1 чайная ложка соли
     - 2 столовые ложки топленого процеженного масла
     - поджаренные на тосте булочки
     - сегменты лайма
     Приготовьте мясо  кролика.  Растопите  сливочное  масло в  сковороде  и
слегка  обжарьте  в  нем  лук-шалот  до  золотистого цвета.  Добавьте  вино;
половину сухарей, яйца, петрушку, горчицу, соль и мясо. Хорошо перемешайте и
вылепите 6  котлет, обваляв  их  в оставшихся  сухарях.  Обжарьте котлеты  в
топленом масле до золотистого цвета  с обеих сторон и обсушите. Подавайте на
обжаренных булочках, украсив дольками лимона.
     В  романе "Звонок  в  дверь"  Фриц  подает  клиентам  даже  сэндвичи  с
солониной, хотя Арчи  обычно приходится есть  такие сэндвичи  где-нибудь вне
дома, поскольку Вульф подобную еду не одобряет...
     На углу  Шестьдесят  пятой улицы я зашел в аптеку,  сел  около  входа и
заказал бутерброд с солониной и ржаным хлебом и стакан молока. У Ниро Вульфа
никогда не подается солонина и ржаной хлеб.
ИПК "ИМПАКС", 1991
     Назовем приведенный перевод "некоторым преувеличением". Хотя, по поводу
ржаного хлеба --  сущая  правда! Вульф  не ест никакого другого хлеба, кроме
приготовленного Фрицем (рецепт приведен в романе "Охота за матерью", на стр.
397). А  вот с солониной (salt beef) Фриц и Вульф частенько экспериментируют
--  об  этом  совершенно  определенно  Арчи  сообщает читателям в  романе "С
прискорбием извещаем".
     ...солонина  являлась  в жизни Вульфа одной  из  самых сложных проблем,
доселе  так  и не разрешенной. Как смягчить  соленый  привкус,  сохранив  ее
уникальный  букет;  как  уничтожить  вечный  крест  ее  сухости,  не  сделав
раскисшей, -- теории и эксперименты длились годами.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Однако вернемся к нашим  сэндвичам с  солониной,  рецепт  приготовления
которых предельно прост.
Сэндвич с солониной (Corned-Beef Sandwich)
     Смажьте маслом подсушенные  булочки, выложите  сверху кусочки солонины,
смажьте  их дижонской горчицей  (по  желанию можно  сверху  добавить  листья
салата-латука и  ломтики помидоров). А  вот еще  один сэндвич, уже с  особой
джорджийской   "деревенской"   ветчиной,   о  которой   более  подробно   мы
рассказывали при расследовании романа "Слишком много поваров" (см. стр, 70).
Сэндвич с джорджийской "деревенской" ветчиной
(Georgia-Country-Ham Sandwich)
     Слегка  обжарьте  ломтики  хлеба  и  намажьте  их  дижонской  горчицей.
Положите сверху тонкий  ломтик джорджийской ветчины, а на  нее  -- маленький
ломтик ананаса. Поставьте  под гриль, пока  ананас  не подрумянится.  Сверху
закройте сэндвич вторым ломтиком тоста.
     Кстати, свинина (так  же как  и  утка, во многих  других произведениях)
дает возможность Вульфу проявить гостеприимство по отношению к клиенту.  Вот
как, например, он  по телефону  приглашает доктора Майклза посетить  его дом
для весьма важного разговора:
     --  Я решил пригласить  вас  поужинать вместе  со мной. Вы сказали, что
только что  закончили работу.  У  меня хороший  повар. На ужин у  нас свиная
вырезка, тушенная в  остром соусе, с умеренным количеством приправ. У нас не
хватит времени, чтобы  как следует  подготовить красное  вино, но по крайней
мере оно немного отойдет  после  холодильника. К  нашему маленькому  делу мы
приступим лишь после ужина, за чашкой кофе, а может быть, и после кофе.  Вам
не доводилось слышать о коньяке "Ремизье"? Он встречается не часто. Надеюсь,
вас  не  шокирует, что  мы  его будем потягивать,  заедая  яблочным пирогом,
приготовленным Фрицем. Фриц -- это мой повар.
Издательство *Радуга", 1991
     Отметим, что отрывок переведен достаточно