ли их сок"...
     Еще более настораживает  использованная в переводе  весьма сомнительная
замена увядшей петрушки чесноком (!), тем более что у Стаута  написано chive
--  шнит-лук,  тонкий  и  не  слишком  острый  вкус которого  (в отличие  от
чеснока!) позволяет придать легкую  пикантную ноту самым нежным  блюдам. Вот
почему Фриц не  кладет  в блюдо  и  перец... Не намного  лучше в  кулинарном
отношении  и замена  петрушки обычным  луком, как сделано в  другом переводе
этого романа,  где, кроме того, тертая  лимонная цедра (grated  lemon  rind)
почему-то превратилась в "лимонную кислоту"...
     ...мозговые   клецки...,  в  состав  которых  входят  рубленые   мозги,
обваленные в сухариках,  петрушка или лук,  лимонная кислота,  соль и  яйца,
проваренные четыре минуты в крепком мясном бульоне...
Издательство "Центрполиграф", 2001
     Обратите внимание, что теперь  в мясном бульоне почему-то  варят уже не
кнели, а только яйца. В результате рецепт получился  настолько  затейливым и
странным, что сам процесс приготовления  блюда переводчик из русского текста
просто выбросил...
     Вот как на самом деле выглядит кулинарная часть отрывка у Стаута.
     Когда мы  расправились с моллюсками в собственном соку, появился Фриц с
первой  порцией кнелей -- по  четыре штуки на брата. Когда-нибудь я бы хотел
посмотреть, как долго могут не приедаться мозговые кнели Фрица, даже если их
есть каждый  день...  Он  готовит их из  говяжьего костного мозга,  толченых
сухарей,  петрушки (сегодня,  кстати,  был шнит-лук), тертой лимонной цедры,
яиц и соли, а отваривает -- в крепком говяжьем бульоне ровно 4 минуты.  Если
бы он попытался сварить все кнели разом, то они, конечно же, превратились бы
в  кашу,  поэтому  Фриц  варит их  по восемь  штук за раз,  и они  прекрасно
сохраняют форму...
     Мы заменили слово  "клецки"  (от  немецкого  Klosschen), так  как  этим
словом  у  нас  называют кусочки  теста, сваренные в супе (мучные клецки). В
английском языке понятие dumpling имеет множество  значений - клецки, кнели,
пельмени   и  даже...  запеченное  в  тесте   яблоко.  В  данном  случае,  к
приготовленному Фрицем  блюду  больше  подходит  принятое в нашей кулинарной
терминологии  французское название "кнели" (quenelles)  --  небольшие  очень
нежные  котлетки из протертого мяса (или рыбы), муки, молока, яиц  и зелени.
Их обычно  отваривают  в  бульоне (варка в  мясном  бульоне  яиц  -- занятие
неблагодарное  и совершенно бесполезное).  Фриц  использует  в своих  кнелях
вместо мяса нежный говяжий  костный мозг (beef  marrow). Кстати, рецепт Фриц
позаимствовал у Пьера Мондора, шеф-повара парижского ресторана "Мондор", где
такие  кнели называются  quenelles  bonne  femme -- кнели  по-домашнему (они
подробно были  описаны при расследовании романа  "Слишком много поваров", на
стр. 96).
     Естественно, Фриц готовит их в собственной интерпретации.
Мозговые кнели (Marrow Dumplings)
На 15-20 кнелей вам понадобится:
     - 100 г. костного говяжьего мозга
     - 1/2 средней луковицы
     - 1 крупное яйцо
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры
     - 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха
     - 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки (или шнит-лука)
     - 2/3 чашки толченых сухарей
     - 1/2 чашки просеянной пшеничной муки
     - 1/2 чашки молока
     - 2 литра крепкого говяжьего бульона
     Измельчите говяжий костный мозг и лук, используя самую тонкую насадку в
мясорубке.  Добавьте яйцо, соль,  лимонную  цедру,  мускатный орех, петрушку
(или шнит-лук), толченые сухари, муку и молоко. Тщательно все размешайте, и,
если  фарш покажется  вам слишком густым, добавьте немного молока. В большой
кастрюле  доведите  говяжий бульон до кипения.  С помощью  чайной ложки (или
столовой - если вы предпочитаете более крупные кнели) опускайте порции фарша
в кипящий бульон.
     Закройте  кастрюлю  крышкой и  варите  10-15  минут, в  зависимости  от
размера кнелей.  Выньте кнели  шумовкой, дайте бульону стечь и  подавайте их
горячими под соусом бешамель.
     Иногда забегавшемуся по делам Арчи приходилось перекусывать  в одиночку
в неурочное время, Но и тогда, благодаря заботливому Фрицу, трапеза выглядит
не менее изобретательной и вкусной...
     Когда  Вульф вкладывал  закладку  в  фолиант, появился Фриц  и поставил
поднос мне на  стол. Заметив,  что Вульф отложил книгу, он  одобрительно мне
подмигнул, а я повернул  кресло  и занялся тем, что  стояло на подносе... Он
принес  чашку супа из каштанов, креветки с  огурцом на  поджаренном  хлебце,
ростбиф  на булочке  крутого  теста  домашней  выпечки, горку  кресс-салата,
яблоко, запеченное в белом вине, и стакан молока.
Издательство "Радуга", 1991
     Не все здесь понятно, однако, начнем по порядку -- с супа из каштанов.
Суп из каштанов (Chestnut Soup)
На 5 чашек супа вам понадобится:
     - 1 кг каштанов
     - 1 столовая ложка растительного масла
     - 6 столовых ложек сливочного масла
     - 1 нарезанный стебель сельдерея
     - 1 нарезанная головка лука-порея
     - 1 нарезанная морковь
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - 4 чашки куриного бульона
     - 1 яичный желток
     - 2 столовые ложки сухого белого вина
     - 1 чашка нежирных сливок
     - 1 чашка взбитых жирных сливок (или сметаны)
     Сделайте крестообразный  надрез у основания  каждого  каштана,  смажьте
каштаны  растительным  маслом,  поместите  в  сковороду  и  поставьте  ее  в
разогретую  до  230°C духовку  на 5-10 минут,  пока скорлупа  не  откроется.
Слегка  остудите  каштаны, очистите  от  скорлупы  и  тонкой  кожицы  вокруг
ядрышка.   Растопите   4   столовые   ложки  сливочного   масла  в  глубокой
толстостенной кастрюле и обжарьте в  ней  сельдерей, лук-порей и  морковь на
малом огне в  течение  5  минут.  Посолите и поперчите. Положите в  кастрюлю
очищенные каштаны  и  влейте куриный бульон. Доведите до кипения и варите на
малом  огне  до  тех  пор,  пока каштаны  не станут  мягкими.  Шумовкой  или
перфорированной  ложкой  выньте из  супа  каштаны и овощи,  обработайте их в
кухонном процессоре и получившуюся массу снова положите в кастрюлю,  добавив
туда остальное сливочное масло. Хорошенько разотрите яичный желток  с  белым
вином и нежирными сливками  и медленно  вливайте полученную смесь в  суп при
постоянном помешивании. Приправьте суп по вкусу и подавайте горячим, выложив
в центр каждой тарелки взбитые сливки или сметану.
     ВАРИАНТ. Добавьте 1 чайную ложку  свежего эстрагона (или 1/2
чайной  ложки  высушенных листьев)  при  обжаривании  овощей.  Фриц  впервые
попробовал такой вариант  в романе "Подделка для  убийства", и Вульф одобрил
такое нововведение  {к сожалению, в имеющихся у нас  русских изданиях романа
это событие осталось незамеченным!)
     Перейдем теперь к сэндвичам --  закрытым  (а не  открытым) бутербродам.
Кстати,  слово  "сэндвич"  имеет английское  происхождение.  Одна  из  самых
распространенных  версий  связывает  его с именем  британского политического
деятеля Джона  Монтегю, четвертого  графа,  лорда  Сэндвича  (1718-1792)  --
заядлого игрока, не выходившего из-за  игорного стола сутками и  питавшегося
изобретенными  им закрытыми бутербродами. Только  так можно было, не  пачкая
руки, обедать и не прерывать игры.
     Фриц  принес  для  Арчи два  вида  сэндвичей,  причем, в первом  --  он
использовал поджаренные тосты, а во втором  -- булочки  собственной выпечки.
Начнем с первого вида.
Сэндвич с креветками и огурцом
(Cucumber and Shrimp Sandwich)
     Снимите с огурца кожицу,  нарежьте  его тонкими ломтиками и положите  в
миску. Растворите столовую ложку сахара в  чашке винного уксуса, настоянного
на эстрагоне, залейте  ломтики  огурца и  поставьте  на  час  в холодильник.
Подсушите в тостере ломтики белого хлеба и смажьте  их небольшим количеством
соуса "тартар".  Выложите на хлеб  вареные креветки  и ломтики маринованного
огурца. Сверху накройте вторым ломтиком подсушенного хлеба.
     Использованный в рецепте  соус "тартар" (tartar  sauce),  или татарский
соус,  --  классический  французский  острый белый соус,  приготовленный  на
основе  майонеза  с  каперсами,  луком, сваренными вкрутую яйцами, оливками,
корнишонами, травами (главным образом  эстрагоном),  белым вином и  лимонным
соком. Такой соус  распространен  во  многих кухнях  мира: например,  венгры
подают его к мясным блюдам, а англичане и американцы -- к салатам и жаренным
на гриле рыбе и морепродуктам (в том числе к креветкам).
     Второй сэндвич  описанного выше "перекусона" переводчик назвал "ростбиф
на булочке крутого  теста домашней  выпечки". Совершенно верно:  Фриц принес
сэндвич   с  ростбифом   (roast-beef,  буквально   "жареная  говядина")   --
поджаренным на решетке куском говядины, вырезанным из хребтовой (поясничной)
части говяжьей туши.  Хорошо приготовленный  ростбиф  снаружи имеет приятную
хрустящую корочку,  внутри  выглядит сочным  и  розовым  и  не оставляет  на
тарелке стынущего жира. Едят ростбиф как горячим с кровью, так и холодным --
в последнем случае его тушат,  проваривая на всю  глубину.  Кстати, холодный
ростбиф  стал интернациональным блюдом  ресторанной кухни  и парадным блюдом
холодного стола.
     С  булочкой  для  сэндвича  вполне  естественно  возникли  определенные
проблемы.  Дело  в том, что американский термин  hard  roll,  использованный
Стаутом, переводчик интерпретирует  как "булочка  крутого  теста".  На самом
деле --  все совсем  наоборот. В США так называют большую круглую  булочку с
пушистой мякотью и хрустящей корочкой, иногда покрытой семенами кунжута  или
мака.  Такие  булочки,  которые  американцы  иногда  называют  kaiser  roll,
используют  в  основном  для  приготовления  сэндвичей,  в  том   числе,   и
гамбургеров.
     А вот и рецепт Фрица приготовления таких булочек в домашних условиях.
Домашняя булочка для сэндвичей (Hard Roll, Homemade)
На 10 булочек вам понадобится:
     - 30 г. дрожжей
     -1 1/4 чашки воды
     - 4 чашки просеянной пшеничной муки
     - 1 столовая ложка соли
     - 1/4 чашки кукурузной муки
     - 1 яичный белок
     Растворите дрожжи  в 1/4 чашки теплой воды, дайте постоять 5
минут и перелейте  в  миску, добавив туда же 2  чашки  муки, 1 чашку  воды и
соль. Тщательно перемешайте. Постепенно подсыпайте оставшуюся муку,  пока не
замесится тесто. Выньте  тесто на посыпанную мукой  доску, закройте  и дайте
постоять 10 минут. Вымешивайте тесто 10 минут, пока оно не станет однородным
и эластичным. Положите его в слегка смазанную жиром  миску, закройте и дайте
подняться  в теплом месте,  пока  оно  не  увеличится в  объеме  в два раза.
Обомните  и дайте подняться еще раз. Выньте тесто на посыпанную мукой доску,
еще раз обомните,  разделите на  4 части, закройте и  дайте  постоять еще 10
минут. Разрежьте каждую четверть  еще на  2-3  равные  части и  придайте  им
овальную  форму.  Поместите заготовки на  противень,  посыпанный  кукурузной
мукой,  сверху  смажьте  смесью  из 1 белка и  столовой  ложки  воды и дайте
постоять, пока они не  увеличатся в размере в 2 раза. Острым  ножом сделайте
неглубокий надрез сверху  вдоль каждой заготовки и выпекайте в разогретой до
190°С  духовке  в  течение  примерно  20  минут, пока булочки  хорошенько не
подрумянятся. Если вы любите очень хрустящую корочку, то поставьте сковороду
с водой на самую нижнюю решетку духовки.
     Да, мы чуть не забыли о десерте...
Яблоки, запеченные в белом вине
(Apples Baked in White Wine)
Ha 6 порций вам понадобится;
     - 6 плотных яблок
     - 3 столовых ложки изюма-коринки
     - 4 столовых ложки измельченного ореха-пекана
     - 2 чайные  ложки  коричного  сахара (смесь  сахарного песка и  молотой
корицы)
     - 4 столовых ложки сливочного масла
     - 3/4 чашки сухого белого вина
     Вымойте яблоки  и осторожно удалите сердцевину, не  прорезая яблоко  до
конца  (иначе  начинка  выльется). Смешайте изюм-коринку, орехи и  1  чайную
ложку  коричного сахара.  Наполните этой начинкой яблоки. Смажьте форму  для
выпечки 1 столовой ложкой сливочного масла, выложите яблоки, сверху положите
по кусочку сливочного масла,  полейте вином и посыпьте  оставшимся  коричным
сахаром. Выпекайте в предварительно разогретой до 180°С духовке 30-35 минут.
Яблоки  можно  подавать   горячими   или  холодными,   полив  образовавшейся
подливкой. Любители взбитых сливок могут украсить ими запеченные яблоки.
     И в заключение,  попробуем разобраться с  одним из типично американских
продуктов, о котором упоминается в одном из разговоров Арчи и Фрица...
     --  Поскольку  вот  уже  полтора  месяца   у  нас  не  было  ни  одного
мало-мальски  стоящего  клиента,  ты хочешь знать,  не  обзавелись ли мы  им
сейчас,  и  твое любопытство оправданно. Отвечаю: возможно, но маловероятно.
Похоже,  очередная мелочь,  арахис вместо  кокоса. --  Я снова отхлебнул. --
Кстати,  тебе,   может,  придется  выдумывать  новое  королевское  блюдо  из
арахисового масла.
     --  Ничего  невозможного.  Арчи. Тут  главное  -- чем его сдобрить.  Не
уксусом: это  было  бы  слишком. Может  быть, лаймовым соком с каплей-другой
лукового. Или без лукового. Завтра попробую...
Издательство "Радуга", 1991
     В  отрывке  используется игра  слов:  на  американском  жаргоне  peanut
(арахис) --  "маленький",  незначительный  человек  (в  отличие  от крупного
"кокоса"). Естественно,  что при упоминании арахиса Арчи сразу же вспоминает
и  арахисовое   масло  (peanut  butter)  --   пастообразную  смесь  молотого
очищенного  арахиса,  растительного  масла   (обычно   также   арахисового),
небольшого количества  соли,  сахара и различных вкусовых и стабилизационных
добавок (Фриц планирует попробовать лаймовый или луковый сок). В США на этот
продукт  уходит  почти  половина  урожая  арахиса.  Впервые  он появился  на
американском рынке на рубеже XIX и XX веков (предположительно в 1890 году) и
в 1904 году, после проведения Всемирной ярмарки  в Сент-Луисе, стал усиленно
продвигаться в  качестве  здоровой пищи. Арахисовое масло очень полезно, так
как  содержит  много  протеина,  железа и  витаминов.  Причем,  в  настоящем
арахисовом масле  самого арахиса должно  быть  не  меньше  90%  и только 10%
остается  на различные  добавки,  консерванты, подсластители и т. п. Кстати,
американские школьники очень любят сэндвичи  с арахисовым маслом и фруктовым
джемом и называют их PBJ (сокр. от peanut butter and jelly).
     Существует и растительное арахисовое масло (peanut oil), выжимаемое  из
орехов.  Оно  имеет  очень  высокую  точку  "дымления"  (то  есть его  можно
нагревать до  достаточно высоких  температур) и поэтому широко  используется
для  жарки.  Лучшими считаются китайские сорта,  обладающие ярко  выраженным
арахисовым вкусом и ароматом.

ОТРАВА ВХОДИТ В МЕНЮ
POISON А LA CARTE (1960)
     Повесть со  столь "антикулинарным" названием, тем не менее,  начинается
со званого ужина, на котором и совершается жуткое преступление.
     В один  прекрасный  февральский день Льюис Хьюитт,  миллионер и большой
почитатель орхидей, которому Ниро Вульф однажды помог благополучно разрешить
трудную  и неприятную  проблему,  сообщил  Вульфу,  что  все  десять  членов
Общества аристологов хотели бы, чтобы ежегодный юбилейный ужин, приуроченный
ко  дню  рождения Бриллат-Саварина,  приготовил  Фриц  Бреннер. Когда  Вульф
сказал,  что ни  разу не слышал об Обществе аристологов, то Хьюитт объяснил,
что  речь  идет  о  группе  в  десять  мужчин,  стремящихся  достичь предела
совершенства во всем, что  касается еды  и  питья.  Повернувшись к  полке  с
энциклопедическими  словарями  и   проконсультировавшись  с  соответствующим
фолиантом, Вульф заявил,  что слово "аристология" означает науку о правилах,
которые следует соблюдать  во  время еды, и что  десять членов Общества явно
перемудрили,  так  как  процедура  приема  пищи -- это  вовсе  не  наука,  а
чрезвычайно тонкое  искусство. В конце продолжительного горячего спора Хюитт
признал себя побежденным и согласился с тем, что название Общества нужно  бы
изменить, после чего  Вульф, со своей стороны, позволил ему лично обратиться
к Фрицу с просьбой относительно приготовления торжественного ужина.
Издательство "Центрполиграф", 2001
     Начнем  по  порядку,  используя  для  иллюстрации  подробное   описание
изысканной  трапезы,  на  которой стол  должен  был  обслуживаться  молодыми
официантками --  по одной на  каждого гостя.  Во-первых, довольно  новым для
российского читателя термином является аристология (aristology) -- искусство
(или наука)  еды. Такое название, как утверждают некоторые западные словари,
происходит от  греческого  ariston  --  "трапеза".  В нашем  понимании  (так
утверждают отечественные словари) аристология - наука о том, как вообще жить
лучше  (а не только  есть  и  пить), и ее название происходит от  греческого
aristos -- "наилучший". Однако не будем спорить с великим гурмэ и вернемся к
главному вопросу: что же едят и пьют "настоящие" аристологи...
     Да, кстати,  загадочный "Бриллат-Саварин" (в издании фирмы  "КУбК-а"  -
даже "Билат-Саварин"), чей юбилей собирались отметить гурманы-аристологи, на
самом  деле  (наверняка  многие из  вас  уже догадались!) - легендарный  Жан
Ансельм   Брийя-Саварен    (J.A.Brillat-Savarin,   1755-1826),   французский
гастроном, автор  всемирно  известной  книги  "Физиология  вкуса",  которому
принадлежат  многие  часто  цитируемые  кулинарные  высказывания,  например:
"Скажи мне, что ты ешь, им скажу тебе, кто ты" и "Стол - единственное место,
где мы не скучаем с первой же  минуты"... В честь великого кулинара (недаром
его бюст стоит в комнате  Фрица) французские  кондитеры  братья Жульен  даже
называли "савареном" (savarin) изобретенный  ими еще в XIX веке  пропитанный
ромовым сиропом сладкий кекс из сдобного теста с орехами, цукатами и изюмом,
выпекаемый  в  специальной кольцеобразной форме.  Наличие в  середине  формы
полой трубки  обеспечивает  более  равномерное  и быстрое  пропекание теста.
Когда саварен хорошенько пропитается сиропом, его покрывают яблоками, вишней
или земляникой, а в  центр  выкладывают слоями крем "шантийи" (chantilly) из
взбитых сливок и клубнику, из-за чего такой пирог называют "саварен-шантийи"
(savarin  chantilly).  Иногда  словом  savarin  в   международной  кулинарии
называют  и само  сдобное тесто  для  таких пирогов, из  которого  выпекают,
например,  кекс baba  аи  rhum,  известный  в России  под торговым названием
"ромовая баба".
     Такое  довольно  странное  для  нашего слуха  название не имеет  ничего
общего с "русской женщиной", скорее  наоборот --  с арабским  мужчиной... По
одной  из наиболее известных версий такой  десерт  еще  в  начале  ХVШ  века
придумал польский король  Станислав Лещинский и  назвал его в  честь  своего
любимого героя Али Бабы из популярных сказок "1001 ночи". Так что по-русски,
подобный  кекс  должен  бы  называться "ромовый  баба"  --  с  ударением  на
последнем слоге.
     Это изобретение,  как и  большинство  других, было  сделано неожиданно:
король просто макал черствые эльзасские бриоши -- "кугельхопф" (Kugelhopf) в
ромовый сироп...  Как  известно из  истории, дочь Лещинского вышла замуж  за
французского короля Людовика XV, а вскоре к  ней в Эльзас переехал так  и не
признанный польской шляхтой и изгнанный из своей страны отец, который привез
рецепт  своего любимого десерта, закрепившегося  впоследствии во французской
кухне под  названием  baba аи rhum. Сам кекс саварен сегодня хорошо известен
во многих европейских странах, в  том числе, в России, где и такой  пирог, и
кольцеобразная форма для его выпечки получили название "чудо".
     Однако вернемся к нашей повести и начнем с самого  начала - по  порядку
подачи блюд и напитков на торжественном ужине аристологов.
     Разливал  вино,  начиная  с  "Монтрачета",  лично  Феликс,   а  девушки
разносили  к