ть, то  уж  мадрилен Фрица  со  свекольной  подливкой  проглотит без
труда, а после одной ложки его лимонного пудинга с соусом из жженого  сахара
вообще всякие споры прекращаются. Короче, когда я уносил поднос на кухню, на
блюдечке оставался один кусочек сыра, все остальное исчезло.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Оставим в покое "сыр со слезой" -- его, конечно же, нет в. оригинальном
тексте Стаута. Возможно, переводчика смутило то, что в оригинале Фриц подает
сыр с водяным крессом (cheese with water cress), и из сочетания "cheese with
water..." -- буквально  "сыр с водой" (кресс был просто отброшен) и родилась
идиома  "сыр со слезой", встречающаяся  в русском  языке. Вот  что пишет  по
этому  поводу  знаменитая  "Книга  о  вкусной  и  здоровой  пище",  изданная
"Пищепромиздатом" в 1954 году:
     "Процесс  созревания  обусловливает  не  только  растворимость  сырного
белка, но  сообщает также  сыру вкусовой  букет  и  рисунок  поверхности его
разреза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе
"слезу" в  "глазках". Некоторые  думают, что сырная  "слеза" есть прозрачный
жир. Это неверно. "Слезы" в  сыре -- капельки воды, насыщенные солями молока
и поваренной солью -- и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в
результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре,
и  их появление  служит  признаком его  полной зрелости  и  хорошего  вкуса.
Поэтому-то  сырные  "слезы"  и ассоциируются  с  очень  приятными  вкусовыми
ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой".
     В  отрывке переводчику встретился еще один  довольно трудный кулинарный
термин -- мадрилен (madrilene), или консоме по-мадридски. Так в классической
французской  кухне называют  консоме (consomme), в  которое  добавлен свежий
томатный  сок  или  мякоть  помидоров.  Подобный "суп"  подают  горячим  или
холодным (в последнем случае его обычно желируют), но обязательно с  долькой
лимона. Кстати, во французской кухне термином a la madrilene  (по-мадридски)
называют  блюда, приготовленные  с  помидорами  или  томатным  соком  (таким
образом  французы, видимо, закрепили за Испанией право считаться европейской
"родиной" помидоров). Фриц готовит мадрилен по-своему, в частности, добавляя
в него свекольный  сок,  а совсем не  "свекольную подливку"  (переводчик так
интерпретировал  beet  juice,  видимо,  решив,  что  madrilene  --  какое-то
экзотическое горячее блюдо с подливкой).  Согласитесь, суп с  "подливкой" --
звучит довольно странно...
Мадрилен со свекольным соком (Madrilene with Beet Juice)
Ha 4 чашки вам потребуется:
     - 2 чашки куриного бульона
     - 2 чашки томатного сока
     - 1/2 чашки свекольного сока
     - 1/4 чашки сухого хереса
     - 1/2 чайной ложки тертого лука
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - 2 чашки сметаны
     - 1 столовая ложка нарубленного шнит-лука
     - 3 столовых ложки красной икры
     Влейте  в сотейник куриный бульон, томатный  и свекольный  сок и херес,
добавьте  тертый лук, доведите сок  до кипения, размешайте и варите на малом
огне 15  минут. Посолите,  поперчите и поставьте остывать. Смешайте сметану,
шнит-лук  и  икру.  Подавайте суп  теплым, положив  в центр  каждой  тарелки
приготовленную смесь.
     К  приведенному рецепту  сделаем  одно  небольшое  пояснение по  поводу
сочетания сметаны, лука и красной икры. Так едят красную икру наши ближайшие
соседи -- финны. Получается  довольно  вкусно,  даже  когда  вместо  нежного
шнит-лука используют натертый репчатый...
     Однако вернемся к нашему обеду, а точнее к пудингу с соусом из "жженого
сахара". Это неправильно. На самом деле речь идет о коричневом (неочищенном)
сахаре  (brown  sugar),  который  во  многих  западных странах  предпочитают
рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества.
Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара
(Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce)
Ha 6 порций вам понадобятся:
     - 2 столовые ложки кукурузного крахмала
     - 1/2 чайной ложки корицы
     - 3/4 чашки сахара
     - 1 1/2 чашки кипяченого молока
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 1/2 чайной ложки соли
     - тертая цедра 1 лимона
     - 4 яичных желтка
     - сок двух лимонов
     - 3 столовые ложки сухого хереса
     - 3 яичных белка
     - коричневый соус (см. ниже)
     В верхнюю  кастрюлю  водяной бани всыпьте кукурузный  крахмал, корицу и
сахар,  добавьте  молоко  и мешайте,  пока  сахар  полностью не растворится.
Добавьте  сливочное масло, соль, лимонную  цедру  и  тщательно размешивайте,
пока  масло не  растает. Слегка  разотрите  яичные желтки  и  при постоянном
помешивании введите  в смесь.  Продолжайте  мешать, пока смесь не  загустеет
настолько, что не будет стекать с деревянной ложки. Снимите с огня, добавьте
лимонный сок и херес и тщательно размешайте. Взбейте до густоты яичные белки
и  аккуратно введите их в смесь. Разлейте по индивидуальным смазанным маслом
формочкам и поставьте в сковороду, наполненную водой. Выпекайте в разогретой
до 160°С духовке 30 минут (готовность  пудинга проверяется  втыканием спички
или зубочистки -- она  должна оставаться чистой). Выньте пудинг из духовки и
дайте остыть.
     В  приведенном  ниже  рецепте  соуса  отчетливо   видно,  что  для  его
приготовления сахар не  жгут  (все-таки  не  гусарскую  жженку  делают!),  а
растворяют в масле, вине и сливках...
Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce)
На 2 чашки соуса вам понадобится:
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 1 чашка коричневого сахара
     - 1/2 чашки сухого белого вина (или шампанского)
     - 1/4 чашки нежирных сливок
     - 1/3 чашки рубленого ореха макадамия
     Положите масло в сотейник и, когда оно растопится,  добавьте коричневый
сахар. Когда  сахар полностью растворится,  постепенно  добавляйте  вино при
постоянном помешивании. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Добавьте
сливки  и  энергично взбивайте до однородной  консистенции.  Введите орехи и
подавайте соус теплым к холодному пудингу.
     В рецепте  встречается мало известны" нам орех  макадамия  (macadamia),
или киндаль -- плод субтропического вечнозеленого  дерева,  родиной которого
считают прибрежные влажные леса северо-востока Австралии. Этот очень вкусный
съедобный  орех назван  в честь  Джона  Макадама  (1827-1865) --  жившего  в
Квинсленде (Австралия) шотландца, первым занявшимся его разведением. Сегодня
макадамию  широко  культивируют на  Гавайях, в Южной  Америке, Африке и США.
Из-за чрезвычайно  твердой скорлупы блестящие  круглые  золотисто-коричневые
орехи диаметром  около 2,5  см, внешне немного напоминающие фундук,  продают
уже очищенными. Как в жареном, так и в сыром виде их используют как закуску,
а также  добавляют  в десерты, салаты,  в  рыбные и  мясные блюда, а также в
соусы (что и делает Фриц)...

ПРАВО УМЕРЕТЬ
A RIGHT TO DIE (1964)
     Жертвой  очередного   преступления   стола   очаровательная   маленькая
блондинка,  а   все  улики   указывали  на  ее  щегольски  одетого,   хорошо
образованного чернокожего  жениха. Отдел  по  расследованию убийств посчитал
дело  закрытым,  пока Ниро  Вульф с Арчи Гудвином не раскрыли  тайные мотивы
убийства...
     А мы  начнем свое расследование с обеда, на котором присутствуют  гости
-- отец Данбара Уиппла, главного подозреваемого по расследуемому делу, и его
защитник Гарольд  Р.  Остер. Вульфу  предоставляется прекрасная  возможность
проявить свое гостеприимство. Что, кстати, он с успехом и делает.
     Вульф взглянул на часы.
     -- Через полчаса, даже меньше, будет готов обед. Если вы и мистер Уиппл
найдете возможным пообедать с нами,  мы  сможем беседовать весь вечер. У нас
сегодня жареная  дикая утка под соусом  "ватель",  а в него,  как  известно,
входят  винный  уксус, яичный желток,  томатная паста, масло,  сливки, соль,
перец, лук-шалот,  кервель и перечные зерна. Есть ли  из перечисленного мною
что-нибудь такое, что вы находите для себя неприемлемым?
     Остер ответил отрицательно.
     -- А вы, мистер Уиппл? Уиппл покачал головой.
     -- Арчи, дай распоряжение Фрицу.
     Я  встал  и  пошел  на  кухню. Хорошо,  что ни один из наших  гостей не
ответил  положительно на вопрос  Вульфа ибо Фриц  уже приготовил соус, о чем
Вульф, конечно, знал. Фрица  совсем не  обрадовали мои  новости. Он, правда,
никогда не возражал, если  Вульф оставлял кого-нибудь обедать,  но сейчас он
опасался, что утки не хватит на всех. Я ответил, что Вульфу только пойдет на
пользу, если он хоть раз съест меньше обычного  и возвратился  в кабинет где
обнаружил,  что Остер,  снова  сидя  в  кресле,  обитом красной кожей, мирно
беседует с  Вульфом...  Мне пришлось  прервать  их разговор,  чтобы получить
указание  о  винах. Вульф  распорядился  подать мартини и  водку,  и я снова
отправился в кухню.
СП "Интерграф Сервис", 1991
     Никаких  особых  замечаний  к  переводу  у  нас  нет, если  не  считать
почему-то пропущенного эстрагона в рецепте соуса Ватель.
     Вот рецепт приготовленной Фрицем дикой утки...
Дикая утка под соусом Ватель
(Wild Duck in Vatel Sauce)
Ha 4-6 порций вам понадобится:
     - 2 диких утки
     - сок трех лимонов
     - 1 чайная ложка соли
     - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
Для украшения:
     - веточки петрушки
     - морковная стружка
     - плоды кумквата, вымоченные в бренди
     Разрежьте  каждую  утку  на  4 части,  смажьте  куски  лимонным  соком,
посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого
до 190°С. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски  и прокалывая их
вилкой.  Эти  куски  можно  жарить и  в  глубокой сковороде  в  духовке  при
температуре  180°С в течение 1,5 часов. После приготовления  отделите  ножки
уток, а  от остальной  части  -- мясо, выложите  все это  на  блюдо, украсив
петрушкой, морковной стружкой и кумкватами.  Охладите и подавайте с  горячим
соусом Ватель.
     Интересен и  рецепт соуса Ватель, носящего имя легендарного мажордома и
повара французского принца Конде. Как утверждает  легенда, на  очень  важном
обеде принца с Людовиком XIV несчастного повара подвели  поставщики (вовремя
не  подвезли  рыбу),  в  результате  чего маэстро  покончил  с собой...  Эта
печальная  кулинарная  история  послужила  сюжетом фильма "Ватель",  снятого
недавно  французским режиссером Роланом  Жоффе  с Жераром Депардье в главной
роли... Историю Франсуа Вателя  несомненно знал и Вульф,  чего, к сожалению,
не  скажешь о  переводчике  приведенного  ниже отрывка  из  романа  "Красная
коробка" (1937), который "уважительно" называет Вателя - Ваятелем (!):
     Ресторан?.. Я ничего не знаю о ресторанах, нет необходимости. Я не стал
бы есть в ресторанах, будь там сам Ваятель шеф-поваром.
Фирма "Триллер", 1993
Соус Ватель (Vatel Sauce)
На 1 чашку соуса вам понадобится:
     - 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     -  1  1/2  столовых  ложки винного  уксуса,  настоянного  на
эстрагоне
     - 1 1/2 столовых ложки бренди
     - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
     -  1  чайная  ложка свежего  кервеля (или  1/2  чайной ложки
высушенного)
     - 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
     - 1  чайная  ложка  свежего тимьяна  (или  1/2 чайной  ложки
высушенного)
     - 1 столовая ложка томатной пасты
     - 3 яичных желтка
     - соль и белый перец
     - щепотка мускатного ореха
     - 3/4 чашки нежирных сливок
     Обжарьте грибы в столовой  ложке сливочного  масла.  В сотейник  влейте
уксус и  бренди,  добавьте лук-шалот, кервель,  сельдерей, тимьян,  грибы  и
доведите  до кипения. Готовьте на  сильном  огне,  пока жидкость не уварится
наполовину. Снимите  с  огня  и остудите. Введите томатную пасту и энергично
перемешайте. Добавляйте по 1 желтку, продолжая мешать. Поставьте сотейник на
слабый огонь,  добавьте 3 столовые ложки  сливочного масла и размешайте соус
до однородной массы, после чего приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
Разогрейте  сливки  в  отдельном  сотейнике, добавьте  снятый  с огня  соус,
тщательно размешайте и  подавайте горячим к холодной  утке.  Во время  обеда
деловые разговоры  запрещены,  однако, если вы  помните, Вульф  очень  любил
поболтать за обедом на отвлеченные,  не связанные с  преступлениями  темы. В
этот раз  речь за столом пошла о Шекспире (кстати, в цитируемом отрывке есть
немного и о гостеприимстве Вульфа)...
     За нашим столом  обычно обедают  гости, принадлежащие  к одной из  двух
категорий лиц:  либо состоящие с Вульфом в каких-то личных отношениях (таких
всего  восемь,  причем лишь двое живут в Нью-Йорке или близ  него), либо те,
кто имеет касательство к  делу, которым он в данный  момент занимается.  И с
теми,  и  с  другими он  ведет за  обедом  разговор,  представляющий, по его
мнению, несомненный интерес для гостей. Он как-то сказал, что гость для него
подобен драгоценному камню  на  подушке  гостеприимства.  Пожалуй,  немножко
витиевато, но хорошо.
     Пока Фриц разносил  мидии, я мысленно спрашивал  себя, о чем  же  Вульф
будет разговаривать с  гостями сегодня. Оказалось, о Вильяме Шекспире. После
соответствующих замечаний о мидиях, приготовленных под соусом из белого вина
с взбитыми сливками, Вульф поинтересовался, кто из  наших гостей читал книгу
Роуза. Как выяснилось, никто. Немногие адвокаты или профессора осмелились бы
в этом признаться. Но с "Отелло" они, конечно, знакомы? Я искоса взглянул на
Вульфа. Не сказал бы, что он проявил большую тактичность...
СП "Интерграф Сервис", 1991
     В оригинале  отрывка Стаут называет поданное  на первую перемену  блюдо
"мидии в белом вине под белым соусом" -- в данном случае,  используется одно
из значений английского  кулинарного  термина creamed- "поданный  под  белым
соусом", а совсем не "с взбитыми  сливками",  как  в  переводе. Согласитесь,
взбитые сливки гораздо лучше подойдут к кофе по-венски, чем к мидиям...
Мидии в белом вине (Mussels in White Wine)
На 4-6 порций вам понадобится:
     - 4 дюжины мидий
     - 2 чашки сухого белого вина
     - 1 лавровый лист
     - 1 морковь
     - 2 луковицы
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 1/2 чашки нарезанного сельдерея
     - 5 столовых ложек пшеничной муки
     - 1 чайная ложка соли
     - 1 чашка густых сливок
     - 3 столовые ложки марсалы
     Тщательно  очистите  закрытые раковины  снаружи,  отскоблите  их острым
ножом, вымойте  в  нескольких водах,  положите в большую  кастрюлю,  налейте
вино, добавьте лавровый лист, нарезанную морковь и одну нарезанную луковицу.
Закройте крышкой, доведите до  кипения и варите 5-6 минут, пока все раковины
не откроются. Снимите с огня, дайте раковинам остыть и выньте из  них "мясо"
мидий,  стараясь,  чтобы  вся жидкость из раковин попала обратно в кастрюлю.
Процедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте  в сторону.
Растопите в сковороде  масло, мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее вместе с
сельдереем  до мягкости (следите,  чтобы  они  не  подгорели).  Сделайте  из
полученной смеси  лука  и  сельдерея пюре с помощью мясорубки или  кухонного
процессора, посыпьте мукой и солью, размешайте и положите в кастрюлю. Влейте
чашку бульона  из мидий в  пюре  и  при постепенном помешивании доведите  до
густоты.
     Добавьте сливки и продолжайте нагревать, не доводя при этом до кипения.
Влейте  марсалу,  посолит  те  и  поперчите  по  вкусу,  положите в это пюре
отваренные мидии и прогрейте все вместе.
     ВАРИАНТ. Для приготовления биска из мидий (см. роман  "Охота за отцом")
добавьте 2 чашки  бульона и 2 чашки молока перед добавлением сливок, а мидии
кладите не целиком, а превратите в пюре.
     И, наконец, десерт -- суфле из инжира,  которое подвело итог обсуждения
шекспировского "Отелло".
     К тому времени, когда мы разделались с  уткой и гарниром к  ней, а Фриц
подал суфле из инжира, лично я решил, что песенка Яго спета.
СП "Интерграф Сервис", 1991
     Суфле (souffle --  "наполненный воздухом, воздушный") -- общее название
многих кулинарных изделий", в состав  которых  входят взбитые яичные  белки.
Обычно  так  называют   кондитерские  изделия,  например,  легкое  воздушное
пирожное из взбитых белков с сахаром. Однако суфле может  быть и закусочным,
когда  в пенистую массу  вводят несладкие  продукты, например, тонко молотое
мясо. Классическим блюдом французской кухни  является souffle  au fromage --
сырное суфле. Для его  приготовления  тертый сыр  (чаще грюйер)  взбивают со
сложным  соусом  из растопленного сливочного  масла,  муки,  молока,  яичных
желтков, приправляют свежемолотым белым перцем и мускатным орехом, осторожно
вводят взбитые  яичные белки,  а  затем  выкладывают в  форму и  запекают  в
духовке в течение 15 минут.
     А вот как готовит суфле из фиг Фриц.
Суфле из фиг (Fig Souffle)
На 4 порции вам понадобятся:
     - 7 столовых ложек сахарного песка
     - 1 1/2 чашки пюре из фиг (или около 0,5-1 кг свежих фиг)
     - 3 столовых ложки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier)
     - 5 яичных белков
     - 2 столовые ложки сахарной пудры
     Положите 6 столовых ложек сахарного песка в пюре из фиг  и взбивайте  в
паровой  бане,  пока сахар  не  растворится. Снимите  с  огня, влейте ликер,
тщательно перемешайте и дайте  остыть. Взбейте  яичные  белки до  густоты  и
введите  в  пюре. Смажьте форму для суфле и посыпьте дно и стенки оставшимся
сахарным песком. Сделайте "воротник" из пергамента и закрепите вокруг формы.
Влейте в форму смесь и выпекайте в разогретой  до 180°С духовке 35-40 минут.
Когда  суфле подрумянится, подавайте,  посыпав сахарной пудрой и отдельно --
густые сливки.
     Кстати, подобное суфле прекрасно готовят  и  в  нью-йоркском  ресторане
Рустермана. Оно упоминается в романе "Звонок в дверь" (стр. 445), называется
там  "суфле  Арменонвиль"   (souffle  Armenonville),  однако,  к  сожалению,
выброшено из найденного нами русского издания...
     В  романе  "Право   умереть"  Вульф   настолько  часто  проявляет  свое
гостеприимство,  что порою кажется, что  вся  детективная история только для
того и написана. Посудите сами...
     Мистер Уиппл, -- продолжал Вульф,  поворачиваясь к отцу юноши, -- самое
лучшее, что я  могу сделать для  вас и  вашего сына,  --  покормить вас. Ну,
скажем, омлетом с грибами и салатом. Вы любите салат из кресса водяного?
СП "Интерграф Сервис", 1991
     Ну вот, прогресс -- явно налицо! Все абсолютно правильно и даже водяной
кресс не оставлен  без внимания. Нам остается только внимательно вчитаться в
рецепт.
Омлет с шампиньонами и водяным крессом
(Mushroom and Watercress Omelet)
     Для того, чтобы приготовить  омлет по рецепту  Фрица, надо  из базового
рецепта  (см.  стр. 308) исключить вино и лук-шалот  и  уменьшить количество
шляпок  шампиньонов до 15. Добавить  1/4  чашки мелко нарезанного
(или молотого) свежего водяного кресса в тот момент, когда к яйцам добавляют
сливки.  Вместо петрушки этот омлет украшают 1-2 веточками  свежего водяного
кресса и пятью шляпками шампиньонов.
     И все-таки  в романе встречается блюдо, которое Фриц готовит на ланч не
для гостей, а лично  для Вульфа  и  Гудвина (кстати,  Арчи  считает, что оно
прекрасно подходит и для "перекусона"  перед  сном). Главным продуктом блюда
служит  все та  же редкая  американская  рыба,  которую  так  не  любят наши
переводчики...  Зато,  у  нас  есть   прекрасный  повод  рассказать  о   ней
поподробнее.
     Когда  я возвратился в  наш  старый кирпичный особняк, Вульф заканчивал
ленч  в  столовой,  и одного взгляда на мое лицо было ему  достаточно, чтобы
понять мое  состояние. Я сел на свое место, вошел Фриц с блюдом, и я отвалил
себе добрую порцию  тушеной  сельди,  маринованной в масле и лимонном  соке,
приправленной лавровым листом, тимьяном и мятой, и три ложки пюре из щавеля.
Я полож