е с
детства, когда жил в Йоркшире.
     Популярен   в   США   и   мэрилендский   черепаховый   суп,   прекрасно
приготовленный маэстро Крабтри для "показательного" обеда Вульфа.
     Когда  подали  черепаховый  суп,  церемония  повторилась.  На  сей  раз
приветствия  были  обращены  к  Кребтри. Отведав  суп,  все  ощутили  прилив
восторга и потребовали, чтобы Кребтри вернулся.  Многие встали  из-за стола,
чтобы пожать ему руку. Он совсем не смущался и был явно польщен.
СП "Интерграф Сервис", 1993
     Немного выше  мы рассказывали о морских черепахах, чье мясо в США  чаще
всего  используют для приготовления черепахового  супа.  Однако  в  джунглях
американского  континента обитают  и сухопутные черепахи, которых американцы
называют tortoise. Они  менее вкусны, чем морские, -- их мясо более жилистое
и сухое. Однако южноамериканских индейцев оно вполне устраивает. Они готовят
черепах  довольно просто  -- разбивают панцирь, удаляют внутренности и варят
тушку прямо с лапками в собственном соку. Но это еще не все...
     Мелких   черепах  (размером   около  20  см),  обитающих  в  пресных  и
солоноватых  водах,  американцы  называют  terrapin  (слово  восходит  к  их
названию на  языке  индейцев-алгонкинов -- toolepeiwa).  Многие считают  это
мясо  самым  вкусным.  Причем наиболее  ценится  так  называемая  бугорчатая
черепаха (diamond-back terrapin) -- из  ее нежного мяса готовят великолепные
отбивные -- рецепт  черепахового  стейка вы можете найти  в романе "Охота за
отцом" (на стр.  500). В XVII  веке мясо  черепах  американцы стали  активно
экспортировать в  Англию, где оно стало дорогим экзотическим продуктом. В то
же время,  переселенцы, жившие на побережье, относились к черепаховому мясу,
как к обычной повседневной  еде, и готовили  из него супы,  рагу и жаркое. В
начале   XIX  века  в  США  появились   даже  специализированные   заведения
"Turtle-Soup  House", где подавали  черепаховый суп.  Результат не  заставил
себя  ждать   --  в  середине  XIX  века   многие  виды  черепах,   особенно
"бугорчатая", были практически истреблены, а уже в начале 20-х годов XX века
мясо пресноводных черепах настолько сильно поднялось  в цене,  что блюда  из
него остались только в элитных клубах крупных городов, где гурманы спорили о
правильных  способах   его  приготовления.  Мэрилендцы  настаивали,  что  из
черепахи следует готовить прозрачное консоме с хересом, а их северные соседи
предпочитали  ее  мясо  в  сливочном  соусе.  В  1893  году  (по  сведениям,
приводимым в солидных американских кулинарных словарях) в результате решения
"беспристрастного" жюри все-таки победил мэрилендский консоме...
     Здесь  мы вынуждены  остановиться,  так  как  в  меню  Вульфа  черепаха
по-мэрилендски (terrapin Maryland) -- вовсе не  суп и не консоме, а, скорее,
рагу, в котором используются  и печень пресноводной черепахи, и  черепаховые
яйца (terrapin eggs) --  также деликатесный продукт, широко распространенный
на юге США и во многих островных кухнях (например, на Гавайях)...
Черепаха по-мэрилендски (Terrapin Maryland)
На 4 порции вам понадобится:
     - 1 пресноводная черепаха
     - 100 г сливочного масла
     - 1 чашка сухого хереса (можно немного больше)
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     При  приготовлении  этого  блюда используются  и  черепаховые  яйца,  и
печень, и все части мяса, кроме белого  -- довольно жесткого и  безвкусного.
Нарежьте мясо  кусочками  среднего  размера.  Растопите  сливочное  масло  в
специальной посуде с подогревом, положите туда мясо черепахи, добавьте херес
и готовьте, пока мясо не станет мягким. Посолите, поперчите по вкусу и, если
это необходимо, добавьте еще хереса...
     В  приведенном выше меню  (в переводе СП "Интерграф  Сервис") почему-то
выпущено поданное к блюду вместо хлеба несладкое печенье. Стаут называет его
beaten biscuits,  что можно было бы перевести как "битое" печенье (почему --
вы поймете из  рецепта). В любом случае -- это не тот, хорошо известный  нам
бисквит, хотя  по созвучию слово biscuits вполне подходит... Дело в том, что
словом  biscuit  на  Британских  островах называют  сухое  тонкое  десертное
сладкое печенье, которое американцы называют cookie. В отличие от  англичан,
американцы словом biscuit называют маленькое несладкое песочное печенье, или
печенье  из  пресного  теста,  обычно  подаваемое  к  завтраку. Австралийцы,
видимо, так и не решили, чью сторону им следует  принять, поэтому пользуются
и  английским,  и американским  вариантом  (хотя  чаще  все-таки  используют
английский)... На самом деле, слово  biscuit имеет французское происхождение
и буквально означает "дважды приготовленный" -- первоначально морские галеты
(сухари) дважды высушивали,  для  того, чтобы они не так быстро размокали на
влажном морском воздухе, меньше весили и их,  соответственно,  можно было бы
взять  на  корабль  побольше. До  сих пор  англичане морские галеты называют
ship's  biscuit,   или  sea  biscuit...  Настоящий  "бисквит"  англичане   и
американцы называют sponge cake -- о нем также пойдет речь, но в самом конце
описываемого Стаутом обеда...
"Битое" печенье (Beaten Biscuits)
На 18-20 печений вам понадобится:
     - 4 чашки пшеничной муки
     - 1 чайная ложка соли
     - 1 чайная ложка сахара
     - 1 столовая ложка свиного сала
     - 1 столовая ложка сливочного масла
     - молоко
     Просейте  все сухие  ингредиенты,  разотрите  их с  маслом  и  добавьте
молока,  чтобы  получилось  тугое тесто.  Тщательно  вымесите  его,  а затем
отбейте  деревянным   молотком  (вот   почему  печенье   называют  "битым"),
поворачивая  тесто  после  каждого  удара.  Когда  тесто  станет  совершенно
однородным,  раскатайте его слоем  толщиной  примерно 1 см. Нарежьте тесто в
форме печенья  (можно использовать  выемку), проколите вилкой и выпекайте  в
разогретой до 150°С духовке, пока печенье не подрумянится.
     Плавно переходим теперь к главному блюду обеда -- молодой индейке.
     Еще двоих (поваров) представляли, когда подали индейку. Один был Грант,
седой, с морщинистым лицом, а другого, высокого, я не знал, так как на нашей
вечеринке  в среду  его  не было.  Никогда я не  пробовал лучшей индейки, но
предыдущие блюда были столь  обильны, что меня хватило  лишь на одну порцию,
Эти  же ребята  -- пятнадцать  маэстро -- ели так,  как  женщина  укладывает
чемодан: не важно, сколько в  него влезает,  лишь бы все впихнуть. Не говоря
уж о кларете, которым они проталкивали еду...
СП "Интерграф Сервис", 1993
     Появление в меню Вульфа индейки  --  вполне естественно, ведь эту птицу
смело можно было бы назвать кулинарным символом Америки. Без индейки ни одна
американская  семья не мыслит  своего праздничного стола в День Благодарения
(Thanksgiving  Day),  он отмечается в  последний четверг ноября и  считается
одним из главных американских праздников.
     Вот  что гласит по этому  поводу Ее Величество История.  В 1621  году в
Плимутской  колонии  первых  американских  переселенцев,  переживших суровую
голодную  зиму, было решено в  честь удачного  урожая  провести  праздничный
осенний пир. За  провиантом были отправлены четыре охотника.  Они  с помощью
дружественно  настроенных индейцев добыли такое  количество  индеек, что  их
хватило  на целую неделю пиршества. Праздник было решено отмечать  ежегодно,
воздавая  "благодарение"  гостеприимной  североамериканской  земле за теплый
прием  колонистов.  В  результате  уже к  1829  году  в  обиход  американцев
устойчиво  вошло  словосочетание  Thanksgiving   turkey   (индейка  ко   Дню
Благодарения),  а  к 1916  году  сам  День  Благодарения даже  стали  иногда
называть Turkey Day (День индейки).
     Задолго до  открытия  Америки европейцами ацтеки уже умели одомашнивать
индеек,  в   изобилии  обитавших  на  территории  нынешних  США,  Мексики  и
Центральной  Америки.  Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта  крупная
птица обладает гордым видом  (недаром и  в США, и России  "индюком" называют
напыщенного  человека),   независимым  характером  и  отменными  бойцовскими
качествами, что делает ее похожей на первых  американских колонистов.  Автор
Декларации независимости  и  Конституции США Бенжамин  Франклин  (1706-1790)
однажды   заявил:   "Жаль,  что  символом  Соединенных  Штатов   был  выбран
белоголовый орел...  Для  этого  больше подошла бы респектабельная  индейка,
которая к тому же является истинной американкой".
     Происхождение  довольно  "странного"  английского названия  индейки  --
turkey  (явно   связанного  с   Турцией)  некоторые   специалисты  объясняют
искаженным furkee -- якобы так индейцы первоначально называли  эту птицу. По
другой  версии,  разделяемой  большинством  ученых,  в  XVI  веке  англичане
ошибочно  называли индейку "турецкой птицей", путая ее с цесаркой, которую в
Европу   первыми    завезли    турецкие   торговцы.    Французы    оказались
посообразительнее.  Уже в 1523 году  индейку  подавали при французском дворе
под  названием poule  d'Inde  (индейская  курица) -- отсюда  произошло и  ее
русское название  "индейка". Позже  французы, отбросив  "курицу",  сократили
название до dinde, а индюка стали называть dindon.
     Приведем рецепт предложенного Вульфом блюда,  отметив только, что Стаут
называет   его  pan-broiled  young  turkey.  Английский  кулинарный   термин
pan-broil  означает  жарку  продуктов  в  не  слишком  раскаленной  открытой
сковороде в небольшом  количестве жира  или без  жира вообще -- например,  в
сковороде с тефлоновым покрытием.
Жареная молодая индейка (Pan-Broiled Young Turkey)
На 4--6 порций вам понадобится:
     - молодая индейка (не старше 10 недель)
     - 5 столовых ложек размягченного сливочного масла
     - соль и свежемолотый черный перец
     - 1 чашка горячей воды
     Почистите  и  разрежьте  индейку  вдоль,  оботрите ее  влажной  тканью,
натрите сливочным  маслом (2 столовые ложки), солью и перцем. Поместите ее в
хорошо смазанную маслом сковороду  и хорошенько  прожарьте  сначала  с одной
стороны, а затем  -- с другой. Переложите индейку в латку, добавьте столовую
ложку  сливочного  масла  и влейте  3/4  чашки  горячей  воды.  Поставьте  в
разогретую  до 190°С  духовку и готовьте, периодически  поливая соком,  пока
индейка не станет мягкой. Влейте в  латку 1/4 чашки горячей воды, добавьте 2
столовые ложки сливочного масла, доведите до кипения, выложите на разогретое
блюдо и подавайте, полив образовавшимся соусом.
     В качестве гарнира к такому блюду прекрасно подойдут рисовые крокеты.
Рисовые крокеты (Rice Croquettes)
На 4 порции вам понадобится:
     - 1/2 чашки риса
     - 1/2 чашки горячей воды
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 1 чашка доведенного до кипения молока
     - 2 1/2 столовых ложки сливочного масла
     - 2 яичных желтка
     - айвовое желе
     - 1 чашка панировочных сухарей
     - 1/2 чашки веточек петрушки
     Промойте рис в нескольких  водах и варите его на  водяной бане в воде с
солью  до  тех пор,  пока вся  вода не испарится.  Влейте горячее  молоко  и
доведите рис до полной готовности, пока он  не станет совсем мягким. Снимите
рис с  огня, немного  остудите,  добавьте 1  1/2  столовых  ложки
сливочного  масла и  слегка взбитые  яичные  желтки.  Хорошенько размешайте,
выложите  массу в  неглубокую посуду  и поставьте охлаждаться в холодильник.
Сформуйте рисовую  смесь в небольшие  круглые  "котлетки" (крокеты), положив
внутрь каждой маленький кубик айвового желе. Запанируйте крокеты в сухарях и
обжарьте их во фритюре. Выложите на бумажное полотенце (чтобы убрать избыток
жира) и подавайте, как  только остынут, на горячем блюде, украсив петрушкой,
обжаренной в сливочном масле (1 столовая ложка).
     Как  и положено в классической кухне, между главными, основными блюдами
"второй  перемены"  и перед  десертом --  блюдом "четвертой  перемены" Вульф
предлагает entremets  (антреме) -- блюдо "третьей  перемены". Задача антреме
--  приглушить или  нейтрализовать вкус  предыдущего блюда.  Во  французской
кухне  в   качестве  антреме  может  быть  подан  суп  или  сыр,  американцы
предпочитают салат или какое-нибудь овощное блюдо. В  данном случае, овощное
блюдо  приготовлено  из  лимской  фасоли  (lima bean) -- так  называется вид
культурной  фасоли  Phaseolus  limensis  с  плоскими  стручками  и  крупными
плоскими  зелеными  или кремовыми семенами,  которая широко культивируется в
тропической Азии,  южных штатах США,  Южной Африке  и  Европе.  Это  бобовое
растение   названо  в  честь  перуанского  города  Лима,  так  как   впервые
европейцами  оно  было  обнаружено  еще в  начале  XVI  века  на  территории
современного  Перу. Вульф  абсолютно  прав,  вставив лимскую  фасоль в  свой
доклад,  так  как  наибольшее  распространение она имеет  в  кухне  Северной
Америки -- американцы едят ее в сыром виде в салатах, используют как гарнир,
а также  добавляют в  супы, Вульф предлагает своим гостям  лимскую фасоль  в
сливках (а не "в сметане", как в переводе)...
Лимская фасоль в сливках (Lima Beans in Cream)
На 4 порции вам понадобится:
     - 2 чашки молодой лимской фасоли
     - 1 столовая ложка сливочного масла
     - соль по вкусу
     - 1/4 чашки густых сливок
     Положите нежную  фасоль в сотейник и залейте  горячей  водой так, чтобы
она  покрывала  фасоль. Добавьте сливочное  масло  и  соль. Закройте  плотно
крышкой и готовьте 6 минут на среднем  огне. Снимите крышку, увеличьте огонь
и  готовьте, пока вода полностью не  впитается. Влейте  сливки, доведите  до
кипения и подавайте.
     Обед плавно подходит  к десерту.  Далее  Вульф предлагает  своим гостям
авокадо  (avocado)  --  грушевидный  плод   вечнозеленого  дерева  семейства
лавровых, которое в диком виде встречается в Южной Америке и на юге Северной
Америки  (американской  столицей  авокадо  считается   калифорнийский  округ
Сан-Диего). Авокадо использовались в пищу с древних времен -- археологи Перу
обнаружили их семена в индейских захоронениях, датируемых 750 годом до н. э.
Считают, что название авокадо произошло от слова ahuacatl, которым на  языке
нахуатль (язык ацтеков) именовали мужские яички (свешивающиеся с веток плоды
их и впрямь немного напоминают). Второе довольно распространенное английское
название  -- alligator  pear (аллигаторова груша)  -- явно  связано с  менее
физиологическими  европейскими ассоциациями. Плод авокадо по форме похож  на
грушу, а его  зеленая пупырчатая кожура -- на шкуру аллигатора. Размер и вес
плодов   могут   быть  самыми  различными  --  встречаются  даже  гигантские
разновидности,  имеющие диаметр  до 23 см  и вес около 2 кг. Спелый  авокадо
обычно имеет  темно-зеленую  (почти  черную) кожуру  и пресную  маслянистую,
слегка  ореховую на  вкус  мякоть  (причем, чем темнее и мягче плод,  тем он
спелее) и большую  косточку.  Спелость плода проверить  довольно просто: при
легком надавливании  на него  пальцем должна  оставаться  небольшая вмятина;
если  же плод  еще не дозрел, заверните  его  в газету или бумажный пакет  и
дайте   полежать   пару   дней  при  комнатной  температуре  или   неделю  в
холодильнике. Если  в  тот же  пакет  положить яблоко или банан,  то процесс
созревания ускорится.
     Мякоть авокадо добавляют в пиццу, макаронные изделия, омлеты, салаты  и
даже  детское питание,  кроме того, она  является обязательной  составляющей
распространенного  в  мексиканских  ресторанах  всего  мира  пюре гуакамоле.
Забавно написал об авокадо после своего путешествия по Мексике,  никогда  не
видевший  его  ранее,  Маяковский:  "К  ужину  давали незнакомые мне  еды --
зеленый кокосовый  орех с намазывающейся маслом сердцевиной...". И  вправду,
авокадо  используют для  приготовления  бутербродов  -- мякоть  можно просто
намазывать  на хлеб. Однако чаще всего  плоды  разрезают вдоль, из половинки
вынимают  косточку,  а  в  образовавшуюся  лунку  наливают  острую  приправу
(горчичный,  или  винный  соус),  кладут  мелко  нарезанные  кусочки   рыбы,
креветок,  острый  сыр  и  т. п. Едят  такое  блюдо чайной ложкой, аккуратно
выбирай наполнитель вместе с маслянистой мякотью плода.
     Вот какую начинку предлагает Вульф своим гостям.
Авокадо Тодхантер (Avocado Todhunter)
На 8 порций вам потребуется:
     - 4 зрелых плода авокадо
     - 2 чашки листьев водяного кресса
     - 1 чайная ложка лимонного сока
     - 1 чайная ложка апельсинового сока
     - 1 чайная ложка сока лайма
     - 1 чайная ложка грейпфрутового сока
     - 1 чайная ложка ананасового сока
     - 1 чайная ложка ледяной стружки
     Разрежьте  пополам  авокадо,  выньте косточку  и  наполните  углубление
листьями водяного кресса.  Процедите  все  соки  через  двойной  слой марли,
вылейте в  пульверизатор с  ледяной стружкой  и  встряхивайте его,  пока лед
полностью не растает. Подавайте авокадо на  листьях настурции и перед  самой
подачей обильно обрызгайте из пульверизатора водяной кресс.
     Возможно,  кого-то  удивит  использование  в  рецепте  Фрица  настурции
(nasturtium)  --  растения  с  красивыми  желтыми,  оранжевыми  или красными
цветками, растущего в диком виде в лесах и зарослях американских Анд. Однако
в Южной Америке  настурцию  издавна относят к  важным пищевым  культурам  --
особенно это касается настурции клубненосной. В Перу, Чили и Боливии ее даже
специально  выращивают  для  кулинарных нужд.  Настурция  в  XVII веке  была
завезена в  Европу  голландцем Беверингом, с тех  пор  и европейцы охотно ее
едят, тем более,  что в ней  съедобно практически все, а  не только  клубни.
Богатые  витамином С свежие молодые  листья и стебли придают приятный акцент
салатам и сэндвичам, экстракты из цветков вводят в  сливочное масла, сыры  и
уксус, а красные, желтые и оранжевые цветки очень красивы в салатах,  супах,
напитках  и широко используются  как съедобное  украшение.  Бутоны,  плотные
цветочные почки  и  незрелые зеленые плоды маринуют в  уксусе  с эстрагоном,
получая прекрасную приправу, которую так же, как и каперсы, кладут  в острые
соусы, маринованную сельдь,  блюда из мяса и овощей. И,  наконец, высушенные
семена обладают пряным перечным вкусом и используются в качестве  приправы к
салатам, мясным и овощным блюдам, рису, соусам и маринадам.
     Далее в меню Вульфа  следует салли-ланн (sally lunn) -- сдобная сладкая
булочка,  названная, по одной  из наиболее  распространенных версий,  именем
известной уличной  торговки пышками  в английском городе Бате в  конце XVIII
века. Некоторые специалисты утверждают, что такое название происходит совсем
не  от имени  Салли, а от французских слов soleil (солнце) и  lune (луна). В
оригинальном варианте булочки были довольно большого размера -- их разрезали
пополам, намазывали любимыми в Англии топлеными  сливками  clotted cream или
сливочным маслом и  подавали горячими  к чаю. Рецепт  их  приготовления  был
привезен английским  колонистами  в США,  и в результате  булочки салли-ланн
стали особенно популярны в южных штатах.
Салли-ланн (Sally Lunn)
На 12-14 булочек вам понадобится:
     - 1 чашка молока
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     - 2 чашки (или чуть больше) пшеничной муки
     - 3/4 палочки дрожжей
     - 1/4 чашки горячего молока
     - 2 крупных яйца
     - 4 столовые ложки сахара
     - 1 чайная ложка соли
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     Подогрейте  молоко,  добавьте сливочное  масло и вылейте смесь в миску.
Просейте туда же достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто,
и  добавьте  разведенные в теплом  молоке  дрожжи. Взбейте яйца до  белизны,
добавьте  сахар и  соль  и  снова взбейте. Введите яичную смесь  в  тесто  и
просейте туда еще немного  муки, чтобы тесто  получилось  достаточно  тугим.
Вымесите  его,  поставьте в  теплое  место и  дайте  подняться, пока оно  не
увеличится в объеме в 2 раза. Вымесите тесто еще раз, разделите его на 12-14
частей и  выпекайте булочки примерно 10 минут в смазанны