ой  глубокий  противень  (форму  для
пирога),  полейте  соусом, а  сверху накройте слоеным тестом  (тесто смажьте
сверху молоком). Выпекайте 5 минут при температуре 230°С, при этом дважды, с
5-минутным  интервалом,  уменьшайте  огонь,  снижая  температуру  до   180°.
Продолжайте  выпекать  пирог,  пока  тесто  не  поднимется и  не  приобретет
равномерную золотистую окраску.
     Кстати, по поводу размера американских устриц  Вульф совершенно прав, а
вот  по  поводу  вкуса...  (правда,  о  вкусе  он   ничего  и  не  говорит).
Действительно,  самыми  крупными  в  мире  считаются  тихоокеанские  устрицы
(Pacific  oysters),  которые обитают  вдоль побережья Тихого  океана,  имеют
удлиненную  хрупкую  раковину  темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками и
достигают  размера  до 30  см. Их редко едят целиком  --  чаще  разрезают  и
используют  нежное, богатое минеральными  веществами мясо в супах  и рагу из
морепродуктов. Однако гурманы особенно высоко  ценят атлантических устриц (A
tlantic  oysters)  с  толстой  удлиненной  раковиной размером  5-12 см.  Они
обитают  в  тропических и субтропических водах вдоль побережья  Атлантики  и
поставляются  на  мировой  рынок  под   самыми  различными   названиями,   в
зависимости от места, где их вылавливают.
     В  приведенном  выше  рецепте  устричного  пирога  в качестве одного из
ингредиентов упоминается и джорджийская ветчина, к которой Вульф относится с
необычайным почтением...
     Вульф сидел ко мне лицом на постели  с четырьмя подушками, подпирающими
его спину, в своей светло-желтой пижаме. На тумбочке рядом с ним  стояли две
пустые бутылки  из-под пива  и  стакан.  Он  диктовал, хмуро разглядывая мои
носки.
     Сейчас  шла речь  о достоинствах джорджийской свинины, которую эксперты
признают  чуть  ли  не  первой  в  мире. История ее создания  и  особенности
приготовления также были подробно перечислены.
Фирма "Триллер", 1993
     Значительно  подробнее  и добросовестнее  тот  же  отрывок  переведен в
издании  СП "Интерграф Сервис", где переводчики не поленились поработать над
целым куском из доклада Вульфа о Достоинствах американской кухни...
     Вульф... нахмурился на мои носки и продолжал:
     -- "...Но неописуемый  аромат  нежнейшей  ветчины  из Джорджии, которая
качеством, по моему мнению, значительно превосходит европейскую, достигается
не за счет  копчения. Правильное вскармливание и внимательный уход, конечно,
очень важны,  но эти качества  можно встретить в Ченстохове и Вестфалии даже
чаще,  чем в Джорджии. У поляков и вестфальцев есть хорошие свиньи, умение и
знания, но кое-чего у них нет, а именно -- земляных орехов"...
     Он остановился, чтобы прочистить нос. Я переменил позу.
     -- "Из свиньи, -- продолжал он, -- пищу которой  на пятьдесят-семьдесят
процентов составляют  земляные орехи,  получается ветчина невероятно тонкого
вкуса и отменной сочности, которая, если ее правильно приготовить и хранить,
оставит позади  любую  в мире. Я  привел этот пример, чтобы показать один из
путей, которым Америка вносит свою лепту в мировую кулинарию, и как еще одно
доказательство того, что вклад американцев в почетный список изысканных блюд
основан на таких продуктах,  которые просто растут  здесь  и не  нуждаются в
обработке. Краснокожие индейцы ели индеек и картофель еще до  прихода белых,
но  вскормленных  земляными  орехами свиней  они  не ели.  Эта  незабываемая
ветчина  не  подарок  природы,   это  плод   творческой  фантазии,  упорства
экспериментаторов и проницательности знатоков..."
СП "Интерграф Сервис", 1993
     Прекрасный перевод, хотя  "земляные  орехи"  наверняка будут  непонятны
большинству современных  читателей.  Эти орехи  больше  известны у  нас  как
арахис (peanut) -- их  иногда называют земляными орехами из-за того, что они
развиваются под  землей. Арахис родом из Южной  Америки и  настолько  широко
распространен  в СЩА, что  американцы не только  закусывают  им  пиво, но  и
нередко используют как корм для отборных свиней.
     Кстати, в повести "Дело о скрученном шарфе" Арчи Гудвин дает инспектору
Крамеру более простое объяснение (перевод наш).
     Свиней  в  Джорджии  откармливают  арахисом и  желудями,  а  засаливают
исключительно  в соответствии с  "техническими требованиями" мистера Вульфа.
Пахнет она чудесно, а вкус ее еще лучше...
     К сожалению,  в найденном нами  издании романа  СП  "Интерграф  Сервис"
(1992) оно также опущено.
     Однако  вернемся  к  ветчине  --  копченому, запеченному  или  вареному
мясному  продукту,  приготовленному  из  засоленного  свиного  окорока.  Она
необычайно популярна в США. Вульф, как и большинство американцев, совершенно
справедливо  считает  лучшей  в  мире  американскую  "деревенскую"   ветчину
(country-cured ham)  из штата Джорджия (Georgia  ham). Ее засаливают,  затем
коптят  в  дыму ореха гикори  (hickory) или  клена  и выдерживают от 6 до 12
месяцев.  Справедливости  ради,   следует   отметить,  что  далеко   не  все
специалисты придерживаются такого  же мнения -- многие  считают превосходной
виргинскую  деревенскую ветчину  (Virginia ham). Для ее приготовления окорок
несколько  раз   натирают   солью,  селитрой   и   сахаром,   выдерживают  в
холодильнике,  затем  обмывают, еще две  недели выдерживают в холодильнике и
затем коптят.  Ее  лучший сорт  называется Smithfield ham  --  эта фирменная
марка  принадлежит исключительно  ветчине, приготовленной  таким способом  в
городе Смитфилде штата Виргиния.
     Кстати,  не  только  в США,  но  и  в  большинстве  стран  мира ветчина
считается одним из наиболее распространенных мясных продуктов. Ее используют
в качестве закуски, запекают, жарят на гриле, обжаривают в масле, отваривают
и нередко  подают  с  различными фруктами,  вплоть  до  ананасов. А вскользь
упомянутая Вульфом  немецкая  вестфальская ветчина (Westphalian ham)  весьма
ценима и в США,  где ее  коптят  в дыму бука и можжевельника.  Кстати,  этот
продукт был  хорошо известен  и в дореволюционной  России --  о вестфальской
ветчине рассказывает Вл. Гиляровский в книге "Москва и москвичи".
     ...Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом.
Окорока  вестфальские  провесные,  тоже с откинутым плащом,  спорили  нежной
белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими,
как  лист, пластами во весь поперечник окорока,  и опять пласты были сложены
на свои места так, что окорок казался целым...
     Вот какой рецепт приготовления джорджийской ветчины предлагает Стаут.
Обжаренная джорджийская ветчина (Broiled Georgia Ham)
На две порции вам понадобится:
     - 1 тонкий ломоть ветчины размером около 15x20 см
     - 1 чашка молока
     - 1 столовая ложка уксуса
     - 1/4 чайной ложки горчицы
     - 1 чайная ложка красной смородины
     - 1 щепотка свежемолотого черного перца
     Вымочите ветчину  в молоке в течение 1 часа. Приготовьте соус, смешав и
подогрев все остальные  ингредиенты. Выньте ветчину, обсушите ее на салфетке
и обжарьте в саламандре (под верхним пламенем). Полейте соусом и подавайте.
     В  романе "Слишком много поваров" Стаут  впервые упоминает об икре шэда
(shad  roe) --  еще одном чисто американском  деликатесном продукте, издавна
высоко ценимом в  США и  используемом  для приготовления самых  разных блюд.
Подробнее  о  шэде  (рыбе   семейства  сельдей)  и  икре  мы  расскажем  при
расследовании романов "Если бы смерть  спала" (стр.  274) и  "Право умереть"
(стр. 443). Одно из "шэдовых" блюд появляется за столом Вульфа и в ресторане
Рустермана -- единственном месте вне собственного дома, где Вульф может есть
с  удовольствием. Речь идет о  муссе  из икры  шэда  --  блюде, которое было
приготовлено шеф-поваром Крабтри. Однако из приведенного ниже  отрывка вы ни
за что об этом не узнаете.
     Вульф действительно чего-то ожидал от этого визита. Когда я возвратился
в комнату, он разговаривал с маленьким толстяком без ливреи.
     --  Я  рад, что могу  принести вам  мои поздравления,  мистер  Крабтри.
Мистер Серван  сказал  мне, что  это  вы готовили кролика  для  сегодняшнего
обеда.  Шеф может  гордиться  вами.  Я  заметил, что даже  Мондор взял кусок
жаркого. В Европе кролика так не готовят.
Фирма "Триллер", 1993
     Совершенно иначе и значительно правильнее (хотя и не полностью) отрывок
выглядит в другом переводе.
     --  Я  рад  возможности  выразить  вам свое восхищение, мистер Крабтри.
Мистер Серван сказал мне, что пудинг из икры готовили  вы. Любой кулинар мог
бы гордиться им. Я заметил, что мистер Мондор попросил добавки, В Европе нет
такой икры.
СП "Интерграф Сервис", 1993
     А вот что на самом деле пишет Стаут...
     --  Я рад  возможности  выразить  вам свое восхищение,  мистер Крабтри.
Мистер Серван  сказал  мне,  что мусс (а  не пудинг) из икры  шэда  (никаких
кроликов в тексте просто  нет!) -- полностью дело ваших рук. Любой шеф-повар
мог бы гордиться  этим блюдом (шеф-повару нет нужды нравиться еще  какому-то
"шефу").  Я обратил  внимание,  что  мистер Мондор попросил  добавки ("кусок
жаркого" -- что-то явно  не отсюда!).  В Европе не бывает икры шэда  (чистая
правда -- это действительно  чисто  американский продукт,  а вот  кролика  в
Европе прекрасно умеют готовить).
     Повар дал блюду имя  своего отеля и  ресторана -- "Покахонта", но фирма
"Триллер"  в  своем  переводе  почему-то  упорно именует  отель  "Парадизом"
(возможно, для простоты восприятия). И совершенно зря. Этот виргинский отель
назван так не в честь "рая"  (так переводится "Paradis" с французского), а в
честь  Покахонты  (Pocahontas,  1595(?)-1617)  -- почитаемой  в  США  дочери
индейского  вождя  племени  поухатанов,  живших  на  территории  современной
Виргинии. Покахонта прославилась тем, что  спасла от смерти попавшего в плен
к индейцам члена  совета города Джеймстауна, капитана  Джона  Смита, и вышла
впоследствии  замуж  за  колониста  Джона  Ролфа.  Заключенный брачный  союз
обеспечил  мир между индейцами  и  переселенцами на  целых 8  лет. Покахонта
впоследствии приняла  христианство, стала именоваться Ребеккой, и когда Ролф
привез ее  в Англию,  Покахонту-Ребекку принимали  как  настоящую  принцессу
королевской крови.
Мусс Покахонта из икры шэда (Shad-Roe Mousse Pocahontas)
На 4 порции вам понадобится:
     - 500 г палтуса
     - 1 пара бланшированных ястыков с икрой шэда
     - 3 яичных белка
     - 2 чашки жирных сливок
     - 3/4 чайной ложки соли
     - 1/2 чайной ложки белого перца
     - 1/4 чашки сливочного масла
     - 2 чашки воды
     - 1 чашка сухого белого вина
     - 1 луковица
     - 1 морковь
     - 1 стебель сельдерея
     - 2 веточки петрушки
     - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 3 яичных желтка
     - 1 чайная ложка пшеничной муки
     - 1/2 чайной ложки лимонного сока
     Снимите с палтуса кожу и удалите кости (не выкидывайте их!). Пропустите
филе рыбы  через  мясорубку,  положите  в  кухонный процессор  и  на высоких
оборотах  добавляйте  в  фарш яичные  белки и  3/4  чашки сливок.
Приправьте  1/4  чайной  ложки  соли,  щепоткой  белого  перца  и
поставьте в холодильник на 20 минут.
     Обжарьте икру в сливочном масле, снимите с икры пленку, посыпьте  солью
и черным перцем. Одну  часть икры -- расчлените вилкой на  мелкие кусочки  и
добавьте  в рыбный  фарш. Смажьте  кольцевую  форму  (типа  нашей чудо-печи)
сливочным маслом, заполните  ее  фаршем,  поставьте в  сковороду  с  горячей
водой, закройте пергаментной бумагой  и запекайте 30  минут в разогретой  до
150°С духовке. Переверните  на горячую  тарелку  и  центр  кольца  заполните
соусом, который должен быть готов к моменту окончания выпечки.
     Положите кожу и кости палтуса в сотейник, влейте воду  и вино, добавьте
нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Доведите
до кипения и  варите на небольшом огне  20 минут, процедите (то,  что у  вас
получилось, называется кур-буйон). Разотрите яичные желтки,  добавьте муку и
1/2  чашки  сливок,  влейте в  эту смесь  1  1/2 чашки
отцеженного  кур-буйона и поставьте на водяную баню. Добавьте 1/2
чашки сливок и вторую часть икры,  разделенную  на кусочки среднего размера.
При  постоянном  помешивании доведите  соус  до  густоты,  снимите  с  огня,
добавьте лимонный сок и наполните полученным соусом центральную часть кольца
запеченного рыбного фарша.
     И,  наконец,  чтобы  не  прослыть  человеком,  умеющим  только  красиво
говорить о еде, Вульф на обеде, посвященном американской  кухне,  предлагает
присутствующим собственное меню.
     Поднялся Вульф и начал свою речь...
     ~  Мистер  Серван,  леди, мастера,  уважаемые гости!  Я  чувствую  себя
немного   смешным.  Восхитительно  разговаривать  о   пище,  но   еще  более
восхитительно ее есть.
Фирма "Триллер", 1993
     Вот меню, предложенное Вульфом как образец высокой американской кухни.
     На  тарелочке перед  каждым прибором лежало каллиграфически  выведенное
меню:
     "Les Quinze Maitres"
     Канауа-Cпa, Западная Виргиния. Четверг, 8 апреля
     1937 г.
     ОБЕД ПО-АМЕРИКАНСКИ
     Устрицы, запеченные в раковинах
     Черепаховый суп по-мерилендски
     Молодая индейка
     Рисовые крокеты в желе
     Фасоль в сметане
     Сладкие булочки
     Авокадо Тодхантер
     Ананасовый шербет
     Бисквиты
     Висконсинский сыр
     Черный кофе
     Здесь и  далее  мы  будем пользоваться  изданием СП "Интерграф  Сервис"
(1993), так как, например, в издании фирмы "Триллер" (1993) все, приведенное
ниже, просто выброшено, видимо, "за ненадобностью"...
     Уже  при первой  перемене  поднялось  волнение,  ибо  устрицы оказались
такими свежими  и жирными  и так пахли, что казалось, их кормили, арахисом и
голубикой из рук. Поедание устриц сопровождалось  целым ритуалом. Официанты,
поставив перед каждым по  огромной миске с целой дюжиной устриц, выстроились
вдоль ширмы...  Дверь буфетной  отворилась,  пропустив чернокожего  повара в
накрахмаленном белом  колпаке и  фартуке. Он сделал несколько шагов вперед и
так смутился, что, казалось, готов был ринуться назад, но Луи Серван  встал,
показал на него, потом на стол и объявил:
     --  Разрешите  представить  вам  мистера  Гиацинта  Брауна,  шеф-повара
Канауа-Спа  по  рыбным  блюдам.   Устрицы,   которые  мы  собираемся   есть,
приготовлены им. Вам решать, достойны ли они чести быть поданными Les Quinze
Maitres. Мистер  Браун  просил  меня  сказать  вам,  что  он  благодарит  за
оказанное ему доверие...
     Раздался  взрыв аплодисментов. Браун смутился еще сильнее, поклонился и
вышел. Кулинары отсалютовали вилками...
     -- Превосходно, -- проговорил Пьер Мондор со спокойным достоинством. --
Запекали в горячей духовке?
     Серван кивнул, вилки опустились, все принялись за дело.
СП "Интерграф Сервис", 1993
     Вполне понятно, почему первым блюдом своего "показательного" меню Вульф
ставит запеченных в раковинах устриц. Именно американцы стали законодателями
кулинарной   моды  в  подобном  способе  приготовления  устриц.  К  наиболее
знаменитым блюдам  такого рода  относятся,  например,  устрицы  "Киркпатрик"
(oysters Kirkpatrick).  Этот кулинарный шедевр был  создан  еще в  конце XIX
века Эрнестом Арбогастом, шеф-поваром ресторана сан-францисского гранд отеля
"Palace Hotel" и  назван  им в честь управляющего отелем  Джона Киркпатрика.
Для  приготовления  блюда  устриц вынимают  из  раковин, обмакивают в  смесь
кетчупа,  соуса  чили,  вустерского  соуса,  рубленой  петрушки  и  сладкого
зеленого перца. Затем моллюска  возвращают в раковину,  поверх кладут ломтик
бекона,  посыпают тертым  пармезанским  сыром  и запекают. Немного  позже, в
самом  конце  XIX  века,  в  ставшем  легендарным  новоорлеанском  ресторане
"Antoine" были сотворены устрицы "Рокфеллер" (oysters Rockefeller) -- блюдо,
названное  в  честь  одного  из  богатейших  людей Америки  Джона Рокфеллера
(1839-1937). Половинки раковин с  устрицами выкладывают на крупную соль (для
большей  устойчивости  и  более  равномерного  запекания), каждого  моллюска
покрывают  смесью  из  рубленого  шпината, толченых  сухарей,  растопленного
сливочного масла, кусочков бекона и специй, а затем запекают в очень горячей
духовке  до  золотистого  цвета.  В  классическом  варианте  вместо  шпината
использовался  водный  кресс (watercress),  кроме  того,  в блюдо  добавляли
немного   новоорлеанского   анисового   ликера   "Herbsaint"   (родственника
знаменитого  французского  абсента).  И,  наконец,  в конце  30-х  годов  XX
столетия  Питом Мишелем, шеф-поваром  этого же ресторана,  было  создано еще
одно легендарное блюдо -- устрицы "Бьенвиль" (oysters Bienville),  названное
в  честь Жана Батиста де Бьенвиля (1680-1767) -- основателя  Нового Орлеана.
Устриц,  не  вынимая  из половинок раковин,  покрывают  соусом  бешамель,  в
который  добавлены херес, жгучий кайенский перец  и поджаренная смесь  мелко
рубленных чесноку, лука-шалота, грибов и  креветок, а сверху посыпают тертым
сыром  и панировочными  сухарями. Половинки  раковин  также  выкладывают  на
крупную соль и запекают в духовке в течение 10 минут.
     Определите  сами, чье  влияние  преобладает в блюде,  предложенном Ниро
Вульфом?
Устрицы, запеченные в раковинах (Oysters Baked in the Shell)
Для приготовления вам понадобится:
     - 8 устриц на порцию
     - каменная соль
     - соль и свежемолотый черный перец
     - бекон
     - шнит-лук
     - петрушка
     - кервель
     - тимьян
     - сливочное масло
     - лимонный сок
     - соус "Табаско"
     - вустерский соус
     - хрен
     Наполните  небольшую   жестяную   форму  каменной  солью.  Выложите  на
половинки  раковин  8  устриц,  погрузите  раковины  наполовину  в  соль   и
приправьте  устриц  солью  и   перцем.  Пропустите  через  мясорубку  бекон,
шнит-лук,  петрушку, кервель и немного свежего тимьяна,  затем разотрите эту
смесь в  однородную  пасту  и выложите немного на каждую  устрицу. Поставьте
форму с солью в разогретую до 260°С духовку  и держите там, пока края устриц
не  станут закручиваться.  Подавайте  устриц прямо  в формах, в  которых они
готовились (на соли) с небольшой чашечкой соуса.
     Для  приготовления соуса  растопите в водяной  бане кусочек  сливочного
масла, добавьте лимонный сок, соус Табаско, капельку вустерского соуса, соль
и совсем немного хрена. Устриц окунают в соус и едят.
     Как видите,  в рецепте не даны  четкие указания  на  точное  количество
ингредиентов, что позволяет повару проявить собственную фантазию...
     Переходим теперь к мэрилендскому черепаховому супу -- конечно же, Вульф
не  мог  обойти  вниманием  расположенный  на Атлантическом  побережье штат,
который  дал немало  блюд, известных далеко за пределами  Америки. Например,
"цыпленок   по-мэрилендски"  (chicken   Maryland)  --  любая  часть  курицы,
обваленная  в  сухарях,  подрумяненная  в жиру,  запеченная  и  поданная под
сливочной подливкой. Именно такое блюдо 14 апреля 1912 года  входило в  меню
последнего ланча пассажиров  1 класса печально знаменитого  "Титаника"... Не
менее знаменит  и мэрилендский шпигованный окорок (Marylandstuffed ham). Для
его приготовления в  большом  куске свиного окорока делают  глубокие надрезы
(практически до самой кости), закладывают туда  смесь капусты, горчичного  и
сельдерейного  семени, лука,  перца и различных  приправ,  затем  обмазывают
полученной смесью весь кусок, помещают его в мешок из ткани, варят несколько
часов  на  малом огне в наполненной водой глубокой посуде, а затем остужают.
Мэрилендский окорок -- типичная холодная  закуска  праздничного  пасхального
стола  американцев,   хорошо   известная   на  Британских   островах  еще  в
Елизаветинскую  эпоху (XVI век). Считают, что этот  продукт  привез  в Новый
Свет и организовал  там его производство  один из основателей штата Мэриленд
--  Джордж  Кальверт,  лорд  Балтимор  (1580(?)-1632), обожавший  его  ещ