части
ягнятины (а не козлятины). Интересно, что сегодня в меню многих американских
ресторанов  такое  блюдо называют совсем по-русски -- shashlik  (сказывается
рост  в США количества выходцев  из  России и  Закавказья).  Из  рецепта  вы
поймете,  что  называют  они  так  его  совершенно  правильно -- это обычный
шашлык.
     В одном  из ранних романов Стаута  "Красная коробка" Вульф рассказывает
Фрицу, как правильно подготавливать мясо для шиш-кебаба.
     Фриц, давай-ка изобретем что-нибудь новое. Ты знаешь шишкабаб? Я ел его
в Турции. Маринуют тонкие  ломтики нежного  мяса молодого  барашка в течение
нескольких  часов в  красном вине  и  пряностях. Нет, я запишу это:  чабрец,
мускат, зернышки перца, чеснок...
Издательство "Скорина" (выпуск 2)
     Согласимся  в  общем  и  целом с Вульфом  (и с  переводчиком),  отметив
только, что под мускатом в данном случае имеется в виду  мускатный цвет, или
мацис  (mace), под чабрецом -- тимьян  (что в принципе вполне допустимо),  а
под зернышками  перца  -- перец  горошком.  И, отдавая  должное  кулинарному
таланту  Вульфа, тем не менее, посоветуем вымачивать мясо не в  красном вине
или  уксусе, а  в  маринаде  из  оливкового  масла, чеснока,  лука,  лимона,
помидоров,  тимьяна, лаврового листа, соли и  перца, как,  кстати,  делают и
сами турки. Неплохо также подойдет белое сухое вино или кефир...
Шиш-кебаб (Shish Kebab)
На 4 порции вам понадобится:
     - 1,5 кг лопаточной части молодой ягнятины без костей
     - 0,5 литра бургундского вина
     - 1/2 чашки оливкового масла
     -  1  чайная  ложка свежего тимьяна (или  1/2  чайной  ложки
высушенного)
     -  1  чайная  ложка  свежей  душицы  (или  1/2 чайной  ложки
высушенной)
     - 1 чайная ложка мускатного цвета
     - 1 столовая ложка черного перца горошком
     - 1 зубчик чеснока
     - 1 крупная луковица
     - шампиньоны
     - баклажаны
     - помидоры
     - сладкий зеленый стручковый перец
     - крупные оливки, фаршированные слабожгучим перцем
     Срежьте  с мяса  лишний  жир и пленки и нарежьте  его кубиками размером
около 5 см. Приготовьте  маринад из вина, оливкового масла, тимьяна, душицы,
мускатного  цвета  и  перца  горошком,  добавьте  туда   толченый  чеснок  и
нарезанный  колечками лук.  Выдержите мясо ягненка в этом маринаде 2-4 часа.
Выньте мясо и обсушите его в ткани или  бумажном полотенце. Отрежьте ножки у
грибов и крупные  шляпки  разрежьте пополам.  Нарежьте  кубиками неочищенные
баклажаны  и  разрежьте  на  4  части помидоры.  Бланшируйте  зеленый перец,
очищенный  от семян, и нарежьте его поперек -- колечками. Теперь нанизывайте
мясо на  шампуры, перемежая овощами, обжарьте с одной  стороны  на гриле или
углях, сбрызните маринадом и обжарьте с другой.
     Вот чем заканчивается разговор о шиш-кебабах за столом Вульфа.
     Мы  успели покончить  с  вкуснейшим десертом, приготовленным  Фрицем из
малины со сливками, сахаром, яичным желтком, шерри и  экстрактом  миндаля, а
Вульф  все   еще   разглагольствовал   о  бездельниках,   которые  коверкают
иностранные слова.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Очень  своевременное  и  правильное  замечание!  Не   стоит  совершенно
неоправданно  использовать  "красивое"  иностранное  слово  "шерри",   когда
существует  давным-давно принятое в русском языке --  херес... Связано такое
название с испанским городом  Херес-де-ла-Фронтера  (Jerez de la Fronterd) в
Андалусии,  на берегу реки  Гуадалета,  где издавна  производят  херес. Этот
город когда-то  был  пограничной крепостью,  разделяющей мавров  и христиан.
Мавры называли его Sherish, откуда и произошло английское название хереса --
sherry, или sherris-sack (так его называли в XVI веке, от испанского saca --
экспортный). Знаменитый английский  пират Френсис  Дрейк в 1587 году впервые
привез в Англию около 3 тысяч бочек испанского хереса, ставшего впоследствии
одним из любимых вин на Британских островах.
     В этом плане гораздо правильнее перевод фирмы "Триллер".
     Вульф все еще ворчал, вспоминая недобрым словом людей, которые искажают
иностранные выражения, когда мы  покончили  с  малиной, поданной  со  смесью
крема, сахара, яиц, хереса и миндаля...
Фирма "Триллер", 1993
     Жаль,  правда,  что переводчик,  осилив херес,  поленился  заглянуть  в
словарь  и  автоматически, видимо по созвучию, перевел слово cream  (сливки)
как "крем" (!) -- в итоге получилась какая-то малоприглядная смесь...
     Тем не менее, блюдо Фрица выглядит довольно изысканным.
Малина под кремом из хереса (Raspberries in Sherry Cream)
На 4 порции вам понадобится:
     - 1 л малины
     - 1 чашка жирных сливок .
     - 2 крупных яйца
     - 2 столовые ложки сахара
     - 2 столовые ложки сухого хереса
     - 1/2 чайной ложки миндального экстракта
     - щепотка соли
     Вымойте и  переберите ягоды, поставьте в холодильник. Подогрейте сливки
на пару. Отделите желтки от белков. Разотрите желтки с сахаром до однородной
массы.  Влейте немного горячих сливок в желтки, постоянно взбивая, и введите
смесь  в  оставшиеся  сливки, энергично  взбивая  во  избежание  образования
комков.  Продолжайте  взбивать,  пока  смесь  не  загустеет.  Влейте  херес,
миндальный  экстракт  и  подсолите.  Взбейте белки  до густоты  и  осторожно
введите их  в  крем. Выньте  ягоды из  холодильника и подавайте  под  теплым
кремом.
     Раз уж пошла речь о "искажении иностранных  выражений",  приведем здесь
еще один показательный отрывок.
     Когда Сол позвонил  по телефону, я  только  пришел домой и, чрезвычайно
довольный собой, не  только пригласил  его к  обеду,  но обещал еще  открыть
бутылку "До Периньон". Возникшие осложнения  сделали очевидным тот факт, что
ставить шампанское в холодильник еще рановато, и я не пошел на кухню. Но Сол
не нуждался в объяснениях или извинениях. Они действовали ему на нервы.
     Тем  не  менее, подкрепившись  моллюсками и  черепашьим мясом, он выпил
больше  чем полбутылки "Монтрачета", так что  все,  чего  он лишился  -- это
пузырьков.
Фирма "Триллер", 1993
     Ну, конечно  же, Арчи имеет в виду знаменитое шампанское "Дон Периньон"
(Dom Perignori) -- одну из наиболее известных марок,  производимых компанией
Moet et Chandon и  названную в честь легендарного французского монаха,  отца
Периньона,  считающегося  изобретателем  этого  напитка.  Об  этом   напитке
подробно рассказано при расследовании романа  "Рождественская вечеринка" (на
стр. 283). Что же  касается вина  "Монтрачета" (довольно странное название с
итальянским  акцентом),  которым  Арчи заменил знаменитое  шампанское, то на
самом деле  под этим именем скрывается не  менее  знаменитое  и титулованное
французское  вино "Montrachet",  -- в  России  издавна было принято название
"Монраше".  С  этим  вином мы  также уже встречались  на страницах небольшой
повести "Отрава входит в меню" (см. стр. 334).
     Отметим, что замена  "Дон Периньон" на "Монраше" была, по меньшей мере,
равноценной --  к моллюскам и  нежному черепаховому  мясу это очень  дорогое
белое вино с деликатным ароматом свежего миндаля подходит гораздо лучше, чем
любое, самое изысканное шампанское...
Черепаховый стейк (Turtle Steaks)
На 6 порций вам понадобится:
     - 6 стейков черепахи
     - 1/2 чашки сливочного масла
     - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
     - 3/4 чашки мадеры
     - сок половинки лимона
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - нарезанный водяной кресс
     Смажьте черепаховые  стейки сливочным маслом и обжарьте  на сковороде в
гриле под верхним огнем с  одной стороны до равномерного золотистого  цвета.
Затем  переверните,  опять намажьте  маслом  и поджарьте  с  другой стороны.
Переложите стейки на подогретое блюдо и закройте крышкой, чтобы не остывали.
Поставьте сковороду, в которой  жарилось мясо,  на  огонь  и обжарьте  в ней
лук-шалот,  добавив  (если   необходимо)  еще  сливочного  масла.  Влейте  в
сковороду мадеру  и  доведите до  кипения, добавьте  лимонный сок и еще одну
столовую ложку сливочного масла.  Снимите  с огня и размешивайте, пока масло
не  растопится.  Приправьте по  вкусу  солью  и перцем, полейте  стейки этим
соусом и украсьте водяным  крессом. Со  следующим  обедом романа  переводчик
фирмы "КубК-а" почти справился...
     Когда я вернулся домой, до ужина оставалось всего десять минут, так что
с дословным рапортом Вульфу мне пришлось повременить до тех  пор, пока мы не
расправились с телячьим  рулетом под острым соусом, с  салатом из петрушки и
мускусной дыни и с черничным муссом и перешли пить кофе в кабинет.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Зато фирма "Триллер" запутала читателя вконец...
     Когда я вернулся, оставалось десять минут  до  обеда, поэтому подробный
отчет пришлось отложить, пока мы не съели мясной рулет, салат из сельдерея с
мускусом и засахаренную бруснику. Затем мы с Вульфом перешли в кабинет, куда
Фриц принес кофе.
Фирма "Триллер", 1993
     Начнем  по  порядку.  Главным   блюдом  обеда  были  говяжьи  рулетики,
приправленные составной пряной  смесью карри (curried beef rolls), которую в
первом случае переводчик  называет "острым соусом", а  во  втором  -- вообще
опускает "за ненадобностью"... И зря.
     Вот рецепт блюда.
Говяжьи рулетики с карри (Curried Beef Rolls)
На 4 порции вам понадобится:
     - 8 кусков мяса толщиной около 1 см из верхней части огузка
     - соль и перец по вкусу
     - 200-250 г свежего шпината
     - 1 чашка отварного риса
     - 4 столовые ложки изюма без косточек
     - 1 1/2 чайные ложки порошка карри
     - 1/4 чашки сухого вермута
     - 1/16 чайной ложки тертого мускатного ореха
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 1/2 -1 чашка крепкого говяжьего бульона
     - 1/4 чайной ложки тимьяна
     - 1 лавровый лист
Для гарнира:
     - морковь
     - водяной кресс
     Очистите  мясо  от пленок, поместите между листами  вощеной  бумаги или
пищевой  пленки и отбейте деревянным молотком.  Приправьте солью  и  перцем.
Промойте шпинат  и  удалите  толстые  стебли. Доведите небольшое  количество
подсоленной  воды  до  кипения и положите  туда шпинат  --  после  того  как
жидкость снова  закипит, варите 2 минуты.  Откиньте шпинат на дуршлаг, дайте
хорошенько обсохнуть, очень мелко порубите, положите  в миску, добавьте рис,
изюм, порошок карри и вермут. Тщательно перемешайте, положите ложкой фарш на
каждый отбитый кусок говядины, приправьте солью, перцем и мускатным  орехом.
Сверните  каждый  кусок  в  рулетик,  закрепите  зубочисткой  или  нитками и
обжарьте на сковороде в сливочном масле. Когда рулетики подрумянятся со всех
сторон, уменьшите огонь,  влейте бульон, положите половинку лаврового листа,
тимьян,  закройте крышкой и  тушите 25-30 минут, пока мясо не станет нежным.
Готовые рулетики выложите на подогретое блюдо и гарнируйте водяным крессом и
морковью, припущенной в воде со сливочным маслом.
     Сочетание "сельдерея с мускусом" в  редакции фирмы "Триллер"  -- вообще
что-то  невообразимое,   так   как   мускус   --  сильно  пахнущий   продукт
растительного  или   животного  происхождения,  используемый  в  парфюмерии.
Причем, чаще  так называют  особое  вещество, выделяемое мускусными железами
самцов некоторых млекопитающих (овцебыков, выхухолей, кошек и др.). На самом
деле,  после  рулета  последовал  салат  из   сельдерея  с  дыней-канталупой
(cantaloupe)  -- разновидностью мускусной дыни, которую в США часто называют
muskmelon  (вот  откуда появился  "мускус"  в переводе!).  Дыня-канталупа  с
тускло-желтой кожей  и  плотной сочной и очень  душистой  сладкой  оранжевой
мякотью  появилась  в конце  XVI века в Италии и получила  свое  название от
загородной  резиденции римских пап в Канталупо,  где  была  впервые выведена
монахами. Обычно небольшую канталупу либо режут пополам, очищают  от семян и
едят  мякоть  десертной  ложкой, либо очищают от кожуры, нарезают ломтиками,
укладывают  на дробленый  лед, украшают вишнями на шпажках и отдельно подают
тертый имбирь и сахар.  На юге  Франции и  в Италии канталупу  обычно едят с
сырокопченой пармской или  байонской  ветчиной  -- дыню очищают от кожуры  и
семян, нарезают  дольками  и  оборачивают  каждый  ломтик  тонко  нарезанной
сырокопченой ветчиной. Простые американцы едят канталупу на завтрак с мягким
домашним  сыром,  больше похожим на творог.  В данном случае Фриц сделал  из
сельдерея и дыни довольно затейливый салат.
Салат из сельдерея и дыни-канталупы
     (Celery and Cantaloupe Salad),
На 4 порции вам понадобится:
     - 2 столовые ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
     - 6 столовых ложек оливкового масла
     - 1/4 чайной ложки соли
     - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 1/4 чашки желе из красной смородины
     - 3 головки черешкового сельдерея
     - 1 небольшая зрелая дыня-канталупа
     - 1 столовая ложка рубленного шнит-лука
     - 1/2 чайной ложки маковых зерен
     - 1/2 чайной ложки семян кориандра
     Смешайте уксус, оливковое масло, подогретое смородиновое желе, добавьте
соль и перец. Вымойте, обсушите и тонко нарежьте сельдерей. Очистите дыню от
кожуры и  семян и нарежьте  мякоть кубиками размером примерно 1 см. Выложите
сельдерей  и  дыню  в  салатницу,  залейте заправкой  и  перемешайте,  чтобы
заправка  хорошенько пропитала салат. Сверху  посыпьте шнит-луком,  маковыми
зернами, семенами кориандра и еще раз осторожно перемешайте.
     И, наконец, на десерт Фриц подал не "черничный  мусс" и уж, конечно, не
"засахаренную бруснику" (засахаренным, то  есть испорченным,  обычно  бывает
варенье), а грант (grunt) --  так и написано у Стаута. "Грантом"  американцы
называют старинный десерт из ягод (обычно черники или  ежевики). Их заливают
жидким  тестом или укладывают слоями, чередуя с  бисквитным тестом,  а затем
запекают в  духовке (подобный "пирог"  в  Новой Англии  называют  slump).  В
качестве  начинки Фриц  использовал  чернику, хотя в  США  словом  blueberry
называют  и  голубику, и (очень редко!)  бруснику,  которые  все относятся к
одному  семейству.  Итак,  пробуем  приготовить черничный грант  по  рецепту
Фрица...
Грант из черники (Blueberry Grunt)
На 6 порций вам понадобится:
     - 4 чашки черники
     - 1 чашка сахара
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     -  8  ломтиков  бисквита  (рецепт  приведен  в  романе  "Слишком  много
поваров", на стр. 89)
     Промойте и переберите ягоды,  положите их в сотейник, добавьте сахар  и
потомите на малом огне 10 минут (следите, чтобы ягоды не пригорели). Смажьте
маслом  форму  для  гранта, положите  на нее два  ломтика бисквита,  на  них
несколько очень маленьких кусочков сливочного масла и сверху -- чашку ягод с
соком.  Затем снова выложите  чередующиеся  слои бисквита,  масла и  ягод --
таким образом, чтобы в итоге у вас получились четыре слоя. Выпекайте грант в
разогретой  до 180°С духовке в течение 15-20 минут. Выньте  его  из духовки,
дайте остыть  и поставьте  в холодильник  на 3-4 часа. Подавайте холодным  с
взбитыми сливками.
     В качестве  десерта в  романе  Фриц использует и хорошо  известный  нам
арбуз (watermelon),  у  него  есть своя,  довольно интересная,  американская
история... Родиной арбуза  считают Южную Африку, откуда  эта ягода (ботаники
считают арбуз  ягодой!) была завезена  рабами в США. Возможно, поэтому арбуз
долгие годы ассоциировался исключительно с афро-американцами -- на старинных
американских карикатурах нередко изображались  босые негры, поедающие арбуз.
Когда-то для арбуза даже существовал грубый сленговый американский термин --
nigger special.
     Современное  разговорное  американское   название   арбуза  August  ham
(августовская ветчина) отражает время его созревания (он поступает в продажу
в августе), а также форму и размеры -- в США больше всего распространен сорт
арбузов  удлиненной  овальной  формы,  очень  похожих  на  вытянутые  батоны
американской ветчины.  Есть  в США  и  маленькие  арбузы, которые американцы
называют icebox melon, за то, что их легко хранить  в холодильнике (icebox).
Классической американской  закуской  считается  маринованная арбузная  корка
(pickled watermelon rind) -- ее  вываривают сначала в  подсоленной, затем  в
пресной, и,  наконец, в подслащенной и подкисленной уксусом и лимонным соком
воде с гвоздикой. Хотя  арбузы используют для  приготовления самых различных
блюд, однако, чаще  всего,  их просто  подают  на десерт в  свежем  виде  --
нарезанными ломтями с кожурой, а в приличных местах -- уже  очищенными. Фриц
немного усложняет способ...
     ...покончив с ломтями арбуза, залитыми подслащенным шерри, мы перешли в
кабинет, а Фриц принес кофе.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     И здесь  переводчику не дает  покоя  иноземный "шерри",  то  есть херес
(хорошо  хоть  арбуз  он "ватермелоном"  не называет!)...  Кроме  того, Фриц
подслащивает  не  херес  --  он  подслащивает арбуз...  А  херес,  наоборот,
использует "сухой" (dry sherry),  то есть с низким содержанием сахара. Фирма
"Триллер" в своем переводе вообще выкинула арбуз с хересом из текста,  либо,
посчитав  такой  десерт  не достойным внимания не избалованного  "заморскими
штучками"  российского читателя, либо  вспомнив  о том, что негоже приличным
белым  американцам  есть  nigger  special...  А  ведь  рецепт  приготовления
подобного десерта предельно прост,  причем, все его  компоненты легко  можно
найти в наших магазинах:
Арбуз (Watermelon)
На 4 порции вам понадобится:
     - 4 чашки нарезанного кубиками арбуза без семян
     - 1/4 чашки сахара
     - 1 чашка сухого хереса
     - листья мяты
     Посыпьте  арбуз сахаром  и полейте  хересом. Поставьте  в  холодильник.
Подавайте, украсив листиками мяты.
     Еще одно блюдо (а точнее, продукт) вызывает у большинства  переводчиков
большие проблемы. Однако, как обычно, начнем с цитаты.
     Следующий  час, проведенный за  столом, принес пищу как  моему желудку,
так и уму...  Желудок получил сладкое  мясо "армандин" в пирожках и холодный
кукурузный пудинг.
Фирма "Триллер", 1993
     Этот же отрывок в другом издании выглядит несколько иначе:
     В течение следующего часа, проведенного за обеденным столом, я питал не
только свой желудок, но и  мозг. На долю желудка выпало счастье полакомиться
совершенно  изумительным  пудингом   из  молочной  кукурузы   и   нежнейшими
миндальными пирожными.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Однако на самом деле Стаут пишет совсем о другом.
     ...  На долю желудка пришлась зобная железа с миндалем  в тарталетках и
охлажденный пудинг из молочной кукурузы.
     Дело  в  том,  что первое блюдо, упомянутое  в  отрывке, Стаут называет
"sweetbread amandine  in patty shells". В данном случае sweetbread -- все то
же "сладкое  мясо", или  зобная железа  теленка. На  этот  ланч Фриц готовит
зобную железу "амандин" -- таким французским термином (от amande -- миндаль)
в современной международной ресторанной практике  называют блюда, украшенные
(гарнированные) миндалем.  Вероятно,  переводчик фирмы "КУбК-а", решив,  что
sweetbread  (дословно  "сладкий  хлеб") -- это  какое-то  сладкое  пирожное,
добавил к  нему миндаль и получил в  итоге "нежнейшие  миндальные пирожные",
которые ему, естественно, пришлось переставить из начала трапезы в конец...
     И, наконец, термином patty shell -- в США называют совсем не "пирожки",
а    приготовленные     из     слоеного    теста,     небольшие     выпечные
корзиночки-тарталетки, в которых  подают суфле из  рыбы, мяса  и т. п. -- об
этом  мы подробно писали при  расследовании романа "Острие  копья"  (на стр.
12).
     Таким  образом, Фриц подавал на ланч зобную железу теленка с миндалем в
корзиночках-тарталетках из слоеного теста. Подобный вариант подачи  известен
издавна. Например, французы,  называющие зобную железу теленка ris de  veau,
перемешивают ее с телячьими почками, начиняют таким фаршем слоеные пироги  и
подают их с соусом из мадеры и