о уксуса
     - 1 чашка черной патоки
     - 2 чайные ложки вустерского соуса
     - 1 чашка сидра
     -  1/2  чайной  ложки  свежего тимьяна  (или  1/4
высушенного)
     Очистите (например,  жесткой  щеточкой) поверхность окорока и  замочите
весь кусок на сутки в холодной воде. Удалите с  окорока шкуру тонким  острым
ножом,   стараясь  при  этом   снимать  как  можно  меньше  жира.   Сделайте
параллельные  надрезы по жиру (расстояние 2 см) и затем под углом к ним  еще
серию  надрезов так,  чтобы  на  пересечении  надрезов образовались ромбы, в
центр  которых воткните гвоздички. Поместите подготовленный окорок в большую
латку, добавьте  литр холодной воды, уксус, сидр, патоку, вустерский соус  и
тимьян. Закройте и запекайте в разогретой до  180°С духовке  2  часа.  Затем
уменьшите нагрев  до 150° и  продолжайте  запекать еще  2,5 часа. После чего
снимите  крышку  латки и запекайте еще 30 минут.  Выньте  готовый  окорок из
духовки, закройте латку крышкой и дайте остыть.
     Теперь  о цыплятах. Мы не нашли в  тексте Стаута упоминаемого  в  обоих
переводах  цыпленка маренго  (chicken Marengo) -- так  называется знаменитое
французское рагу из цыпленка,  приготовленного с белым  вином,  помидорами и
чесноком. В классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают
мясом  раков  и  жареными   яйцами.  Согласно  преданию,  такое  блюдо  было
приготовлено генералу Бонапарту его поваром 14 июня  1800 года на банкете  в
честь  победы наполеоновской армии над  австрийцами  при итальянской деревне
Маренго  на северо-западе  Италии.  Поэтому  оно  не может  быть отнесено  к
шедеврам  американской кухни  и вряд ли  могло послужить Вульфу аргументом в
споре с Береном...
     Зато в США прекрасно известен другой, упомянутый в приведенном отрывке,
"цыпленок"  (точнее  курица) --  в яичном соусе с изюмом,  луком,  миндалем,
хересом  и  пикантными мексиканскими  свиными  колбасками шорис  (chaurice),
распространенными в креольской и каджунской кухнях Луизианы.  Конечно же это
совсем  не  "цыпленок",  а целая курица  -- обратите внимание  на  ее вес  в
рецепте! Вообще, прямой перевод английского chicken как "цыпленок" далеко не
всегда  уместен.  Обожающие  преувеличения  американцы  часто  так  называют
обычную  курятину,  если,  конечно,  не имеется в  виду какой-нибудь элитный
free-range  chicken,  выращенный  в  течение  10-12 недель "на свободе",  на
специальной растительной диете без искусственных добавок,  гормонов и т.  п.
Вот что  пишут по этому  поводу П. Вайль и А. Генис в книге "Русская кухня в
изгнании":
     "Курица -- самая загадочная  птица, если рассматривать царство пернатых
с точки  зрения  кулинара-эмигранта...  Оказалось, что все  читанное  нами в
зарубежной  литературе --  неправда. Точнее, плебейское  невежество  живущих
впроголодь переводчиков. Выяснились,  что  все эти "я, пожалуй, съем кусочек
цыпленка" и "приготовьте мне сэндвич  с цыпленком" --  на самом  деле  всего
лишь обычная курица. То  есть  именно "кусочек  курицы" заказывает официанту
героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест
банальный бутерброд с курицей..."
     Если говорить  серьезно, то в США, где курятину не  подают разве только
на  десерт, в торговле все-таки существуют  достаточно  строгие  стандартные
градации  куриного  мяса  (только не  пытайтесь  искать подобные  термины  в
ресторанных  меню  и  поваренных  книгах). Например: squab chicken -- совсем
молоденький цыпленок в возрасте 4--6 недель и весом не  более 1 кг;  broiler
(бройлер) -- мясной цыпленок в возрасте до 8 недель и живого веса от 1-2 кг;
roaster -- мясная курица в  возрасте до 8 месяцев и весом 2,5-3,5  кг; capon
(каплун) -- холощеный, специально откормленный петух весом до 5 кг, с нежным
и  сочным мясом; hen (boilingfowl) --  курица  для тушения в  возрасте 10-18
месяцев и весом свыше 5 кг.
     Попробуем приготовить нашего "цыпленочка".
Курица в яичном соусе (Chicken in Curdled Egg Sauce)
Ha 4 порции вам понадобится:
     - 1 крупная курица весом около 2,5 кг
     - 1,5 литра холодной воды
     - 1 морковь
     - 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
     - 1 стебель сельдерея
     - 1 лавровый лист
     - 1 чайная ложка соли
     - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
     - 1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками
     - 1/2 чашки толченого миндаля
     - 1/4 чашки изюма
     - 2 чайные ложки нарезанной свежей итальянской петрушки
     - 1/4 чайной ложки корицы
     - 1/4 чайной ложки толченой гвоздики
     - корка одного лимона
     - соль, порошок чили и кайенский перец по вкусу
     - 1/2 чашки хереса
     - 4 яичных желтка
     - 1 столовая ложка пшеничной муки
     - сок одного лимона
     Помойте курицу, нарежьте кусками как для жарки и  положите в  кастрюлю.
Залейте  водой, добавьте морковь, лук,  сельдерей,  лавровый  лист,  соль  и
перец.  Закройте и  готовьте на малом огне,  пока курятина  не станет мягкой
(около 1,5 часа). Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы мясо не
остыло. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и ломтики
колбасок. Как только лук начнет золотиться, добавьте толченый миндаль, изюм,
петрушку, корицу и гвоздику. Готовьте все 2 минуты, затем добавьте  3  чашки
бульона, целую кожуру лимона, соль, перец; и готовьте еще 5 минут. Разотрите
яичные желтки с  мукой  и хересом, после  чего  аккуратно влейте в соус  при
постоянном помешивании.  Дайте  загустеть  в  течение  1 -2  минут,  а затем
добавьте лимонный сок. Выложите курятину  на горячее блюдо, полейте  соусом,
предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте.
     Кстати, в  произведении есть отрывок  из подготовленной  Вульфом речи в
защиту   американской   кулинарии,  в  котором  он  объясняет   особый  вкус
американских цыплят, кур и петухов.
     "...результаты  достигаются  при  включении  в  рацион цыплят голубики,
которую  начинают  давать...  на   первой  неделе.  Аромат  четырехмесячного
петушка,  который с  детства  ел  в большом  количестве  голубику, когда  он
приготовлен  с  грибами,  террагоном  и  белым  вином. Или  возьмите  другое
американское блюдо  -- кукурузный пудинг с цыплятами, луком и яйцом -- блюдо
просто изысканное, оно уникально. Это,  без  сомнения, высокая кулинария.  В
Европе... есть цыплята  и голубика, но  никому  в течение веков не  пришло в
голову объединить их и порадова ть нас результатами..."
СП "Интерграф Сервис", 1993
     Отметим  только,  что   использованный  в  русском   тексте   неведомый
"террагон"  на  самом деле  является  обычным эстрагоном,  или  тархуном  --
переводчик слишком впрямую "перевел" английское tarragon...
     В своем перечислении наиболее знаменитых блюд Америки Вульф упоминает и
опоссума (opossum, possum) -- небольшого сумчатого зверька длиной до 50 см и
весом 2-3 кг, который водится в  лесах и кустарниковых  зарослях Северной  и
Южной Америки (от Южной Канады до Центральной Аргентины). Название опоссума,
на  языке индейцев-алгонкинов означающее "белое животное", со временем стало
использоваться  и  переселенцами. Нежное  мясо  опоссума,  некогда  довольно
распространенное  в  американской  кухне, сегодня  можно встретить  только в
южных штатах, в том числе и в Теннесси, где его принято жарить.
Опоссум по-теннессийски
(Tennessee Opossum)
На 4 порции вам понадобится:
     - 1 опоссум
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 1/2 мелко нарезанной луковицы
     - 3/4 чашки панировочных сухарей
     - 1 чайная ложка нарезанной петрушки
     - 1/4 чашки говяжьего бульона
     - 1 чайная ложка вустерского соуса
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     Разделайте освежеванную  и вымытую  тушку опоссума, натрите ее солью  и
перцем. Растопите в сковороде 3 столовые ложки сливочного  масла, обжарьте в
нем лук  и  нарезанную  мелкими  кусочками  печень  опоссума.  Когда  печень
прожарится, добавьте  панировочные сухари,  петрушку,  соль  перец и бульон.
Разогрейте духовку  до  230°С. Начините  тушку  подготовленной  "печеночной"
смесью, зашейте  тушку нитками, поместите  на противень, добавив  2 столовые
ложки воды, жарьте  в разогретой духовке 15 минут, а затем  убавьте огонь до
180°  и  продолжайте  жарить  до  тех  пор,  пока  мясо  не  станет  мягким.
Приготовьте смесь из 1/2 чашки воды, 1 столовой ложки  сливочного
масла, 1  чайной  ложки  вустерского  соуса,  соли  и  перца  и периодически
смазывайте или поливайте такой смесью жаркое.
     Следующее блюдо, названное в одном из  переводов "ньюбургскими омарами"
(видимо, переводчик решил, что оно связано с неким городом Ньюбургом, однако
это  не  так),  также  имеет  американское происхождение  и  широко известно
сегодня  во многих международных ресторанах мира.  Правильно оно  называется
омар Ньюбург  (lobster  Newburg)  и  представляет собой  омара под соусом из
хереса, яичных желтков, сливок и кайенского перца. Блюдо впервые появилось в
известном нью-йоркском ресторане  "Delmonico's" в 1876  году и было особенно
популярно  на  "ужин  после  театра"  (after-theater supper)  -- так  в  США
называют  поздний  легкий  ужин...  Говорят,  что  рецепт  (впервые  он  был
официально напечатан в 1895 году) привез из  Вест-Индии американский морской
капитан Бен Уэнберг (Ben Wenberg) и подарил его шеф-повару ресторана Чарльзу
Рэнхоферу. Благодарный  повар назвал блюдо в честь капитана Wenberg,  однако
со временем оно почему-то вышло из моды и возродилось лишь  в начале XX века
уже  с  теперешним  искаженным  названием -- Newburg. Омар  Ньюбург  сегодня
прочно  вошел  в  международную   ресторанную  кухню,   хотя,  например,  во
французских  кулинарных книгах  это  блюдо  называют homard saute a la сrетe
(соте  из  омара  со  сливками). Особой любовью  у гурмэ стал пользоваться и
сливочный соус к омару, также получивший название Newburg.  Теперь его часто
подают к  любым  мелко  нарезанным морепродуктам (крабам  или креветкам),  а
блюда,  поданные  с таким  соусом,  в  международной  кулинарии  даже  стали
называть общим термином a la Newburg.
Омар Ньюбург (Lobster Newburg)
На 4 порции вам понадобится:
     - 4 крупных вареных омара
     - 1 чашка нежирных сливок
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 3 яичных желтка
     - 1/2 чашки сухого хереса
     - соль и кайенский перец по вкусу
     Отделите хвосты омаров, выньте из них мясо и нарежьте поперек. Отделите
клешни, тупой  стороной  кухонного  ножа ударьте  по ним  несколько  раз  до
появления трещин на панцире и также достаньте из них мясо. Растопите масло в
сотейнике, обжарьте в нем подготовленное мясо  омаров в течение 4-6 минут  и
выложите его в глубокое подогретое блюдо.  В  сотейник, где жарились  омары,
добавьте  сливки,  доведите до кипения и выпаривайте на  малом  огне, Хорошо
разотрите яичные желтки с хересом  и  введите  их  в сотейник  со  сливками.
Приправьте  смесь  по  вкусу солью  и  кайенским  перцем  и  при  постоянном
помешивании доведите  на  огне до  густоты  (примерно 1-2  минуты).  Залейте
полученным соусом куски омара. Подавайте Готовое блюдо с намазанными  маслом
горячими тостами.
     Теперь несколько слов  по поводу черепахи, также совершенно справедливо
упомянутой  Вульфом  в   своей  страстной  речи,  а  точнее   --  по  поводу
несправедливо выкинутого  из  русского  перевода  черепахового супа  (turtle
soup).  Главным объектом черепахового промысла издавна являются морские (sea
turtle),   или   "зеленые"   (green  turtle),  черепахи,   имеющие   панцирь
оливково-зеленого цвета, а мясо -- от беловатого до зеленого. Именно зеленое
мясо считается самым лучшим, причем мясо самки значительно более нежное, чем
у  самца. Суп  из этих черепах  -- считается  в  США  одним  из  старинных и
наиболее любимых блюд. Для его  приготовления мясо черепахи нарезают, слегка
обжаривают  и варят на малом  огне, до тех  пор, пока оно не станет  нежным.
Отдельно  варят  овощной  бульон из  сельдерея,  лука,  капусты и  петрушки,
приправляя  его  черным  перцем,  лавровым листом и чесноком.  Перед подачей
овощной  бульон смешивают с бульоном из черепахового мяса, добавляют в смесь
сухой херес, немного держат ее на огне и подают готовый суп горячим.
     Наиболее известными  в  США  считаются  морские  черепахи  с Каймановых
островов - snapping turtle. Их мясо считается особым деликатесом, из-за чего
уже  в  течение  многих  десятилетий  этих  черепах специально  разводят  на
американских фермах. Утверждают,  что знаменитый черепаховый  суп -- snapper
soup -- был придуман в филадельфийском ресторане "Old Original Bookbinder's"
в  1941 году  и  с  тех пор  считается  фирменным  блюдом Филадельфии. Вульф
приводит  значительно  усложненный   классический  рецепт   филадельфийского
черепахового супа, добавляя "для навару" к черепаховому мясу телячью голяшку
(самую нижнюю часть ножки).
Филадельфийский черепаховый суп (Philadelphia Snapper Soup)
На 2,5 л супа вам понадобится:
     - мясо 1 черепахи
     - 1 крупную телячью голяшку
     - 100 г куриного жира
     - 1 нарезанная ломтиками морковь
     - 2 репчатые луковицы среднего размера
     - 1 стебель сельдерея
     - 1/2 чашки пшеничной муки
     - 1 щепотка тимьяна
     - 1 щепотка майорана
     - 1 лавровый лист
     - 2 целых гвоздички
     - З л куриного бульона
     - 3 нарезанных кубиками помидора
     - 2 яйца, сваренных вкрутую
     - 3 ломтика лимона
     - 2 чашки хереса
     - несколько ломтиков лимона
     - соль, свежемолотый черный перец и соус "Табаско" по вкусу
     Нарежьте  мясо  черепахи, телячью  голяшку порубите на куски.  Положите
голяшку, куриный  жир,  морковь, лук  и сельдерей  на противень и  поставьте
противень в духовку.  Когда жир начнет темнеть,  добавьте муку и продолжайте
готовить, пока мука не приобретет  золотистый цвет. Переложите все в суповую
кастрюлю  с  куриным бульоном, положите травы и специи, добавьте  помидоры и
варите на малом огне в течение 4 часов. По окончании варки процедите бульон.
Пока голяшка  будет вариться,  потушите  мясо черепахи  в течение 5 минут  в
хересе с ломтиками  лимона и соусом  "Табаско".  Удалите ломтики  лимона,  а
черепашье мясо переложите в процеженный бульон.  Приправьте солью  и перцем,
добавьте немного соуса "Табаско", порубленные яйца и херес по вкусу.
     Упоминает  Вульф  и,  почему-то выброшенный  переводчиками  из  текста,
буйабес (bouillabaisse), или уху  по-марсельски,  -- распространенный на юге
Франции  рыбный  суп, вошедший  в классику  мировой  ресторанной  кухни. Для
приготовления такого супа, как утверждают марсельцы, нужна не  только свежая
рыба  разных  сортов   (ерш,  палтус,  скумбрия,  угорь),   зачастую   самых
экзотических  (морской  черт  или  султанка),  но  и запах  морской  воды  и
водорослей. Название  "Bui-a-besso" можно перевести  как: "вари  и кончай!",
хотя, справедливости ради, стоит привести  и другие версии. Одни специалисты
говорят, что суп придумал  капитан Бэсс (Bayss). Другие связывают название с
тем  фактом, что суп сначала доводят до кипения (по-французски: bouillir), а
затем  уменьшают  огонь (abaisser). Однако большинство специалистов считают,
что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis,
что  в  последствии  и  превратилось  в  bouillabaisse.  Современные  версии
когда-то довольно бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами
и креветками,  а  в сваренный с  перемолотыми омаровыми панцирями  и рыбными
костями бульон добавляют чеснок, апельсинную цедру, фенхель и шафран. Подают
густой буйабес  с  хрустящими  белыми  гренками и  соусом руйе (rouille)  из
майонеза, кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана.
     Французы утверждают, что лучше  всего буйабес  готовят в старой  гавани
Марселя, где расположены небольшие рыбные ресторанчики, однако жители Нового
Орлеана явно с этим не согласны  и  Ниро Вульф их полностью  поддерживает. В
этом есть свой резон. Каджуны используют в своем варианте буйабеса красного,
или  длиннохвостого,  лютиануса (red snapper) --  очень вкусную морскую рыбу
вида Etelis  coruscans, доступную в Луизиане круглый год. Нежное сладковатое
мясо лютиануса, более жирное в  зимний сезон, пригодно практически для любых
способов приготовления и прекрасно подходит для ухи.
Новоорлеанский буйабес (Bouillabaisse of New Orleans)
На 4 порции вам понадобится:
     - 1/2 зеленого стручкового перца
     - 1 зубчик чеснока
     - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
     - 3 столовые ложки оливкового масла
     - 2 чашки говяжьего бульона
     - 3/4 чашки сухого белого вина
     - 1 щепотка тимьяна
     - 1  кг  красного  лютиануса (можно использовать  и  обычного  морского
окуня)
     - 2 дюжины мелких озерных креветок
     - 1/2 чашки пшеничной муки
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 1 щепотка испанского шафрана
     - ломтики французской булки
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные
стручковый перец, чеснок  и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком  огне,
добавьте бульон, вино  и  тимьян и  варите  еще 15 минут.  Подготовьте  филе
красного  лютиануса, нарежьте на  5-6  кусков,  запанируйте каждый  в  муке,
смешанной  с солью и  перцем и опустите в кипящий суп. Также  поступите и  с
креветками, после чего варите  суп  еще 20  минут  на  малом  огне.  Срежьте
корочку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите
на  бумаге и выложите  гренки на  горячую тарелку. В  суп добавьте  шафран и
остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам.
     Однако на  этом дискуссия Вульфа  и Берена об американской кулинарии не
закончилась...
     Берин поставил на стол пустой стакан.
     -- Вы живете в грубой и несправедливой стране. Вульф поднял одну бровь.
     -- Вот  как?  Подождите высказывать окончательное суждение,  пока вы не
попробовали  черепаховый   суп  Мериленд   или  устрицы  а  ля  Ниро  Вульф,
приготовленные Фрицем Бреннером.
Фирма "Триллер", 1993
     Более правильный перевод дает другое издательство.
     Берин...  наклонился  к Вульфу и произнес,  постукивая  пальцем по  его
колену.
     -- Вы живете не в той стране. Вульф поднял брови.
     -- Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь
сказать, пирог с устрицами  а  la Ниро Вульф в исполнении Фрица Бреннера. По
сравнению с американскими европейские устрицы -- просто капли протоплазмы.
СП "Интерграф Сервис", 1993
     О  черепахе  по-мэрилендски   мы   расскажем   немного  позже,  а  пока
остановимся  на рецепте  устричного пирога аля  Ниро  Вульф  (причем, именно
пирога --  oyster pie a  la Nero Wolfe  --  а  не  просто "устриц  а-ля Ниро
Вульф")...
Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe)
На 4 порции пирога вам понадобится:
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     - 2 мелко нарезанные луковицы лука-шалота
     - 3 столовые ложки муки
     - 3 дюжины устриц вместе с "соком" из раковины
     - 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
     - 2  чайные  ложки  мелко  нарезанного свежего  кервеля  (или  1  ложка
сушеного)
     - 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки
     - 1 чайная ложка соевого соуса
     - 1/4 чайной ложки соли
     - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 3 тонких ломтика джорджийской ветчины (см. стр. 70)
     - слоеное тесто
     - 2 столовые ложки молока
     Растопите масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и, как только он станет
мягким, но еще  не  будет  золотиться,  добавьте  муку.  Когда  масса станет
однородной, добавьте "сок" устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус,
соль и перец. Потушите смесь в течение 5 минут. Выложите устриц и нарезанную
маленькими  кусочками  ветчину  в  больш