полно и  правильно. Объясним
только, что имеет  в виду  Вульф по поводу подготовки  красного вина. Дело в
том, что полные красные вина, которые подают  к мясу,  птице, дичи, паштету,
грибам  и  жареному картофелю,  должны  быть на  2-3°С  прохладней комнатной
температуры,  но  не   холоднее  16-18°.  Во  французском  языке  есть  даже
специальный  термин chambrer (им как раз и  пользуется Стаут  в оригинальном
тексте) -- так называют  нагревание почти до комнатной температуры  вынутого
из холодильника  (или погреба)  красного  вина, чтобы  лучше  раскрылся  его
букет. Кроме того, бутылку с красным вином надо открывать примерно за час до
подачи  на  стол, чтобы вино  немного  "подышало".  Таким образом, полностью
подготовить вино к трапезе Вульф явно не успевает... Однако  со свининой все
будет в порядке....
Парная свиная вырезка в кастрюле (Fresh Pork Tenderloin in Casserole)
Ha 6 порций вам понадобится:
     - 1,5 кг свиной вырезки
     - 4 чашки сухого белого вина
     - 1 луковица репчатого лука, нарезанная ломтиками
     - 1 1/2 столовых ложки уксуса, настоянного на эстрагоне
     - 6 толченых горошин черного перца
     - 1 лавровый лист
     - 1 нарезанная ломтиками морковь
     - 1 нарезанный ломтиками стебель сельдерея
     - 1 веточка петрушки
     - 2 чайные ложки соли
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 1 1/2 чашки риса
     - 1 столовая ложка рубленой свежей петрушки
     - 2 чашки консервированных вишен (жидкость не выливайте!)
     - 1 чашка говяжьего бульона
     В большом сотейнике смешайте вино,  лук,  уксус, перец, лавровый  лист,
морковь, сельдерей, добавьте веточку петрушки, чайную ложку соли и варите на
малом огне 15 минут. Отлейте  одну чашку полученного маринада для соуса, а в
остальном  --  замаринуйте  свинину  на  сутки.  Выньте  мясо  и  хорошенько
обсушите. Растопите масло в большой сковороде и обжарьте в нем мясо со  всех
сторон.  В  сковороду  высыпьте  рис и  обжаривайте его в течение  3  минут.
Переложите рис  в большую кастрюлю,  добавьте петрушку и  чайную ложку соли.
Положите туда же вишни и  влейте чашку  вишневого  сока,  а сверху  выложите
свинину.  Налейте сохраненную  чашку  маринада  и  бульон,  плотно  закройте
кастрюлю и поставьте в подогретую до 180°С духовку на час с  четвертью, пока
свинина не  станет  мягкой,  а  вся  жидкость  не  впитается. Выньте  мясо и
нарежьте  его на куски. Распушите рис вилкой, выложите на него куски свинины
и подавайте на стол прямо в кастрюле.

ТРЕБУЕТСЯ МУЖЧИНА
HELP WANTED, MALE (1949)
     Бен  Джонсон, политик и публицист,  пришел к  Вульфу в  тот самый день,
когда, чуть позже, пуля оборвала его жизнь... Накануне он получил письмо, на
котором  крупными черными буквами была оттиснута надпись -- "ВАША СМЕРТЬ УЖЕ
БЛИЗКА, И  Я ЕЕ УВИЖУ!" Ровно на следующий  день после гибели Джонсона такое
же письмо пришло и Вульфу...
     Не  волнуйтесь,  все  в  итоге  обошлось,  и  преступник   получил   по
заслугам...  Поэтому  мы  можем  расслабиться  и   поговорить  немного  о...
помидорах. Тем  более,  что родиной этого популярнейшего  в современном мире
овоща считается Америка, где сегодня выращивают  около 2000 его сортов. Один
из них -- зеленый  помидор (green tomato) -- упоминается (вернее, должен был
бы упоминаться) в следующем отрывке.
     Я невольно залюбовался  -- Вульф огромной глыбой восседал в кровати, со
всех сторон обложенный подушками, а  на одеяле покоился  поднос с завтраком.
Как всегда, ровно  в  восемь утра,  Фриц приносил завтрак в его  спальню  на
третьем  этаже.  Стрелки  на часах сейчас  показывали  восемь  пятнадцать, а
потому  в ненасытной  утробе великого сыщика уже  исчезли  персики,  сливки,
изрядная часть здоровенного ломтя бекона и две трети яичницы, не говоря уж о
кофе и конфитюре.
Издательство "Центрполиграф", 2000
     Не   удивляйтесь!   В   приведенном  фрагменте   переводчики,   видимо,
испугавшись странного сочетания "кофе с  джемом из зеленых  помидоров"  (...
coffee and. the green-tomato jam), "упростили" джем до обычного конфитюра. В
итоге,  зеленые  помидоры выпали  из текста... И зря. Эти небольшие плоды  с
пикантным вкусом, особенно распространенные в кухне юго-западных штатов США,
превосходно подходят не только для жарки, запекания или в качестве добавки к
закускам и гарнирам.  Американцы  делают  из  них  начинку для  пирога green
tomato  pie (об  этом мы уже рассказывали в романе "Через мой труп", на стр.
120) и прекрасный  джем  -  помидоры долго  варят с сахаром и подают к кофе.
Можете  попытаться приготовить такой пирог и  сами,  только  убедитесь,  что
плоды собраны  до наступления  первых  заморозков  -  мороз  делает  зеленые
помидоры слишком жесткими...
Джем из зеленых помидоров (Green-Tomato Jam)
На 1 литр джема вам понадобится:
     - 4 чашки очищенных от семян и нарезанных кубиками зеленых помидоров
     - 2 столовые ложки соли
     - 1 лимон
     - 2 чашки светлого коричневого сахара
     - 1 чайная ложка тертой лимонной цедры
     - 1 чайная ложка корицы
     - 1 чайная ложка мускатного ореха
     - 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
     Положите кубики помидоров в миску, посыпьте  солью, поставьте на ночь в
холодильник, а  утром тщательно вымойте и  высушите. Положите  их  в большую
эмалированную  кастрюлю,  добавьте очень  тонко нарезанные  ломтики  лимона,
коричневый  сахар,  цедру, специи и  варите  под крышкой,  пока помидоры  не
станут  очень  мягкими (на  это  понадобится  около  30-45  минут).  Снимите
кастрюлю  с огня,  выньте  4-5  кубиков и отложите в  сторону,  а  остальное
превратите в пюре с помощью кухонного комбайна.  Отложенные кубики нарежьте,
добавьте в полученное пюре и все вместе варите еще 20-25 минут, периодически
помешивая,  пока  джем достаточно  не  загустеет. Остудите  полученный джем,
переложите в стерилизованные банки и плотно укупорьте.
     В  романе  есть  еще  один  обед,  который  также  требует  кулинарного
расследования... Когда по тем или иным причинам, клиентов  Вульфа не угощают
в столовой  (что  считается большой  привилегией), Фриц  приносит  им  еду в
кабинет...
     В семь тридцать  нас пригласили  в столовую... Фриц  принес нам  ужин в
комнату  на подносах. Я быстро расправился с порцией запеченного поросячьего
филе, салатом,  заправленным соусом,  который  придумал  лично сам  Вульф, с
ломтем дыни, пирогом с голубикой и кофе.
Издательство "Центрполиграф", 2000
     Не слишком удачное построение фраз запутывает читателя вконец --  зачем
приглашать в "столовую",  а ужин нести в  "комнату"? И дело тут не  только в
построении  фразы. У  Стаута как раз все наоборот: "...нас  не  пригласили в
столовую",  из-за  чего Фриц и "принес обед  (dinner,  а не ужин!) в кабинет
(office,  а  не  в  комнату) на  подносах"...  Кроме  того,  свиную  вырезку
(pork-loin) не  стоило бы  переводить  как  "поросячье  филе" (!). Причем, в
данном  случае имеются в виду wafers  (буквально  "вафли") -- тонкие ломтики
вырезки из средней (поясничной) части хребта.
     Жаренные  на  гриле  тонкие  ломтики  свиной вырезки (Broiled Pork-Loin
Wafers)
На 6 порций вам понадобится:
     -1,5 кг свиной вырезки
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     - 1 1/2 столовых ложки муки
     - 1 чашка говяжьего бульона
     - 1/2 чашки сухого красного вина
     - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
     -  1/2  чайных ложки свежего  эстрагона  (или 1/4
чайной ложки высушенного)
     - 4 столовые ложки вермута
     - 2 столовые ложки винного уксуса
     - 1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурчиков
     - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
     - 1 чайная ложка сухой горчицы
     - водяной кресс
     Нарежьте мясо на  куски  толщиной 0,5  см  и,  взяв половину сливочного
масла, намажьте им куски с  обеих сторон.  Обжарьте свинину над углями или в
электрогриле  и   выложите  на  подогретое  блюдо.  В   сотейнике  растопите
оставшееся  сливочное  масло, добавьте  муку  и  обжаривайте,  пока  она  не
приобретет  равномерный  золотистый  цвет. Постепенно  добавляйте  бульон  и
красное  вино и  при  постоянном помешивании  доведите соус до загущения.  В
маленький  сотейник  положите  лук-шалот, эстрагон,  влейте вермут  и уксус,
проварите, пока  жидкость не уварится вполовину, а затем добавьте  в соус и,
помешивая, держите  на малом огне  еще  3  минуты. Смешайте сухую горчицу со
столовой ложкой соуса и добавьте полученную смесь в соус вместе с огурчиками
и шнит-луком. Держите соус на огне  еще 5 минут, затем полейте  им свинину и
гарнируйте ее водяным крессом.
     Интересно,  что  переводчик,  перечисляя  блюда  в  цитируемом отрывке,
совершенно  правильно поставил сразу после горячего  блюда салат, а вот дыню
совершенно напрасно перенес из начала обеда в конец,  решив, что ее подавали
на  десерт. Напрасно,  потому что у Вульфа ее подают  так, как  нужно, --  в
качестве закуски в самом начале еды. Это -- классический способ. Например во
Франции, в качестве закуски  перед основным  горячим блюдом подают маленькие
дыни  с  оранжевой мякотью вместе с  тонкими ломтиками сырокопченой ветчины.
Такую  дыню  либо  режут  пополам  и едят десертной  ложкой, либо очищают от
кожуры и нарезают ломтиками.
     А вот  как делается знаменитая  салатная заправка  Ниро  Вульфа (именно
"заправка",  а  не "соус" -- это принятый  и правильный кулинарный  термин),
упоминаемая также в романе "Через мой труп".
     --  Теперь  вы  остались  с  носом,  верно?  --  гоготнул Кремер и,  не
дождавшись ответа, задумчиво посмотрел  на Вульфа,  потом сказал: --  Что до
меня,  я не отказываюсь от своей игры и по-прежнему рассчитываю на вас. Если
вы сейчас подниметесь в оранжерею, я составлю вам компанию. Если вы  пойдете
на кухню готовить соус для салата, я...
     -- Соус для салата готовят  не на кухне. Его смешивают прямо на столе и
употребляют, не сходя с места.
Издательство "Ценгрполиграф", 2000
     Абсолютно правильное замечание!
Салатная заправка Ниро Вульфа (Nero Wolfe's Salad Dressing)
Для приготовления 1/2 чашки такой заправки вам понадобится:
     - 3 сваренных вкрутую яйца
     - 4 столовые ложки оливкового масла
     - 1/4 чайной ложки мелко нарезанного шнит-лука
     - 1/4 чайной ложки мелко нарезанного эстрагона
     - 1/2 чайной ложки мелко нарезанных анчоусов
     - 1/2 чайной ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков
     - соль и свежемолотый черный перец
     - 2 столовые ложки лимонного сока
     Разотрите яичные  желтки  с  2  столовыми  ложками оливкового  масла  в
однородную массу. Продолжая  растирать,  постепенно добавляйте  в полученную
массу  и остальное масло.  Добавьте шнит-лук, эстрагон, анчоусы  и огурчики.
Очень  мелко порубите яичные  белки и также  добавьте  в заправку. Тщательно
перемешайте,  влейте  лимонный  сок  и  немедленно  используйте  заправку  с
различной  зеленью,  которую  нужно  вымыть,  обсушить  и порвать  на  куски
непосредственно перед самой подачей.
     Перейдем теперь к пирогам. Фриц  прекрасно печет пироги, в которых один
из  главных  компонентов,  конечно же,  тесто.  Стаут  называет его crust --
корочка.  Это английское  слово  в кулинарии  используют во многих  смыслах,
например,  так  называют  и  корку  хлеба, и  верхнюю  корочку пирога,  а  в
Австралии и Новой  Зеландии слово crust даже используют в смысле "средства к
существованию; кусок хлеба" (то есть то, что защищает человека от нужды).
     Приведенный ниже рецепт используется Фрицем для приготовления теста для
всех своих  пирогов, а часто  --  и для "запечатывания" блюд,  запекаемых  в
горшочке под тестом...
Тесто для пирогов (Pie Crust)
Для приготовления теста вам понадобится:
     - 2 чашки пшеничной муки
     - 2 яичных желтка,
     - 2 столовые ложки сахара
     - 1/4 чайной ложки соли
     - 1 чашка сливочного масла
     - очень холодная вода
     Просейте  муку  в  миску  и  сделайте  в центре  углубление, в  которое
положите яичные желтки, сахар, соль и сливочное масло, нарезанное маленькими
кусочками.  Вымесите тугое  тесто,  при  необходимости  добавьте  1-2  капли
холодной воды. Сформуйте из теста шар, оберните в  фольгу или вощеную бумагу
и положите в холодильник на 1 час. Разделите тесто на 2 половины. Раскатайте
одну из них в виде круга и выложите на дно формы диаметром примерно 22,5 см.
Другую часть  теста  раскатайте в виде круга и  разрежьте на  полосы шириной
около 1 см для верхней решетки. Положите одну из приведенных ниже начинок, а
сверху украсьте полосками теста, Перед выпечкой смажьте полоски молоком.
     Перейдем  теперь к пирогу с  черникой  --  им  Вульф  заканчивает  свою
трапезу. В переводе  названия ("пирог с  голубикой") нет грубой ошибки --  и
черника,  и голубика  по-английски называются  одинаково blueberry.  Однако,
скорее всего, --  это все  же черника,  которая не только растет в хвойных и
смешанных лесах Северной Америки, но и широко  культивируется на специальных
фермах в  штатах  Мичиган, Мэн, Нью-Джерси,  Северная Каролина  и Вашингтон.
Признанные десерты американской кухни: blueberry gems  --  маленькие круглые
кексы с черникой, а также buckle (дословно: "плетенка")  -- закрытый пирог с
черникой. Кстати, такой пирог в другом переводе упоминается в романе "Окно к
смерти" именно как "черничный".
     Я  нашел  Вульфа  в столовой, за столом:  Он только-только  приступал к
пышному черничному пирогу под шапкой взбитых сливок.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Пирог с черникой (Blueberry Pie)
Для начинки пирога вам понадобится:
     - 3 чашки черники
     - 3/4 чашки сахара
     - щепотка соли
     - 2 столовые ложки пшеничной муки
     - сок одного лимона
     - 1 столовая ложка сливочного масла
     - 1/4 чашки молока
     Переберите ягоды,  смешайте с  сахаром, солью, мукой, лимонным  соком и
выложите на слой теста (рецепт см. выше). Сверху положите маленькие  кусочки
сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте молоком и выпекайте в
предварительно  разогретой  до  200°С  духовке  40  минут,   пока  пирог  не
подрумянится.

ВМЕСТО УЛИКИ
INSTEAD OF EVIDENCE (1949)
     Интрига  повести характерна  дня  многих  преступлений,  совершаемых  в
современном  российском бизнесе. Так  сказать,  пособие для "новых русских".
Успешно раскрученное двумя партнерами  дело стало для них тесновато, поэтому
один из  'них решил,  что  нужда во  втором партнере отпала и предложил тому
выйти  из дела,  забрав  в качестве  компенсации свой первоначальный  пай...
Убийство произошло  в  тот  же  день, когда напуганный партнер  обратился  к
Вульфу. Однако все оказалось не так просто...
     Оставим  распутывание  двойного  убийства  (в  результате  погибли  оба
партнера)  Вульфу, а  сами  займемся  ланчем,  главной "уликой", на  котором
фигурируют... телячьи отбивные с салатом.
     В  одиннадцать  Вульф  спустился  вниз  и  погрузился  в  разглядывание
каталогов. Так продолжалось до обеда. В  два  тридцать, насытившись телячьей
отбивной и салатом, он вернулся и возобновил свое занятие.
Издательство "Центрполиграф", 2000
     С  салатом, который на ланче (а  не обеде!)  сопровождал  отбивную (все
правильно  -- в США салат подают после основного  блюда,  а не наоборот, как
принято у  нас), мы познакомимся позже, при расследовании небольшой  повести
"Отрава  входит в меню" (на стр. 349). Поэтому сразу  перейдем к отбивной из
телятины  --  мяса,  считающегося   деликатесом  еще  с  библейских  времен.
Интересно, что в старину  на  Руси вводился запрет на употребление телятины.
Общеизвестно, что  в  1606  году  боярам удалось натравить  на  Лжедмитрия I
толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только потому, что "царь не настоящий,
так как  ест телятину...". Однако в более  поздние века  запрет  был снят, и
самые   различные   блюда  из   телятины   служили  непременным  компонентом
праздничных аристократических меню.  Из России  в международную  ресторанную
кухню даже пришло  блюдо  -- телятина "Орлов"  (veal Orloff). Нежную телячью
вырезку  обжаривают,  разрезают  (не  до  конца)  на горизонтальные полоски,
каждую из которых покрывают пюре из слегка обжаренных грибов и лука  и снова
скрепляют мясо в один кусок. Полученную "заготовку" вновь  обмазывают тем же
пюре,  покрывают  соусом  бешамель  и  посыпают  тертым  пармезанским сыром.
Осталось   только  запечь  такое  кулинарное  чудо   в   разогретой  духовке
(достаточно всего 10 минут, если, конечно, мясо нежное), и подать на стол...
Суда по  сложности рецепта, это русское  блюдо  явно придумал повар-француз,
служивший у графа Орлова.
     Обратите внимание --  Фриц также готовит телятину с пармезанским сыром.
Дело в том, что приготовленное  им блюдо -- вариант хорошо  известной  в США
"телятины по-пармезански" (veal alla Parmigiana, или veal Parmesan] -- таким
американо-итальянским  термином называют телячью отбивную, которую окунают в
яично-молочную  смесь,  обваливают в  сухарях, слегка  обжаривают,  посыпают
тертым пармезанским сыром,  поливают  томатным соусом и запекают в  духовке.
Для  приготовления этого  блюда,  действительно  очень  распространенного  в
американских ресторанах итальянской  кухни, вместо пармезанского сыра иногда
используют    моццареллу,   хотя   называют   такую   телятину   все   равно
"пармезанской".
Телячья отбивная (Veal Cutlet)
На 6 отбивных вам понадобится
     - 6 кусков телятины из котлетной части туши
     - 1 чашка панировочных сухарей
     - 1/4 чашки тертого пармезанского сыра
     - 1/4 чайной ложки паприки
     - 1/2  чайной ложки свежей душицы (или 1/4 чайной
ложки сушеной)
     -  1/2  чайной ложки  свежего базилика  (или  1/4
чайной ложки сушеного)
     - 2 крупных яйца
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 3 столовые ложки оливкового масла
     - несколько плодов лайма
     Очистите мясо от пленок и отбейте каждый кусок через вощеную бумагу или
пищевую пленку. В неглубоком блюде смешайте  панировочные  сухари, пармезан,
паприку,  душицу  и  базилик.  Взбейте яйца  в  маленькой  мисочке.  Окуните
подготовленные отбивные сначала  в яйцо,  затем запанируйте в  приправленных
сухарях и  дайте полежать  им  в таком состоянии примерно 10 минут. Обжарьте
отбивные на  сковороде в смеси оливкового  и сливочного масел и  подавайте с
разрезанными половинками (или четвертинками) лайма.
     Кстати, даже  в  США  любят  "украшать"  отбивную  яйцом  --  вспомните
фирменное блюдо многих ресторанов советской эпохи "бифштекс  с яйцом". Вульф
--  ярый  противник  такой "композиции"! Об  этом упоминает Стаут  в  романе
"Умолкнувший оратор".
     --  Черт  возьми!  --  воскликнул  Вульф...  Он  был  так  раздражен  и
рассержен, словно ему подали телячью котлету с прокисшим гарниром.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Представляем себе  недоумение, появившееся  на вашем лице: "При чем тут
яйцо?"... Дело в том, что в оригинальном тексте Стаута написано: "Он был так
возмущен   и  рассержен,   как  если  бы  ему  подали  телячью  отбивную   с
взгромоздившимся на ней яйцом", а  совсем  не "...с прокисшим гарниром" (!).
Видимо, привыкший к бифштексу с яйцом переводчик, не  понял, чем  не угодило
Вульфу такое сочетание...
     Кстати, в наших кулинарных книгах можно встретить "чисто  американское"
блюдо  --  бифштекс  по-чикагски. Для  его  приготовления  порционный  кусок
говяжьей  вырезки  отбивают, приправляют  солью и  перцем, делают  в  центре
углубление и выливают туда сырой желток. Бифштексы в  таком виде помещают на
блюдо и гарнируют рубленым луком и зеленью петрушки. Трудно сказать, готовят
ли  так  жители Чикаго  бифштексы, однако оригинальности блюда  надо  отдать
должное...
     Для того,  чтобы восстановить следующую цитату нам  понадобилось немало
потрудиться,  так  как  в  найденном  нами  переводе  мы  обнаружили  только
следующее.
     В восемь Фриц позвал  нас ужинать.  В девять  тридцать, мы вернулись  в
кабинет.
Издательст