ковые оказались в нашей компании...
Издательство "Центрполиграф", 2001
     Итак,  мы  добрались  до  фазана. Мясо  этой  ценной  птицы  отличается
высокими гастрономическими качествами (особенно  мясо курочки). В отличие от
большинства видов  дичи, фазан даже  не требует обязательного шпигования или
предварительного маринования.  Тем не менее, Фриц шпигует  фазана  ломтиками
шпика  (а не свинины!) и выдерживает его в  вине (конечно  же, фазана,  а не
свинину!), чтобы сделать мясо еще более нежным и сочным.
     Из фазана во многих кухнях  мира издавна готовят парадные и праздничные
блюда  - его  жарят  на противнях или в  лотках, поливая  стекающим  с тушки
соком, фаршируют фруктами и рисом, а также делают жаркое из фазаньих грудок.
Одним из  "фирменных" блюд французской кухни  является  faisan  au vin rouge
(фазан  в красном  вине) с сельдереем  и  сливками. Похожее блюдо  готовит и
Фриц,  используя  в  качестве  вина венгерский Токай (Tokaji)  -- сухое  или
полусладкое вино (Фриц  использует  сухое), рожденное на  окутанных  туманом
топких берегах реки Бодрог и являющееся гордостью виноделов Венгрии.
     Настоящий венгерский Токай, столь любимый Людовиком  XV, Петром Первым,
Вольтером  и многими римскими папами, издавна производят из винограда сортов
Фурминт  (Furmint) и Харслевелу (Harslevelu), выращиваемого на склонах  горы
Токай в северо-восточной части страны. Даже  в словах венгерского гимна есть
строки, прославляющие это вино: "Токай, гроздья твои Бог одарил нектаром"...
Известность токайских  вин  во всем мире  настолько широка и стабильна,  что
многие  виноделы  пытались перенять  технологию  и  привозили  в  свои  края
токайскую виноградную  лозу,  однако получить  настоящее "королевское"  вино
никому не удалось. Безуспешные попытки предпринимали и американцы, используя
для   своего  "токайского"  виноград  с  толстой  кожурой,  выращиваемый   в
Калифорнии.  Кстати, название американского "Токая" пишется несколько  иначе
--  Tokay (таким написанием пользуется и Стаут).  До настоящего  венгерского
ему далековато, однако для кулинарных нужд вполне подойдет...
     Кстати, вкус фазана лучше проявляется после нескольких дней вылеживания
птицы в неощипанном  виде, поэтому  обрабатывать птиц лучше  непосредственно
перед приготовлением. Впрочем, все будет указано в рецепте...
Жареный фазан (Roast Pheasant)
На 6 порций вам понадобится:
     - 3 фазана весом 1-1,5 кг каждый
     - 1 бутылка сухого токайского вина
     - 1 лавровый лист
     - 2 луковицы, нарезанные колечками
     - 1 нарезанный стебель сельдерея
     - 1 лимон
     - 4 гвоздички
     - 10 горошинок черного перца
     - соль и свежемолотый черный перец
     - 6 тонких ломтиков шпика
     - 2 столовые ложки пшеничной муки
     - 3 чашки отваренного дикого риса
     - 1/2 чашки изюма
     - плоды кумквата, вымоченные в бренди
     Если фазаны только  что подстрелены, подвесьте их на 3 дня в прохладном
месте,  а  затем ощипайте, вымойте и  выпотрошите.  Свяжите ножки и крылышки
каждой птицы,  положите  тушки в эмалированную кастрюлю,  залейте  токайским
вином,  добавьте  лавровый лист,  лук, сельдерей, разрезанный на четвертинки
лимон,  гвоздику  и  перец  горошком.  Плотно  закройте  кастрюлю  крышкой и
поставьте  в холодильник на  20  часов.  После выдерживания обсушите птиц  и
процедите  маринад. Оберните каждую  тушку  двумя пластами  шпика и скрепите
бечевкой. Поместите птиц грудкой вверх на подставку на противень и жарьте  в
разогретой до 180°С духовке. Время  жарки зависит от  веса птиц -- на 0,5 кг
веса понадобится  20 минут -- то есть для фазана  весом 1,5 кг потребуется 1
час.  Возьмите  пару  столовых  ложек  стекающего  с  тушек жира,  вылейте в
сотейник и поставьте на малый огонь.
     Добавьте  в  жир  муку и  обжаривайте  ее  3  минуты.  Влейте  2  чашки
процеженного  маринада и при постоянном  помешивании  доведите  до  густоты.
Приправьте полученный соус по вкусу. Когда птицы будут готовы, снимите с них
шпик, выложите на блюдо с диким рисом, смешанным  с изюмом, а вокруг уложите
плоды кумквата. Соус подавайте отдельно в соуснике.
     Далее "по программе"  следует сразу несколько блюд, завершающих трапезу
аристологов.
     Не  уступали  фазану по качеству  ни молочный  поросенок,  ни  салат  с
приправой, которую  Фриц именует "дождем дьявола", ни каштановые крокеты, ни
сыр --  единственный в своем роде,  который делает Билл Томпсон в Нью Джерси
под руководством Фрица.
Издательство "Центрполиграф", 2001
     Первым идет молочный поросенок (suckling-pig). Таких поросят в возрасте
от  2 до 8 недель  обычно  зажаривают и подают целиком -- это одно  из самых
знаменитых  парадных блюд большинства стран, где употребляют в пищу свинину.
Причем,  жарить молочных  поросят  можно неисчислимым количеством  способов.
Обычно непосредственно перед приготовлением тушку натирают изнутри и снаружи
смесью из  красного  перца,  толченой  гвоздики,  тертого чеснока,  соли,  и
измельченного  лаврового  листа. Затем поросенок  должен "отдохнуть" часок в
холодке. Тем временем можно заняться начинкой. В  традиционной русской кухне
лучшей начинкой считалась гречневая каша, которая довольно близка  по духу к
свинине  -- она хорошо пропитывается  соками, "срастаясь" вкусом  с мясом, и
продолжая, там, внутри поросенка, разбухать. После того, как тушка начинена,
ее надо аккуратно зашить, связать ножки попарно, притянув задние к передним,
при этом, пятачок, ушки, связанные ножки и хвостик  лучше  закрыть кусочками
фольги,  чтобы они  не обуглились. Подготовленного  таким образом  поросенка
кладут  бочком  на противень  с небольшим количеством  растительного масла и
ставят в духовку, периодически переворачивая и поливая  тушку выделившимся в
процессе жарки соком. О готовности будет свидетельствовать терракотовый цвет
кожи   и   легкость   прокалывания  тушки  в  области   таза   --  правильно
приготовленный  поросенок режется  так,  словно костей в нем  совсем нет.  К
такому  блюду лучше всего подойдет соус из хрена, приготовить который  можно
по  старинному рязанскому  рецепту.  Хрен  надо натереть  на крупной  терке,
добавить  немного  уксуса,  перемешать,  выдержать  15-20  минут, после чего
смешать с густой  сметаной,  посолить и добавить сахар -- столовую  ложку на
стакан.
     Здесь  не  грех вспомнить  и  заказ  в  знаменитом московском ресторане
Тестова на обеде  В.Далматова  и  О.Григоровича 25  мая 1897 или  1898  года
(сохранился счет за  этот обед), прекрасно описанного Вл.Гиляровским в книге
"Москва и москвичи".
     -- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски,
- улыбается В. П. Далматов.
     --  Всем  поросенка...  Да  гляди, Кузьма, чтобы  розовенького, корочку
водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
     Однако  мы  немного увлеклись...  Вот  как готовит молочного  поросенка
Фриц.
Молочный поросенок (Suckling Pig)
На 8-10 порций вам понадобится:
     - 1 молочный поросенок весом 4,5 кг
     - 1/2 чашки нарезанного сельдерея
     - 1/4 чашки нарезанного лука-шалота
     - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     - 3 чашки толченых сухарей
     - 1 столовая ложка нарезанной петрушки
     - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
     - 1 1/2 чайные ложки соли
     - 1/8 чайной ложки порошка шалфея
     - 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха
     - 4 6 пластов бекона
     - 2 крупных яйца
     - 1/2 чашки яблочного соуса
Для украшения:
     - несколько вишенок мараскине
     - колбаски
     - плоды кумквата
     - петрушка или водяной кресс
     - печеные райские яблочки с корицей
     Вымойте поросенка в холодной воде и насухо оботрите  чистым полотенцем.
Обжарьте сельдерей, лук-шалот и чеснок на сливочном масле в течение 5 минут,
пока  овощи  не  станут  прозрачными.  Смешайте  их  с  толчеными  сухарями,
петрушкой, шнит-луком, солью,  шалфеем и  мускатным  орехом. Мелко  нарежьте
бекон, обжарьте его, обсушите и добавьте в смесь. Взбейте яйца и добавьте их
туда  же.  Хорошенько вымесите полученный  фарш --  если  он  покажется  вам
слишком  сухим,  можно  добавить яблочное  пюре.  Нафаршируйте  поросенка  и
зашейте его. Если вы хотите  подать готового жареного поросенка с яблоком во
рту, не забудьте перед  жаркой  вставить  ему в пасть  подходящий по размеру
кусок дерева.
     Закройте хвостик и  уши  поросенка  алюминиевой фольгой,  чтобы  они не
обгорели в процессе жарки. Острой вилкой проколите в нескольких местах бока,
спинку  и  ножки.  Натрите  тушку  сливочным  маслом  и  поставьте жарить  в
разогретую до  165°С духовку  на  3,5-4  часа.  Каждые  30  минут  поливайте
поросенка образовавшимся "соком"  (если его выделяется мало, можете добавить
немного воды). Если поросенок  подрумянивается слишком быстро, накройте  его
фольгой.  Когда поросенок  будет готов, выложите  его  на подогретое  блюдо,
выньте изо рта деревяшку  и вставьте яблоко,  а  в глазницы  -- красные  или
зеленые вишенки мараскино. Перед  подачей  еще  раз смажьте  кожу  сливочным
маслом. Можете повесить  на  шею поросенку "ожерелье" из  колбасок  и плодов
кумквата и обложить его петрушкой или водяным крессом  и  печеными  райскими
яблочками.
     Следующим по порядку у нас идет салат с приправой, которую Фриц именует
"дождем  дьявола". Все правильно -- в конце трапезы  (как  принято во многих
западных странах) Фриц подает зеленый салат (green  salad).  Зелень и  овощи
для такого салата  подают крупно нарезанными (в натуральном  виде) и  уже на
столе сдабривают различными специями. В  Америке во многих ресторанах и кафе
стоимость  зеленого салата даже включена в  цену основного блюда -- он может
служить  обязательным  приложением к  завтраку или ланчу,  точно так же, как
стакан воды со льдом. Салат Фрица, естественно, не так  прост -- он  готовит
его с  особой  "дьявольской"  заправкой (а  не приправой).  Арчи  в одном из
произведений Стаута  совершенно справедливо называет  его  "лучшим смешанным
салатом Фрица" (в русском переводе это, к сожалению, просто выпущено)...
     Кстати,  термины "дьявол"  (devil)  и  "дьявольский"  (devil's)  вообще
довольно часто  встречаются  в  американской  кулинарии  --  как правило,  в
значении  "острый,  жгучий".  В  кулинарном  контексте   это  слово  впервые
появилось в  1786  году, и  уже в 1820 году  американский писатель Вашингтон
Ирвинг  использовал его в своей "Книге эскизов"  для  описания  особо острых
блюд.  В  1870 году  бостонской компании  William  Underwood &  Со  была
зарегистрирована первая официальная торговая марка закусок из приготовленных
в таком стиле морепродуктов -- "Deviled entremets". Сегодня в США кулинарный
термин "devil" употребляют для описания стиля приготовления мяса,  рыбы  или
птицы,  которых  перед   жаркой  смазывают  очень  густым  острым  соусом  и
обваливают  в  панировочных сухарях.  Кстати, американцы  -- не единственная
нация,  связывающая остроту блюд с  "Князем Тьмы", например,  в  итальянской
высокогорной  провинции   Абруцци  мелкие  огненно-красные   стручки  перца,
гирляндами  украшающие  дома  и  зажигающие "пожаром" все  местные  кушанья,
называют не иначе как "дьяволята" или "чертенята"...
Салат Фрица с заправкой "дьявольский дождь"
(Salad with Devil's Rain Dressing)
Ha 6-8 порций вам потребуются:
Для заправки:
     - 3 зубчика чеснока
     - 10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
     - 1 чайная ложка сухой горчицы
     - 1/2 чайной ложки кайенского перца
     - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
     - 1 чайная ложка соли
     - 1 чашка оливкового масла
     - 1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
     - 1/4 чашки сухого красного вина
Зелень:
     - 1 головка курчавого эндивия
     - 1 головка салата ромэн
     - 1 головка биб-латука
     - 1 маленький пучок водяного кресса
     - 2-3 стебля сельдерея, нарезанных по диагонали
     - 1/2 чашки морковной стружки
     - 2 маленькие вареные свеклы, натертые на терке
     Для приготовления заправки загрузите все ингредиенты в электромиксер  и
хорошо  смешайте  на   малой  скорости  в  течение  20-30  секунд.  Если  вы
предпочитаете  менее однородный соус, то  растолките чеснок и грецкие  орехи
отдельно пестиком в ступке, добавив несколько капель оливкового масла, чтобы
все  лучше  смешалось,  затем  добавьте   сухую  горчицу,  кайенский  перец,
шнит-лук,  соль  и  остальное  оливковое  масло. Взбейте,  а  затем медленно
введите  уксус и  вино,  после чего тщательно перемешайте.  Разорвите руками
зелень  на куски,  добавьте  водяной  кресс,  сельдерей  и морковь,  полейте
заправкой, слегка перемешайте и посыпьте сверху тертой свеклой.
     Далее по меню следуют крокеты из каштанов.  Французское слово croquette
(от  croquer --  "хрустеть") давно  закрепилось в  международном  кулинарном
лексиконе. Так называют  небольшое круглое изделие из  молотого мяса,  рыбы,
картофельного  пюре  и  т. п., которое  обмакивают  в смесь из взбитых  яиц,
обваливают  в сухарях или  муке и  обжаривают в  прокаленном  масле. Причем,
встретить  такое  название  можно   даже   в  японской  кухне  (естественно,
современной). Например, для  приготовления  картофельных  крокет, их  японцы
называют  "дзягаимо-но  курокэтто"  ("дзягаимо"   по-японски  -  картофель),
постный  говяжий  фарш,  обжаренный  с  луком,  перемешивают  с  охлажденным
картофельным пюре,  формуют из  полученной  массы котлетки, обваливают их  в
муке, взбитом яйце  и панировочных сухарях и обжаривают в масле до появления
золотистой  корочки. Если уж  японцы готовят  крокеты,  то  что  говорить  о
швейцарце Фрице Бреннере,  прекрасно знающем классическую французскую кухню,
знаменитую,  кстати,  и   своими  блюдами   из  каштанов.   Кстати,  баночки
консервированных каштанов сегодня можно купить и в наших магазинах...
Крокеты из каштанов (Chestnut Croquettes)
На 12 крокет вам понадобится:
     - 600 г. неочищенных каштанов (с кожурой)
     - 1 чашка молока (или немного больше)
     - 30-50 г. кулинарного горького шоколада
     - 1/2 чашки сахара
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 3 яичных желтка
     - масло для жарки во фритюре
     - 1 крупное яйцо
     - 1/4 чашки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier)
     - 1 чашка толченых грецких орехов
     - сахарная пудра
     Кончиком острого ножа сделайте крестообразные надрезы на плоской  части
кожуры каждого  каштана.  Сложите их в  сотейник, залейте водой, доведите до
кипения и  варите  20  минут. Затем слегка  остудите каштаны, снимите с  них
кожуру, а с ядрышек - тонкую пленку, положите в сотейник, залейте молоком  и
варите  до тех пор,  пока они  не станут  совсем мягкими  (приблизительно 15
минут). Снимите с огня, немного остудите. В кухонном  процессоре сделайте из
каштанов и молока пюре, выложите его в сотейник и подержите на среднем  огне
при  постоянном  помешивании  1-2  минуты,  чтобы  лишняя  влага испарилась.
Натрите  шоколад и добавьте  его в пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и
растертыми  яичными   желтками.  Поставьте  на  малый   огонь  и  интенсивно
размешивайте, пока смесь не загустеет. Выложите пюре в посуду и  поставьте в
холодильник  на  3-4  часа.  Перед подачей  выньте  пюре из  холодильника  и
сформуйте  из него  шарики.  Разогрейте  масло для жарки во фритюре. Взбейте
яйцо  с ликером,  окунайте каждый  шарик  в  эту  смесь, запанируйте  его  в
толченых  грецких  орехах  и  обжаривайте  во  фритюре  3-4 минуты. Обсушите
крокеты на  салфетке,  выложите  их  на  блюдо,  посыпьте сахарной  пудрой и
подавайте теплыми.
     И, наконец,  переходим к уникальному сыру, который делает Билл  Томпсон
из Нью-Джерси под руководством Фрица.
Сыр (Cheese)
На 3 чашки сыра вам понадобится:
     - 0,5 кг творога
     - 1 столовая ложка тертого сыра романо
     - 1 мелко нарезанный стручок сладкого зеленого перца
     - 1/2 чашки нарезанного лука-шалота
     - 1 столовая ложка семян тмина
     - 1 столовая ложка маковых зерен
     - 3 столовые ложки сладкой венгерской паприки
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 6 мелко нарезанных анчоусов
     - 1/2 чайной ложки сухой горчицы
     - 2 чайные ложки нарезанных каперсов
     - 1 столовая ложка коньяка
     Творог комнатной температуры смешайте с  тертым сыром  романо. Добавьте
зеленый перец,  лук-шалот,  тмин,  мак  и  паприку.  Тщательно  перемешайте.
Размягчите  сливочное  масло  и  добавьте  его  вместе  с  анчоусами,  также
хорошенько перемешав.  После  этого  добавьте  горчицу,  каперсы  и  коньяк.
Наполните  полученной  массой маленькие  горшочки,  плотно  укупорьте  их  и
выдержите  в  холодильнике   не  менее  недели.  Подача  сыра  --  последний
кулинарный аккорд, а,  следовательно, пир гурманов подошел к концу.  Причем,
как выяснилось -- к  печальному.  Одного из  аристологов отравили  мышьяком,
подмешанным в икру, -- вот вам и русские блины с икрой! И это в самом начале
изысканной трапезы -- уже при подаче первого блюда! Можете  себе представить
состояние  Фрица...  Кстати, Фрицу, по крайней мере, еще один раз  (семь лет
спустя) пришлось готовить обед для "Клуба десяти гурманов" - факт, описанный
в  романе  Стаута  "Звонок  в  дверь"  (обратите  внимание: в  этом переводе
аристологи  уже  переименованы в "гурманов").  Там же  встречается и краткое
упоминание описанного выше застолья.
     Клуб  "Десять  гурманов" состоял из десяти весьма  обеспеченных  людей,
добивавшихся, как они сами  утверждали, "идеала в еде и  напитках". Семь лет
назад ради  достижения этого  идеала  они  встретились  за  трапезой  в доме
пароходного магната  Бенджамена  Шрайвера,  причем  член клуба  Льюис  Хьюит
договорился с Вульфом, что блюда им будет готовить Фриц. Естественно, что мы
с Вульфом тоже были в  числе приглашенных, и сидевший за столом тип вместе с
блинами с икрой и сметаной наелся мышьяка и умер. Вообще это был тот ужин!
ИПК "ИМПАКС", 1991
     Из  чего состоял последний,  более удачный,  ужин (на нем,  к  счастью,
никого  не  отравили),  нам  не   известно.  Однако   напуганный  предыдущим
"заседанием" Клуба Фриц,  чье душевное состояние усугубила начавшаяся борьба
Вульфа с могущественным ФБР,  впоследствии признается  Арчи Гудвину в  своей
ужасной и почти комической ошибке...
     Я отправился в кухню, налил стакан молока и спросил Фрица:
     --  Между  прочим, я не  спрашивал  тебя о  вчерашнем  ужине. Ты хорошо
накормил гурманов?
     Он перевел взгляд на меня.
     --  Арчи,  этого никогда не надо  больше  упоминать! Ужасный день!  Мои
мысли были здесь, с  вами. Я не знаю, что я готовил, не знаю, что подавал. Я
хочу забыть это, если только возможно.
     -- Хьюит говорил по телефону, что все они стоя аплодировали тебе.
     -- Естественно.  Они вежливые  люди. Но я-то знаю,  что забыл заправить
соус трюфелями!
ИПК "ИМПАКС", 1991
     Дело в  том,  что  Фриц забыл  положить трюфели  не просто  в соус, а в
Perigourdine -- то  есть, в блюдо,  приготовленное по-перигорски. Вся "соль"
отрывка заключается в том, что термином a la perigourdine  (по-перигорски) в
классической  французской  кухне  называют  блюда,  в   которых  обязательно
используются черные трюфели (!). Такой  кулинарный  термин связан с  городом
Периге в департаменте Дордонь - самым "трюфельным" городом Франции...
     Бедняга Фриц!

ИЗБАВЛЕНИЕ МЕТОДОМ No 3
METHOD THREE FOR MURDER (1960)
     На  заднем сиденье  такси,  брошенного  около дома Вульфа,  найден труп
женщины с кухонным ножом в спине. Сыщику и его помощнику ничего не остается,
как вмешаться в ход событий...
     Роман явно не понравится правоверным иудеям и мусульманам. И совсем  не
потому, что  в нем убита  женщина.  Дело  в  том, что  начинается  он...  со
свинины. Это "некошерное" и запрещенное  Библией и  Кораном  к  употреблению
мясо станет целью нашего кулинарного расследования.
     В тот вечер, в сентябрьский понедельник