иле камбалы
удалите   возможные  кости,  срежьте  края  и  положите  рыбу  в  неглубокую
сковороду. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки,
лук-шалот,  ножки грибов,  лавровый лист и  налейте  вино. Варите 10  минут,
снимите с огня, процедите, залейте филе камбалы и запекайте его в разогретой
до 180°С духовке  в течение 10  минут. Пока рыба готовится, обжарьте  шляпки
грибов   в  оставшемся  сливочном  масле.   Осторожно  выньте  филе  большой
перфорированной лопаткой (чтобы масло стекло) и выложите на лапшу.
     Слейте  жидкость,  оставшуюся  от  запекания рыбы, в сотейник  -- у вас
должно  получиться  1  1/2 чашки, если  ее  оказалось  меньше  --
долейте вина или воды. Нарежьте сыр  фонтина и положите  в бульон. Если соус
кажется вам  слишком  густым,  добавьте вина, если слишком жидким,  добавьте
сыра. Постоянно помешивайте, пока весь сыр не расплавится. Когда соус станет
достаточно густым,  снимите его с огня  и дайте остыть в течение  нескольких
минут.  Добавьте  растертый яичный  желток и тщательно  перемешайте. Полейте
соусом  рыбу,  украсьте   ломтиками  обжаренных  грибов,   посыпьте   тертым
пармезаном и поставьте в духовку подрумяниваться.
     В  заключение  нашего расследования сообщим вам  с прискорбием, что все
рассказанное  выше теряет всякий  смысл, если вы решили прочитать этот роман
под названием "Гремучая змея" в 9 томе собрания  сочинений Стаута, изданного
СП "Интерграф  Сервис" (1992). Похоже, что издание специально "адаптировано"
для тех, кто считает чревоугодие одним из самых страшных смертных грехов или
давно и, похоже, безуспешно "сидит" на диете. Иначе как еще можно  объяснить
тот  факт, что  практически  все кулинарные цитаты  безжалостно выброшены из
текста. Впрочем, одну нам все-таки удалось найти, однако вряд ли  ее перевод
возбудит у вас. желание приготовить или съесть что-нибудь подобное.
     На  кухне меня  ждал завтрак:  жирный  жареный  омлет  и  полное  блюдо
фиников.
СП "Интерграф Сервис", 1992
     Бедный Арчи! Однако  оставим все как есть и закончим наше расследование
небольшим диалогом между Гудвином и Вульфом, логично завершающим роман.
     -- Пусть я глуп, пусть  простак, но  в голову мне и вправду пришла одна
чертовски простая мысль.
     -- Неужели? -- Вульф опорожнил стакан с пивом.
     --  Да,  сэр.  Мне пришло в голову,  что...  куда  лучше дать  событиям
развиваться так, как они развиваются...
     -- Пожалуй, -- согласился Вульф.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994

ЛИГА ПЕРЕПУГАННЫХ МУЖЧИН
THE LEAGUE OF FRIGHTENED MEN (1935)
     Работа Арчи Гудвина -- зорко следить за тем, чтобы у Ниро Вульфа всегда
была возможность тренировать свои  мозги. Арчи бегает  по городу, общается с
капризными  клиентами и зловредными копами во  главе с инспектором Крамером,
все для того,  чтобы у толстяка Ниро было время спокойно пить пиво, возиться
со  своими  орхидеями,  спорить с Фрицем по  поводу  точности  рецепта...  и
думать!  Но  когда  30 перепуганных мужчин обращаются  к  Вулъфу с  просьбой
разрешить  их  проблему, нужно  делать  что-то большее, чем  просто сидеть и
размышлять... Потому что перепуганные мужчины действительно мрут как мухи...
     Начнем  мы  с  того,  что  вместе  с  Арчи попытаемся  проанализировать
кулинарные пристрастия Вульфа, а заодно и сравним их с  пристрастиями самого
Гудвина...
     Иногда  я  считаю  чудом,  что  мы  с  Вульфом вообще способны  ладить.
Различие между нами особенно ярко проявлялось за столом. Он был гурман, я --
едоком.  Он дегустировал, а  я  - глотал. Не то,  чтобы я  не  мог  отличить
хорошее  от плохого.  После  семи лет образования  по кулинарному  искусству
Фрица  я  мог  обычно  сказать, что  является  блюдом  отличным,  а  что  --
непревзойденным.  Но  оставался факт. Вульфа больше  всего  привлекала пища,
находящаяся во  рту и  дающая ему вкусовые  наслаждения,  а  для меня  самым
важным было то, что пища прошла в мой желудок. Чтобы не  было недоразумения,
я должен добавить: Вульф никогда не обсуждает,  что делать с пищей, когда он
кончает дегустировать, -- он ее уничтожает.  Мне приходилось видеть, как при
возникновении аппетита он полностью уничтожал десятифунтового гуся за  время
от восьми  до полуночи, а я сидел в углу, ел сандвичи с ветчиной, запивая их
молоком, и надеялся, что он подавится.
Фирма "Триллер", 1993
     Итак, первым блюдом у нас будет гусь -- большая домашняя птица, которую
нередко можно увидеть на  праздничном  рождественском столе практически всех
стран Западной Европы. В США, где едоки больше  заботятся о здоровье,  чем о
вкусе пищи, гусь не получил столь широкого признания из-за  слишком высокого
содержания   в  нем  жира.  Однако,  Вульфа  здоровье,  похоже,  не  слишком
беспокоит...
Гусь (Goose)
На 6 порций вам понадобится:
     - 1 гусь весом 4,5 кг
     - 3 головки лука-порея, нарезанные ломтиками
     - 1 крупно нарезанная морковь
     - 1 чашка нарезанного сельдерея
     - 1 столовая ложка нарезанной петрушки
     - 1/2 чайной ложки порошка шалфея
     -  1/2  чайной ложки свежего  эстрагона  (или 1/4
чайной ложки высушенного)
     - 4 чайные ложки соли
     - 8 горошинок черного перца
     - 1 чашка сухого белого вина
     - 1 чашка воды
     - 3 чашки молока
     - 8 толченых зубчиков чеснока
     - 4 яичных желтка
     - 2 чайные ложки сухой горчицы
     Разрежьте  гуся на 12 частей и  положите в большую  кастрюлю.  Добавьте
лук-порей, морковь,  сельдерей, петрушку,  шалфей, эстрагон,  2 чайные ложки
соли, перец, вино и  воду. Доведите до кипения,  закройте крышкой, уменьшите
огонь и тушите около часа  до готовности. Выложите куски  гуся на подогретое
блюдо.
     Подогрейте  2 1/2чашки молока  с  чесноком и снимите с огня.
Взбейте яичные желтки  с  1/2 чашки молока и медленно введите эту
смесь в молоко с чесноком при постоянном помешивании. Поставьте получившийся
соус  на  водяную  баню,  добавьте  соль  и  сухую горчицу.  При  постоянном
помешивании доведите соус до густоты. Полейте им гуся и сразу же подавайте.
     А  вот  еще  одна  кулинарная  загадка:  из приведенного  ниже  отрывка
попробуйте  догадаться, что  ел  изрядно опоздавший к ужину Арчи? Правильная
отгадка заслуживает самой престижной награды...
     В два  часа ночи (с субботы  на воскресенье) я сидел  за своим столом в
кабинете,  рассматривая  расписание,  которое  я  составил  и  отпечатал  по
требованию  Вульфа... Меня одолевала зевота. Фриц сохранил  для меня горячую
тушеную баранину с луком, я  давно с ней расправился, точно  так  же,  как с
двумя  высокими  бокалами  первосортного  виски,  потому что после  баранины
молоко, на мой взгляд, приобретало вкус прогорклого оливкового масла.
Фирма "Триллер", 1993
     Не удалось догадаться и нам, поэтому мы решили заглянуть в оригинальный
текст Стаута.
     ... Фриц сохранил для  меня горячим рагу из белки (в тексте -- squirrel
stew),  с  которым я давно расправился. Правда мне пришлось  сопроводить его
двумя порциями ржаного  виски  с содовой,  потому что темная подливка в этом
рагу придает  молоку вкус прогорклого оливкового масла... Вот вам  и тушеная
баранина! Как это  ни  покажется  странным,  но нежное мясо белки (squirrel)
американцы издавна использовали  в пищу. В принципе, приведенное здесь блюдо
--  вариант  распространенного  в  США  мясного   рагу  с  овощами,  которое
американцы   называют   burgoo   (бергу).  Когда-то  такое   рагу   готовили
исключительно из белки, хотя  сегодня его  обычно варят из  более доступного
мяса  (свинины, телятины,  говядины, ягнятины или  домашней птицы) и овощей.
Фриц  прекрасно  знает  современный  рецепт и  демонстрирует свое умение при
приготовлении кентуккского  бергу  в  романе "Смерть наложницы" (стр.  470).
Однако в данном случае он все-таки пользуется старинным способом.
Рагу из белки (Squirrel Stew)
На 4-6 порций вам понадобится:
     - 3 освежеванные белки
     - 1/2 чайной ложки паприки
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 1 чашка пшеничной муки
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 1 столовая ложка оливкового масла
     - 6 тонких ломтиков джорджийской ветчины
     - 2 крупные луковицы, нарезанные колечками
     - 100 г шампиньонов, нарезанных ломтиками
     - 4 картофелины, нарезанные кружочками
     - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
     - 3/4 чашки сухого красного вина
     Разрежьте тушки белок на куски  и обваляйте  их в смеси муки, паприки и
соли. Разогрейте сливочное и оливковое масло в сковороде и обжарьте белку со
всех сторон  (по  2-3 куска за раз). Смажьте маслом большую кастрюлю, на дно
положите 2 ломтика ветчины, а на них уложите слоями сначала слой мяса, затем
слой лука, грибов и картофеля. Каждый слой посыпайте перцем, а на самый верх
опять положите 2 ломтика  ветчины. Залейте все это  вином, закройте кастрюлю
крышкой и поставьте в духовку на 1,5-2 часа.  Подавайте рагу горячим прямо в
кастрюле.  Кстати, добавим  несколько  слов по  поводу виски,  которым  Арчи
"сопроводил" рагу. В приведенном выше отрывке Стаут пишет: two rye  highball
--  два хайбола  из  ржаного виски,  что  переводчик принял за  "два высоких
бокала первосортного виски". Действительно,  одно из значений слова highball
--  высокий стакан  емкостью 250-300  мл. Попробуйте представить  себе Арчи,
принявшего  "на грудь" парочку таких "бокалов" виски! Даже  и с очень сытным
рагу...
     На самом деле у слова highball (хайбол) есть и другое значение -- виски
с содовой  и  льдом, поданное  в таком  высоком стакане, а иногда даже смесь
любого  крепкого  алкогольного  напитка  с  безалкогольным (соком,  тоником,
имбирным элем и т. п.). Приготовить хайбол довольно просто: в  стакан кладут
несколько кубиков льда, вливают 50-70 мл крепкого напитка, доливают почти до
верха содовой и подают с двумя соломинками, предварительно украсив ломтиками
лимона, апельсина  или  ягодкой  вишни. Теперь  все  встало  на свои  места:
100-150  г ржаного  виски --  вполне  реально для  Арчи, не слишком большого
любителя выпить...
     Говорят,  что  название  коктейля  появилось  во времена  строительства
первых железных дорог  Америки. Тогда  еще  не  было  радиосвязи  и  четкого
расписания движения поездов, и машинист должен был  сам  подать какой-нибудь
знак  о  скором  прибытии  своего  состава.  С поезда запускали  наполненный
горячим воздухом ярко раскрашенный шар,  который быстро поднимался  вверх  и
был виден  издалека.  В станционном  буфете  сразу  начиналась  подготовка к
прибытию пассажиров, а так как остановки были  короткими, бармены  смешивали
напитки на скорую руку -- водку с соком, джин -- тоник, виски -- кола  и  т.
п. Стаканы, в которых они подавались, и называли "хайбол" (высокий шар)...
     Да, кстати, в романе все  кончилось хорошо,  о чем свидетельствует Арчи
Гудвин.
     Я только что вернулся из банка, где положил на  наш счет солидную сумму
и теперь обдумывал  планы  на вечер, выбирая между походом в кино и неоновым
шоу. Вульф  сидел,  откинувшись  на  спинку  кресла,  с  закрытыми  глазами,
неподвижный  и  молчаливый,   как  гора.  Скорее  всего  он  обдумывал  меню
завтрашнего обеда...
Фирма "Триллер", 1993
     Судя  по  словам  Арчи,  наша  "детективная"  деятельность  пока еще не
закончена. До завтрашнего обеда!

СНОВА УБИВАТЬ
ТО KILL AGAIN (1936)
     Дело  закончилось перестрелкой в кабинете  Вульфа  -- великий  детектив
получил пулю в предплечье, а двойной убийца -- в сердце. Но до этого Вульф и
Арчи  должны  были  сорвать покров  с  таинственных  и  трагических событий,
происходивших в течение 40  лет  на территории,  простиравшейся  на 5  тысяч
миль, событий, в которых  было и линчевание, и  шантаж,  и странные алиби, и
ордер  на   арест  самого  Вульфа.  Да,  в  романе  на  несчастного   Вульфа
обрушиваются  всяческие  трудности и  невзгоды... Только  представьте  себе:
однажды  ему даже пришлось  отказаться от полноценного обеда (в  переводе --
ужина)!  Если вы  думаете,  что это -- просто неприятность, то ошибаетесь...
Вульф считает  нарушение режима питания настоящей бедой, однако предпочитает
честные голодные муки вместе со всеми сомнительному удовольствию  подло есть
в одиночку...
     Вульф посмотрел на часы  -- они  показывали  десять  минут восьмого. Он
вызвал Фрица, откинулся на спинку кресла и вздохнул.
     -- Фриц.
     -- Да, сэр?
     --  У нас  беда.  Мы не сможем поужинать  в обычное  время.  Вернее, мы
вообще не  сможем  поужинать.  Только  перекусить.  У тебя  сегодня  телячьи
отбивные с итальянским соусом?
     -- Да, сэр.
     Вульф снова тяжело вздохнул.
     --  Придется  порезать  их на кусочки и разделить на пять человек. Если
еще есть бульон, то должно хватить. Открой банку венгерских шпротов, фруктов
достаточно?  Все это, конечно, ужасно,  но  ничего  не поделаешь. Постарайся
как-нибудь выкрутиться.
     -- Соус сегодня на редкость  удачный, мистер Вульф. Остальным я  мог бы
открыть банку куриного мяса с грибами.
     -- Нет, черт возьми! Я не могу делать для себя исключение. Страдать так
страдать. Все. Принеси пива...
     Я  взялся за телефон,  а  Вульф  посмотрел на  Клару Фокс и сказал, что
желающие могут помыть руки.
     -- Ужин будет готов через пять минут.
     -- Мы можем обойтись и без ужина. Или пойти где-нибудь перекусить.
     -- Черт  побери! -- взорвался Вульф. -- Вы что, верблюды или  медведи в
спячке?
     Клара Фокс поднялась и пошла в гостиную звать остальных...
     Вульф разыгрывал  роль  гостеприимного хозяина: попросил Фрица принести
мужчинам виски, а женщинам вина и даже по-джентльменски  уступил  Уолшу пару
кусочков отбивной, за которые  мог  бы продать  душу дьяволу.  Однако, когда
дошла очередь  до кофе,  он не разрешил старику зажечь  трубку.  Сказал, что
страдает  астмой.  Насчет  астмы он врал, да  и  табачный дым его  тоже мало
беспокоил. Просто он злился, что ему пришлось пожертвовать своей отбивной, и
мстил Уолшу, лишая его удовольствия покурить за кофе.
Издательство "Скорина" (выпуск 2)
     Не  будем  слишком  строги к переводчику. В  принципе,  говяжью вырезку
(filets of beef)  можно назвать  "телячьей  отбивной",  хотя  и  с некоторой
натяжкой...  То же касается и "итальянского" соуса (в тексте:  sauce Abano).
Соус Абано действительно  имеет отношение к  Италии, так  как назван в честь
старейшего минерального курорта Европы, расположенного совсем неподалеку  от
Падуи.  Здесь на термальных водах в свое  время  отдыхали Петрарка,  Моцарт,
император Франц-Иосиф и многие другие знаменитости...
     Однако не стоило переводить  Hungarian petits poissons  как "венгерские
шпроты"  -- не  имеющая  выхода  к  Балтийскому  морю,  Венгрия  никогда  не
славилась  своими "шпротами". Единственное,  что  нам  вспомнилось по  этому
поводу, -- байка о  том, что режиссера  Владимира Венгерова на  Ленфильме за
глаза называли "Шпроть", видимо,  за  его  особое  пристрастие к  шпротам...
Переводчик  просто разбил  фразу  Вульфа  пополам: на  английское  Hungarian
(венгерский)  и французское petits poissons (маленькие  рыбки). Вроде  бы  и
вправду  --  "венгерские  шпроты",  ну,  на  худой  конец,   --  "венгерские
анчоусы"...  На наш  взгляд,  в этом  месте Стаут и сам ошибся... Вульф явно
попросил Фрица  открыть  банку  венгерского  мозгового зеленого  горошка  --
Hungarian petitspois,  a не  poisson,  --  Стаут,  видимо, хотел подчеркнуть
слово  "горошек" уменьшительным французским суффиксом, в  результате  чего и
появились неведомые "рыбки".
     И  действительно,  Венгрия  издавна  славилась и  славится  до сих  пор
мозговым горошком, который во всем западном мире, тем нe менее, известен под
французским  названием  petits  pois, что вполне обосновано. Этот  нежнейший
сорт был выведен во Франции еще в XVII веке. В те времена от него  сходила с
ума  вся  французская  аристократия  --  зеленый  горошек подавали  прямо  в
стручках,  которые едоки обмакивали  в  соус,  расщепляли  языком и  зубами,
аккуратно выедали горошины,  а  стручки складывали  на тарелку. Знатные дамы
ели такой горошек на сон грядущий, так как полагали, что он является хорошим
снотворным  средством.  Горошек  успешно  послужил  и науке  -- наблюдая  за
огородным горохом,  чешский монах  Грегор Мендель (1822-1884)  сформулировал
свое  знаменитое учение о наследственности. Кстати, связь наследственности и
гороха  гениально   предрек  великий   сказочник   Ханс   Кристиан  Андерсен
(1805--1875) в своей знаменитой  сказке "Принцесса на горошине"  -- "голубую
кровь"  принцессы  удалось проверить  именно  с  помощью  горошины.  А  если
говорить серьезно,  то, во-первых, мозговой зеленый горошек -- прекрасный  и
быстрый гарнир к мясу (что и требовалось Вульфу), а, во-вторых, из бульона и
горошка,  можно, например, приготовить классическое французское блюдо  petit
pois  a  la  bonne-femme  (горошек по-домашнему)  -- зеленый горошек тушат в
бульоне с предварительно обжаренным беконом, заправив солью и сахаром...
     Однако вернемся к нашей говяжьей вырезке.
Говяжья вырезка в соусе Аба но (Filets of Beef in Sauce Abanb)
Ha 6 порций вам понадобится:
     - 6-12 кусков говядины  (приготовленной  по рецепту заливного говяжьего
филе из романа "Если бы смерть спала", см. стр. 272)
     - 3 яйца, сваренных вкрутую
     - 1 чайная ложка сухой горчицы
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 1 1/2 чашки оливкового масла
     - 1/2 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне
     - 1/2 чашки нарезанных маринованных корнишонов
     - 1 столовая ложка каперсов
     - 1 столовая ложка нарезанной петрушки
     - 1 столовая ложка кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)
     - 1/2 чайной ложки томатной пасты
     Разотрите яичные желтки и смешайте их с сухой горчицей, солью, перцем и
1/4  чашки оливкового масла.  Взбейте смесь в  пасту  с  помощью венчика. Не
прекращая  взбивать, медленно вводите оставшееся  оливковое  масло. Добавьте
уксус и энергично размешайте. Положите огурчики, каперсы, петрушку,  кервель
и томатную пасту.  Соус должен иметь консистенцию майонеза. Нарежьте  яичные
белки на тонкие полоски и добавьте в соус. Выложите куски говядины на блюдо,
полейте их соусом и украсьте поджаренными на гриле половинками помидоров.
     Во  многих  романах  Стаута  Арчи  Гудвин  частенько  шутит  по  поводу
"антигостеприимства"  Вульфа по отношению к молоденьким женщинам. И, правда,
особы прекрасного пола нередко ставят старого холостяка в тупик. Примерно то
же  происходит  и  в  приведенном  ниже  отрывке, где Хэтти  Эннис, клиентка
Вульфа,  приходит  в  старый  особняк  на  Западной  35-й улице  после ночи,
проведенной в тюрьме. Вульф, как умеет, пытается проявить участие...
     -- Как било ночью? Плохо?
     -- Сносно. В камере была кушетка, но женщина, которая осталась со мной,
решила  выключить  свет.  Потом  почти  каждые  два часа  приходил мужчина и
пытался  заставить  меня  говорить.  Полиция  действительно  глупа.   Им  бы
следовало знать, что я не сдамся.
     -- Значит, вы вообще не разговаривали с ними?
     -- Разумеется, нет... Лучше бы им оставить меня в покое и не мешать мне
спать.  Плохо  было  то,  что  я  ужасно  проголодалась. Они  несколько  раз
приносили мне еду, но я к ней, конечно, не притронулась. Кто знает, чего они
туда насовали?
     -- Значит, со вчерашнего дня вы ничего не ели?
     -- Ни крошки. Вульф хмыкнул.
     -- Невообразимо. Этому  немедленно следует помочь.  У нас очень удобная
комната для  гостей. Мистер Гудвин  вам ее  покажет, а мой  повар что-нибудь
принесет вам. У вас есть какие-либо особые желания?
     Она склонила голову набок.
     --  Еще  бы,  Фальстаф.  Я слышала о вашем  поваре.  Как насчет  порции
бараньих почек по-бургундски?
     Вульфа нелегко было удивить,  но на это он не рассчитывал. Он удивленно
посмотрел на нее.
     -- Но на это потребуется  некоторое время, су... мисс Эннис. П