цузскому повару,
как Мондор. Однако Пьер приготовил артишоки совсем иначе.
Артишоки дригант (Artichokes Drigante)
На 4 порции вам понадобится:
     - 4 артишока
     - 1 средний помидор
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - 2 столовые ложки пшеничной муки
     - 1 чашка негустых сливок
     - щепотка мускатного ореха
     - 1/2 чашки тертого пармезанского сыра
     - 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
     Отварите  артишоки  в  подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на
дуршлаг,  удалите  листья и  шипы, донышки  выложите  на противень.  Снимите
кожицу  с  помидоров  и  нарежьте  ломтиками  толщиной  1  см. Растопите  на
сковороде 2 столовые ложки  сливочного  масла, хорошенько подрумяньте на нем
помидоры, приправьте солью, перцем и выложите на артишоки.
     Приготовьте  сливочный  соус.  Растопите  2  столовые ложки  сливочного
масла,  добавьте муку и все прогрейте при постоянном перемешивании. Добавьте
горячие сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут  и остудите.
Приправьте соус солью,  перцем и мускатным орехом. Полейте соусом  артишоки,
посыпьте   тертым  пармезаном,  сверху  добавьте   чуть-чуть   растопленного
сливочного масла и поставьте подрумяниться в горячую духовку.
     В романе упоминается блюдо с довольно интересным  французским названием
oeufs au cheval (яйца  "верхом"). Фактически  -- это закусочные бутерброды с
яйцами,  паштетом из гусиной печенки и сыром. Закуска довольно изысканная --
недаром Арчи  сетует  на то, что пока  ему приходится доедать остатки  утки,
некоторые  повара-гурманы  уписывают такие бутербродики  (правда, в  русских
переводах романа мы этого отрывка так и не нашли)... Интересно, что подобным
закусочным  бутербродам  дают  "конные"  названия  и  в  английской   кухне.
Например,    на   Британских    островах   весьма   распространена   закуска
angels-on-horseback (ангелы  верхом)  -- куриную  печенку  или  устрицы (а в
последнее время гребешки и  креветки) заворачивают в  тонкие  пласты бекона,
запекают  и  подают  на  намазанных  маслом  тостах.  Более  острая  версия,
приправленная острым красным перцем или  соусом Табаско, по  вполне понятной
причине называется devils-on-horseback (дьяволы верхом).
Яйца "верхом" (Oeufs аи Cheval)
На 4 бутерброда вам понадобится:
     - 4 ломтика белого хлеба
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 30 г. паштета из гусиной печенки
     - 4 крупных яйца
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - 1/4 чашки тертого пармезанского сыра
     - 1/4 чайной ложки паприки
     - 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
     Срежьте  корку  с  ломтиков  хлеба и  вырежьте из  них  круглые  тосты.
Растопите масло в сковороде и обжарьте  тосты  с двух сторон до  золотистого
цвета. Обсушите на бумажной салфетке. Намажьте кружочки  паштетом. Поджарьте
яйца на сливочном масле, приправьте их солью,  перцем и  выложите на паштет.
Посыпьте  сыром  и  паприкой,  полейте небольшим  количеством  растопленного
сливочного масла и поставьте под гриль слегка подрумяниться.
     И вот, наконец, мы подходим к кулинарной  "кульминации"  романа - соусу
"Весна". На его  дегустации  построен конкурс мастерства поваров, задуманный
Филиппом Ласцио.
     Вульф... вдруг заговорил:
     -- Арчи, ты слышал о приготовлениях к сегодняшнему вечеру?
     -- Нет. Что-нибудь особенное?
     -- Да. Кажется, состоится пари между мистером Серваном и мистером Кейч.
Повар  поджарит рябчиков,  а  мистер Ланцио вызвался добровольно приготовить
соус. Соус  будет  содержать девять приправ,  кроме соли:  кайенский  перец,
сельдерей, сладкий  перец, петрушку. Всего он  приготовит десять порций, и в
каждой порции будет недоставать  одной  из приправ. Все  будет сервировано в
столовой.  Публика соберется в гостиной, и каждый по очереди будет входить в
столовую, пробовать каждое блюдо,  чтобы определить,  в  каком именно  соусе
какой приправы не хватает...
     -- Ну что ж, -- я  опять  зевнул, -- я тоже берусь угадать  то блюдо, в
котором будет недоставать рябчика...
Фирма "Триллер", 1993
     Переводчик, видимо, устал перечислять составляющие соуса, а зря -- ведь
правильное их  определение  и  составляет смысл  конкурса. Итак,  это  были:
кайенский перец, сельдерей, лук-шалот,  шнит-лук, кервель, эстрагон,  черный
перец  горошком,  тимьян и петрушка  -- ровно  девять приправ...  Как считал
Вульф, самое трудное было отличить шалот от шнит-лука, который в переводе СП
"Интерграф   Сервис"  почему-то  назван   каким-то  неведомым  "чивисом"  --
переводчик поленился  посмотреть  в словаре английское  слово  chives... Как
выяснилось впоследствии, никто не смог угадать  точного состава. Кроме того,
Ласцио  намеренно  перепутал блюда, когда их дегустировал  его заклятый враг
Берен, что едва  не стало причиной  чудовищной ошибки  -- Берена  обвинили в
убийстве.  Итак,  из чего же все-таки  состоял  загадочный  французский соус
Printemps? Тем более что подавали его не к рябчикам, а к голубям...
Соус "Весна" --' (Sauce Printemps)
Для приготовления 2 чашек соуса вам понадобится:
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 1/4 нарезанного мелкими кубиками бекона
     - 2 нарубленные луковицы шалота
     - 12 нарезанных ломтиками шампиньонов
     - 1/4 чашки коньяка
     - 1 чашка сухого красного вина
     - 1 чашка крепкого куриного бульона
     - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
     - 1  столовая  ложка  нарезанного  свежего  кервеля (или 1 чайная ложка
высушенного)
     - 1 чайная ложка нарезанного сельдерея
     - 1/2 чайной ложки нарезанного шнит-лука
     -   несколько   листочков  свежего  эстрагона  (или  1/4  чайной  ложки
высушенного)
     - щепотка тимьяна
     - немножко кайенского перца
     - немножко дробленого черного перца
     - соль
     - 2 столовые ложки крови голубя с несколькими каплями уксуса (уксус  не
дает крови свернуться)
     Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и
поджарьте бекон  с  луком-шалотом и  грибами. Когда  все сильно  прожарится,
налейте коньяк,  подожгите, и  когда пламя уляжется,  влейте вино  и куриный
бульон.  Добавьте петрушку, кервель, шнит-лук, сельдерей, эстрагон,  тимьян,
кайенский  и  черный перец и  соль. Дайте соусу  повариться на малом огне 15
минут. Процедите и еще поварите 4 минуты,  в течение которых загустите  соус
-- сначала кубиками холодного сливочного масла, а  затем кровью. Такой  соус
подается горячим к жареной дикой птице -- фазану, голубю, молодой куропатке,
тетереву или перепелке...
     И,  в  заключение,  гвоздь  программы  -   каталонские  колбаски  минюи
(saucisse minuit), или "полуночные" колбаски (так переводится с французского
их  название),  секретом приготовления  которых  владел Жером Берен.  Рецепт
именно этих  колбасок хотел  заполучить  Вульф  и...  получил  -- в качестве
гонорара  за  расследование  коварного убийства  и снятие  всех подозрений с
Берена... Вот что рассказывает  о вожделенных колбасках Вульф в самом начале
романа.
     -- Я тогда... приехал в Испанию с секретным поручением от правительства
Австрии. След  одного человека привел  меня  в Фугейрас,  и однажды вечером,
часов в  десять, я, не  успев пообедать, зашел в маленькое кафе на площади и
спросил чего-нибудь поесть. Хозяйка  ответила, что у них  почти ничего  нет,
принесла мне домашнего вина, хлеба и блюдо колбасок...
     Вульф наклонился вперед:
     --  Сэр,  даже Лукуллу  не доводилось пробовать таких колбасок. Ни один
знаменитый повар мира не мог приготовить таких. Я спросил у женщины, где она
раздобыла эти  колбаски.  Она  сказала, что их приготовил  ее сын. Я  просил
разрешения встретиться с ним, но его не было дома. Я спросил, как его зовут.
"Жером Берин", -- ответила  она. Я съел еще три блюда колбасок и уговорился,
что  приду наутро, чтобы увидеться с ее сыном. Но часом позже мой подопечный
сбежал в Порт-Вендрас, где сел на корабль  до Алжира. Мне пришлось следовать
за  ним...  Потом другие дела помешали  мне  еще раз приехать  в Испанию  до
войны. -- Вульф  откинулся на спинку  дивана и  глубоко вздохнул. -- До  сих
пор,  закрыв  глаза,  я  вспоминаю  вкус  этих  колбасок...  Вероятно,  я...
бестактен.  Дело  в том, что все это  было предисловием к просьбе... Я вижу,
что  разумно  держать  рецепт в  секрете, чтобы  предотвратить те  бездарные
подделки, которые появятся в кухнях  ресторанов  мира,  если  вы опубликуете
его.  Существует несколько великих поваров, чуть больше хороших  и несметное
множество плохих. У меня работает хороший -- мистер Фриц Бреннер. У него нет
вдохновения,  но  он достаточно  компетентен,  и  у  него  тонкий  вкус.  Он
абсолютно честен, я тоже.  Я умоляю вас -- эта та самая просьба, к которой я
вел все время, -- я умоляю сказать мне рецепт колбасок минюи.
СП "Интерграф Сервис", 1993
     Как сказано выше, Вульф все-таки получил  столь желанный рецепт, однако
Берен запретил ему  его записывать...  Поэтому и мы не приводим здесь точных
количественных данных, а только состав. Проявляйте свою творческую  фантазию
или, говоря языком Стаута: "Сочиняйте сами"...
Колбаски минюи (Saucisse Minuit)
Для приготовления вам понадобится:
     - лук
     - чеснок
     - гусиный жир
     - бренди
     - красное вино
     - говяжий бульон
     - тимьян
     - розмарин
     - имбирь
     - мускатный орех
     - гвоздика
     - толченые сухари
     - бекон
     - свинина
     - гусятина
     - мясо фазана
     - соль
     - черный перец
     - фисташки
     - свиные кишки
     Нарежьте немного лука  и зубчик чеснока и обжарьте в большом количестве
гусиного  жира. Налейте бренди, чтобы лук полностью покрылся, затем хорошего
красного вина (в 2 раза больше, чем бренди) и говяжьего бульона (столько же,
сколько вина). Добавьте  щепотку  тимьяна и розмарина, чуть-чуть  мускатного
ореха и имбиря и  еще меньше гвоздики. Дайте повариться  на  малом  огне  10
минут,  добавьте достаточное количество  просеянных толченых сухарей,  чтобы
получилась мягкая текучая масса. Поварите еще минут 5.
     Добавьте нарубленный вареный бекон, крупно порубленную жареную свинину,
жареную гусятину  (куски в два раза крупнее кусков свинины) и такие же куски
жареного фазана. Приправьте солью, и  обильно -- свежемолотым черным перцем,
добавьте жареные  фисташки и доведите все  до консистенции сырого колбасного
фарша. Теперь пусть масса полностью остынет.
     Хорошенько  вымойте   и  выскоблите   кишки.   Наполните   их   фаршем,
перевязывая,  чтобы  получились  небольшие колбаски. Поджарьте  на гриле  на
небольшом огне, проколов в нескольких местах, чтобы колбаски не лопнули.
     В романе Стаута  "Дело  о  черных  орхидеях", написанном спустя  четыре
года, мы еще встретим  эти колбаски -- их готовит уже  Фриц Бреннер. Вот что
рассказывает Арчи...
     Я спустился в  кухню и  умял  две пачки  крекеров с  молоком, болтая  с
Фрицем  и  вдыхая запах колбасок, которые тот начинял фаршем. Есть крекеры и
нюхать  Фрицевы колбаски -- все равно  что обнимать за  талию провинциальную
девчонку,  глядя,  как на экране  нагнетает  страсти  кинозвезда. Я попросил
Фрица оставить мне немножко, если задержусь, и уехал...
Издательство "Наташа", 1993
     В этом,  явно удачном с точки зрения литературы  переводе, все было  бы
правильно,  если бы переводчик  не назвал колбаски "Фрицевыми"  --  у Стаута
честно написано:  saucisse minuitl Правда, для этого переводчику пришлось бы
прочитать всего Стаута, а не только "Дело о черных орхидеях"...

ЧЕРЕЗ МОЙ ТРУП
OVER MY DEAD BODY (1940)
     Когда  балканская  княжна  стала умолять  Ниро  Вульфа  о помощи, Арчи,
пронзенный стрелами  ее ресниц  наповал,  больше  всего боялся, что  ленивый
любитель  орхидей  откажет  красавице  и  обречет своего  помощника на  муки
безответного чувства... По словам  княжны, ее подруга - Нея Тормис -- попала
в беду, и  только гений  Вульфа может  ее  спасти. Почему она выбрала именно
Вульфа?  Да  очень просто,  княжна заявила,  что  Нея  -- дочь  Ниро...  Так
началось дело,  в котором  были  и бриллианты, и  международные  интриги, и,
естественно, загадочное убийство...
     Есть  в этой истории и  работенка специально для нас.  А начнем мы наше
кулинарное расследование с завтрака...
     Я спустился на один пролет, постучался в дверь  спальни Вульфа и вошел.
Он восседал в постели, подложив под спину три подушки  и готовый наброситься
на  поднос с  завтраком, который покоился на холме, покрытом черной шелковой
простыней.  Апельсиновый сок,  яйца  аи  beurre  noir, два  ломтя  копченого
окорока,  мелко нарезанная  жареная  картошка, горячие  золотистые  пышки  с
черникой и кофейник с дымящимся шоколадом -- неплохое начало дня, да?
Издательство "Центрполиграф", 2000
     С апельсиновым соком --  все  понятно. Где-то в 20-х годах прошлого  XX
столетия (привыкайте -- мы перешли в XXI век) в США начался "соковый бум", и
теперь американцы практически не едят апельсины, а в  основном используют их
для  приготовления  сока. Причем  сок выжимают только из свежих плодов --  в
приличных домах, ресторанах и кафе  всяческие  концентраты и  заменители  из
картонных упаковок подавать не принято. Однако пойдем дальше...
     О  яйцах  аи  beurre  noir  мы  расскажем  вам  немного  позже  --  при
расследовании романа  "Охота за  матерью"  (на стр.  400).  А пока  займемся
внешне ничем не  примечательной "мелко нарезанной  жареной картошкой"...  На
самом деле -- это широко известное  в Америке блюдо, которое по-английски (и
в оригинальном  тексте  Стаута)  называется  hashed  brown  potatoes  (мелко
нарезанный подрумяненный  картофель), или  просто hash browns, что связано с
французским  словом  hacher  --  рубить,  крошить,   молоть  (словом  hasher
американцы   даже  иногда  называют   мясорубку)  и   английским   brown  --
подрумянивать.  Обычно  такое  блюдо  готовят   из  отварного  картофеля  (в
приведенном  ниже рецепте используется сырой)  -- его мелко нарезают, плотно
укладывают одним слоем на сковороду и зажаривают как пирог:  сначала с одной
стороны,  а затем (весь слой) -- с другой. Часто в картофель добавляют мелко
нарезанный лук или зеленый перец.
     Итак, готовим.
Мелко нарезанный и подрумяненный картофель (Hashed Brown Potatoes)
Для 3-4 порций вам понадобится:
     - 1/4 чашки сливочного масла
     - 2 чашки нарезанного мелкими кубиками (около 0,5 см) сырого картофеля
     - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
     - водяной кресс
     - соль и перец по вкусу
     Растопите масло в  сковороде, выложите  на  нее слой смеси  картофеля с
луком  и.  готовьте  на  среднем огне  3-4  минуты.  Приподнимите  весь слой
картофеля лопаткой, чтобы не пригорел, и продолжайте  готовить, пока  слегка
не  подрумянится,  после чего  переверните  и слегка  подрумяньте  с  другой
стороны.  Выложите в подогретое  блюдо, украсьте  водяным  крессом, посыпьте
солью и свежемолотым черным перцем.
     Обратите внимание: это не совсем обычный жареный картофель (неспроста в
его  название  входит  слово  brown),  который  любят   готовить  в  простых
американских семьях. Как  отмечает Арчи Гудвин в романе "Охота за отцом", на
кухне Вульфа вообще никогда не  жарили ни картофеля, ни яиц (имеется  в виду
способ жарки на среднем или сильном огне в большом количестве жира).
     По дороге к лифту я решил,  что обедать пойду в закусочную  Эла  -- там
замечательно готовят жареную картошку и яичницу с ветчиной. В доме Вульфа на
кухне безраздельно царствует Фриц, который скорее даст  отрезать  себе руку,
чем пожарит яичницу или картошку.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Кстати,  этот  отрывок  в  другом  русском  переводе выглядит  чересчур
упрощенно и... абсолютно неправильно.
     Я  спустился вниз и  решил пообедать  у Эла,  полакомившись картошкой с
беконом  и  яйцами. Ни яйца,  ни картошка никогда  не готовились у Вульфа...
(комментарии излишни!)
Фирма "Триллер", 1993
     Приведенное  в  отрывке следующее  блюдо  завтрака  Вульфа --  "горячие
золотистые пышки с черникой". И здесь все  не так просто... На самом деле --
это совсем  не пышки, а так называемые мафины (muffin) -- очень популярные в
США маленькие сладкие  чайные кексы,  выпекаемые в духовке (они появились на
прилавках наших магазинов  в разнообразных  ярких упаковках). Часто  в тесто
для таких кексов добавляют орехи, шоколад или ягоды (в том числе и чернику).
Англичане словом muffin называют не  кексы, а толстые оладьи диаметром около
7 см и толщиной  около 3 см (они  встречаются на столе Вульфа,  например,  в
рецепте яиц-пашот по-бургундски в романе  "Смерть наложницы", на стр.  481).
Английские мафины выпекают из пористого дрожжевого теста и подают на завтрак
или к чаю. Их едят с маслом, джемом или вареньем. Оладью аккуратно с помощью
вилки разрывают пополам (вдоль), причем, именно разрывают, чтобы  получилась
неровная поверхность  --  на ней  лучше  держатся  джем и масло; разрезанные
ножом мафины  --  испорченный продукт  и испачканный костюм...  Такое  блюдо
известно  и  в  Америке, но  американцы,  чтобы  отличить  "свои"  мафины от
"чужих", называют английские -- English muffin. В 70-е годы XX века в США из
теста для  "английских"  мафинов  даже выпекали  пиццы,  называемые  English
muffin pizza.
     Итак,  готовим "настоящие"  американские  мафины с  черникой  --  очень
распространенной в США ягодой, которую там никто не собирает  в лесу,  -- ее
специально выращивают в штатах Мичиган, Мэн, Нью-Джерси, Северная Каролина и
Вашингтон  и,   соответственно,  широко   продают   в  магазинах...  Кстати,
американцы  иногда  называют  эти маленькие  черничные кексики --  blueberry
gems.
Мафины с черникой (Blueberry Muffins)
На 12 кексов вам понадобится:
     - 1/3 чашки сливочного масла комнатной температуры
     - 2/3 чашки сахарного песка
     - 2 крупных яйца
     - 2 чашки муки
     - 4 чайные ложки пекарского порошка
     - 1/2 чайной ложки соли
     -1 чашка молока
     -1 чашка свежей промытой черники
     Нагрейте  духовку  до 190°С. Разотрите  масло с  сахаром до образования
однородной воздушной  массы, вмешайте  туда  яйца  и  тщательно взбейте  все
вместе.  Просейте  муку  и смешайте с пекарским порошком  и  солью  в миске.
Постепенно добавляйте в масляную смесь  поочередно муку и молоко. Положите в
получившуюся  массу  чернику, перемешайте  и  выкладывайте столовой ложкой в
смазанные   маслом   формочки   для   кексов,  заполняя   их   примерно   на
2/3. Выпекайте 25 минут.
     Прекрасно готовит Фриц и кукурузные мафины -- они упоминаются  в романе
"Право умереть". Приведем здесь их рецепт.
Кукурузные мафины (Corn Muffins)
Вам понадобится:
     - 1 чашка желтой кукурузной муки
     - 1 чашка пшеничной муки
     - 4 чайные ложки пекарского порошка
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 2 столовые ложки сахара
     - 1 крупное яйцо
     - 1 чашка молока
     - 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
     Просейте все сухие ингредиенты в миску. Отдельно взбейте яйцо, добавьте
к  нему  молоко  и влейте  все  это  при  непрерывном  помешивании  в  сухие
ингредиенты,  получив  в  итоге  тесто   для  мафинов.  Под  конец  добавьте
растопленное масло и  слегка  перемешайте тесто. Ложкой  наливайте  тесто  в
смазанные маслом  формочки  для  мафинов,  наполняя их на 2/3,  и
выпекайте  в разогретой до 210° духовке в течение  20-25 минут. Подавайте со
сливочным маслом.
     Не будем отвлекаться от выпечных изделий и перейдем к пирогам.
     Покончив  с  салатом,  я   оставил  Вульфа   расправляться  с  пирогом,
начиненным  зелеными помидорами, а сам прошагал в  неосвещенную гостиную  и,
осторожно выглянув из-за оконных занавесок, посмотрел на улицу.
Издательство "Центрполиграф", 2000
     В своем пироге Фриц использует зеленые помидоры (green tomato) -- плоды
среднего  размер