, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец
горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо,  поставьте
на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо
не станет мягким. Посолите. В сотейник  налейте оставшееся сливочное масло и
добавьте  муку.  Обжаривайте  3 минуты, а  затем  постепенно  при постоянном
помешивании  влейте  2  чашки  процеженного  куриного  бульона.  Когда  соус
загустеет, введите  в  него  растертые с  яичным  желтком  сливки,  добавьте
лимонный сок и, если нужно,  соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо
и полейте их соусом,
     Несомненно, немалый интерес вызовет и рецепт клецок, которые, по мнению
Вульфа,  умеют готовить только "настоящие американки". Сразу оговоримся, что
с нашими мучными клецками для супа, эти имеют весьма далекое родство...
Клецки (Dumplings)
На 12 клецок вам понадобится:
     - 250 г. свежего шпината
     - 1 чашка сыра рикотта
     - 1/2 чашки и 2 столовые ложки тертого пармезанского сыра
     - 1 чайная ложка соли
     - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 1 крупное яйцо
     - 3 столовые ложки растопленного масла
     - 1/2 чашки пшеничной муки
     - 2 чашки куриного бульона
     Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг  и
мелко нарежьте.  Тщательно перемешайте  его с  1/2 чашки  тертого
пармезана и сыром  рикотта, добавив соль, перец, яйцо  и половину сливочного
масла. Поставьте в  холодильник  на час. Затем сформуйте из полученной смеси
шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий
на  несильном  огне  куриный  бульон.  Как   только   клецки  поднимутся  на
поверхность,  переложите  их  шумовкой в  горячую,  смазанную маслом посуду,
посыпьте  тертым  пармезаном,  сбрызните  растопленным  сливочным  маслом  и
поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился.

ОКНО К СМЕРТИ
A WINDOW FOR DEATH (1957)
     Два   миллиардера,  один   иностранный   посол  и  знаменитый  дипломат
сталкиваются с международными  кознями  и убийством.  Вмешательство Вулъфа и
Арчи просто неизбежно...
     Америка  не  может  без  политики! Точно  так  же она  не  может и  без
"массовой культуры", даже  когда это касается еды. Если первые  американские
колонисты,  познакомившись с  кукурузной  мукой у  индейцев, почти поголовно
стали  варить из нее  на завтрак английский hasty pudding, то  в  начале XIX
века Америку захлестнула мода есть на завтрак блинчики из гречневой муки  со
сливочным  маслом, мелассой и кленовым сиропом. Автор известной в те времена
кулинарной  книги  "Every-Day  Cookery"  ("Кухня  на  каждый  день")  писал:
"Горячие блинчики  на  завтрак  стали национальным  институтом Америки".  Во
времена Стаута, а точнее в 1958 году, в  Калифорнии  даже  был открыт  самый
большой  в мире блинный ресторан с пышным названием "International House  of
Pancakes^  ("Международный  дом  блинов"), где  подавались  практически  все
известные в мире варианты блинов и блинчиков со  всевозможными начинками.  И
все  же  наибольшим  спросом  в  этом  ресторане  пользовались  классические
американские сочетания:  блинчики с жареным  беконом, блинчики с  сосисками,
блинчики с картофельной запеканкой и, наконец, блинчики с кленовым сиропом.
     Фриц готовит свои блинчики из пшенично-кукурузной муки...
     За  что я не люблю  утро  --  так  это за то, что оно всегда наступает,
когда я еще сплю. Я встаю, умываюсь,  одеваюсь,  добираюсь кое-как до кухни,
заправляюсь апельсиновым  соком, -- и все это как  в  тумане.  Я  просыпаюсь
по-настоящему только после четвертого блинчика и второй чашки кофе...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Английское название блинчиков  griddle  cake происходит  от griddle  --
сковорода с длинной ручкой, на которой их и  выпекают. Попробуем приготовить
их и мы.
Блинчики (Griddle Cakes)
На 12 блинчиков вам понадобится:
     - 1 чашка пшеничной муки
     - 1 чашка кукурузной муки
     - 2 чайные ложки пекарского порошка
     - 1 чайная ложка соли
     - 3 столовые ложки сахара
     - 2 крупных яйца
     - 1 1/2 чашки (или чуть больше) простокваши
     - 2 столовые ложки растопленного масла
     Просейте  в  миску  пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и
пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу
(ее можно  приготовить самостоятельно,  добавив  несколько капель  лимонного
сока в  молоко и выдержав его несколько  часов  в теплом месте). Всыпьте все
сухие  ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая  ее венчиком и постепенно
добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на
слегка  смазанную  растительным  маслом   сковороду  и  выпекайте  блинчики,
подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить  1 - 2
минуты). Подавайте  блинчики горячими  с  маслом или  различными вареньями и
джемами.
     ВАРИАНТ. Для приготовления гречневых  блинчиков возьмите  полторы чашки
гречневой муки и полчашки пшеничной. А вместо простокваши  используйте пахту
(кстати,  очень  низкокалорийный и  полезный  продукт,  который очень  ценят
постоянно увлеченные какую-нибудь очередной диетой американцы).
     А  вот  еще  одно блюдо  -  его  также  смело  можно  отнести  к  чисто
американским.
     ...днем  я  видел,  что  Фриц запасался  продуктами для одного из самых
любимых блюд Вульфа:  купил восемь молодых омаров,  восемь авокадо, и бушель
молодых листочков  латука.  Если он  соединил все это в нужной  пропорции  с
чесночком,  лучком,  петрушкой,  томатной  пастой, майонезом,  солью, черным
перцем,  красным  перцем, гвоздичным перцем и  сухим белым вином, то  у него
наверняка   получился  салат  "омар  по-бразильски"  под  редакцией  Вульфа,
прикончить который к половине девятого даже Вульфу не под силу.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     В данном отрывке в принципе все  правильно, если  не считать "чесночка"
--  в  оригинальном тексте Стаута шнит-лука (chives),  a также  "гвоздичного
перца"  (что-то  совсем   уж   экзотичное!)   --  на  самом  деле,  обычного
слабожгучего  или  совсем не жгучего  стручкового перца (pimientos)  с  ярко
выраженным  вкусом и ароматом. Таким  перцем, например, фаршируют оливки  --
загляните на прилавки  наших универсамов... Итак,  готовим бразильский салат
если, конечно, удалось достать омаров.
Бразильский салат из омаров
(Brazilian Lobster Salad)
На 4 порции вам понадобится:
     - 2 крупных спелых плода авокадо
     - 1 1/2 столовые ложки нарезанного шнит-лука
     - 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука
     - 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки
     - 1/2 чайной ложки сухой горчицы
     - 6 столовых ложек сухого белого вина
     - 3 чашки отварного мяса омара
     - 1 1/2 чайные ложки томатной пасты
     - 2 кочана молодого биб-латука
     - 3/4 чашки домашнего майонеза
     - 3 стручка перца паприка
     Очистите авокадо,  разрежьте вдоль  пополам  и  нарежьте  очень тонкими
ломтиками. Положите в  миску или кастрюлю  из  нержавеющей  стали,  добавьте
шнит-лук,  репчатый  лук,  петрушку,  сухую  горчицу  и  вино.  Поставьте  в
холодильник  на  30   минут  или  1   час.   Промойте   и  просушите  листья
салата-латука.  Смешайте  томатную  пасту с  4  столовыми ложками  майонеза.
Разложите листы салата на  четыре салатных  блюда, положите в центр столовую
ложку  розового майонеза,  сверху  на листья --  ломтики  авокадо.  Смешайте
оставшийся майонез  с мясом  омаров  и  выложите на  авокадо. Нарежьте тонко
стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте паприкой.
     Остановимся немного подробнее  на майонезе  (mayonnaise)  -- взбитом до
эмульсии  французском  соусе   из  яичного   желтка  и  растительного  масла
(оливкового  или кукурузного)  с  добавкой уксуса, горчицы, лимонного  сока,
красного   перца   и   различных   приправ.   Во  французской   кухне   этот
эмульсифицированный соус является одним из пяти  базовых.  Иногда  в майонез
добавляют сок, выжатый из тушеной и протертой смеси петрушки и  шпината, что
придает  ему зеленый цвет; такой  соус называют  verte (зеленый) и подают  к
холодным  рыбным  блюдам.  Майонез известен  в кулинарии  давно  и  является
рекордсменом по количеству версий о его происхождении.
     Самая распространенная легенда  связывает майонез с именем французского
полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782  году в городе Маон,
столице  острова Менорка,  блестяще  отвоеванной герцогом  у  англичан,  был
устроен пир, где его личным поваром впервые  были поданы кушанья под  соусом
mayonnaise, сделанным из продуктов, которыми славился  остров --  оливкового
масла, яиц  индейки  и лимонного  сока с добавлением  красного перца. Другая
версия связывает соус с именем Дюка  Ришелье, одержавшем победу над этим  же
самым городом в 1757 году. По третьей -- сами жители осажденного Маона съели
все продукты  кроме  яиц  и  растительного масла, из которых они  ухитрились
придумать  питательный густой соус. По четвертой --  соус  вообще  родился в
городе Байонна  (Вауоппе),  на юго-западе Франции, и первоначально назывался
bayonnaise, что со временем трансформировалось в mayonnaise. Версия довольно
сомнительная, тем более, что в XVI-XVII веках этот город больше был известен
своими  ножами и  оружием  --  здесь  родился знаменитый  штык  "байонет"  с
одноименным креплением...
     Легендарный  французский  повар   Антуан  Карем,  руководивший  кухнями
Талейрана, русского императора Александра I  и барона Ротшильда, считал, что
слово  "майонез"  происходит  от французского  глагола  manier -размешивать,
взбалтывать,  хотя и у Карема не было версии  о том, кто же  все-таки первым
"взболтал"  подобный  соус.   Другой  французский  повар  Проспер   Монтанье
(1864-1948)  утверждал,  что  правильное  французское  название майонеза  --
moyeunaise, а  происходит оно от  старофранцузского тоуеи --  яичный желток.
Поскольку  даже  такие солидные  издания,  как "Энциклопедия  Британика", не
осмеливаются останавливаться на  какой-либо из этих версий, не будем  делать
этого и мы...
     Однако,  прежде  чем  мы  познакомим  вас  с рецептом  Фрица,  приведем
несколько своих советов. Вначале взбивают желтки с горчицей, солью и молотым
перцем, затем понемногу добавляют  растительное  масло,  интенсивно растирая
соус  до однородного  состояния. В дальнейшем можно подливать большие порции
растительного  масла, и  эмульсия будет получаться без проблем.  Чем  больше
растительного масла вбить в майонез, тем гуще  он будет. Заключительный этап
--  добавление  уксуса. И  еще несколько замечаний. Первое - все ингредиенты
для  приготовления майонеза  должны быть  одной температуры. Второе (отчасти
как следствие  первого) -- перед совместным  взбиванием желтков и горчицы их
нужно просто перемешать и выдержать несколько минут.
     Однако перейдем к рецепту Фрица.
Майонез (Mayonnaise)
На 4 чашки майонеза вам понадобится:
     - 2 яичных желтка
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 1 чайная ложка сухой горчицы
     - 1/4 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне, или сока лайма
     - 1 чашка оливкового масла;
     - 1 чашка растительного масла
     - 1 чашка сметаны
     Все ингредиенты  должны быть комнатной  температуры. В большой миске из
нержавеющей стали  тщательно  разотрите желтки,  добавьте  соль,  горчицу  и
половину  порции   уксуса  или  сока  лайма.  Продолжая   растирать  желтки,
объедините оба вида масла и осторожно  добавляйте каплю за каплей, продолжая
интенсивное  растирание.  По  мере  загущения  смеси,  вводите  масло  более
крупными порциями. Добавьте  оставшийся  уксус  или лаймовый  сок и  еще раз
энергично  взбейте. Майонез  должен получиться нежным.  Добавьте  сметану  и
остудите.
     ВАРИАНТ. Вместо  сметаны  можно  добавить 3  столовые  ложки  дижонской
горчицы и сок  1 лайма, а также 1/2 чашки взбитых жирных сливок и
соль по вкусу.
     А  вечером  можно отведать  и  лососевый  мусс  с  салатом  по  рецепту
Вульфа...
     К  девяти  часам,  пока  не  пришел  доктор  Буль,  мы  с  Вульфом  уже
оприходовали  в  столовой  фунта четыре  лососевого мусса, изготовленного по
собственному рецепту Вульфа,  а  также небольшую  порцию  летнего салата,  и
вернулись в кабинет.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Начнем  с  мусса  (mousse) -- так  повара  называют  не только  сладкое
десертное блюдо, приготовленное из  взбитого  в пену фруктового или ягодного
сока и сахара с добавлением  желатина, агар-агара или  яичных белков. Дело в
том,  что  мусс  --  не обязательно  десертное, а,  вообще,  любое  взбитое,
воздушное  блюдо.  Например,  для  приготовления  мусса  из  телячьей печени
растертый фарш из припущенной печени взбивают с коньяком, сливками и яичными
белками и подают с соусом. Не  менее известны гурманам куриный мусс, мусс из
телятины   и  мусс  из  морского   языка.  Горячие  муссы  приобретают  свою
воздушность дополнительным  введением яичных белков  --  их обычно готовят в
водяной бане, чтобы предотвратить перегрев и свертывание белка. Мусс формуют
в  виде  кнелей  с  помощью  двух столовых ложек или помещают в специальные,
обычно индивидуальные, керамические формы, в них же  и подают.  Вообще муссы
могут быть самостоятельными блюдами,  могут  служить прекрасными гарнирами и
начинками для горячих и холодных пирогов, в них можно добавлять всевозможные
наполнители. Похожее на мусс  нежное пюре или соус, в  который  не добавляют
желатин или другое связывающее вещество, а используют только взбитые сливки,
называют муслин (mousseline).
Мусс из лосося (Salmon Mousse)
На 8-10 порций вам понадобится:
     - 1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг
     - 2 чашки воды
     - 1 чашка сухого белого вина
     - 1 лавровый лист
     - 2 веточки тимьяна
     - 1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
     - сок 1 лимона
     - 1/3 чашки толченых сухарей
     - 1/2 чайной ложки вустерского соуса
     - 2 столовые ложки натертого репчатого лука
     - 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
     - 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого перца
     - 2 столовые ложки нарезанного кубиками слабожгучего стручкового перца
     - 5 столовых ложек сливочного масла
     - 5 столовых ложек пшеничной муки
     - соль и перец по вкусу
     - 1/8 чайной ложки порошка шалфея
     - 2 крупных яйца
     Приготовьте  кур-буйон  из  воды и вина,  добавив  туда  лавровый лист,
тимьян и луковицу клутэ. Отварите в нем лосося в течение 20-30 минут. Выньте
рыбу (бульон не  выливайте),  удалите кожу и  кости, разделите на  небольшие
кусочки и  смешайте в большой  миске с  лимонным  соком, толчеными сухарями,
вустерским  соусом,  тертым  луком,  петрушкой и  обоими  видами стручкового
перца. Уварите кур-буйон  до  объема 1,5 чашки.  Приготовьте  густой соус из
сливочного масла, муки и  процеженного бульона, приправьте его солью, перцем
и шалфеем, добавьте соус в миску с лососем, взбейте яйца и введите туда  же.
Выложите смесь в  смазанную жиром форму, поместите ее в сковороду с  горячей
водой и поставьте в предварительно разогретую до 160°С духовку. Выпекайте от
45 минут до 1 часа  -- готовый мусс должен иметь плотную поверхность. Выньте
из духовки, дайте  постоять  примерно 10  минут,  "освободите" мусс кончиком
ножа  по кругу формы  и,  опрокинув форму,  переложите  в подогретое  блюдо.
Подавайте мусс теплым или охлажденным с укропным соусом.
     Для  приготовления укропного  соуса смешайте;  чашку  сметаны  с чайной
ложкой  мелко  нарезанного  укропа,  добавьте столовую ложку лимонного сока,
половину чайной ложки петрушки и соль по вкусу.
     "Небольшая"  порция  летнего  салата  не  помешает   и   нам.   Кстати,
прилагательное "небольшую" переводчику  лучше  было бы поставить  в кавычки,
так как Арчи шутливо сообщает, что съели они  салата целый пек (peck] -- эта
американская  мера  объема  равна  почти  8  литрам!  Недаром словом  pecker
американцы на сленге называют обжору...
Летний салат (Summer salad)
Для салата вам понадобится:
     - листья одуванчика
     - водяной кресс
     - бельгийский эндивий
     - мангольд (листовая свекла)
     - листовая капуста
     - 1 чашка сметаны
     - 1 столовая ложка томатного пюре
     - 2 средних зрелых помидора
     - 1 столовая ложка мелко нарубленного шнит-лука
     Вымойте  зелень  в  холодной  воде  и  обсушите  на  чистой  ткани  или
полотенце.  Порвите  зелень руками  на  маленькие  кусочки  и выложите  их в
салатницу.  Смешайте  сметану  с  томатным  пюре  и  хорошенько  взбейте  до
однородной  консистенции.  Полученной  заправкой полейте  зелень,  аккуратно
перемешайте  салат,  украсьте  крупно  нарезанными  ломтиками  помидоров   и
посыпьте шнит-луком.

ИММУНИТЕТ К УБИЙСТВУ
IMMUNE TO MURDER (1957)
     В расследуемое убийство вплетается запутанная  политическая  интрига. А
ведь  все начиналось  довольно  мирно  -- с  телефонного  звонка  Вульфу  из
департамента США по вопросам внешней политики...
     Несмотря на кажущуюся серьезность интриги, политика в романе неразрывно
связана с гольцом, или ручьевой  форелью (brook  trout) -- небольшой (длиной
около 15  см)  рыбкой вида  Salvelinus fontinalis, которой особенно славится
американский  штат  Монтана.  Вот  как  это  выглядит  в  изложении  Гудвина
(естественно, он обращается к Вульфу).
     Новому  послу иностранной  державы,  с которой  наша  страна  готовится
заключить торговое  соглашение,  задают  вопрос, нет ли  у  него  каких-либо
особых пожеланий, а он отвечает, да, он  желает поудить американскую  речную
форель, но  не просто так, а чтобы ее свеженькую, прямо из ручья, приготовил
для него сам Ниро Вульф. Не согласитесь ли вы  оказать такую любезность? Все
уже  организовано:  посол  с  небольшой  компанией   выезжает  на  неделю  в
Эйдирондакс -- там имеется охотничий домик с тремя милями частных рыболовных
угодий  на реке Крукид Ривер. Если неделя для вас слишком много,  приезжайте
на два  дня, или на один день, или, хотя бы, на пару часов -- лишь бы успеть
приготовить форель.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Арчи  принимает  непосредственное  участие  в   дипломатической  акции,
совершенно справедливо  называет  себя "кулинарным  атташе" и  поэтому занят
продуктовым обеспечением. Приведем здесь отрывок, где Арчи  беседует с одним
из гостей во время трапезы в охотничьем домике.
     -- Чем, -- спросил он, -- вы тут занимаетесь?
     --  Я, Арчи  Гудвин,  приглашен  сюда  для доставки  четырнадцати видов
груза:  петрушки, лука, чеснока, кервеля, эстрагона, свежих  грибов, бренди,
панировочных  сухарей, свежих  яиц,  красного перца,  томатов,  сыра и  Ниро
Вульфа. У меня получилось только тринадцать, значит, я что-то пропустил. Все
это  --  составные  части  ручьевой  форели  под  соусом  "Монбарри",  кроме
последней: мистер Вульф -- не совсем ингредиент.
     Он хихикнул.
     -- Да уж, надеюсь, что нет. А то блюдо получится чересчур жирным...
     -- А вы что тут делаете?
     Он занялся супом  и  не ответил..., но,  когда  его чашка опустела,  он
повернулся ко мне. -- Я эксперт, по финансам и по всяким козням. Здесь я...
     -- Будьте любезны, сначала имя, а то я не расслышал.
     --  О,  конечно,  простите,  Спирос  Паппс.  Я прибыл со своим  другом,
послом, мистером Теодором Келефи, в качестве советника миссии по техническим
вопросам. А в данный момент я  занимаюсь ловлей форели, и за четыре дня, что
мы  здесь, поймал уже  тридцать восемь штук. Сегодня  утром --  одиннадцать,
гораздо  больше посла  -- он принес  только  три.  Говорят,  ваша  восточная
ручьевая форель  Salvelinus fontinalis на вкус самая изысканная в мире, но я
придержу свое мнение, пока не попробую ту, что  приготовит мистер Вульф.  Вы
сказали лук?
     -- Не волнуйтесь, -- успокоил  я его. -- Он просто машет луковицей  над
сковородкой...
Издательская фирма "КУбК-а",