, я был сыт по горло. Началось с
того, что  основным блюдом на обед  оказалась свинина, тушенная в пиве,  без
которой, -- Вульф и  Фриц  знали об этом, -- я вполне мог бы обойтись. После
обеда мы из столовой прошли через холл в кабинет, и Фриц принес кофе...
     Я уселся  в  свое  рабочее  кресло  и  уставился  на него  испепеляющим
взглядом.  Так как Ниро Вульф весит седьмую часть тонны, он всегда  выглядит
огромным, но  когда он становится несносным, то увеличивается до исполинских
размеров.
     -- Считаете ли  вы, -- поинтересовался я, -- что свинина может вызывать
эффект раздувания?
     -- Нет,  ни  в  коем  случае, -- отпарировал он  и  раскрыл книгу...  Я
поставил чашку и сказал:
     -- Я отдаю себе полный отчет в том, что  ваше положение прекрасно. Счет
в банке вполне достаточен, чтобы выплачивать жалованье и Фрицу, и Теодору, и
мне, и покупать свинину и пиво целыми машинами...
Фирма "Триллер", 1993
     В отрывке все вполне понятно,  правильно и логично. Видимо,  Арчи -- не
слишком большой любитель свинины. И тем не менее, это мясо является одним из
самых распространенных в мире. Свиньи были одомашнены человеком  еще в эпоху
каменного века  и  сопровождали  его в  ходе всего  развития цивилизации.  В
Древнем  Риме  свинина была  украшением  парадных обедов: ветчина,  копченая
лопатка,  свиное  вымя,  вырезка  и даже детородные органы свиньи -  любимые
блюда древней  Италии. Блюда из свинины сегодня  широко используют в  кухнях
народов Европы, Юго-Восточной Азии  и Америки. Недаром французы говорят, что
в свинье  съедобно  все  -- от  пятачка до хвостика! И подтверждают, начиная
список  своих  деликатесов  блюдом  museau vinaigrrette -- свиной пятачок  в
уксусном  соусе. Во многих  странах  Азии  свинина - вообще  основной мясной
продукт,  говядина и  баранина там используются значительно  реже. Например,
знаменитая  кисло-сладкая свинина "ча-шао-жоу" стала  фаворитом  практически
всех китайских ресторанов Европы и Америки.
     Издавна любима  свинина и в  России. В старину  покровителем свиноводов
считали святителя Василия Великого, поэтому поросенок был главным  угощением
во время Васильева вечера  -- 13 января, то  есть православного Нового  Года
(кстати, и сам январь на Руси назвали  Васильев месяц).  Отсюда и выражения:
"На  Василия  Великого -- свиную голову на стол",  "Свинку да боровка -- для
Васильева вечерка"...
     Фриц  тушит  свинину  в  пиве -- довольно  распространенный  кулинарный
прием, особенно характерный для немецкой и фламандской кухни. Кстати, и сами
американцы не хуже умеют  готовить свинину -- для того, чтобы по достоинству
оценить  возможности  использования  этого  мяса  в  кулинарии  лучше  всего
приехать в  начале  октября в  американский город Вьен  (штат Джорджия), где
ежегодно   проводится   "Праздник   Большой  Свиньи",   на   котором  гостям
предлагаются сотни разновидностей блюд из свинины.
     А теперь перейдем к рецепту.
Свинина, тушенная в пиве
(Pork Stewed in Beer)
На 4-6 порций вам понадобится:
     - 1,5 кг свиной лопатки без костей
     - 3 (или немного больше) столовые ложки оливкового масла
     - 1/4 чашки пшеничной муки
     - 1/2 чайной ложки паприки.
     - 1/2 чайной ложки соли,
     - 1/4 чайной ложки свежемолотого белого перца
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 1 кг репчатого лука, нарезанного колечками
     - 1 лавровый лист
     -  1 чайная  ложки  свежего тимьяна (или  1/2  чайной  ложки
высушенного)
     - 0,5 л пива
     Удалите жир и сухожилия из мяса  и нарежьте его кубиками размером около
5 см.  Смешайте муку, соль, паприку и  белый  перец и обваляйте в этой смеси
кубики  мяса.  Разогрейте оливковое  масло в  латке и обжарьте  в нем  мясо,
вынимая куски по мере готовности.  В сковороде  распустите сливочное масло и
обжарьте в нем  лук, периодически  помешивая. Переложите лук перфорированной
ложкой или шумовкой в латку. Снова положите в эту же латку свинину, добавьте
лавровый  лист,  тимьян  и пиво.  Слегка  все перемешайте, закройте латку  и
готовьте  на малом огне 1,5-2 часа (можно готовить  и  в разогретой до 130°С
духовке  в  течение  2  часов).  Периодически  помешивайте,  чтобы  мясо  не
пригорало. Если  соус,  в  котором  тушится свинина,  получился  не  слишком
густым, то добавьте в него бер-манье  (beurre manie) -- густой заварной соус
из  1 столовой ложки муки и 1 столовой  ложки растопленного масла, растертых
вместе.
     Кстати,  для  своего  блюда  Фриц  использует  свиную  лопатку  (picnic
shoulder) -- мясо лопаточной части свиной туши,  пригодное как для тушения и
жарки, так  и  для приготовления колбас, сосисок  и ветчины. В частности, из
этого мяса готовят американскую ветчину picnic ham -- ее обязательно коптят,
что придает: ветчине очень приятный вкус и аромат. Ее основное использование
вполне  понятно из названия: picnic  (пикник)  -- увеселительная  загородная
прогулка компанией, обычно с пирушкой на открытом воздухе...

ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ
THE FINAL DEDUCTION (1961)
     Письмо  с  требованием выкупа  гласило:  "Ваш  Джимми  жив, здоров.  Вы
получите его обратно, если заплатите 500000 долларов"... Женщина, получившая
письмо, была в отчаянии. Ее не заботили деньги  -- она любила  мужа и хотела
вернуть  его.  Поэтому  она  отправилась  с  этим  письмом  к  Ниро  Вулъфу.
Невозмутимый, как всегда, Вульф держал полицию и клиентку в напряжении, пока
не  убедился,  что  заработал достаточно  денег на  жизнь в обществе любимых
орхидей и изысканных кушаний...
     Эта книга -- одна из самых "богатых" на кулинарные загадки, а следующий
отрывок можно было бы сделать эпиграфом ко всей нашей книге...
     За  обедом, расправляясь  с  жареной овечьей  печенкой под изобретенным
Фрицем соусом, Вульф подробно объяснил, каким образом, зная, чем питалось то
или иное  человеческое существо,  можно  определить его культуру, философию,
нравы, политику  и  все, все остальное. Наслаждаясь едой (печенка была очень
вкусной  и нежной, а  соус  -- одним из лучших  изобретений  Фрица), я ломал
голову над тем, что можно было бы сказать о Вульфе, даже зная, что он съел в
течение последних десяти лет. Прежде всего, вероятно, что он  давно  умер от
обжорства.
Издательская фирма "Кубк-а", 1994
     Уверены, что  довольно странное  кулинарное сочетание  "овечья печенка"
уже  насторожило читателя. Переводчик явно больше знаком с овечьей  шерстью,
чем с бараньей печенью. Кроме того, в  тексте Стаута  достаточно определенно
написано lamb kidneys, то есть почки  (а не "печень") ягненка. К тому же, не
просто "жареные", a deviled grilled  -- то есть натертые очень густым острым
соусом  и жаренные на гриле - такое  значение имеет американский  кулинарный
термин deviled, о  котором  мы  уже рассказывали при "расследовании"  салата
Фрица с заправкой "дьявольский дождь"  (роман  "Отрава входит  в меню", стр.
349). Кроме того, немного  обидно за Вульфа --  в тексте  ясно  сказано, что
соус был плодом совместного творчества  Вульфа  и Фрица... А теперь перейдем
непосредственно к рецепту.
Жаренные на гриле почки ягненка
(Grilled Lamb Kidneys)
На 4 порции вам потребуются:
     - 8 почек ягненка
     - 1/2 чашки оливкового масла
     - 1/2 чайной ложки соли
     - свежемолотый черный перец по вкусу
     - 1  чайная ложка  свежего  измельченного  тимьяна  (или 1/2
чайной ложки высушенного)
     - 1/2 чайной ложки сухой горчицы
     - 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса)
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - соус "Табаско" по вкусу
     - 1 столовая ложка вустерского соуса
     - щепотка кайенского перца
     - сок 1 лимона
     Обмойте  почки, удалите  пленки  и  жир.  Разрежьте их  вдоль, намажьте
смесью оливкового масла,  соли,  перца, тимьяна, сухой  горчицы и мускатного
цвета  и дайте  постоять примерно  30 минут.  Разогрейте гриль  и  нанизайте
половинки почек на вертел, проколов их вдоль так, чтобы все срезы находились
с  одной  стороны.  Обжарьте  почки 5  минут  с  внешней  стороны  половинок
(противоположной  срезу).  Смешайте  растопленное  сливочное масло с  соусом
"Табаско",  вустерским  соусом, кайенским перцем  и  лимонным  соком. Выньте
почки и смажьте их  этой  приправой с обжаренной стороны. Теперь в течение 3
минут  обжарьте на гриле  половинки  почек со стороны среза, выньте, смажьте
приправой с  этой стороны и выложите на подогретое блюдо. Соберите с поддона
гриля  образовавшийся  в  процессе  жарки  мясной  "сок",  добавьте  в  него
оставшееся масло, хорошенько перемешайте и полейте почки.
     Кстати, довольно подробно Арчи описывает  это блюдо  в романе "Гамбит",
где такие почки подают на ланч (см. стр. 370).
     В исследуемом нами романе, так же как  и во многих других произведениях
Стаута, неоднократно встречается упоминание об икре шэда. В русском переводе
романа  "Если  бы  смерть спала"  эта икра  появляется  под  названием "мясо
косули"  (!). На  сей раз переводчик называет ее  "молоки сельди", что почти
правильно -- икра и молоки по-английски называются одинаково -- roe.
     Мы  обедали несколько  позднее обычного, потому что Вульф  дал указание
Фрицу начать поджаривать молоки сельди  только после его  распоряжения... Мы
никогда не говорим во время еды о делах, а уж имея на столе свежеподжаренные
молоки в  соусе с кервелем и  луком-шалот,  я и вовсе не мог отвлекаться  на
какие-то замечания или вопросы...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     И все-таки - это икра, хотя молоки рыб  во многих  странах мира издавна
использовались  для приготовления  самых  разнообразных  блюд  --  паштетов,
форшмаков и  запеканок. Например, в середине  XIX века в петербургском  доме
Петра Павловича  Дурново  на Английской  набережной подавали суп  с молоками
карпа  --  его рецепт  приводится в "Новейшей  и  полной кулинарной  книге",
изданной  еще в 1790  году.  Вообще,  на  Руси  молоки  (особенно сельдевые)
когда-то считались особым  лакомством.  Их промывали, снимали с них пленки и
растирали с желтками вареных яиц и горчицей...
     Стоп!  Мы не на Руси, а в Америке... И ближе всего  название описанного
выше блюда ("икра белой сельди") переведено в одном из изданий романа Стаута
-- "Слишком много клиентов", где  Арчи однажды заявил Фрицу, что икра  шэда,
которая  слишком  часто   появляется  на  столе  Вульфа,  уже  начинает  ему
надоедать. Оскорбленный повар немедленно реагирует...
     Фриц -- он нарезал на главном столе лук-шалот -- наградил меня взглядом
и произнес:
     --  Это оскорбление  чистейшей  воды, и я тебя проучу.  Моя  икра белой
сельди  aux  fines  herbes  [с  приправой  из  душистых  трав  (франц.)]  --
королевское блюдо.
     -- Согласен, но я не король. -- Я налил себе молока...
Издательство "Радуга", 1991
     В своем рецепте Фриц использует "тонкие травы" (fines herbes) -- широко
распространенную  в  традиционной  французской   кухне  смесь  свежих  мелко
рубленных  душистых трав.  Эта смесь считается  классической  приправой  при
приготовлении курятины, рыбы,  омлетов и супов, причем, добавляют ее в самом
конце тепловой  обработки и  не вынимают перед  подачей  блюда  (в  отличие,
например, от букета гарни).
Икра шэда с "тонкими травами"
(Shad Roe aux Fines Herbes)
Ha 2-4 порции вам понадобится:
     - 2 пары икры шэда в ястыках
     - 1/2 чашки сливочного масла
     - 2 чайные ложки нарезанного свежего шнит-лука
     -  1  чайная  ложка  свежего кервеля  (или 1/4 чайной  ложки
сушеного)
     -  1  чайная ложка свежего эстрагона (или 1/4  чайной  ложки
сушеного)
     - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
     - соль и перец по вкусу
     Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5  минут, выньте из
воды  шумовкой, обсушите  и  разделите  пары  ястыков. В  большой  сковороде
растопите сливочное масло и обжарьте икру  на среднем огне с  каждой стороны
примерно по минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще
10  минут,  после  чего  выложите готовую икру  на  разогретую  тарелку.  На
сковороду  положите  оставшееся  масло  и  травы  и  обжаривайте  2  минуты.
Приправьте по вкусу, полейте полученным соусом икру и немедленно подавайте.
     Знатоки  обратят внимание,  что  в  классический  набор "тонких  трав",
наряду  с  эстрагоном,  кервелем  и  шнит-луком  (иногда  в  него  добавляют
черноголовник, чабрец и жеруху), обязательно входит петрушка,  которой нет в
приведенном выше рецепте. Фриц, конечно же, прекрасно знает об этом и обычно
специально  подчеркивает  отсутствие   петрушки  в  своем   варианте.  Такое
кулинарное "отступление" явно сделано под влиянием Вульфа  и, естественно, с
его  полного согласия. Приведем здесь отрывок из романа "Право умереть", где
икра шэда  переведена как "молоки рыбы"  (интересно, бывают  ли какие-нибудь
другие -- "нерыбные" молоки?).
     Я поставил на пол саквояж и снимал пальто, когда из кухни выбежал Фриц.
     -- Боже, наконец-то! --  воскликнул  он. -- Я все  время подогревал для
вас  ленч. У нас сегодня  молоки рыбы, зажаренные в душистых  травах, но без
петрушки.
СП "Интерграф Сервис", 1991
     Немного ниже в романе есть отрывок, поясняющий отношение и Арчи Гудвина
к петрушке в таком блюде.
     Я  уселся и уже  принялся искать  в газете интересующее меня сообщение,
когда Фриц поставил на стол еду в горячей тарелке и хлебницу. Я съел кусочек
молок и  немного хлеба, предварительно обмакнув его в подливку; Фрицу обычно
удается приготовить превосходную подливку, если только он не намешает в  нее
петрушки.
СП "Интерграф Сервис", 1991
     Однако  вернемся  к расследуемому нами  роману.  Отчего же  Арчи  вдруг
невзлюбил икру шэда? Дело в том, что шэд нерестится  весной (этот факт можно
узнать даже  из  "Большой Советской Энциклопедии"), и в  это время года Арчи
буквально "объедается" икрой, что хорошо видно из следующей цитаты.
     Именно такой неудачный день был сегодня. Снова молоки на  обед, на этот
раз приправленные  свининой и  поджаренные в сметане  с  добавлением  всяких
трав.  Каждую весну я  поглощаю столько молоки, что молю  бога придумать  им
другое употребление. Пусть ими давятся киты.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Под  "всякими   травами"   в  оригинале  имеется  в  виду  весь   набор
ингредиентов  (with  an assortment  of herbs) --  включая  лук,  то есть  по
рецепту Фрица... Правда Фриц использует в своем блюде не "сметану", а густые
сливки...  Подробный  рецепт  вы найдете в  расследовании  романа  "Охота за
матерью" (на стр. 388)...
     Весенний обед в доме Вульфа (в период с мая по июнь) обычно представлен
икрой  шэда,  утятами  и  морепродуктами,  приготовленными   самыми  разными
способами.  В романе Арчи сталкивается с  дилеммой -- на обед подают два его
любимых блюда:  фаршированные раковины моллюсков и  жаренного в сидре утенка
под  испанским соусом, приготовленным в "редакции"  Вульфа и Фрица (то  есть
без моркови и петрушки, но с анчоусами)...
     Вошел  Фриц  с  блюдом моллюсков,  тушенных  с  овощами.  Вульф  сел  и
вооружился  вилкой  и ложкой.  Он  не  мог сесть  до  того,  как  отдаст мне
распоряжения,  ибо это явилось бы деловым разговором за  обеденным столом, а
правило,  черт побери, есть  правило, и точка! Занявшись едой, я  задерживал
дыхание, потому что, если начнешь вдыхать аромат моллюсков, тушенных в белом
сухом вине с луком-шалотом, скородой, кервелем, то может получиться так, что
уже  не останется места  для утят, зажаренных  в яблочном соке  с  испанской
подливкой  по рецепту Вульфа и Фрица, не говоря  уже о моркови  и петрушке с
анчоусами.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Морепродукты  вообще занимали на  столе Вульфа  особое  место.  Поэтому
сначала  мы  займемся  моллюсками  --  одним  из  самых любимых  продуктов в
американской  кухне, особенно в прибрежных областях. США. Существует более 2
тысяч  видов двустворчатых  моллюсков  (clam) -- и  это,  не  считая  устриц
(oyster), морских гребешков  (scallop) и Мидий  (mussel).  И всех их едят  с
доисторических времен, в том числе  и  на американском  континенте. Индейцы,
которые даже использовали ракушки в  качестве  денег или украшений-вампумов,
пристрастили английских колонистов к  пикникам на  берегу моря (clam bakes),
устраиваемым  после  сбора   моллюсков   --  обычай,  до   сих  пор   весьма
распространенный в США.
     Американцы классифицируют моллюсков довольно четко: самых  маленьких  с
твердой раковиной, пригодных для запекания или  жарки в  масле, они называют
butter  clam, или littleneck clam; моллюсков среднего размера  с  восточного
побережья, которых обычно отваривают, -- cherrystone clam, крупных съедобных
моллюсков  --  англо-французским  словом  chowder,  или   индейским   qudhog
(quahaug). Используются  в американской кухне и крупные моллюски с западного
побережья razor clam (морской черенок) и geoduck, как правило,  их  кладут в
похлебки, жарят или варят  на пару. Кстати, словом  "clam" американцы  также
называют улитку и... скрытного, молчаливого человека...
     В приведенном выше отрывке Арчи говорит о моллюсках cherrystone clam (в
оригинальном тексте  Стаута так и написано), которые имеют средний размер от
2,5 до 3 дюймов и названы по заливу в штате Виргиния. Они очень вкусны как в
сыром, так  и  в  приготовленном виде,  причем, обычно их варят  на пару или
запекают. С XIX века моллюсков (первоначально устриц) стали использовать для
приготовления  различных  фаршей,  смешивая  их   с   толчеными  сухарями  и
различными приправами  и обжаривая в сливочном  масле с  луком,  сельдереем,
чесноком, лавровым листом и петрушкой. В этом и состоит  неточность русского
перевода. Фриц не тушил моллюсков с овощами (слава Богу!), а  готовил из них
фарш  (в тексте - stuffed clams), смешивая  их с...луком-шалотом, шнит-луком
(переводчик  называет  его  луком-скородой, что вполне допустимо), кервелем,
грибами, толчеными  сухарями,  хересом,  белым сухим  вином и  начинял таким
фаршем раковины.
Фаршированные раковины моллюсков (Stuffed Clams)
На 4-6 порций вам понадобится:
     - 3 дюжины моллюсков
     - 1 чашка свежетолченных сухарей
     - 3 столовые ложки очень мелко нарезанного лука-шалота
     - 1 столовая ложка очень мелко нарезанного шнит-лука
     -  1  чайная  ложка  свежего  кервеля  (или  1/2  высушенных
листьев)
     - 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 высушенной)
     - 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 высушенного)
     - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 2 чайные ложки сухого хереса
     - 4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов)
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - сухое белое вино
     - 4 ломтика бекона
     Очистите и  промойте  с  внешней стороны  закрытые  раковины моллюсков,
положите их в  большую  кастрюлю, в которую налито примерно на  палец  воды,
закройте ее крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока все раковины не
откроются.  Выньте  раковины  и  сохраните  полученный бульон.  Выньте  мясо
моллюсков  из  раковин, а раковины  разделите на  половинки. Мелко  нарежьте
моллюсков  и  смешайте  их  в миске  с  толчеными  сухарями,  луком-шалотом,
шнит-луком, кервелем, душицей, базиликом, перцем и хересом. Обжарьте грибы в
одной столовой ложке сливочного масла  в течение 2 минут и добавьте  в фарш.
Чтобы увлажнить  фарш, влейте в  него  немного бульона,  в котором  варились
моллюски,  или  сухого  белого  вина.  Смажьте  сливочным  маслом внутреннюю
поверхность каждой раковины и наполните ее фаршем. Нарежьте бекон и положите
по ломтику поверх фарша. Выпекайте в разогретой до 190°С духовке, до тех пор
пока фарш не подрумянится, а бекон не станет хрустящим.
     Неточно  переведена и вторая  часть приведенной  выше цитаты. На  самом
деле Арчи боялся, что после этих дивных моллюсков...
     "...не останется места для утенка, зажаренного в сидре (а не в яблочном
соке!) под  испанским  соусом, приготовленным  в "редакции" Вульфа