оступают иначе - со  свежей  булки срезают
корку, мякиш  замораживают,  а затем  натирают  его на терке.  В  результате
получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.
     Конфн (confit) -- способ приготовления мяса (чаше утки, гуся и свинины)
для длительного хранения. Впервые появился во французской провинции Гасконь.
Мясо для конфи сначала засаливают, чтобы удалить из него воду, а затем тушат
на самом маленьком огне в собственном жиру до тех пор пока не станет нежным.
После этого  мясо охлаждают,  помещают  в глиняный горшок и  заливают жиром,
чтобы  предотвратить  доступ  воздуха.  В  процессе  хранения  в  жиру  мясо
"созревает",   приобретая   совершенно  новый  вкус   и  аромат.  Конфи   --
обязательный компонент в классическом тулузском кассуле.

     "Летними" колбасками  (summer sausage) американцы называют сырокопченую
колбасу,  которую  не  варят,  а  сразу  коптят  в  течение  4-7  суток  при
температуре 20°С (холодное копчение). Фриц делает такие  колбаски  сам -- их
рецепт приведен в романе "Когда человек убивает" (см... стр. 237).

     В лингво-страноведческом словаре "Великобритания"  (Русский язык, 1978)
дается другое объяснение:  Prisoner's base -- "лагерь пленных" (детская игра
с захватом противников в плен)
     Белым  соусом (whtle sauce)  в США называют  приготовленный из жира или
сливочного масла, муки, молока, приправ, сливок или бульона соус, подаваемый
к овощам, рыбе или мясу.

     См.  примечания  к  рецепту  яиц-пашот по-бургундски в  романе  "Смерть
наложницы" (стр. 481).

     См.  примечания к  рецепту голубей  с колбасками и квашеной  капустой в
романе "Когда человек убивает" (стр. 236).

     Об  этой ветчине подробно  рассказано а романс "Слишком много  поваров"
(стр. 70).

     32 Методисты (мстодистская  церковь) -- протсстанская  церковь, главным
образом  в США и  Великобритании. Возникла  в  XVIII  веке,  отделившись  от
англиканской церкви,  требуя последовательного методичного  соблюдения  всех
религиозных  предписаний.   Методисты  проповедуют  религиозное  смирение  и
терпение.

     По американской  классификации телятиной  (veal) называют  только  мясо
теленка в возрасте  до 3 месяцев -- голяшку,  или рульку (самую нижнюю часть
ноги) именно  такого  теленка и  предлагается использовать  в рецепте. Более
взрослого  теленка,  в возрасте до 9 месяцев (здесь требуются 2 целых ножки,
разрубленные вдоль), американцы называют calf.

     "Коричневым"  бульоном   (brown  stock)  американские  повара  называют
бульон, который получается при  варке предварительно обжаренных продуктов --
овощей, мяса, рыбы, костей и др.

     Это базовый способ  приготовления икры шэда,  который будет встречаться
практически во всех рецептах блюд из этого продукта. 275

     Французское  "Dom"  (от лат.  dominus --  господин)  --  почетный титул
монахов  некоторых  католических  орденов   --  в  нашей  литературе  обычно
переводится  как  "отец" и  по-русски звучит как "дон". Правда, в  старинных
книгах можно встретить и слово "дом"; например: дом-схоластер -- наставник и
надзиратель над молодыми монахами.

     Ангостура (Angostura)  --  фирменное название производимой с 1830  года
ароматной  горькой спиртовой  настойки крепостью 45%,  которая готовится  на
основе корня горечавки и коры южноамериканского рутового дерева. "Ангостура"
является  "важнейшим"  ингредиентом многих известных  коктейлей,  хотя  даже
самые  заядлые  любители   признаются,  что   эта  настойка  --  не  столько
ингредиент, сколько полумифическая колдовская аура. Вы буквально на  секунду
наклоняете  бутылку над  бокалом, и  магия обязательно  срабатывает, причем,
независимо от того, открыта бутылка или нет...

     Особую  известность в  России  приобрела своим качеством ачуевская икра
(Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря).

     Яблочный  соус  (applesauce) -- яблочное пюре, приготовленное из яблок,
сахара  и специй. Такой продукт едят в качестве десерта или  используют  как
приправу  к  мясным  блюдам, например,  к  дичи.  В Новой Англии (США) такой
"соус" чаще называют apple sass.

     Имеется в виду cream cheese (сливочный сыр) -- мягкий невыдержанный сыр
(фактически  эго разновидность  творога) из коровьего  молока  с добавлением
сливок.  Это  наиболее  распространенный  ингредиент американских  творожных
пудингов  и сладких ватрушек. Впервые  такой  сыр-творог  в  1920  году
стала вырабатывать нью-йоркская компания Breakstone's Dounsville Cream
Cheese  и  он  сразу  же завоевал огромную популярность в  еврейских общинах
Нью-Йорка, где его обычно  намазывали на багели (багель похож па наш бублик,
но более порист и мягок). Стандартная американская упаковка -- 8 унций  (240
г); таким образом, в рецепте используются 2 пакета

     Печень самца омара (tomalley), которая находится под  спинкой омара и в
отварном  виде  приобретает  зеленый  цвет,  так  же  как   и  очень  нежную
кораллово-розовую икру самки  (coral), истинные  знатоки считают  изысканным
деликатесом  и самой вкусной частью этого морского ракообразного (см. рецепт
омара под соусом из белого вина в романе "Кровь скажет", на стр. 429).

     В оригинальном тексте -- shirt sleeves (буквально "в рукавах рубашки"),
то есть "в  одной  рубашке",  а не "в рубашке с короткими  рукавами"  (как в
обоих переводах);  эта идиома пришла  в английский, по  всей вероятности, из
французского языка.

     Вермонтский   чеддер   (Vermont   Cheddar)  --   острый   светло-желтый
американский  сыр  (разновидность английского  чеддера)  с очень характерным
вкусом;  существует даже  версия  Vermont  sage  Cheddar  с  добавкой шалфея
(sage).

     Фриц  в этом блюде  обычно использует "летние" (сырокопченые)  колбаски
собственного  приготовления, рецепт которых приведен в романе "Когда человек
убивает" (стр. 237).

     Навель (navel orange) -- сорт "пупочных" (от "navel"  -- пупок) крупных
бессемянных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой.

     Огузок  (round) -- основная  часть середины  бедра (задней ноги) мясной
туши, расположенная ближе к линии бедренной кости; довольно жесткое мясо без
костей с небольшим  количеством жира. Верхнюю часть  этого  куска американцы
называют top round.

     Кострец (rump) -- треугольный кусок, вырезанный  из самой верхней части
середины  бедра  (задней ноги) говяжьей туши. Это  очень вкусное мясо обычно
нарезается  на  rump  steak  (ромштекс),  а  то  мясо,  которое  остается  с
косточками, называется standing rump roast. Его лучше всего тушить.

     В  классическом  рецепте  этого  блюда   используются   так  называемые
"масляные бобы" (butter bean) -- так в Новой Англии, на юге США (в Луизиане)
и  в некоторых  центральных  американских штатах  называют  желтые съедобные
стручки фасоли, которые используют в салатах, супах и рагу.

     Канадским  беконом (Canadian  bacon) американцы называют производимую в
Канаде постную копченую свинину (она довольно часто  используется в рецептах
Фрица).  Такое  мясо  стоит  дороже  обычного бекона и поступает  в  продажу
крупными кусками -- его можно жарить,  запекать  или использовать холодным в
сэндвичах и салатах. Сами канадцы называют эту свинину back bacon.

     Английские  мафины -- вид  оладий, подробно  описанный в  расследовании
романа "Через мой труп" (стр. 117).

     Конкорд  (Concord)  --   сорт  черного  винограда,  культивируемого  на
восточном побережье США. Этот  виноград впервые был выращен в 1849 году в г.
Конкорд   (штат  Массачусетс)  селекционером  Эфраимом   Уэльсом   Буллем  и
используется, в  основном,  для приготовления  вин,  соков, джемов и желе, а
также как обычный столовый виноград. Желе из этого сорта винограда считается
самым  распространенным  в США. Сегодня более 80% винограда, выращиваемого в
штате Нью-Йорк, -- виноград Конкорд.

     Бинг  (Bing)   --   очень   популярный   сорт   темной,   иногда   даже
фиолетово-черной черешни.

     М.   Льюис   (1774-1809)  и   У.  Кларк  (1770-1838)  --   американские
первопроходцы.