еревянной   ложкой.  Когда  смесь  начнет  густеть  (перестанет  стекать  с
деревянной ложки),  снимите  с  огня  и,  продолжая,  помешивать,  остудите.
Взбейте  сливки до  густоты.  В  яичную  смесь  введите миндальную эссенцию,
взбитые сливки, добавьте рубленые орехи. Влейте полученную массу в форму для
парфэ и  поставьте в морозильник.  Перед подачей  выньте парфэ  из  формы  и
украсьте оставшимся рубленым миндалем.
     Утешимся  тем,  что  в  этом  романе первый и последний раз  появляется
знаменитая утка Мондор. Вульф считает ее величайшим блюдом из утки.
     Вульф кивнул...
     --  Кстати, помнишь, что  говорил  на сей счет  Марко Вукчич  в прошлом
году? Надо пригласить его на пиршество. В понедельник к обеду?
     -- Пожалуй, да, -- согласился Фриц,  -- хотя мы договорились о том, что
в понедельник нам доставят плоды ирги с икрой...
     -- Да, да,  помню.  -- Вульф осушил стакан и вытер  платком  губы... --
Значит,  послезавтра за обедом Марко сначала полакомится колбасками, а потом
отведает утку по-мондорски...
Фирма "Триллер", 1993
     "Утку  по-мондорски", а точнее (и правильнее) --  "утку Мондор", создал
близкий друг Вульфа Пьер  Мондор, владелец одноименного парижского ресторана
и один  из пятнадцати  великих  мэтров поварского  искусства  (список можете
прочесть в романе "Слишком  много  поваров")...  Хотя Пьер Мондор  в романах
Стаута никогда не готовит такую  утку  сам, зато  это частенько  проделывает
Фриц,   хорошо  знакомый  с  рецептом.  В  расследуемом  нами  романе  Вульф
собирается  угостить   уткой  своего  ближайшего   друга  Марка  Вукчича  --
знаменитого повара и владельца нью-йоркского ресторана Рустермана... Кстати,
Марко  и самому принадлежат два  рецепта блюд из утиного  мяса,  описанные в
романах  "Банальное  убийство" (стр. 424)  и "Слишком  много поваров"  (стр.
98)...
Утка Мондор (Duck Mondor)
На 4-6 порций вам понадобится:
     - 2 утки весом 2,5-3 кг каждая
     - 2 нарезанных ломтиками стебля сельдерея
     - 2 нарезанные колечками луковицы
     - 2 средних  яблока, очищенных  и нарезанных мелкими кубиками  (0,4-0,6
см)
     - 1 лимон
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 2 столовые ложки пшеничной муки
     - 1 чашка сухого белого вина
     - 2 яичных желтка
     - 1 чашка густых сливок
     - 30 мл коньяка
     - 1/4 чайной ложки мускатного ореха
     - соль и перец по вкусу
     - 250 г. тертого сыра грюйер
     - толченые фисташки
     Вымойте утку  и удалите  лишний жир. Смешайте сельдерей, лук,  яблоки и
нафаршируйте утку.  Свяжите крылышки и ножки тушки. Натрите кожу каждой утки
половинкой лимона  и  проколите  кожу  в  нескольких местах  острой  вилкой.
Поместите уток на подставку в жарочной сковороде и готовьте в разогретой  до
180°С духовке  в течение 1 часа 45 минут. Не поливайте утку! Когда она будет
готова, выньте ее из духовки, удалите начинку и выбросьте ее. Разрежьте уток
на порционные куски, выложите на огнеупорное блюдо, а тем временем растопите
масло  в сотейнике, всыпьте муку  и обжаривайте при постоянном помешивании 3
минуты. Влейте вино и, помешивая, доведите смесь до густоты. Снимите  с огня
и по одному  вводите  яичные желтки, энергично взбивая после каждого.  Вновь
поставьте сотейник на  огонь, добавьте  сливки и  хорошенько  прогрейте,  не
доводя до  кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль  и перец. Готовьте
на очень малом огне 3 минуты. Полейте полученным соусом куски утки, посыпьте
их тертым сыром  и  запекайте  в  разогретой до  230°С  духовке, пока они не
подрумянятся, а перед подачей посыпьте их толчеными фисташками...

ПРОЧИТАВШЕМУ -- СМЕРТЬ
MURDER BY THE BOOK (1951)
     Из  Ист-Ривер,  возле Девяностой улицы, выловили  труп утопленника. Его
звали Леонард Дайкс -- доверенный делопроизводитель юридической конторы, лет
сорока,  пробыл в воде около двух суток. Имеются признаки сильного удара  по
голове, но  смерть наступила от попадания воды  в  легкие... Полиция нашла в
его квартире  список пятнадцати  имен, ни одно  из  которых  не значилось  в
телефонном  справочнике Нью-Йорка, и на этом зашла в тупик. Пришлось браться
за дело Ниро Вульфу и Арчи Гудвину...
     Вот  такое  начало!  Знаменитый сыщик опять  приступает к делу...  А мы
пока, со свойственным нам легкомыслием, примемся за расследование... барбекю
из свиных ребрышек  (barbecued spareribs), -- блюда, без которого сегодня не
обходится  практически  не  один американский  уик-энд  (если,  конечно,  на
пикнике не присутствуют правоверные иудеи или мусульмане).
     Вернувшись  в прихожую, я  задержался на миг перед дверью в  кабинет  и
принюхался. Я знал, что Фриц готовит свиные ребрышки под соусом, который они
придумали вдвоем с Вульфом, и, хоть дверь на кухню была закрыта, мой нос все
же учуял волшебный аромат.
Издательство "Центрполиграф", 2000
     Это же блюдо Стаут упоминает и в романе "Вышел месяц из тумана" (1962),
перевод которого вышел в другом издательстве. Правда, стало оно там каким-то
более   "приземленным"   --   существительное   "ребра"   и   прилагательное
"обглоданные" больше подходят к описанию обеда какого-то монстра.
     За  ленчем Фриц, пришедший убрать обглоданные  к  тому  времени  свиные
ребра  и  принесший салат  и  сыр, сказал  Вульфу,  что тот  закапал галстук
соусом, после чего шеф промокнул его салфеткой.
Издательство "Наташа", 1993
     Кстати, словом  spareribs англичане и американцы называют и сами свиные
ребрышки, и грудинку -- длинный узкий кусок мяса, вырезанный из нижней части
ребер и грудины свиной туши (такой  достаточно  жирный и вкусный кусок  чаще
всего маринуют и используют для барбекю).
Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce)
На 3-4 порции вам понадобится:
     - 2 кг свиной грудинки с ребрышками
     - 1 средняя луковица
     - 1 зубчик чеснока
     - 1 небольшой стручок зеленого перца
     - 1/4 чашки оливкового масла
     - 1/2 чашки итальянской томатной пасты
     - 1 чайная ложка соли
     -  1  чайная  ложка  свежих  листьев  базилика  (или  1/2  чайной ложки
высушенных)
     - 1 чайная ложка высушенного розмарина
     -  1 чайная  ложка  свежей  душицы  (или  1/4  чайной ложки  высушенных
листьев)
     - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
     - 1/4 чайной ложки соуса "Табаско"
     - 2 чайные ложки сухой горчицы
     - 1/4 чашки вустерского соуса
     - 1/2 чашки воды
     - 1/2 чашки меда
     - 1/2 чашки красного сухого вина
     Разрежьте грудинку на куски, чтобы  в  каждом оказалось по 3  ребрышка.
Порубите  лук, чеснок, перец и обжарьте их  в  разогретом оливковом масле до
золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу,
петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Поварите
20  минут,  периодически  помешивая, влейте красное  вино и поварите  еще 15
минут. Часть  соуса используйте для поливания ребрышек  при  жарке на  гриле
(около 30 минут), а остальной соус подайте в горячем виде к готовому блюду.
     И в заключение несколько слов о барбекю -- barbecue, barbeque, Bar-B-Q,
B.B.Q.   Так  американцы,   англичане,  австралийцы   (а   за  ними  и  весь
цивилизованный мир) сегодня называют  и  целиком зажаренную на открытом огне
тушу  (быка, барана,  кабана и т.п.), и  жаркое на вертеле (типа шашлыка), и
мангал для жарения, вяления и копчения мяса,  и  пикник на открытом воздухе,
когда гостей угощают  жаренным на  углях мясом.  Термин  "barbecue"  впервые
появился в  США в 1709  году и, как считают, был завезен испанцами с острова
Гаити,  где  словом  barbacoa,  заимствованным  из языка  индейцев араваков,
называли  деревянную  решетку  для  жарки  и  вяления мяса  на  малом  огне.
Американцы сначала  так стали называть  деревянный остов кровати, на который
клали  матрас, а позже решетку, на которой можно было жарить  тушу  целиком.
Историки,  специализирующиеся  на  индейской  культуре,  считают, что  слово
"barbecue"  пришло из языка  индейцев  племени  тайно  (группа  араваков  --
коренных  жителей  Карибских  островов  и  Флориды) и  является  сокращением
нескольких слов: "Ьа"  (от baba -- отец), "ra" (от. yara -- место), "bi" (от
bibi-начало) и "си" (от guacu - священный огонь). Получившееся в итоге слово
"barabicu"  означает  приблизительно что-то  вроде: "начало  отца священного
огня", а называли им все ту же деревянную решетку, установленную над  ямой с
углями, на  которой  укладывали  мясо  для жарки. Индейцы  тайно ("тайно"  в
данном  случае  не  "секретно",  а название племени) мигрировали  в западные
штаты  США и принесли с собой и  название,  и  культуру приготовления еды на
решетке над углями.  Робкие попытки французов объяснить происхождение  слова
barbeque от  французского  "de  barbe  et queue." (буквально "от  бороды  до
хвоста") вызывают смех  у американцев.  Согласно статистике, в  теплое время
года  средний житель США  устраивает барбекю на открытом воздухе пять  раз в
месяц (!), а 83% американских домовладельцев хранят в своих кладовках полный
комплект приспособлений  для  его  приготовления (мангал, решетку,  вертела,
щипцы и т. п.).
     В  США   даже  регулярно  проводятся  конкурсы  барбекю,  где   мастера
демонстрируют не только искусство приготовления мяса, но и умение  подобрать
подходящие  к нему  приправу  и гарнир.  Например,  в восточной части  штата
Северная Каролина приправы  к барбекю готовят на  базе уксуса, воды, соли  и
перца, а на гарнир подают  шинкованную кочанную капусту, подкрашенную желтым
корнем куркумы. Жители Южной Каролины добавляют в приправу горчицу, а жители
западной части штата предпочитают соус к барбекю делать на  основе помидоров
(типа кетчупа),  а капусту никогда не подкрашивают. Юго-запад  США  славится
особенно жгучими и пряными соусами к барбекю. Различается и тип продуктов: к
востоку  от  реки Миссисипи  предпочтение отдают  свинине;  техасцы  готовят
барбекю  исключительно из  говяжьей  грудинки,  причем  очень любят  немного
подкоптить мясо и подают его с белым хлебом и маринованными овощами, а вдоль
атлантического   побережья   таким  образом  любят   готовить  морепродукты.
Распространено  "морское барбекю" и в Луизиане,  причем, наиболее любимо там
барбекю из креветок с классическим новоорлеанским соусом "Shrimp BBQ Sauce",
который обжоры  дочиста  "убирают"  с  тарелок  с  помощью  кусочков  мягкой
французской булки.
     Американцы  лидируют и по количеству съеденного мяса на одном "барбекю"
-- всего  за  три дня (с  7  по  9 марта  1986 года) членами клуба любителей
барбекю  Сертома-Клаб  в Ньюпорт-Ричи. (штат Флорида, США) было съедено 9576
кг говядины. Неплохо "отдохнули" и любители мяса в штате Айова (США) 21 июня
1988  г. -всего за пять часов они умудрились съесть  9119 кг  свинины. Такое
впечатление, что американцы вообще придумали  жаренное на огне мясо, однако,
конечно  же, это  не  так. Вот что  писал  о "барбекю  по-гречески" Гомер  в
девятой песне своей "Илиады" (в переводе Н.  Гнедича).  Обратите внимание на
разнообразие сортов мяса...
     "...огромный он лот положил у огнищного света
     И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,
     Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,
     Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,
     После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.
     Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.
     Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,
     Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает
     И священною солью кропит, на подпор подымая.
     Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.
     Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,
     Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный
     Сам разделил и против Одиссея, подобного богу,
     Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба
     Другу Патроклу велел; и ч огонь он бросил начатки.
     К сладостным яствам предложенным руки герои простерли..."
     Попробуйте  и вы использовать этот старинный  рецепт  для приготовления
шашлыков где-нибудь на природе в хорошей компании...

ИГРА В БАРЫ
PRISONER'S BASE (195
     В примечании к  русскому  названию романа  фирма  "Триллер"  дает такое
объяснение:  "Игра  в  бары  похожа  на  русскую игру "штандр",  когда  надо
пробежать от одного дома (бара) к другому так, чтобы тебя не  поймали или не
попали мячом"... Действительно, захватывающий сюжет этого детектива построен
на том, что героиня, которая сначала ищет убежища в доме на 35-й улице, была
вынуждена покинуть его ночью. Б результате молодая  женщина погибает от руки
убийцы,  а  Вульф,  оказавшись  косвенным  виновником  ее  гибели,  начинает
расследование...
     В романе есть очень интересный с кулинарной: точки зрения фрагмент, где
упоминается весьма  любопытный  португальский  продукт,  известный  на  всем
Средиземноморье уже  много веков... Однако  из  русского перевода вы об этом
опять, к сожалению, ни за что не узнаете...
     -- Убежище? -- переспросил Вульф
     --  Да. При  этом я  совершенно  случайно  упомянул,  что у  нас  будут
подавать за  обедом.  Ее  это очень  устроило,  и  она  твердо  решила,  что
останется у нас. Ваш отказ ее, конечно же, очень огорчит.
     Я пожал плечами, покачал головой, и продолжил:
     -- Ну что ж, ладно, ничего  не поделаешь. Как-никак,  а она ведь  может
быть и убийцей.  Что с  того, что мы выставим ее из нашего  дома перед самым
обедом? Что с  того,  что я  уговорил ее на соленую треску, которую обещал к
обеду, а теперь вынужден выгнать голодной?
     ...  Но так как Вульфу  была ненавистна мысль, что кто-то уйдет из  его
дома голодным, так  как он, видимо, во что  бы то ни стало, захотел развеять
свои  сомнения   относительно  несъедобности  соленой   трески  и  так   как
существовала  угроза уничтожения  мною второго чека, он вовремя спохватился.
Наша посетительница не была выдворена из дома до обеда.
     Поднос, уже приготовленный для отправки в южную комнату, был обследован
лично Вульфом, прежде чем Фриц отнес его наверх...
     Мы с патроном, как обычно, пообедали в столовой.
Фирма "Триллер", 1993
     Абсолютно  такой  же  текст дает  и  издание "Центрполиграф"  (2000) --
кстати, и в дальнейшем переводы практически не отличаются...
     Вот что пишет Стаут на самом деле:
     -- Бакалао? [конечно же, это никакое не "убежище"!] -- спросил Вульф
     -- Да. Я упомянул,  что это  блюдо  будет  у нас на  обед,  и когда она
спросила,  что это такое, я  ей рассказал.  Тогда она заявила,  что  вряд ли
соленая треска вообще пригодна для еды, независимо от  того, как ее готовят.
Даже  если традиционный португальский  рецепт  полностью  переделан  вами  и
Фрицем.
     Я пожал плечами.
     --  Не  обращай  внимания, -- ответил  Вульф. -- Ведь именно она вполне
может быть убийцей.
     ... Так как Вульфу не нравилась сама идея отпускать кого-либо из своего
дома  голодным,  а  возможно,  из-за инстинктивной  реакции на  категоричное
заявление, что соленая треска  не может быть съедобной, наша "постоялица" не
была выдворена из дома до обеда. А мы с Вульфом ели в столовой,  как обычно.
Соленая треска по-португальски была так хороша, что у меня не осталось места
для телятины, и я едва смог отведать пудинг с грецкими орехами...
     Дама,  безусловно,  была  не  права,  как и переводчик... Хотя  бакалао
(bacalhau)  действительно,  вяленая  соленая  треска, которая  в  Португалии
является национальным  продуктом,  готовится множеством самых  разнообразных
способов и служит  основой  для  приготовления множества довольно изысканных
блюд. Рыбу  заготавливают  впрок, густо просаливая, а затем вялят на  солнце
огромные белые филейные пласты.  Из такого полуфабриката португальцы готовят
котлеты  с  мятой,   кориандром   и  петрушкой,  подают   вяленую  треску  с
яйцами-пашот, используют как начинку  для пирогов или варят из нее похлебку.
Ко  всем  этим  блюдам  специалисты  советуют  подавать   молодое  "зеленое"
португальское  вино  vinho   verde.  Подобный  способ  заготовки   трески  с
незапамятных времен  распространен  во  многих  странах  Средиземноморья  --
соленая треска-бакалао (bacalao) хорошо известна и в  испанской Каталонии, и
в  соседнем  французском Провансе, когда-то  входящим вместе с  Каталонией в
состав одного государства, и в Италии...
     Перед употреблением высушенную рыбу, естественно, вымачивают,  а затем,
например, отваривают  и  смешивают с отварным картофелем  в  пюре, добавив в
него     немного     молока    и    очень     много     чеснока.     Готовую
картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную  посуду, посыпают
тертым  твердым сыром и ставят  в  духовку  на 2 минуты,  пока не  запечется
сырная  корочка.  Едят такое блюдо очень горячим,  намазывая пюре  на свежие
тосты и  запивая молодым вином. В Каталонии из бакалао готовят "бунюелос" --
маленькие пончики, которые как закуску подают во многих барах Барселоны. Для
их приготовления картофельное  пюре  с бакалао смешивают с  жидким тестом до
однородного состояния,  а  затем,  черпая  полученную  смесь чайной  ложкой,
обжаривают во фритюре. Итак, готовим бакалао по рецепту Вульфа и Фрица.
Бакалао (Bacalhau)
На 4 порции вам понадобится:
     - 1 кг соленой вымоченной трески (см. примечание)
     - 2 крупные луковицы, нарезанные колечками
     - 6 столовых ложек сливочного масла
     - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
     - 3 крупных картофелины
     - 2 столовые ложки толченых сухарей
     - 10 зеленых оливок без косточек
     - 10 черных оливок
     - 4 яйца, сваренные вкрутую
     - 1/2 чашки нарезанной свежей петрушки
     - винный уксус
     - оливковое масло
     - свежемолотый черный перец
     Положите  треску  в  сотейник  и залейте холодной  водой.  Доведите  до
кипения, убавьте огонь и варите примерно 15 минут или  до тех пор, пока рыба
не станет мягкой. Выньте треску, обсушите и удалите кожу  и кости. С помощью
вилки разделите  рыбное  филе на крупные  куски. Растопите 3  столовые ложки
сливочного масла и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок.
Сварите картофель в мундире в соленой воде, поставьте его под холодную воду,
очистите  от  кожуры,  обсушите и нарежьте  кружочками толщиной около 1  см.
Смажьте сливочным маслом (3  столовые ложки) кастрюлю, выложите на дно слоем
половину  картофеля,  затем --  половину трески,  сверху  --  половину лука,
посыпьте перцем и вновь повторите  слой за слоем.  Сверху  все  это посыпьте
толчеными  сухарями.  Выпекайте  в разогретой до 180°С духовке  примерно  15
минут.  Перед подачей украсьте блюдо  оливками, сваренными  вкрутую  яйцами,
посыпьте  петрушкой  и  подайте  к рыбе  черный перец, а  также в  отдельных
графинчиках винный уксус и оливковое масло.
     ПРИМЕЧАНИЕ.  Перед приготовлением треску надо  вымачивать в  течение 24
часов, 2 или 3 раза меняя воду, а затем обсушить.
     Переходим теперь к выброшенному переводчиком пудингу с грецкими орехами
- довольно популярному в США десерту. Фриц готовит его следующим способом.
Пудинг с грецкими орехами (Walnut pudding)
На 4 порции вам понадобится:
     - 3 столовых ложки сливочного масла
     - 1/2 чашки коричневого сахара
     - 1/4 чайной ложки пекарской соды
     - 1 3/4 чашки молока
     - 1/4 чашки десертного вина марсала
     - 2 крупных яйца
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 2 чашки белого хлеба, нарезанного кубиками
     - 1 1/2 чашки мелко нарубленных грецких орехов
     - взбитые сливки
     В  сковороде растопите масло  и добавьте коричневый  сахар,  непрерывно
помешивая на малом огне, чтобы он растворился и не пригорел. Положите соду в
молоко, смешанное с вином, и медленно  вливайте эту смесь в масло с сахаром.
Подержите  2-3 минуты на  маленьком огне,  затем  снимите и  остудите. Затем
взбейте яйца в миске, посолите и добавьте в  смесь. Смажьте маслом противень
и  выложите  на  него  ровным   слоем  кубики  хлеба.   Посыпьте  этот  слой