а нарезанного слабожгучего стручкового перца
     - 4 яйца, сваренных вкрутую
     - толченые сухари
     -  12 треугольных тостов, обжаренных  в анчоусном  масле (см. рецепт  в
романе "Если бы смерть спала", на стр. 276)
     Замочите  рыбу в воде  на час.  Обсушите, положите в большой  сотейник,
залейте  смесью  молока и воды и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте
постоять 10-15 минут. Когда рыба остынет, снимите с нее кожу и удалите кости
(жидкость,  в  которой варились  рыба,  не  выливайте).  Растопите  масло  в
толстостенном  сотейнике,  добавьте  муку  и обжаривайте  на  малом  огне до
получения  однородной  массы.  Добавьте  сливки  и  1  1/4  чашки
жидкости,  в которой варилась рыба.  Периодически помешивайте,  пока соус не
начнет загустевать. Добавьте перец  и мускатный орех.  Когда соус достаточно
загустеет и не будет свободно  стекать с ложки, снимите его  с огня, отлейте
1/4  чашки  и  отставьте  в  сторону.  Разделите  рыбу  вилкой на
кусочки, введите  в соус, медленно прогрейте на небольшом  огне,  выложите в
неглубокую   кастрюльку,   насыпьте  сверху  слабожгучий  стручковый  перец,
нарезанные ломтиками яйца и залейте отлитым соусом. Посыпьте блюдо толчеными
сухарями и поставьте в очень горячий гриль под верхний  огонь подрумяниться.
Подавайте пикшу с треугольными тостами, обжаренными в анчоусном масле.
     Следующий обед получился более основательным -- на нем Фриц  приготовил
мясо,  однако  и  тут  несчастного  читателя вводит  в  заблуждение  русский
перевод...
     Когда я вернулся, Вульфа в кабинете не было, и я пошел на кухню, где он
уже снимал крышку с  объятой паром  кастрюли,  в  которой  тушились  телячьи
котлеты, нашпигованные бананом и обложенные помидорами. Судя  по запаху, они
были вполне съедобны.
Рига: фирма "Стеф", 1992
     Не  очень  понятна  логика  переводчика,  интерпретировавшего  довольно
простой  кулинарный  термин lamb  cutlets  как "телячьи  котлеты"... В любом
англо-русском словаре легко можно  найти слово  "lamb" -- ягнятина, то  есть
мясо  молодого  барашка (а не  теленка!),  деликатесный  продукт,  известный
практически в любой кухне мира. Американцы, не самые большие в мире любители
ягнятины, причисляют к этой категории только ягнят в возрасте  до 14 месяцев
(мясо более  старых  животных  относят  к категории  баранины  -- mutton). К
фантазии  переводчика придется отнести  и  "бананы",  которыми  Фриц,  якобы
"шпиговал" котлеты (!)  --  даже не  пытайтесь  повторить подобный  фокус. В
тексте Стаута ясно  написано  "gammon"  -- это  довольно простое  английское
слово только отдаленно  напоминает "банан", а на самом деле  означает окорок
или  ветчину. То есть Фриц тушил котлеты с ломтиками ветчины и помидорами --
прекрасный способ,  позволяющий  придать  довольно постной  ягнятине  нужную
сочность...
     Кроме  того, слово "котлета" в  силу исторических привычек у нас все же
чаще ассоциируется с изделием из рубленого мяса, в то время как  англичане и
американцы  словом  "cutlet"  называют  натуральную отбивную на ребрышке (от
французского cote -- ребро), а также кусок мяса из верхней (котлетной) части
ляжки  мясной туши.  Тем  не менее,  мы оставляем слово  "котлеты", так  как
нежное мясо ягненка "отбивать" совсем не обязательно... Таким  образом, Фриц
приготовил на обед натуральные котлеты из ягнятины...
Котлеты из ягнятины (Lamb Cutlets)
На 6 порций вам понадобится:
     - 6 кусков ягнятины из котлетной части
     - 6 столовых ложек сливочного масла
     - 500 г. ветчины без жира из центральной части окорока
     - 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея
     - 2 луковицы, нарезанные колечками
     - 2 средние морковки
     - 6 зеленых помидоров, нарезанных колечками
     - 1 чайная ложка соли
     - 1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная высушенного)
     - 1/2 чашки сухого белого вина
     - 1/2 чашки воды
     Попросите мясника (!) отрезать  из котлетной  части туши куски ягнятины
толщиной около 1 см. Разрежьте каждый кусок пополам. В большой толстостенной
кастрюле растопите половину сливочного масла, очень  быстро обжарьте  мясо с
двух сторон и выложите на  подогретое блюдо.  Добавьте в кастрюлю оставшееся
масло,  нарежьте  ветчину тонкими  полосками и  обжарьте. Выньте  ветчину  и
подсушите. Слегка обжарьте сельдерей,  лук  и морковь и  также выньте  их из
кастрюли.  Если  масло  потемнеет... по, удалите его  и положите  2 столовые
ложки  свежего.  На  дно  кастрюли  положите  половину  отбивных,  и  сверху
выкладывайте  чередующимися слоями обжаренные  овощи,  ветчину,  помидоры  и
ягнятину так,  чтобы помидоры в  итоге оказались сверху. Влейте воду и вино,
посыпьте солью и базиликом. Готовьте в разогретой до 190°С духовке в течение
45 минут  или пока помидоры не  станут нежными при  прокалывании  вилкой. На
стол подавайте прямо в кастрюле.
     Расследование следующего блюда, в состав которого входит пернатая дичь,
мы начнем с небольшой  "эпитафии" по поводу традиционной  русской кухни... К
сожалению, и дичь, и искусство  ее приготовления практически забыты в  нашей
стране, хотя когда-то Россия славилась обилием и разнообразием блюд из этого
мяса.  Алексей  Константинович  Толстой  в "Князе  Серебряном" так  описывал
царский  обед  в допетровские времена: "За  ухою подали рябчиков со сливами,
гусей  с пшеном и тетеревов с шафраном... Хороши и вкусны были также зайцы в
лапше,  и  гости... не  пропустили  ни перепелов  с чесночной  подливкой, ни
жаворонков с луком..." На  Руси кушанья  из пернатой  дичи были  практически
обязательным  элементом любого "приличного" обеда, причем, кроме более-менее
привычных гусей,  уток, рябчиков и  тетеревов, на  стол  подавали  журавлей,
цапель, лебедей  с  различными  начинками и даже павлинов  (!).  Более того,
блюда из самой разнообразной дичи  встречались в меню советских ресторанов в
первые  десятилетия советской  власти. Благодаря Булгакову мы  знаем, что  в
меню знаменитого на всю Москву ресторана  МАССОЛИТа  входили и "филейчики из
дроздов с трюфелями", и "перепела по-генуэзски... за десять с  полтиной"), а
также  "...дупеля,  гаршнепы, бекасы,  вальдшнепы  по сезону, кулики..."  Не
избегали  на  Руси  и  скворцов.  В  чеховском  рассказе  "Он  понял"  герой
объясняет:  "Скворец, ежели поджаренный, в каше хорош... И соус можно... Как
рябчик -- один вкус почти...". Именно так Фриц и подает скворцов -- с кашей.
Только с итальянской кашей  из кукурузы...  С этого,  собственно  говоря,  и
начинается роман.
     Ежегодно,   в   середине  мая,   фермер   из-под   Брюстера  по  особой
договоренности с Ниро  Вульфом сует в мешок восемнадцать или двадцать только
что  подстреленных  им  скворцов,  садится  в  машину  и  едет  в  Нью-Йорк.
Разумеется,  дичь  должна быть доставлена к нам не позже чем  через два часа
после  охоты.  Фриц ощипывает  ее, подсаливает, в нужный миг,  ни раньше, ни
позже, поливает растопленным маслом, заворачивает в  листья шалфея, запекает
на рашпере и укладывает на подогретое блюдо с густой полентой,  сваренной из
мельчайшей кукурузной муки с маслом, тертым сыром, солью и перцем.
     Вульф всегда  с нетерпением ожидает это дорогое лакомство, но в день, о
котором я рассказываю,  он устроил целое представление.  Когда Фриц поставил
дымящееся  блюдо  на  стол,  Вульф пошмыгал  носом,  наклонил  голову набок,
засопел и уставился на Фрица.
     -- А шалфей?
     -- Нет, сэр.
     -- То есть как это нет?
     --  Я  подумал,  вам понравится,  если  я  разок  приготовлю  это блюдо
по-своему,  с  шафраном и  эстрагоном.  Пучок свежего  эстрагона  и  немного
шафрана. Именно так готовят соус в...
     -- Убери!
     Фриц окаменел и поджал губы.
     --  Ты со  мной  не посоветовался, --  холодно  сказал  Вульф.  --  Это
неприятная  неожиданность,  что  одно из моих любимейших  блюд  приготовлено
иначе, чем я привык. Может быть, оно и съедобно,  но я не склонен рисковать.
Убери его и принеси мне четыре яйца всмятку и тосты.
     Фриц знал  характер  Вульфа не  хуже меня  и  понимал, что  от подобной
вспышки Вульф пострадает куда больше, чем он, и поэтому молча убрал блюдо со
стола. Но тут вмешался я:
     -- Позвольте, я отведаю немного. Если, конечно, этот запах  не помешает
вам насладиться яйцами всмятку?
     ... Когда  раздался звонок, Вульф уже  покончил с яйцами и с  обиженным
видом пил кофе, а я уплетал за обе щеки вторую  порцию скворцов с  полентой,
вкус был -- пальчики оближешь!
Фирма "Триллер", 1993
     Прекрасный  перевод!  Отметим  только  "яйца  всмятку",  которые  Стаут
называет coddled eggs. Дело в том, что coddle --  варка  на очень малом огне
(вода не должна закипать). Такой  кулинарный прием  используется,  например,
при варке яиц, так как у яиц, сваренных в бурно кипящей воде,  вокруг желтка
образуются темные круги, что многим не нравится...
     А мы переходим прямо к скворцам...
Скворцы (Starlings)
Для приготовления вам понадобится:
     - 18-20 скворцов
     - соль
     - кервель
     - базилик
     - тимьян
     - 1 чашка сухого хереса
     - 200 г. сливочного масла
     - 18-20 листьев шалфея (или кусков алюминиевой фольги)
     Почистите   и   выпотрошите   птиц,  промойте,   обсушите  и   посыпьте
подготовленные  тушки солью.  Дайте постоять 5  минут,  после  чего посыпьте
кервелем, базиликом, тимьяном или любой свежей пряной травой, которая есть у
вас в запасе, кроме эстрагона. Растопите сливочное масло, смешайте с хересом
и хорошенько  смажьте каждую птицу. Оберните каждого подготовленного скворца
в лист шалфея  или в  алюминиевую  фольгу поплотнее, чтобы не вытекал сок, и
жарьте 15-20  минут  на решетке в разогретой до 210°С духовке  или на углях.
Подавать скворцов можно прямо в обертке, а можно развернуть и выложить их на
поленту, полив каждую птицу образовавшимся соком.
     Готовим   теперь   итальянскую   поленту  (polenta)   --   традиционное
северо-итальянское, а точнее, пьемонтское блюдо, густо заваренную на бульоне
или воде кукурузную кашу из грубомолотого  зерна. Итальянцы обычно подают ее
с тертым сыром,  луком, чесноком и  различными острыми соусами, чаще всего с
томатными.  Иногда  такую кашу  запекают или просто  обжаривают  в смазанной
жиром сковороде, получая своеобразный "кукурузный пирог" (polenta al forno),
--  перед подачей  его нарезают  ломтиками  и  посыпают сыром  или  поливают
соусом. Полента не менее популярна и на  юге Франции, где сильно итальянское
влияние,  --  она прекрасно  подходит  в  качестве  гарнира к  любому  мясу.
Подобное  блюдо  хорошо известно в  румынской  и  молдавской кухне, где  его
называют мамалыга (mamaliga). Кстати, любят кукурузу и в Абхазии -- когда-то
мамалыгу  прекрасно  готовили  в  ресторане  "Эшеры"  под   Сухуми.   Вполне
естественно, что подобное блюдо есть и в Америке. И не только потому, что "в
Америке  все есть" -- ведь эта страна  является родиной кукурузы. Простейший
пример  --  густая кукурузная  каша mush, сваренная  на воде или  на молоке.
Американцы обычно  подают  ее  на  завтрак с  маслом,  молоком  или кленовым
сиропом.  Иногда  такую  кашу (она,  кстати, также встречается  в  одном  из
романов Стаута)  охлаждают, нарезают  на  куски  (холодная  она  застывает),
обжаривают на  сковороде  и  подают  как  гарнир.  Так  же  готовит  Фриц  и
итальянскую поленту...
Полента (Polenta)
Вам понадобится:
     - 2 чашки желтой кукурузной муки
     - 4 чашки кипящей воды
     - 1 чайная ложка соли
     - 8 столовых ложек сливочного масла
     - 1/2 чайной ложки порошка шалфея
     Медленно  всыпьте  кукурузную  муку  в  кипящую  воду.  Добавьте  соль,
размешивайте  пока не загустеет, после чего  поставьте  кастрюлю на  водяную
баню  и  продолжайте  варить  25  минут,  периодически  помешивая деревянной
ложкой. Перед самой подачей добавьте в поленту масло и шалфей.
     ВАРИАНТ.  Поленту  можно  выложить в смазанную маслом форму, хорошенько
охладить и дать застыть. Застывшую кашу выньте из  формы, порежьте на куски,
обжарьте с двух сторон до золотистой корочки и подавайте с медом.
     На  следующий  день  к  вечеру  тучи конфликта между  Вульфом  и Фрицем
рассеялись...
     За ужином ни Вульф, ни Фриц и виду не  показывали, что вчера между ними
произошла  размолвка  (в  оригинале  "пробежали  скворцы"  --  вспомните  их
размолвку  по поводу  шалфея!).  Накладывая себе  вторую  порцию  блинов  со
свининой по-датски, Вульф отчетливо пробурчал: "В высшей степени приемлемо",
-- оценка в его устах чрезвычайно щедрая. Фриц воспринял ее как должное и, с
достоинством  склонив голову, прошептал: "Благодарю, сэр". Так что когда  мы
покончили с  кофе, небо  уже  очистилось  от грозовых туч, и Вульф  был  так
любезен,  что  даже  пригласил  меня  спуститься   с  ним  в  бильярдную   и
продемонстрировать знаменитый удар Москони, о котором я ему рассказывал.
Фирма "Триллер", 1993
     Перевод   практически   безупречен,   поэтому   нам   остается   только
разобраться, что же приготовил Фриц...
Блины со свининой по-датски (Danish Pork Pancakes)
На 12-15 блинчиков диаметром 5 см вам понадобится:
     - 500 г. постной свиной вырезки
     - 7 столовых ложек сливочного масла
     - 3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
     - 2 чашки просеянной пшеничной муки
     - 6 крупных яиц
     - 1 чайная ложка соли
     - 1 чашка молока
     - водяной кресс
     - тушеный чернослив без косточек
     Очистите свинину от жира и  пленок  и  нарежьте  крошечными кубиками. В
сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла и поджарьте свинину на
малом  огне в течение 20 минут до полной  готовности. Выньте мясо на бумагу,
чтобы удалить лишний жир,  добавьте  в  сковороду  2 столовые  ложки  масла,
поджарьте на  нем лук-шалот до золотистого цвета и также выложите на бумагу,
чтобы удалить лишний жир. Высыпьте  муку в большую миску горкой и сделайте в
центре углубление.  В отдельной миске слегка взбейте  яйца с солью, медленно
введите их в  муку  и хорошенько  перемешайте. Добавьте молоко  и  остальное
масло, если тесто получилось слишком густым, долейте еще молока. После этого
в  полученную  массу  положите  свинину и  лук-шалот,  после  чего  еще  раз
хорошенько перемешайте. Большой ложкой выкладывайте "тесто" на  разогретую и
смазанную жиром  сковороду, обжаривайте блины  с  двух  сторон и  подавайте,
украсив водяным крессом и черносливом
     Кстати, сегодня термином Danish,  или Danish pastry (буквально "датский
пирожок")  в США называют сладкую выпечку  из дрожжевого слоеного или просто
дрожжевого  теста  с  самой  различной  начинкой  --  творогом, черносливом,
изюмом,  миндальной  пастой, вареньем, орехами и т.  п.  Тесто  раскатывают,
посыпают   начинкой,  сворачивают  рулетом,  нарезают  поперек,  выкладывают
"кругляши" на противень и  выпекают. Такие  изделия очень распространены  на
восточном побережье США, где их можно заказать практически с любой начинкой,
например:  nut Danish  -- с орехами, prune Danish -- с  черносливом. Сегодня
эта выпечка известна во всем мире и очень популярна на завтрак. В Калифорнии
подобные  "пирожки"  обычно  называют   snail   (улитка)  --  по  форме  они
действительно ее напоминают... Однако это совсем другая история.

БЕЗ УЛИК
THE ZERO CLUE (1954)
     Убит профессор  математики Лео Хеллер,  прославившийся  на всю  Америку
тем,  что  пытался   предсказывать  преступления.  Незадолго  до  гибели  он
обратился к Вульфу с  предложением сотрудничать, однако великий сыщик отверг
его с негодованием. На столе убитого Хеллера  инспектор криминальной полиции
Крамер  обнаружил  карандаши, сложенные в  виде двух  букв NW.  Естественно,
подозрение падает на Ниро Вульфа, и  тому невольно приходится  ввязываться в
драку...
     Расследование романа (кстати, в кулинарном  отношении достаточно  точно
переведенного на русский язык), мы ограничим  довольно редким,  но известным
итальянским  блюдом,  а  точнее  --  соусом,  который  появляется  на  столе
Вульфа...
     Возвратившись в кабинет с провизией, я застал такую картину: Кремер уже
почти оседлал письменный  стол,  что-то  возбужденно доказывая Вульфу, а сам
Вульф  сидел с закрытыми глазами, откинувшись на спинку кресла.  Я пустил по
кругу  поднос с изготовленным Фрицем il pesto и крекерами, а также пивом для
Вульфа и стенографиста, кофе для Кремера и Стеббинса и молоком для меня.
     Минут через пять Кремер поинтересовался:
     -- А что за штуковину мы едим?
     -- Это итальянский деликатес. Называется il pesto, -- ответил Вульф.
     -- Из чего его делают?
     --  О,  сюда  входят сыр  "канестрато",  анчоусы, свиная печень, черный
орех, шнит-лук, сладкий базилик, чеснок и оливковое масло.
     -- Боже!
     Не прошло и трех минут,  как Кремер  обратился ко мне с видом человека,
делающего одолжение:
     -- Гудвин, передайте-ка мне еще этой самой штуковины.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Все,  в общем, правильно, хотя  песто (pesto) -- совсем не деликатесное
блюдо,  а  знаменитый  итальянский  пюреобразный  изумрудно-зеленый  соус из
рубленого  свежего  базилика,  чеснока,  оливкового   масла,  орешков  пинии
(итальянской  сосны)  и  тертого пармезанского сыра; в некоторых современных
версиях в него добавляют петрушку, листья кориандра или мяту. В классическом
варианте базилик, соль, чеснок и орешки для соуса обязательно толкут в ступе
пестиком  вручную  (даже само  название соуса  связано с  итальянским словом
рestare  -- толочь  в ступе), после  чего  добавляют острый сухой сыр (часто
равные количества  пармезана  и  пекорино) и  зеленое оливковое  масло. Соус
должен  получиться  очень однородным. Песто родился в  Генуе, что  объясняет
итальянский кулинарный  термин  alla genoese (по-генуэзски) -- так  называют
все  блюда, подаваемые  с  этим  соусом.  Хотя  песто  используется в  самых
разнообразных блюдах итальянской кухни, лучше всего соус подходит к "пастам"
(макаронным  изделиям), а также  к вареному или жаренному на  гриле  мясу  и
птице, к супам и  похлебкам. В Италии его могут просто поставить  на стол со
свежим  белым  хлебом  --  так и  поступает Фриц, только вместо хлеба подает
крекеры. Получается прекрасная закуска.
     И еще несколько слов  об  ингредиентах песто, упоминаемых в приведенном
выше фрагменте. Во-первых, это сицилианский  твердый острый белый овечий сыр
канестрато (Canestrato). Его название происходит от итальянского canestra --
круглая  низкая корзина  с  двумя  ручками  (в  таких корзинах когда-то  его
готовили).  Канестрато иногда  содержит  целые  горошинки  черного  перца  и
прекрасно  подходит  для  песто.  Его можно  заменить  тертым пармезаном  --
твердым итальянским сыром  с мягким, слегка солоноватым пикантным вкусом. И,
наконец,  "черный  орех"  -- это  американский  черный грецкий  орех  (black
walnuts), ближайший родственник  обычного,  или персидского, грецкого ореха,
обладающий слегка  горьковатым вкусом и содержащий  большое количество жиров
(о нем  мы расскажем немного  позже). Им Фриц заменяет  итальянские сосновые
орешки, с которыми готовят классическую версию песто.
Песто (IL Pesto)
Для приготовления вам понадобится:
     - 100 г. свиной печени
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 2 чашки свежих листьев базилика
     - 2 зубчика чеснока
     - 1/4 чашки черных грецких орехов
     - 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука
     - 1/2 чашки тертого сыра канестрато
     - 1 чайная ложка соли
     - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 3/4 чашки оливкового масла
     Нарежьте  свиную  печень  ломтиками,   обжарьте  в  сливочном  масле  и
остудите. Когда печень  остынет, грубо  порубите ее.  В  процессоре смешайте
базилик,  чеснок, орехи, шнит-лук, сыр, соль,  перец и  1/4 чашки
оливкового  масла. На  низкой  скорости  доведите эту  смесь до пюреобразной
консистенции и медленно добавляйте в нее остальное оливковое масло, пока вся
смесь не  станет похожа на взби