специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное
вареное мясо, загущают  суп обжаренной на сливочном масле мукой  и подают  к
нему гренки с  мозгами, сваренные вкрутую  яйца, петрушку  и перец. Этот суп
особенно  прославился   благодаря  сказке  английского   писателя-математика
Л.Кэрролла  "Алиса в  Стране  Чудес"  (переводчик  русского  варианта Н.  М.
Демурова называет его "квази-черепаший суп"):  "А ты видела Черепаху-Квази?"
-- спросила Королева Алису. "Нет,  -- сказала Алиса. -- Я даже  не знаю, кто
это такой".  "Как  же,  --  сказала  Королева,  --  это то,  из  чего делают
квази-черепаший  суп"... Сказочную  "квази-черепаху" художник Джон  Тенниел,
иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой  теленка  и
панцирем черепахи.
     Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века -- его
обычно называли  суп "тартю" (от французского potage a  la tortue). Готовили
суп довольно  сложным образом. Телячью голову тушили в  течение двух часов в
крепком бульоне, отделяли мясо  от костей, выкладывали его на лист под пресс
и охлаждали. Далее готовили  бульон из сладкого мяса и гребешков,  толкли  в
нем  мясо судака  с булкой,  перцем, маслом и  укропом,  добавляли маринад и
водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки,
добавляли в суп и подавали к столу с лимоном...
     Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа.
Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)
На 4-6 порций вам понадобится:
     -1,5 л бульона (см. ниже)
     - 0,5 кг печени теленка
     - 1/2  чайной  ложки мелко нарезанного свежего тимьяна  (или
1/4 чайной ложки высушенного)
     - 1 щепотка толченой гвоздики
     - 1/2 чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или 1/4 чайной
ложки высушенного)
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 100 г. ветчины
     - 1 мелко нарезанная луковица шалота
     - 2 чайные ложки сахара
     - 4 столовые ложки муки
     - сок одного лимона
     - 1 столовая ложка мадеры
     - тонко нарезанные ломтики лимона
     Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте
тимьян, гвоздику и кервель с 1  столовой  ложкой сливочного  масла  и, тонко
порезав печень, натрите  ее  кусочки  этой  смесью. Дайте постоять 30 минут.
Нарежьте  мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике  растопите остальное
сливочное масло и обжарьте  в  нем печень, ветчину  и  лук-шалот в течение 5
минут,  а  после  этого  добавьте  в  кипящий  бульон.  Посыпьте  сахаром  и
размешайте. Приготовьте  жидкое тесто из муки и 1/4 чашки бульона
и медленно введите  в  суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и
мадеру. Украсьте ломтиками лимона.
Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)
Вам понадобится:
     - 1/2 головы теленка, или 1,5-2 кг телячьих костей
     - 2 чашки воды или консоме
     - 1 чашка сухого белого вина
     - 2 нарезанных стебля сельдерея
     - 1/2 чашки нарезанного колечками репчатого лука
     - 1 чашка мякоти помидоров
     - 1 1/2 чашки томатной пасты
     -  1/2  чайной  ложки   нарезанного   свежего  тимьяна  (или
1/4 чайной ложки высушенного)
     -  1/2  чайной   ложки  нарезанного  свежего  базилика  (или
1/4 чайной ложки высушенного)
     - 1 1/2 чайной ложки соли
     Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме)
и  вино.  Доведите  до  кипения,  убавьте  огонь  и  добавьте  все остальные
ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите  бульон,  снимите жир и  используйте
для предыдущего рецепта.
     Мариэлла  неспроста  запала  в  душу  Вульфа.  Секретарша-машинистка  в
совершенстве владела кулинарными приемами  домовитых  американских хозяек  и
прекрасно   разбиралась  в  классических  рецептах  американских  блюд,  что
подтверждает следующий отрывок.
     Там  (на  кухне)  было  тепло, светло и витали аппетитные запахи.  Фриц
нарезал ломтиками спелый ананас. Вульф сидел на стуле возле окна, дегустируя
содержимое дымящейся кастрюльки.  Мариэлла, скрестив  ножки, пристроилась на
краешке длинного  стола и потягивала  ментоловый джулеп.  Она  приветственно
помахала Брейди кончиками пальцев.  Он замер как  вкопанный и теперь, мигая,
смотрел на нее, на Вульфа, на Фрица и вновь на нее.
     -- Что  ж,  -- наконец выдавил он,  -- я рад, что  у  вас  у всех такое
праздничное настроение. В теперешней ситуации...
     -- Глупости,  --  оборвал  Вульф.  -- Тут  нет ничего  праздничного. Мы
готовим  пищу. А мисс  Тиммс нашла  занятие  получше.  Вам  что,  необходимы
истерики? У  нас  состоялась  дискуссия относительно приготовления  подового
хлеба, и вот сейчас в духовке две партии: замешанная на  двух  яйцах -- и на
трех;  на  молоке  комнатной  температуры  --  и  на   кипящем.  Мисс  Тиммс
протягивает вам джулеп, возьмите. Арчи, джулеп?
     Я  не  ответил, развернулся и  вышел в холл.  Отыскав шляпу,  я хлопнул
дверью с наружной стороны и зашагал  к находившемуся на углу заведению Сэма,
где  взгромоздился  на  табурет  возле  самой  стойки.  Вероятно,  я  что-то
бормотал, потому что Сэм спросил из-за стойки:
     -- Подовый хлеб? Что это за чертовщина -- подовый хлеб?
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Удивление   Сэма  вполне  понятно!   Для   американца   такой   термин,
естественно,  покажется полной  чертовщиной -- подовым пирогом  (даже  и  не
хлебом!)  на  Руси когда-то  называли  пирог  из  кислого дрожжевого  теста,
испеченный на поду  в топке русской печи, после того как все дрова полностью
прогорят и печь раскалится докрасна. На самом деле Вульф и Мариэлла говорили
совсем о другом -- о рецепте "ложечного хлеба", или спунбреда (spoon bread),
густого  пудинга из  кукурузной муки, молока, сахара и взбитых яиц, довольно
распространенного  в  южных штатах США и действительно  больше  похожего  на
очень  мягкий "хлеб". Смесь выкладывают в  смазанную маслом  форму, заливают
сверху молоком и запекают в духовке в течение 45 минут. Этот довольно нежный
"пудинг" принято есть ложкой (spoon), отчего, скорее всего, и происходит его
не совсем обычное  название. Правда, существует и другая версия, связывающая
spoon  bread  с  индейским  названием  любой  каши  --  suppawn.  Во  многих
американских  семьях рецепт  "ложечного" пудинга передается из  поколения  в
поколение уже в течение нескольких веков.
     Вульф и Мариэлла в данном случае  не только дискутируют, но  и проводят
"практические  занятия",  пытаясь  приготовить   спунбред  двумя  различными
способами...
Спунбред (Spoon Bread)
Вам понадобится:
     - 5 столовых ложек сливочного масла
     - 1 чашка белой кукурузной муки
     - 1 чайная ложка соли
     -  1/3  чашки  изюма,  вымоченного  в  1/4  чашки
вишневого ликера (не обязательный ингредиент)
     - 2 чашки кипятка
     - 1 чашка молока
     - 3 крупных яйца
     Растопите масло на малом огне и отставьте в  сторону. В миске смешайте,
кукурузную муку, соль, и  изюм и  влейте  кипяток.  Продолжайте мешать, пока
смесь не станет  однородной, затем дайте  ей  постоять 5-10  минут. Доведите
молоко почти до кипения и медленно введите его в смесь. Добавляйте по одному
яйцу,  энергично взбивая.  Влейте растопленное масло в тесто, перемешайте  и
вылейте тесто в смазанную форму. Выпекайте 25-30 минут в разогретой до 215°С
духовке. Подавайте горячим  со сливочным маслом, кленовым сиропом или джемом
из смородины.
     Приведем здесь еще один способ  приготовления  такого пудинга по одному
из классических американских рецептов...
     Растворите 1/2 чайной ложки пекарской соды  в 1/2
чайной  ложки кипящей воды и  добавьте вместе  со столовой  ложкой лимонного
сока  в 1  чашку  молока. Дайте  постоять 10-15 минут, чтобы  молоко  успело
скваситься. Залейте 3-4  столовые ложки  сливочного масла 2 чашками  кипящей
воды,  подождите,  пока масло  растворится, и  добавьте сначала чашку  белой
кукурузной муки,  а затем сквашенное  молоко. Взбейте  два яйца и введите  в
общую  смесь. Обильно  смажьте жиром 2-литровую посуду, вылейте туда тесто и
поставьте в разогретую до 180°С духовку на 50-60 минут.
     Да,  кстати,  наверняка  кого-то  из  читателей  заинтересовал  джулеп,
фигурирующий в  приведенном выше  отрывке.  Словом julep американцы называют
все алкогольные  или безалкогольные  коктейли  с листочками мяты и  сахаром;
часто такой  напиток  называют mint julep  (мятный  джулеп) -- этим термином
пользуется  и  Стаут (хотя джулеп всегда  мятный).  Обычно  джулепы  готовят
следующим образом.
Джулеп (Julep)
     Несколько листочков свежей мяты моют и подсушивают полотенцем. Часть --
откладывают для  украшения  напитка,  другую часть  кладут на  дно  стакана,
вливают туда сахарный сироп (иногда  кладут сахар или сахарную пудру с двумя
ложечками   воды)  и  разминают  мяту  барменской  ложкой  или   специальной
барменской палочкой -- мадлером.  Затем наполняют стакан мелко  измельченным
льдом, вливают все полагающиеся по рецепту компоненты  (в алкогольный джулеп
обычно входят коньяк или виски), размешивают  напиток и подают в кружке  или
высоком стакане с соломинкой и листочком мяты.
     Слава изобретения самого распространенного сегодня алкогольного джулепа
принадлежит  американскому штату Кентукки  (по  крайней  мере,  так  считают
американцы), хотя некоторые знатоки утверждают, что сама идея  приготовления
напитка была привезена в Европу  около 300 лет тому назад из Персии и уже из
Европы  попала  в  США, а  само слово julep восходит к персидскому gulab  --
розовая вода. Сегодня алкогольный  джулеп -- самый  распространенный напиток
во время проведения знаменитых Кентуккских дерби (ежегодных скачек) в первую
субботу мая. Здесь  его готовят  с бурбоном и подают непременно в серебряных
или  оловянных  кружках,  предназначенных специально  для  джулепа.  Обычные
пропорции напитка: 5 листочков мяты, чайная ложка сахарной пудры, две чайных
ложки воды, 60-75  мл виски (обычно  бурбона),  лед. В  Кентукки до  сих пор
спорят о  том, надо ли разминать листик  мяты в  джулепе или лучше оставлять
его целым.  Говорят, что один из страстных поклонников  джулепа на  смертном
одре  прошептал собравшимся  вокруг него потомкам:  "Никогда  не оскорбляйте
порядочную женщину, никогда не вводите лошадь в дом и никогда не давите мяту
в джулепе..."
     Да, кстати, о женщинах.  Даже Мариэлла  не смогла бы (если бы, конечно,
захотела) "сломать" старого холостяка  Вульфа. Его настороженное отношение к
женщинам,  как к особам  довольно странным, нелогичным и  постоянно желающим
отнять свободу хотя  бы у какого-нибудь одного мужчины,  Стаут сохраняет  до
самого  последнего  романа  своей знаменитой  серии. А вот и  иллюстрация  к
этому.
     Для начала, покончив с супом из каштанов и томясь в ожидании, пока Фриц
принесет  знаменитое жаркое, он наизусть процитировал билль,  представленный
на  рассмотрение  английского парламента еще  в семнадцатом столетии. Он,  в
передаче Вульфа, гласил:
     "Женщина любого  возраста,  сословия  и достатка, будь то девственница,
девица  в   возрасте  или   вдова,  совратившая  с  помощью   духов,  румян,
косметических  снадобий,  искусственных  зубов,  фальшивых волос,  испанской
шерсти,  железных  корсетов,  обручей,  башмаков  на  высоких  каблуках  или
накладных  бедер одного из поданных Ее Величества и  склонившая его к браку,
отныне,  согласно  настоящему  Акту,  подлежит  наказанию наравне  с лицами,
обвиняемыми  в  колдовстве,  а заключенный  обманным путем  брак  признается
недействительным и подлежит расторжению".
СП "Интерграф Сервис", 1993
     Неплохой был бы закон!

ЛОВУШКА
BOOBY TRAP (1944)
     Роман Стаут писал во время войны, поэтому  Арчи, имеющий звание майора,
состоит  теперь на службе  в  военной разведке  США. Кто-то  заинтересовался
гранатами нового типа -- последней военной разработкой,  которая должна была
поступить на  вооружение американской армии.  Контрразведчик капитан  Кросс,
занимающийся этим делом неожиданно выбрасывается с 12 этажа "Баскомб-отеля".
Расследование  поручают  Арчи,  он,  естественно,  привлекает  к  нему  Ниро
Вульфа...
     Благополучная,  процветающая,  сытая  Америка! Даже в  тяжелые  военные
времена Вульфу  не приходится  питаться армейской тушенкой и перловой кашей.
На  его столе  все  как обычно --  устрицы,  жареная  утка и  даже лягушачьи
лапки...
     На ужин  у нас были  устрицы, лягушачьи лапки, жареная утка, кукуруза в
початках,  зеленый салат, пирог с черникой,  сыр и кофе.  Я  сидел  напротив
Вульфа. Справа  от  меня был  генерал Карпентер,  а слева  -- сержант  Брюс.
Очевидно, Вульфу  было  известно о том, что Карпентер приведет и  ее, потому
что стол был накрыт на четверых еще до их прихода,  но мне об этом ничего не
сказал. Она  ела,  как и полагается сержанту,  если  не по  манерам,  то, во
всяком случае, по количеству. Да и все остальные тоже...
Издательство Центрполиграф, 2000
     Конечно же,  Фриц,  явный поклонник французской кухни, просто не мог не
приготовить  хоть  однажды   лягушачьи   лапки  (возможно,  он   сделал  это
единственный раз  -- исключительно в честь  высадки американского десанта на
побережье Нормандии, проявив  себя  истинным патриотом!).  И  действительно,
найти упоминание о  лягушачьих лапках в романах Стаута  оказалось не  так-то
просто. Первое  "кулинарное" высказывание о  лягушках мы обнаружили в романе
"Завещание",  и принадлежит оно одной  из героинь, которая  заявляет Вульфу:
"Последний  раз  настоящую  панику я испытала  в двухлетнем возрасте,  когда
проглотила живого лягушонка". Спокойно, без паники! Французы едят лягушек --
это чистая правда!
     Наше воображение сразу же рисует  знакомое пучеглазое существо, напрочь
загубившее  поварскую  карьеру  деда  Щукаря,  но   зато  повысившее  статус
Ивана-дурака до Ивана-царевича... Однако французы совсем иначе  относятся  к
лягушкам -- возможно, они  просто не знакомы ни с творчеством Шолохова, ни с
русскими  народными  сказками. Тем  более,  что  они едят  только лапки, или
"лягушачьи  окорочка",  причем,  не  любых,  а  только  специальных  зеленых
лягушек. И  едят  их не  только французы.  Блюда из  "лягушачьих  окорочков"
сегодня можно встретить в меню ресторанов даже такой консервативной  страны,
как Англия. Говорят, что на берега туманного Альбиона лягушачьи лапки первым
привез знаменитый  французский повар  Огюст  Эскофье,  дебютировавший в 1865
году в  знаменитом кафе "Petit  Moulin  Rouge" на улице  Антенн  в Париже, а
затем  организовавший  превосходную  кухню  в  парижском  отеле "Ritz"  и  в
лондонском отеле "Savoy" (если вы помните, его бюст украшает комнату Фрица в
доме Ниро Вульфа). Галантный француз  окрестил  приготовленное  им блюдо  из
лягушачьих  лапок  cuisses  de nymphes  (буквально "ляжки  нимф")  -- скорее
всего,  поэтому  их  с  таким восторгом и  приняла лондонская элита. Сегодня
француженки покупают деликатесные лапки в виде полуфабриката, нанизанного по
дюжине на тонкую леску -- порция примерно на  двух человек. Можно приобрести
и широкогорлую  банку, в которую уложены завернутые  в виноградные листья  и
залитые  маринадом лапки лягушек. Кстати, что-то подобное  начало мелькать и
на прилавках наших магазинов, правда, только элитных.
     Однако вернемся к нашему  ужину  и  посмотрим,  как же готовит  лягушек
швейцарец Фриц...
Лягушачьи лапки по рецепту Фрица (Fritz's Frogs' Legs)
На 4-6 порций вам понадобится:
     - 30 лягушачьих лапок
     - 2 чашки сухого белого вина
     - 1/4 чашки нарезанного шнит-лука
     - 1/2 чашки сухого хереса
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 2 столовые ложки пшеничной муки
     - 1 чашка сливок
     - соль и свежемолотый белый перец по вкусу
     Положите лягушачьи лапки в сотейник, залейте вином и положите шнит-лук,
оставив  немного лука  для  украшения.  Варите  15 минут или чуть больше,  в
зависимости от их размера. Когда лапки  станут мягкими, выньте их, обсушите,
удалите шнит-лук, уложите  в кастрюльку,  запейте  хересом  и дайте постоять
час. Тем временем приготовьте густой белый соус из сливочного масла, муки  и
сливок.  Приправьте  его  солью и перцем. Поставьте  кастрюлю  с  лапками  и
хересом на огонь, сверху  залейте соусом, закройте крышкой и тушите на очень
малом  огне 15-20 минут.  Подавайте  очень  горячими в  этой  же кастрюльке,
украсив оставшимся шнит-луком.

УМОЛКНУВШИЙ ОРАТОР
THE SILENT SPEAKER (1946)
     Kmo-mo  очень   хотел   помешать   выступлению  Чени  Буна  на  банкете
миллиардеров -- настолько, что размозжил оратору череп гаечным ключом... Но,
как удалось  обнаружить Ниро Вульфу, ничто не могло заставить Буна замолчать
-  даже собственная  смерть... В романе нам предстоит  расследование  целого
ланча из серии "кушать  подано". Основой трапезы Фриц  сделал  очень любимые
американцами кукурузные блинчики...
     ...появившийся  Фриц  объявил,  что  кушать  подано. Обед  в  этот день
состоял  из свиного филе  на кукурузных лепешках с острым  томатным  соусом,
сыра и -- венец творения Фрица -- кукурузных блинов с медом. Фриц готовил их
мастерски. Не успевал один из нас прикончить, скажем, одиннадцатый блин, как
немедленно, прямо со сковороды, появлялся двенадцатый.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     На самом деле Фриц для ланча (а не  обеда  -- тем  более переводчик сам
двумя строчками выше пишет: "...сейчас пора ленча") приготовил одни  и те же
маленькие  кукурузные блинчики, чуть меняя  состав теста. Поэтому переводчик
напрасно  пытается разнообразить  лексикон  Арчи  "кукурузными лепешками"  и
"кукурузными блинами".  Ситуация весьма похожая на Бретань  (Франция), где в
блинных-крепериях  каждое  блюдо  обеда  (мясо,  рыбу,  ветчину,  апельсины,
шоколад  и даже мороженое!) подают завернутым "конвертиком" в тонкий вкусный
блин crepe (креп) из пресного или  сладкого теста. Приведенный выше фрагмент
правильнее было бы перевести следующим образом.
     ...  На первое  в  этот  день  были  кукурузные блинчики  со свининой в
сухарях, на  второе  -- кукурузные  блинчики с острым  соусом из помидоров и
сыра, и на третье -- кукурузные блинчики с медом...
     Итак,  первое блюдо, естественно, сами кукурузные блинчики  --  базовый
рецепт (более подробно о  блюдах из  кукурузы мы расскажем при расследовании
романа "Банальное убийство", на стр. 419).
Кукурузные блинчики (Corn Cakes)
На 18-20 блинчиков диаметром 5 см вам понадобится:
     - 2 чашки кукурузной муки
     - 1 чашка пшеничной муки
     - 1 чайная ложка пекарского порошка
     - 1/4 чайной ложки порошка шалфея
     - 1 1/2 чайных ложки соли
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 1/4 чашки мелко нарезанного сельдерея
     - 2 крупных яйца
     - 3 чашки молока
     Смешайте кукурузную и пшеничную муку, пекарский порошок, шалфей и соль.
В маленькой  сковородке распустите сливочное масло и  обжарьте  сельдерей до
мягкости.  Взбейте  яйца  и  добавьте  в мучную смесь вместе с  сельдереем и
сливочным  маслом.   Хорошенько   размешайте.  При   постоянном  помешивании
постепенно добавляйте  молоко, пока тесто не приобретет  консистенцию густых
сливок. Разогрейте  сковороду,  смажьте ее жиром и  ложкой наливайте  тесто,
чтобы получались блинчики примерно 5 см в диаметре. Такие блинчики подают на
гарнир, обильно смазав маслом.
     А так готовится свинина к этим блинчикам...
     Парная свиная вырезка в сухарях (Breaded Fresh Pork Tenderloin)
На 4-6 порций вам понадобится:
     - кусок отборной свиной вырезки весом около 1,5 кг
     - 1/2 чашки пшеничной муки
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - 1 крупно нарезанная средняя луковица
     - 1 крупно нарезанная средняя морковь
     - 1 крупно нарезанный стебель сельдерея
     - 1 лавровый лист
     - 2 веточки петрушки
     - 1 чашка сухого белого вина
     - 2 яичных желтка
     - 1 чашка толченых сухарей
     - 1/4 чашки сухого хереса
     Обсушите мясо, обернув  его в чистую ткань, затем обсыпьте мукой, солью
и