омане "И быть подлецом" (см. стр. 137) -- к нему мы и отсылаем читателя...
     Далее  следует  говядина  в  красном  вине.  Наконец,   все  правильно!
Ближайшим  родственником  этого  замечательного  блюда  является  знаменитая
говядина   по-бургундски   (boeuf  bourguignon).  Для  ее  приготовления  по
классическому  французскому  рецепту   говядину  (огузок)  нарезают  кусками
размером 5-6 см и  предварительно 4 часа  выдерживают в маринаде из красного
вина,  бренди и оливкового  масла с  луком, петрушкой, тимьяном  и  лавровым
листом. Приготовленное мясо  обжаривают, а затем  тушат  в том  же  маринаде
около 2  часов, постепенно  добавляя бульон, чеснок, букет гарни,  маленькие
луковки, бекон и крупно нарезанные  грибы. Говядиной  по-бургундски особенно
славится район Шароле, где блюдо готовят с виноградом и фасолью.
     А вот как готовит подобное блюдо Фриц.
Говядина, тушенная в красном вине
(Beef Braised in Red Wine)
Ha 8 порций вам потребуется:
     - 2,5-3 кг говяжьего костреца без костей
     - 100 г шпика
     - 2 чашки красного вина
     - 1/4 чашки винного уксуса
     - 2 чайные ложки соли
     - 1 чайная ложка черного перца горошком
     - 1 крупная луковица, нарезанная кольцами
     - 2 крупные моркови, нарезанные кружочками :
     - 1 нарезанный стебель сельдерея
     - 1 зубчик чеснока
     - 4 веточки петрушки
     - 2 столовые ложки оливкового масла
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 3 столовые ложки пшеничной муки
     - 1 столовая ложка томатной пасты
     - 1  чайная ложка свежего  розмарина  (или 1/2  чайной ложки
высушенного)
     - 1/4 чашки коньяка или бренди
     Нашпигуйте мясо шпиком. Приготовьте  маринад,  смешав 1  1/2
чашки вина, уксус, соль, перец  горошком,  лук,  морковь, сельдерей, чеснок,
петрушку и 1 лавровый лист. Положите мясо в маринад на 24 часа и держите его
в холодильнике, периодически переворачивая. Перед приготовлением выньте мясо
и хорошенько его обсушите (маринад не выливайте). Разогрейте оливковое масло
в большой  кастрюле или латке  и обжарьте в нем мясо со  всех сторон. Выньте
мясо и вылейте масло. Растопите  в этой кастрюле  сливочное масло,  добавьте
муку и, периодически помешивая, доведите муку до золотистого цвета. Добавьте
томатную пасту, розмарин, лавровый лист, маринад и оставшееся вино. Доведите
жидкость до кипения, положите в нее мясо, закройте кастрюлю, убавьте огонь и
тушите 2,5-3  часа. Когда мясо  будет готово,  выложите  его  на  подогретое
блюдо. Увеличьте огонь, доведите оставшуюся жидкость в кастрюле до кипения и
уварите  его до  половины  первоначального  объема.  Снимите  жир, процедите
полученный соус и подайте его к мясу. Перед самой подачей разогрейте коньяк,
полейте им мясо и подожгите.
     Следующее  блюдо  обеда  приготовлено  из   растущего  на  Американском
континенте  кабачка   (squash).  Кстати,  этим  словом  американцы  называют
большинство тыквенных. Считают, что оно происходит от  asquatasquash, что на
языке индейцев нарангансетов означает "то, что едят сырым, зеленым"...
     Итак, готовим "сырое и зеленое" со сметаной и укропом.
Кабачок со сметаной и укропом
(Squash with Sour Cream and Dill)
Ha 4 порции вам потребуется:
     - 1 кг кабачков-цукини
     - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
     - 1 средняя луковица, нарезанная крупными кубиками
     - 1 нарезанный сладкий зеленый стручковый перец среднего размера
     - 2 столовые ложки оливкового масла
     -  1 чайная  ложка  свежего укропа  (или  1/2  чайной  ложки
высушенного)
     - 1/4 чайной ложки соли
     - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 1 столовая ложка тертого пармезанского сыра
     - 1/2 чашки сметаны
     Вымойте кабачок,  но  не  очищайте его, а нарежьте кружочками  толщиной
около 1  см. В тяжелой  чугунной сковороде на среднем огне обжарьте  чеснок,
лук  и  зеленый стручковый  перец в  оливковом  масле, пока овощи  не станут
мягкими. Добавьте  нарезанные кабачки и готовьте в  открытой сковороде 10-15
минут,   периодически   переворачивая   овощи.    Кабачки   должны    слегка
подрумяниться,  но оставаться при этом крепкими и  не превращаться в "кашу".
Добавьте  в  сковороду  укроп,  соль,  черный  перец,  пармезан  и  сметану.
Хорошенько размешайте, разогрейте, но не доводите до кипения.
     На десерт  на  самом  деле  подавали  авокадо с  орехами. Однако  не  с
обычными,  а   с  американскими  --  у  Стаута  об  этом   написано   вполне
определенно... Дело в том, что в  американской кулинарии широко используется
так  называемый черный  грецкий орех (black  walnut)-- ближайший родственник
настоящего (персидского)  грецкого  ореха.  Американский  орех  имеет  очень
твердую  скорлупу, слегка  горьковатый  вкус и содержит  большое  количество
жиров. Эти орехи индейцы ели еще 3 тысячи лет назад, примерно в то же время,
когда   вавилоняне  лакомились  персидским  грецким   орехом.   Естественно,
сочетание  черного грецкого  ореха  с  авокадо  представляет  собой  вдвойне
американское  блюдо...  Кстати, из  перевода совсем  выпущен  водяной кресс,
также используемый в этом блюде.
Авокадо с водяным крессом и черным грецким орехом
(Avocado with Watercress and Black-Walnut Kernel)
Ha 4 порции вам понадобится
     - 2 зрелых плода авокадо
     - 1/2 чашки ядрышек черного грецкого ореха
     - сок 1 лимона
     - 1/4 пучка молодого водяного кресса
     Незадолго  до подачи  на  стол  очистите  авокадо и  нарежьте  кубиками
размером около  1  см, смешайте  их с  грецкими  орехами и полейте  лимонным
соком. Выложите вымытые, обсушенные и охлажденные листья  водяного кресса на
салатные тарелки, положив на каждый лист смесь авокадо с орехами.
     Заключительным  аккордом трапезы  был,  естественно,  сыр,  правда,  он
почему-то "не понравился" переводчику (скорее всего, своим довольно странным
названием) и  был безжалостно  им  выкинут. А зря... Возможно,  именно  этот
прекрасный и довольно известный в США сыр и сделал обед таким "милым"... Вот
как на самом деле заканчивает этот отрывок Стаут.
     ...авокадо с черными грецкими орехами и сыром лие-деркранц...
     Здесь имеется  в виду  Liederkranz (лиедеркранц) -- сорт  американского
сыра,   созданный   в  1892   году  Эмили   Фреем,  переселенцем   немецкого
происхождения, работником магазина  деликатесов  в г. Монро (штат Нью-Йорк).
Эмили  назвал похожий на лимбургер,  но более мягкий  по  вкусу, сыр в честь
одноименного местного  немецкого хорового общества  (Liederkranz  --  "венок
песен"),   члены  которого   были  большими  "сыролюбами".  Лиедеркранц   --
полумягкий  сыр  из  коровьего молока, в  несозревшем  виде  имеет съедобную
бледно-желтую  корочку,  очень мягкий  пикантный  вкус и  сильно  выраженный
аромат.  В  процессе созревания  вкус  и  аромат  сыра  усиливаются, корочка
становится золотисто-коричневой,  а  мякоть приобретает  янтарную  желтизну.
Лиедеркранц, как и подобает  "настоящему" немецкому  сыру, особенно  хорош с
черным хлебом и  темным пивом...  Таким образом,  поданный  Фрицем  обед был
подлинно "американским" -- индейские кабачок и авокадо, французская говядина
в красном вине и немецкий сыр...
     Следующее блюдо, упоминаемое  в романе, связано  с... конспирацией, еще
раз  подтверждая правильность выбора подзаголовка  нашей  книги: "Кулинарный
детектив".  Поскольку   Вульф   и  Гудвин   вступили  на   тропу   войны   с
всемогущественным ФБР,  им приходиться нелегко... Например, пришедшему к ним
соседу-доктору, Арчи предлагает придумать легенду о цели его визита...
     ...на крыльце  я увидел  хорошо знакомое лицо и фигуру доктора Волмера,
приемная  которого находится по  соседству с нашим  домом.  Закрыв  дверь  и
повернувшись, чтобы помочь доктору снять пальто, я сказал, что, если он ищет
пациентов, ему придется обратиться по другому адресу. Однако доктор даже  не
снял  шляпы.  --  Работы у  меня и  без того  хватает,  Арчи... я только что
получил по телефону сообщение для вас. Звонил мужчина, не назвавший себя. Он
попросил передать  вам лично, чтобы в одиннадцать тридцать вы пришли в номер
двести  четырнадцать гостиницы "Вестсайд-отель" на Двадцать  третьей  улице,
причем пришли бы без "хвоста"...
     -- Большое спасибо, доктор. Мы ведем сейчас довольно деликатное дело, и
вас, вероятно, видели входящим к нам. Возможно, кто-нибудь  пожелает узнать,
зачем вы к нам приходили. Если кто-нибудь спросит...
     --  Я  приходил к  Фрицу взять у  него  рецепт приготовления  escargots
bourguignonne...
     ...Я зашел в  кухню  и сообщил  Фрицу, что  он  только что  дал доктору
Волмеру свой рецепт для приготовления улиток по-бургундски, а затем вернулся
в кабинет...
ИПК "ИМПАКС", 1991
     Все   совершенно  правильно!  Улитки  по-бургундски  (escargots   a  la
Bourguignonne) -- блюдо, любимое французами с незапамятных времен (некоторые
справочники  утверждают,  что  оно  было  известно  еще  с  III  века).   По
классическому  рецепту размягченное  сливочное масло смешивают  с  чесноком,
луком-шалотом, петрушкой,  лимонным соком и приправами, "запечатывают" таким
"эскарготовым" маслом  каждую раковину с улиткой  (кусок  масла,  улитка,  и
опять  кусок масла), выкладывают раковины в специальное блюдо или на крупную
соль, закрывают фольгой, запекают  в  разогретой  духовке  5-10  минут (пока
масло  не  зашипит)  и  сразу  же  подают.  Улиток собирают  на  близлежащих
виноградниках, устраивают им "чистку желудка" (морят голодом целую неделю) и
только затем отправляют на кухню.
     Фриц,  естественно,  готовит  блюдо  по-своему,  запекая  улиток  не  в
раковинах, а в шляпках шампиньонов...
Улитки по-бургундски (Escargots Bourguignone)
На 4-6 порций вам потребуется:
     - 1/2 чайной ложки мелко нарезанного чеснока
     - 2 головки мелко нарезанного лука-шалота
     - 200-250 г сливочного масла
     - 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - 24 консервированные улитки (их импортируют из Франции)
     - 1/2 чашки сухого белого вина
     - 24 крупных шампиньона
     Растопите 2 столовые ложки сливочного  масла и обжарьте в нем чеснок  и
лук-шалот. Снимите с огня,  добавьте петрушку, соль и перец  и  смешайте все
это с остальным  маслом до  получения однородной массы.  Обсушите  улиток  и
промойте их в вине. Оботрите грибы влажной тканью и отрежьте ножки. Положите
примерно 1/2 чайной ложки масляной смеси в каждую шляпку гриба, а
затем  в этот же гриб вставьте улитку  ("ногой"  вниз). Сверху  положите еще
немного масла. Поместите фаршированные  таким  образом  грибы в  неглубокую,
смазанную маслом посуду и выпекайте 5-8 минут в разогретой до 230°С духовке.
Подавайте улиток с французским багетом и хорошим белым вином.
     Следующее блюдо романа -- щавелевый  суп, но готовит его уже не Фриц, а
Феликс -- шеф-повар ресторана Рустермана, принадлежащего когда-то ближайшему
другу Вульфа Марко Вукчичу. Однако из  опубликованного русского перевода вы,
к сожалению, ничего об этом супе не узнаете...
     Ресторан Рустермана, конечно, потерял ту славу, которой обладал в годы,
когда был жив Марко Вукчич. Вульф уже  не шефствует над этим заведением,  но
все еще раз в  месяц посещает его, да и Феликс время от времени появляется в
нашем доме за  советами. Вульф обычно берет с собой меня и Фрица, мы обедаем
в маленьком кабинете наверху.
ИПК "ИМПАКС", 1991
     На этом отрывок  кончается.  В  оригинале у  Стаута  за точкой  следует
небольшое продолжение.
     ...и всегда начинаем с короля супов Germiny a I'Oseille.
     Совсем  другое дело!  Этот  старинный  классический суп,  известный  во
Франции  с  незапамятных  времен,  является  ближайшим  родственником  наших
зеленых "весенних" щавелевых щей.  Его история  имеет свое продолжение.  Под
названием  potage  germiny  (потаж  жермини)  нежный  протертый суп-пюре был
воссоздан в XIX веке Адольфом Дюглере -- знаменитым шеф-поваром легендарного
парижского ресторана "Cafe Angles" (ныне "Серебряной Башни").
     Вот рецепт щавелевого супа.
Щавелевый суп (Germiny a I'Oseille)
Для приготовления 5 чашек супа вам понадобится:
     - 1/3 чашки нарезанного колечками репчатого лука
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     - 200 г щавеля
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 5 чашек куриного консоме
     - соль и белый перец по вкусу
     - 2 яичных желтка
     - 1/3 чашки густых сливок
     - 1/4 чашки сухого хереса
     Нарежьте щавель длинными узкими полосками. Распустите сливочное масло в
большой  кастрюле и  потушите лук на малом огне в  течение 5 минут  (лук  не
должен подрумяниваться), добавьте щавель (оставив  немножко для украшения) и
соль и готовьте под крышкой еще 5 минут. Влейте консоме, доведите до кипения
и поварите 5  минут.  Снимите  с огня  и  протрите  суп  через  тонкое сито.
Посолите  и  поперчите  по вкусу. Держите суп на малом  огне, не  доводя  до
кипения.
     В  миске смешайте  желтки  со  сливками и,  взбивая венчиком,  медленно
влейте чашку горячего супа.  Затем постепенно, взбивая венчиком, введите эту
смесь в суп. Добавьте херес и прогрейте  суп 1-2 минуты, не  давая закипеть.
Разлейте по тарелкам и украсьте полосками щавеля.
     ПРИМЕЧАНИЕ.  Можно заменить  щавель  шпинатом,  но  тогда  изменится  и
название супа -- Germiny a l'upinards.
     Забавно  выглядит  и продолжение  русского  перевода приведенного  выше
отрывка:
     Феликс провел  меня  туда,  поддерживая вежливый разговор, передал меня
попечениям  Пьера,  и  вскоре, всего с десятиминутным  опозданием, появилась
миссис Бранер. Она заказала  двойное  сухое мартини  с луком. Никогда нельзя
понять этих женщин; я был  уверен, что она захочет шерри или дюбонне, а если
мартини, то уж, конечно, без лука... За компанию и я заказал мартини, но без
лука...
И ПК "ИМПАКС", 1991
     Опять этот злополучный "шерри"!  Похоже, что переводчики слышат в слове
херес,  что-то  недостойное дамы.  И  тем  самым,  кстати, вводят читателя в
заблуждение, так как похожим словом "черри" (черри-бренди) называют вишневое
бренди... Зато по поводу дюбонне  -- все правильно. Dubonnet -- самый старый
в Европе французский хинный аперитив крепостью 16%, который появился на свет
в  Париже  в  1846  году (сегодня  его также производят  и в США).  Для  его
приготовления в различные специально отобранные вина с юго-запада Франции на
поздней стадии  брожения добавляют  спирт, хинин и различные  травы, а затем
выдерживают в бочках  в течение  3  лет  (что, естественно,  сказывается  на
цене). Сегодня дюбонне выпускается в трех вариантах: белый (наиболее сухой),
красный и  янтарный (в зависимости от типа использованного в нем вина). Этот
напиток употребляют при  комнатной температуре  или слегка охлажденным, а  в
коктейлях обычно смешивают с джином...
     Уверены, что читатель, немного знающий, что такое мартини, с удивлением
прочтет приведенный выше отрывок. "Мартини с луком" --  несколько  необычное
сочетание?! Стаут имеет в  виду  один из самых известных  в  мире  коктейлей
"мартини" (martini) из  сухого  белого  вермута и джина.  Для  приготовления
такого напитка в бокал сначала наливают джин, потом добавляют вермут, слегка
перемешивают  их барменской  ложкой, затем кладут  дробленый лед  и украшают
зеленой оливкой или кусочком лимонной цедры. Спор  между сторонниками оливки
и  любителями кожуры продолжается до сих пор, но  в одном они сошлись сразу:
если в бокал с мартини кладут маленькую маринованную  коктейльную луковку --
cocktail onion (а  не просто лук!), то он мгновенно превращается в  коктейль
"Гибсон"  (Gibson), названный,  по  одной  из  версий,  в  честь знаменитого
американского художника-иллюстратора Чарльза Гибсона (1867-1944), создавшего
образ  идеальной   американки   Gibson  Girl.  Возможно  поэтому   настоящая
американка миссис Браннер заказывает  себе именно такой коктейль с луковкой,
а Гудвин берет обычный мартини.
     Перейдем  к еще  нескольким блюдам ресторана  Рустермана, которые также
описаны  в   романе,  однако  выброшены   из  его  русского   перевода   "за
ненадобностью". Переведем эти фрагменты сами.
     С меня и Вульфа ресторан Рустермана  обычно отказывался брать плату  за
еду, даже  когда с  нами обедали наши гости. Однако  вряд ли это должно было
касаться   такого  роскошного   обеда,  на  котором   нам   подали   голубей
по-московски, шампиньоны по-польски, салат Беатрис и суфле Арменонвиль...
     Попробуем расшифровать  все названия  блюд.  И начнем,  естественно,  с
голубей по-московски.
Голуби по-московски (Squabs a la Muscovite)
На 6 порций вам понадобится:
     - 6 голубей
     - 2 чайные ложки соли
     - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
     - 1/2 чашки топленого масла
     - 2 крупных яйца
     - 2 столовые ложки воды
     - 1 чашка толченых сухарей
     - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
     - 1 столовая ложка нарезанной петрушки
     - 1 столовая ложка мелко нарезанных шампиньонов
     - 6 помидоров
     - 1 чайная ложка паприки
     - 1 чашка сметаны
     - 1 маленький трюфель
     Разрежьте  голубей  вдоль  спинного  хребта,  оставляя  грудки  целыми.
Ладонью  расплющите птиц и острым ножом удалите ребра и позвоночник. Натрите
голубей солью  и  перцем. Взбейте яйца с  водой.  Окунайте голубей сначала в
яичную смесь,  а  затем запанируйте в сухарях и  обжарьте с  двух  сторон  в
топленом  масле  до  золотистого  цвета.  Выложите  на  подогретое  блюдо  и
поставьте в теплую духовку. На той же сковороде обжарьте лук-шалот, петрушку
и  грибы.  Очистите  от кожицы  и семян  помидоры, порубите  и  положите  на
сковороду. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Добавьте паприку, 1 чайную
ложку соли,  1/2 чайной ложки  перца и  держите  на  огне  еще  3
минуты.
     Постепенно, при постоянном помешивании, введите сметану. Процедите соус
через тонкое  сито и полейте  им голубей.  Нашинкуйте трюфель и посыпьте  им
тушки птиц. Украсьте блюдо поджаренными на гриле половинками помидоров.
     Второе блюдо из шампиньонов относится к классике французской кухни, где
термином  a  la  polonaise  (по-польски) называют  отварные  блюда,  политые
растопленным сливочным маслом и посыпанные рубленным яйцом и петрушкой. Так,
например,  подается  судак  по-польски   с  отварным  картофелем  --  хорошо
известное в нашей стране блюдо.
Шампиньоны по-польски (Mushrooms Polonaise)
На 4 порции вам понадобится:
     - 100 г мелких шампиньонов
     - 1/2 чашки сливочного масла
     - 2 желтка яиц, сваренных вкрутую
     - 1 столовая ложка нарезанной петрушки
     - 1/4 чашки толченых сухарей
     Почистите грибы и удалите ножки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки
сливочного масла и  обжарьте грибы на малом огне в течение 5 минут. Обсушите
от масла и выложите на подогретое блюдо. Посыпьте грибы  петрушкой и тертыми
желтками.   В  другом  сотейнике  растопите  остальное  масло,  доведите  до
темно-золотистого  цвета  и  обжарьте в  нем  сухари  до золотистого  цвета.
Полейте этим соусом грибы и подавайте горячими.
     Два последних блюда  уже  были  упомянуты в нашем расследовании.  Салат
Беатрис  (salade  Beatrice) --  французское  название  салата  из  свеклы  и
водяного кресса, рецепт которого приводится в романе "Охота за матерью"  (на
стр.  386).  А  суфле Арменонвиль (souffle  Armenonville)  -- суфле из  фиг,
описанное  в романе  "Право умереть" (стр. 410).  Название последнего блюда,
вероятнее всего, связано со знаменитым фешенебельным парижским ночным клубом
"Арменонвиль", расположенном в Булон-ском лесу.  В начале XX века этот  клуб
был излюбленным местом парижского бомонда.

СМЕРТЬ НАЛОЖНИЦЫ
DEATH OF A DOXY (1966)
     Кто  убил  содержанку?  Арчи обнаружил  труп  "златовласки"  на полу  в
роскошной  розовой  спальне.  Как  могла  молоденькая  безработная   девушка
позволить себе такие апартаменты? Кто ее убил?  Над этой загадкой предстояло
поломать голову и Ниро Вульфу...