ксуса,  горчицы,  перца, подсолнечного  масла, яиц и соли. Такой
соус  обычно подается  охлажденным  к холодному  мясу,  рыбе и морепродуктам
(особенно  к  креветкам). Новоорлеанская версия ремуляда обычно  значительно
острее, чем классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой
соус  добавляют  больше  сваренных  вкрутую  яиц. Ремуляд, приготовленный  с
зеленью петрушки  (такой  соус  приобретает  зеленоватый  оттенок), французы
обычно называют "зеленым" (remoulade verte).
     Рикотта  (ricotta) -- итальянский свежий, слегка соленый  белый сыр  из
коровьего или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную
рассыпчатую   рикотту   делают   нагреванием   сыворотки,    оставшейся   от
приготовления таких известных итальянский сыров, как моццарелла и  проволоне
(а  не из молока),  чем  и  объясняется дословный перевод итальянского слова
ricotta -- "повторно сваренный".  Рикотту обычно именуют  по  провинции, где
она приготовлена, например: ricotta Siciliano (Сицилия),  ricotta Piemontese
(Пьемонт) и т. д.  Кроме  того,  "рикотту" различают  по плотности и  вкусу:
ricotta  dolce   (невыдержанная,  мягкая,  сладковатая),  ricotta  moliterno
(суховатая,  подсоленная),  ricotta  forte  (твердая,  соленая).  Этим сыром
итальянские кулинары начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют
для приготовления  итальянской  разновидности ленивых вареников gnoccetti di
ricotto и некоторых сладких десертов.
     Розмарин (rosemary) -- вечнозеленый кустарник, который  особенно широко
культивируют практически во всех странах,  лежащих  по берегам  Средиземного
моря,  а  также  в  Англии,  США и Мексике.  В  кулинарии  используют  очень
ароматные  свежие, а также свернувшиеся в тонкие трубочки  высушенные листья
розмарина; реже  --  его корень. Свежие  слегка горьковатые  листья источают
более  чистый  и  яркий аромат,  напоминающий  смесь камфары  с  эвкалиптом,
поэтому  при  возможности  лучше  пользоваться свежими, чем  высушенными.  В
отличие  от  многих  трав, розмарин  не теряет  свой  аромат  от  длительной
тепловой  обработки,  и   европейские   повара  широко  используют  его  при
мариновании  свинины,  баранины  и  крольчатины,   для  того,  чтобы  отбить
неприятный,  характерный для  этого  мяса  запах и придать ему  своеобразный
"лесной"  аромат  дичи. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет
готовить барашка без  розмарина. Для получения неповторимого аромата веточки
и листья  при  приготовлении барбекю бросают в огонь. Часто птицу обертывают
ветками  розмарина   и  жарят  на  гриле  или  углях.  Розмарин  великолепно
сочетается не только с  жареным мясом, но и  с грибами  и  самими различными
овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, помидорами),
которые в Средиземноморье готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы,
в  блюда  из  цветной  капусты  и  картофеля, в  супы, а особенно  хорошо он
подходит  к  блюдам из сыра. Не  рекомендуется сочетать розмарин  с лавровым
листом, помидорами и свеклой, а  также добавлять в рыбные блюда и маринады -
они приобретут неприятный  камфарный запах. Розмарин - одна из самых сильных
пряных приправ, поэтому не стоит класть его слишком много.
     Романе  (Romano)  --  итальянский  твердый  сыр  из  коровьего  молока,
используемый поварами в тертом  виде в салатах, макаронных изделиях (пастах)
и т.  п. Романо (дословно: "римский  сыр") очень похож на пармезан, но имеет
более  соленый  вкус.  В  Италии существует  несколько разновидностей  этого
"римского"   сыра,   из   которых   наиболее   известны:   pecorino   Romano
(пекорино-романо)  -- острый соленый сыр из овечьего молока, caprino  Romano
(каприно-романо)  --  очень острый сыр  из козьего молока  и vacchino Romano
(вакино-романо) --  неострый сыр из  коровьего  молока.  Сегодня  сыр романо
производят во многих странах мира, в том числе и в США.
     Ру  (гоих)   --  используемая  в  классической   французской  кухне   и
чрезвычайно  популярная в креольской  и  каджунской  кухнях  смесь из равных
количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения
соусов, супов и рагу. Чаще  всего для  приготовления ру используют сливочное
масло,  хота  также  подходит   свиной  и  птичий  жир,  маргарин,  а  также
растительные масла. Мука  обжаривается  в жиру, для того, чтобы из нее исчез
неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного  продукта  (от белого
до коричневого) зависит  от  времени  обжаривания. Специалисты считают,  что
светлые  ру лучше  готовить  со  сливочным  маслом,  а  более  темные  --  с
растительным; при этом первые используются для приготовления  таких именитых
соусов, как  велутэ и бешамель, а  вторые  -  для коричневых соусов  на базе
мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные
и рыбные  блюда, а  иногда  просто смешивают  с луком,  сельдереем,  сладким
перцем  и  чесноком и просто намазывают эту  смесь  на хлеб. Темные обладают
меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие.
     Руйе  (rouille)  (буквально  "ржавчина")  --  густой  красно-коричневый
французский  соус, который готовят  на основе  рыбного бульона  с  кайенским
перцем,  чесноком и оливковым маслом, в некоторые  версии добавляют шафран и
помидоры. Соус руйе подают  с белыми  гренками  к марсельскому  буйабесу,  а
также к другим рыбным супам и блюдам.
     Саламандра (salamander) -- так кулинары называют специальный прибор для
быстрого подрумянивания  поверхности  различных блюд. В  самом  простом  его
варианте используют чугунный диск на длинной ручке. Его раскаляют докрасна и
держат  некоторое  время на  очень  близком расстоянии над  блюдом.  Сегодня
существуют  более  современные электрические приборы такого  типа, например,
небольшая  открытая  термокамера (без  дверцы)  с раскаленной спиралью,  под
которую ставится блюдо.
     Салат ромэн  (romaine lettuce),  или  римский салат-вид  салата-латука,
образующего   кочан    удлиненно-овальной   формы   с   хрустящими   сочными
темно-зелеными  листьями.  Римским  салатом   его  называют  австралийцы   и
американцы, у англичан он больше  известен  как cos lettuce (кос-латук), или
просто  cos. Дело в том, что этот вид латука  особенно  ценили римляне - они
называли его "косским", так как считали родиной салата остров Кос в Эгейском
море. Ромэн  лучше  всего подходит  для знаменитого "салата Цезаря"  (Caesar
salad), ставшего чуть ли  не "дежурным  блюдом" большинства  американских  и
многих европейских ресторанов.
     Сассафрас  (sassafras) --  род листопадных деревьев семейства лавровых,
растущих в приатлантических штатах Северной Америки, континентальных районах
Китая  и  на  острове  Тайвань.  Кора  очень  горьких  корней  растущего  на
американском континенте вида Sassafras  albidum  (его  иногда называют augue
tree),  содержит алкалоид  сафрол,  который считают  канцерогеном,  особенно
вредным  для  печени. Поэтому за  пределами  США  к  сассафрасу  относятся с
подозрением. Однако эфирное масло, добываемое  из корней (после  удаления из
него  сафрола), широко  применяется  в США  для  ароматизации пива  и мясных
изделий как  лекарственное  средство, для ароматизации чая, а  когда-то даже
входило вкусовой  и  ароматической добавкой в  типично американский  напиток
root beer. Порошок из высушенных молотых листьев сассафраса со свежим слабым
лимонным  ароматом, называемый в Луизиане file powder, является неотъемлемой
частью  креольской кухни  и  используется  как загуститель  в  супах, рагу и
особенно при приготовлении знаменитого луизианского гумбо.
     Сосновый,  или  кедровый  орех  (pine  nut) --  небольшой  орех с  ярко
выраженным   смолистым  ароматом,  который  добывают   из   шишек  некоторых
разновидностей  сосны,  например, из  итальянской сосны "пинии" и  китайской
сосны (к  этому же  виду  относится и сибирский кедр). Сосны,  дающие  такие
съедобные орешки,  растут в Китае,  Италии, Северной  Африке, Мексике  и  на
юго-западе США.  Их  ядрышки содержат  много жиров  и  используются в  самых
разнообразных десертах, блюдах и  соусах --  классическим примером  является
итальянский соус песто.
     Составное  масло (compound butter)  --  вид  специально приготовленного
масла, в которое вводят различные  добавки (травы, чеснок, вино  и т. п.). В
международной  ресторанной  терминологии  существует несколько видов  такого
масла,  близкого по своему значению к соусу, -- например, масло "метрдотель"
(maitre d'hotel butter), его подают к  рыбе и жареному мясу,  выкладывая его
сверху. К  этому  виду  относится  и улиточное  масло,  или  масло "эскарго"
(escargot butter), подаваемое  к  улиткам.  Обычно  готовую  смесь формуют в
цилиндры,  заворачивают в пергамент или  фольгу и  хранят в холодном  месте,
отрезая от них "кругляши" по мере надобности. Иногда составное масло  подают
отдельно -- в соуснике, заполненном ледяной водой.
     Соте   (saute)  --  ставшее   международным  блюдо  французской  кухни,
приготовленное на сильном огне в разогретом растительном или сливочном масле
в специальной открытой металлической сковородке-сотейнике с длинной ручкой и
прямыми высокими бортами.
     Соул-фуд (soul food) -- с 60-х годов нашего  века так называют продукты
и блюда,  наиболее распространенные в афро-американской  кухне  южных штатов
США.  В  число бесспорных фаворитов soul food входят: копченые свиные ножки,
жаренные во фритюре  свиные пятачки, кукурузная мука крупного помола, свиная
требуха, бобы, листовая капуста и молодая ботва репы.
     Табаско (Tabasco) --  "король"  всех перечных соусов,  основой которого
является  жгучий  перец-чили  сорта  Tabasco. Для его  приготовления  свежие
стручки  перца чили перемалывают, засаливают  и  ферментируют  в  деревянных
бочках в течение трех лет, а для получения соуса в  готовую приправу  просто
добавляют уксус и  расфасовывают  в  маленькие бутылочки  характерной формы,
емкостью  150  мл.  Придумал соус в  1868 году  луизианский  предприниматель
Эдмунд Макилинни -- до сих пор его потомки эксклюзивно владеют знаменитой на
весь  мир торговой маркой, а компания McIlhennys поставляет  в год около  50
млн бутылочек Табаско, более чем в сто стран мира.
     Тамаринд (tamarind), или индийский финик (Indian date)  -- вечнозеленое
дерево семейства бобовых. Его широко культивируют ради съедобных крупных (до
15 см длиной) сочных кисло-сладких плодов-стручков, внутри которых находятся
мелкие семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют
в  пищу в  свежем  и  сушеном  виде (при  высушивании их  мякоть  становится
чрезвычайно кислой и вяжущей на  вкус)  -- их добавляют в  различные блюда и
соусы  для  придания  им  кислой  фруктовой  ноты,  а  также используют  для
приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности.
     Террин (terrine) --  паштет с  довольно грубой структурой  из рубленого
мяса (часто  свинины), птицы  или рыбы, который  готовят запекая в  духовке.
Блюдо родом из Турени  (регион долины реки Луары), а его название происходит
от  одноименной глубокой  глиняной миски  с крышкой  и ручками,  в которой в
старину  готовили и хранили мясо и рыбу. Иногда форму для террина  выстилают
ломтиками бекона, наполняют  фаршем, закрывают  сверху беконом, запекают, но
подают все равно холодным. В отличие от террина, обычный французский  паштет
(pate)  имеет более тонкую  структуру и  часто готовится в  тесте,  а  не  в
специальной форме.
     Тимьян  (thyme), или чабрец -- душистое травянистое растение, сотни его
видов растут почти по всей Евразии, в Северной Африке, на Канарских островах
и  даже в Гренландии.  Свежие и сушеные листья  и молодые побеги  всех видов
тимьяна  имеют  приятный  мятно-лимонный аромат  и широко  используются  как
пряность  в салатах,  паштетах  и маринадах. Его употребляют как  приправу к
жаркому  (особенно хорош он с ягнятиной  и  бараниной), соусам, маринованной
рыбе, овощам, а также при изготовлении колбас и  ароматизации уксуса. Тимьян
является  и  известным  медоносом  --  причем,  особенно  ценится  греческий
тимьяновый мед химетус, который так любит Вульф.
Тонкие травы" (fines herbes) -- см. фин-эрб.
     Травы  Прованса  (herbes de Provence)  -- вошедшая в  мировую кулинарию
смесь сухих трав, наиболее широко используемая в кухне Южной Франции. Обычно
в эту  смесь входят:  базилик,  семена  фенхеля,  цветки  лаванды,  майоран,
розмарин,  шалфей,  чабер и чабрец.  Травы Прованса  во многих  кухнях  мира
используют как приправу к мясу, птице и овощам.
     Трюфель  (truffle)  --  подземный  гриб  с мясистым  плодовым  телом, и
исключительно   приятным   вкусом  и   ароматом.  Существуют  две   основные
разновидности трюфелей.
     Белый  трюфель  {white  truffle) -- гриб желтоватого,  охристого цвета,
растет в дубовых и каштановых лесах  Италии, Хорватии, Словении, Польши и по
форме  и величине напоминает  картофель с приятным грибным, слегка чесночным
вкусом  и  ароматом. Еще в  начале прошлого XX века белые трюфели можно было
встретить и в России (в Подмосковье), но теперь они практически исчезли.
     Черный  трюфель  (black  truffle)   --  наиболее  ценный  вид  трюфеля,
представляющий собой очень ароматный клубень, черный  бородавчатый снаружи и
красновато-черный со  светлыми прожилками  внутри. Черный трюфель  растет  в
дубовых и буковых рощах, главным  образом в Южной Франции и Северной Италии.
Черным трюфелям необходима тепловая обработка для полного раскрытия их вкуса
и аромата, а белые - лучше всего просто сырыми нарезать тонкими  ломтиками и
добавлять в салаты, и различные блюда непосредственно перед подачей. Трюфели
широко  используют  во  французской  и  итальянской  кухнях  как  добавку  к
паштетам, колбасам и  мясным соусам, однако  они великолепны и сами по себе:
обжаренные в золе и даже просто сырые - с солью и перцем.
     Фенхель  (fennel), или  сладкий  укроп --  пряное растение,  безусловно
признанное  кулинарами всего  мира. Из европейских стран фенхель более всего
известен  и любим  во Франции, где  его иногда включают в традиционную смесь
пряных  трав  Прованса  (Herbes  de  Provence).  Из  свежих  корней  фенхеля
(луковиц) и листьев с мягким лакричным вкусом готовят салаты, добавляют их к
тушеной  рыбе  и свинине,  а  его  плоды  с нежным, чуть  анисовым  запахом,
используют как ароматическую  добавку в супах,  рыбных  и  мясных блюдах,  а
также посыпают  ими  выпечные  изделия и блюда из  овощей. Фенхель  особенно
незаменим при приготовлении  морепродуктов и  рыбных блюд  -- в Италии и  по
всему  Средиземноморью с его семенами, листьями и  стеблями готовят кефаль и
сардины, особенно, когда этих рыб жарят на углях.
     Фин-эрб,  или "тонкие травы" (fines herbes)  -- широко распространенная
во французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Классический вариант
включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, иногда в нее дополнительно
включают черноголовник, чабрец и жеруху. Такая смесь может составляться и из
сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используют
ее как  приправу в  блюдах из курятины и рыбы, а  также  в омлетах  и супах,
причем добавляют  только  в  самом  конце варки и не вынимают  перед подачей
блюда (в отличие, например, от "букета гарни").
     Фонтина  (Fontina) -- полутвердый итальянский сыр из цельного коровьего
молока.  Его считают  одним из  лучших  сыров Италии и  издавна производят в
долине  Валле-д'Аоста,  на северо-западе страны, из-за чего  иногда называют
Fontina  Valle  d'Aosta. Бледно-желтый сыр  с крошечными  дырочками и темной
золотисто-коричневой  корочкой  созревает около  3-х месяцев,  имеет  нежный
пикантный вкус  и  легко  плавится, что делает его  особенно  пригодным  для
фондю.   На  каждую  головку  этого  сыра  издавна  наносится   картинка   с
изображением горы  Маттерхорн (4481  м),  расположенной на  границе Италии и
Швейцарии. Сыр фонтана делают не  только в  Италии,  но и в Дании, Франции и
США - в этих странах он получается обычно более мягким.
     Французский хлеб (French bread) -- белый хлеб, выпекаемый из дрожжевого
теста на воде  (а не на молоке). Хрустящая корочка на таком хлебе появляется
в результате  того,  что  во  время  выпечки  буханку  сбрызгивают  водой; к
сожалению, такой хлеб очень быстро черствеет. Хотя так, чаще всего, называют
длинный  белый батон с хрустящей корочкой  или различную булочную мелочь  --
розанчики,  рогалики и т. п.,  на самом деле "французский хлеб"  может иметь
самую различную  форму:  классический  длинный  багет,  круглый каравай  или
плоский овальный батон.
     Фуа-гра  (foie   gras)   --  известнейший  французский   деликатес   из
увеличенной печени (буквально "жирная печень")  специально  откармливаемых в
течение 4-5 месяцев гусей или уток (гусиная печень считается более вкусной).
Паштет  из  гусиной  печенки  pate de foie gras  был  широко  известен  и  в
дореволюционной  России, где назывался "страсбургским паштетом" (по названию
Страсбурга  --  главного  города   французского  Эльзаса,  который  особенно
славился этим продуктом). В лучшие марки паштета к печени добавляют трюфели,
яйца, арманьяк и т. п. (что и предлагается в одном из рецептов Фрица).
     Цитрон  (citron), или цидрат  --  дерево, которое  считается первым  из
цитрусовых и  стало культивироваться в  Европе и  Западной  Азии  задолго до
появления там  лимона  и апельсина. Овальные  или чалмовидные плоды  цитрона
имеют  очень толстую  бугристую (редко  гладкую) кожуру лимонно-желтого  или
оранжевого  цвета. Они более  крупные (12-14  см  длиной),  менее  сочные  и
кислые,  чем лимон. Из очень ароматной кожуры  этого плода делают  цукаты, а
кислую мякоть используют для приготовления напитков и как приправу (особенно
в тайской кухне).
     Цукини (zucchini) -- сорт небольших (10-15 см  длиной) летних кабачков,
широко распространенных  в  кулинарии большинства европейских  стран, США  и
Австралии. Кабачки-цукини имеют темную  или светло-зеленую кожуру и подходят
практически для  любого вида  тепловой обработки. Их  можно варить  на пару,
жарить на гриле или в масле, тушить и запекать.
     Чашка  (cup)  --  мера  объема,  используемая  во  многих  американских
кулинарных рецептах и равная примерно 250 мл (обычный граненый стакан).
     Чеддер   (Cheddar)  --  возможно,  самый  известный  сорт   английского
полутвердого острого сыра без корки.  Его родиной является деревня Чеддер на
возвышенности Мендип-Хилс в графстве Сомерсетшир (юго-запад Англии). Здесь с
XV века  производят из  коровьего  молока  этот  плотно  спрессованный  сыр,
который выдерживают  от  3-х месяцев до года. В готовом виде он должен иметь
равномерную текстуру без трещин и дырок, мягкий сырный  запах и кремовый или
желтый цвет, хотя  иногда  его специально  окрашивают  в  различные  оттенки
оранжевого,  добавляя в  молоко  перед закваской овощные красители.  Сегодня
чеддер производят во многих странах мира, в том числе и в США.
Четыре специи (quatre epices) -- см. катр-эпис.
     Чеширский  сыр  (Cheshire) --  один  из  самых  известных и,  возможно,
древних сортов английского сыра, первоначально производимый в графстве Чешир
(Центральная  Англия), знаменитом своими молочными фермами. Иногда этот  сыр
называют "честер"  (Chester) -- по  имени главного города графства  Чешир на
западе Центральной Англии. В продажу он поступает в  трех  вариантах:  белый
(бледно-желтый),   красный  (абрикосовый  цвет  обусловлен  добавкой   семян
тропического дерева  аннато) и голубой (с  золотистой  мякотью  и прожилками
голубой плесени).  Чеширский  сыр прекрасно  плавится  и  поэтому  его часто
используют для  приготовлении гренок. Любителям  сказки Л.Кэрролла "Алиса  в
стране   чудес"   наверняка   запомнился  улыбчивый   Чеширский   кот,  само
происхождение  которого возможно  связано  с  тем,  что