Электронная библиотека
Библиотека .орг.уа
Поиск по сайту
Детективы. Боевики. Триллеры
   Детектив
      Иазерсон и др.. За столом с Ниро Вульфом -
Страницы: - 1  - 2  - 3  - 4  - 5  - 6  - 7  - 8  - 9  - 10  - 11  - 12  - 13  - 14  - 15  - 16  -
17  - 18  - 19  - 20  - 21  - 22  - 23  - 24  - 25  - 26  - 27  - 28  - 29  - 30  - 31  - 32  - 33  -
34  - 35  - 36  - 37  - 38  - 39  - 40  - 41  - 42  - 43  - 44  - 45  - 46  - 47  - 48  - 49  - 50  -
51  - 52  - 53  - 54  -
тые сливки. Добавьте грубо порубленную печень и еще раз запустите миксер, но не более, чем на 5 секунд -- присутствие печени в соусе обязательно должно ощущаться во рту. Такую приправу можно есть с крекерами или использовать как соус для спагетти -- в последнем случае количество оливкового масла нужно увеличить до 1 1/2 чашек. В романе есть еще одно интересное блюдо -- студень из свиной головы (fromage de cochon), однако о нем мы подробнее расскажем при расследовании романа "Смерть наложницы" (на стр. 476). А пока будем двигаться дальше... ЧЕРНАЯ ГОРА THE BLACK MOUNTAIN (1954) Разгневанный хладнокровным убийством своего близкого друга, Вульф покидает не только дом, но и страну. Великий сыщик пускается в приключение, полное опасностей... А мы пока, наоборот, останемся в Америке и начнем наше кулинарное расследование с индейки, которую смело можно было бы назвать кулинарным символом США. С благоговением относятся к этой птице и в доме Вульфа. С индейки и начинается роман -- казалось бы, полная идиллия, и ничто не предвещает бури...... В кармане у меня лежал билет на баскетбольный матч, и я ужинал на кухне, потому что мне надо было выйти без десяти восемь, а Вульф терпеть не может есть за одним столом с человеком, который куда-то спешит. Раньше поесть я не мог, потому что Фриц готовил дикую индейку и должен был доставить ее в столовую на подносе, чтобы Вульф мог лицезреть птицу в нетронутом виде, прежде чем ее сочную мякоть осквернит чей-то нож. Иногда, собираясь на очередную игру или в театр, я сам брал что-нибудь из холодильника около половины седьмого, и тогда успевал вовремя, но в этот раз мне уж очень захотелось отведать индюшатинки, не говоря уж о соусе из сельдерея и кукурузных оладьях. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Возникает естественный вопрос: почему вдруг непременно "дикая индейка"? Ведь индеек американцы давным-давно разводят на фермах... Сразу вспоминается кулинарный анекдот: Посетитель ресторана спрашивает у официанта: "У вас есть сегодня дикая утка?". Тот, немного подумав, отвечает: "К сожалению - нет, но для вас мы можем разозлить домашнюю"... Однако переводчик совершенно прав. Дело в том, что настоящая дикая индейка - и вправду, довольно редкая птица на столах американцев. А вот некрупная порода этих птиц - так называемая "бронзовая" (Bronze) весом от 3,5 до 4,5 кг - уже в XX веке стала поступать в продажу под маркой "Wild Turkey" (дикая индейка), хотя фактически ее все-таки выращивали на фермах, правда, в довольно вольных условиях. Вкус нежирного мяса "дикой" индейки больше напоминает пернатую дичь и очень высоко ценится американскими гурманами. Вот почему эту породу предпочитает и Фриц. Тушеная "дикая" индейка (Braised Wild Turkey) На 10-12 порций вам понадобится: - 1 "дикая" индейка - 4-6 ломтиков свиного сала - 1 нарезанная морковка - 1 нарезанная луковица - 2 веточки петрушки - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 лавровый лист - 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 2 чашки куриного бульона - 2 чашки сухого белого вина Подготовьте индейку, свяжите ее ножки и крылышки, обложите тушку ломтиками свиного сала, закрепив их бечевкой (можете использовать вместо сала два слоя марли, пропитанной растопленным сливочным маслом), и уложите в глубокую сковороду. Обжаривайте птицу в разогретой до 220°С духовке в течение 40-45 минут -- на последние 15 минут ломтики сала надо удалить. Уменьшите огонь до 180°. В сковороду положите морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, налейте вино и бульон. Готовьте еще 2-3 часа (пока птица не будет готова), поливая индейку каждые 20 минут. Мясо готово, если при прокалывании вилкой появляется прозрачный сок. Приготовленная таким способом индейка еще раз упоминается в романе -- только теперь ее подают холодной, когда Арчи и Вульф решают просто слегка перекусить... ... Вульф отодвинул стул и встал... -- Я хочу есть. Я как раз ужинал, когда пришло известие о смерти Марко. У меня пропал аппетит. Я старался закончить ужин, но не мог проглотить ни кусочка. Я плохо соображаю на пустой желудок, поэтому собираюсь пойти на кухню и что-нибудь съесть. -- Он взглянул на стенные часы. -- Пойдешь со мной? Я сказал, что не отказался бы от стакана молока, и вышел за ним. Фриц, отложив при нашем появлении журнал, глубокомысленно изрек: -- Голодать живому -- не поможешь мертвому, -- и открыл дверцу холодильника. -- Индейку, сыр и ананас, -- заказал Вульф. -- Я этого раньше не слышал. Монтень? -- Нет, сэр. -- Фриц поставил индейку на стол, снял крышку, взял кусочек и протянул его Вульфу. -- Это моя мысль. Я знал, что вы пришлете за мной или придете, и мне хотелось приготовить для вас соответствующее изречение. -- Поздравляю. -- Вульф управлялся с ножом. -- Быть принятым за Монтеня -- это вершина, доступная очень немногим. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 С индейкой мы уже достаточно близко познакомились, поэтому перейдем теперь к соусу из сельдерея. Фриц подавал его к этой птице... Соус из сельдерея (Celery Sauce) На 2 чашки соуса вам понадобится: - 3 нарезанных стебля сельдерея - 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками) - 1 лавровый лист - 2 веточки петрушки - 1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки) - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 1/4 чашки молока - соль и черный перец по вкусу В сотейник положите сельдерей, лук, лавровый лист, петрушку и влейте бульон. Варите 15-20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Выньте сельдерей (жидкость сохраните) и приготовьте из него пюре с помощью кухонного процессора. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку, обжаривайте пару минут и при постоянном помешивании постепенно вводите молоко. Как только соус начнет загустевать, приправьте его солью и перцем и держите на огне еще минут 10, периодически помешивая. Добавьте пюре сельдерея. Если соус получился слишком густым, то добавьте немного жидкости, в которой варился сельдерей. Приправьте соус по вкусу. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы возьмете половину приведенного в рецепте сельдерея и молока, то получите белый соус. Кукурузные оладьи -- отдельная история, О них мы подробно расскажем при расследовании романа "Банальное убийство" (см. стр.419), а пока перейдем к десерту... Десертам, как и вообще сладким блюдам, в произведениях Стаута уделяется не слишком много внимания, хорошо понятно, что и Вульф, и Гудвин, несомненно, понимают в них толк. Арчи порой даже приходится сдерживать свой аппетит, если он знает, что на десерт ожидается тыквенный пирог или торт с черешней. Вульф же, напротив, никогда не говорит о десертах, хотя в "репертуаре" Фрица богатый выбор фирменных сладких блюд. Условно все их можно разделить на 4 основные категории: тарталетки-корзиночки с начинкой, пироги, фрукты и пудинги. Вот что Арчи, например, пишет о приготовленном Фрицем твороге со свежими ананасами, выдержанными в белом вине. Я собирался выпить только молока, но созданное Фрицем творение из деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине, -- это нечто такое, перед чем не устоял бы даже Вышинский. А еще Вульф предложил мне крылышко и ножку, отказаться было неудобно. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Здесь стоило бы отметить, что "деревенским сыром" (cottage cheese) -- американцы называют домашний влажный сыр, больше похожий на творог. Поэтому мы бы перевели в данном случае слово "cheese" как "творог". Такой сыр-творог (кстати, в Великобритании его называют "curd cheese" -- творожный сыр) производят из пастеризованного коровьего молока с добавлением молочнокислых бактерий или сычужной закваски. Ему не требуется длительное созревание, поэтому такой "сыр" часто делают в домашних условиях. На этот вид в США приходится основная доля валового производства сыра. Обычно он поступает в продажу с различными вкусовыми добавками -- шнит-луком или ананасом (вот вам и причина такого выбора Фрица!). И еще одно, уже "политическое", отступление. В приведенном отрывке Арчи имеет в виду того самого грозного прокурора СССР А.Л.Вышинского (1883-1954), который в годы репрессий прославился своими фальсифицированными расстрельными делами о "врагах народа". В последние годы жизни он работал постоянным представителем СССР в ООН и умер, кстати, "на боевом посту" в Нью-Йорке, где находилась (и находится по сей день) штаб-квартира ООН и где жили Гудвин с Вульфом (роман "Черная гора", кстати, и написан в 1954 году -- в год смерти Вышинского). Так вот, простым американцам Вышинский был хорошо известен тем, что накладывал от имени СССР многочисленные вето на решения Генеральной Ассамблеи ООН -- это входило в стратегию "холодной войны". Поэтому Арчи и говорит, в цитируемом отрывке: "...на творение Фрица из деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине даже сам Вышинский не смог бы наложить вето..." (в оригинале написано именно так!)... Использованное в переводе "...не устоял бы долее Вышинский" -- не передает в полной мере подтекст Стаута. Ананасы с творогом (Pineapple and Cheese) На 4 порции вам понадобится: - 8 ломтиков ананаса - 1/2 чашки сухого белого вина - 1 чашка взбитого творога - листья мяты Положите ломтики ананаса в миску, залейте вином и поставьте в холодильник на 2 часа. Выньте ананасы и положите по 2 ломтика на десертные тарелки. Взбейте творог и выложите на каждый ломтик ананаса. Украсьте листиками мяты. Блюда романа, "расследуемые" нами далее, приготовлены не на кухне Вульфа, а в нью-йоркском ресторане Рустермана -- практически единственном месте, где вне дома мог питаться великий сыщик. Тем более, что заведением владел ближайший друг Вульфа -- Марко Вукчич, единственный человек в Нью-Йорке, кому было позволено называть его попросту "Ниро". Вульф, после трагической гибели Вукчича, по завещанию стал его душеприказчиком и куратором ресторана. Он добросовестно выполнял эту роль, приходил в ресторан раз или два в неделю и наблюдал за тем, чтобы некогда знаменитая кухня оставалась на том же высоком уровне, как и при Марко... Вульф приходил рано, чтобы провести часок на кухне и дважды спорил с ее обитателями -- в первый раз по поводу морнейского соуса, а затем они разошлись во мнении, как готовить деволяй. Я бы заподозрил его в брюзгливости, если бы физиономии шеф-поваров не свидетельствовали о том, что он абсолютно прав. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Упомянутый в переводе "морнейский соус" -- на самом деле является знаменитым французским соусом морнэ (sauce Mornay), названном, как считают, в честь французского лидера гугенотов Филиппа де Морнэ (1540-1623). Такой соус готовят на базе соуса бешамель, добавляя в него немного тертого швейцарского сыра грюйер, английского чеддера или итальянского пармезана, сливки, а иногда -- яичный желток и рыбный бульон. Французы обычно подают соус морнэ к яйцам, рыбным и овощным блюдам, а англичане -- и к устрицам. "Деволяй", по поводу которого Вульф не "разошелся во мнении", а устроил нагоняй работникам ресторана (в оригинале так и написано), на самом деле называется supremes de volaille en papillote -- сюпрем из птицы в пергаменте. В классической французской кухне (ею особенно славился ресторан Рустермана) термином supreme (сюпрем), или sauce supreme (буквально "величайший") называют классический французский соус из. белого мясного (обычно куриного) бульона, нарезанных шампиньонов (или белых грибов) и сливок, который подают к телятине, курице, яичным блюдам и артишокам. Слово supreme также входит и в название блюд, подаваемых с таким соусом, особенно блюд, приготовленных из грудки и крылышек домашней птицы (чаще курицы) -- supremes de volaille (volaille -- французское название мяса домашней птицы). Французское сочетание de volaille и дало название знаменитым котлетам "де-воляй" (de volatile), широко распространенным в дореволюционной российской ресторанной кухне, где так стали называть куриное филе, обваленное в сухарях и обжаренное в масле. Россия не осталась в долгу. И уже от нас в классическую французскую кухню "вернулось" блюдо supremes de volaille Pojarsky - хорошо знакомые нам "пожарские котлеты", названные в честь содержателя постоялого двора в Торжке. Трактир Пожарского, удобно расположенный на единственной дороге из Петербурга в Москву, прославился своими жареными куриными грудками. Еще Пушкин в стихотворном послании к своему другу Соболевскому писал: "По дороге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке". Фактически, пожарские котлеты -- те же котлеты "де-воляй" (куриные грудки в сухарях). Умелая жена трактирщика готовила и подавала их с соусом сюпрем. Слава трактира довольно быстро разнеслась по всей России. А трактирщицу Пожарскую иногда даже приглашали ко двору, и по велению государыни художник Нефф написал ее портрет, украшающий сегодня музей Твери. Кстати, разновидностью котлет "де-воляй" можно считать и ставшие не менее знаменитыми в советский период и хорошо известные всем нам котлеты по-киевски -- их сегодня подают во многих американских ресторанах под названием chicken Kiev. В ресторане Рустермана сюпрем из птицы готовят en papillote -- в папильотах (в бумажной обертке). Так по-французски называют формочки из промасленной пергаментной бумаги или из фольги, в которых запекают и подают некоторые блюда. Например, в южных штатах США, где распространена креольская кухня, одним из самых любимых рыбных блюд считается ротрапо en papillote -- запеченная в пергаментной бумаге рыба-помпано с грибами и белым соусом велутэ (veloute) из рыбного бульона, загущенного мукой и маслом. Итак, готовим куриный сюпрем в пергаменте. Сюпрем из птицы в пергаменте (Supremes de Volaille en Papillote) Ha 4 порции вам понадобится: - 2 куриных грудки - 1/2 чашки пшеничной муки - соль и белый перец - 5 столовых ложек топленого сливочного масла - 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота - 100 г. мелко нарезанных шампиньонов - 1/2 чашки сухого белого вина - 1/2 чашки куриного бульона - 1/2 чашки густых сливок - несколько капель лимонного сока - 1 столовая ложка нарезанной петрушки Срежьте мясо с костей, удалите хрящи и сухожилия и слегка отбейте ладонью, придавая куску овальную форму. Запанируйте филе в муке, хорошенько стряхнув лишнюю (на мясе должен остаться только очень тонкий слой муки). Посыпьте солью и перцем. Разогрейте процеженное масло в сковороде на малом огне. Обжарьте в нем лук-шалот в течение 1-2 минут, добавьте грибы, отодвиньте их на одну сторону сковороды и обжарьте на освободившемся пространстве куриное мясо по 3 минуты с каждой стороны. Мясо не должно сильно подрумяниваться! Выложите его на разогретое блюдо, а в сковороду добавьте вино и бульон, увеличьте огонь и варите, пока жидкость не уменьшится вполовину. Убавьте огонь. Введите сливки и мешайте, пока соус слегка не загустеет. Снимите с огня, добавьте несколько капель лимонного сока и перемешайте. Вырежьте 4 круга из пергаментной бумаги, смажьте их сливочным маслом, выложите в центр каждого мясо. Сверху полейте соусом и посыпьте петрушкой. Соберите края пергамента и скрепите их. Выложите полученные "мешочки" на противень и запекайте в разогретой до 205° духовке, пока пергамент не начет подгорать. А вот еще два знаменитых блюда ресторана Рустермана. Мы прошли мимо гардероба. В большой передней комнате, которую нужно было пересечь, чтобы попасть в зал, и которую Марко называл комнатой отдыха, а я - баром, потому что в ней был бар, находились всего лишь несколько завсегдатаев. Время приближалось к половине десятого, поэтому все клиенты были внутри, поглощая куропаток, запеченных в горшочке, или седло барашка по-беарнски. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 С первым блюдом все правильно. Клиенты ресторана поглощали запеченных куропаток... Куропатка в кастрюльке (Perdrix en Casserole) На 6 порций вам понадобится: - 6 куропаток с печенью - 6 куриных печенок - 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея - 1/2 чашки мелко нарезанного лука - 12 столовых ложек сливочного масла - 2 чашки измельченного мякиша булки - 1/2 чайной ложки мускатного ореха - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна - 2 чашки куриного бульона - 1/2 чашки сухого белого вина - 200 г шляпок мелких шампиньонов Обмойте и мелко нарежьте печень. В сотейнике растопите 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте сельдерей и лук. Когда овощи станут мягкими, добавьте печень, затем булку, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошенько все смешайте и, разделив на 6 равных порций, начините куропаток. Свяжите крылышки и ножки и смажьте птицу растопленным сливочным маслом (из расчета 1 столовая ложка на 1 птицу). Положите куропаток в широкую кастрюлю и поставьте в предварительно подогретую до 180° духовку на 30 минут, переворачивая птиц каждые 10 минут, чтобы они равномерно подрумянились. Пока куропатки готовятся, налейте в сотейник вино и бульон и уварите на сильном огне до 1,5 чашек. Обжарьте грибы в 2 столовых ложках сливочного масла. Когда куропатки подрумянятся, влейте в кастрюлю уваренный бульон с вином и добавьте грибы. Закройте кастрюлю крышкой и потушите 10 минут. Подавайте прямо в кастрюле. ПРИМЕЧАНИЕ. Это блюдо практически в таком же виде готовит Фриц в романе "Смерть наложницы". Вместо грибов в нем можно использовать маслины, однако Фриц предпочитает грибы. А вот по поводу следующего блюда переводчик немного перестарался. На самом деле оно не имеет никакого отношения ни к "седлу барашка", ни к "Беарну" (Вearn) -- французской области в Гасконии, покинутой в свое время молодым д'Артаньяном, мечтавшим стать королевским мушкетером... Называется блюдо турнедо Богарне (tournedos Beauharnais). Турнедо (tournedos) -- типичное блюдо французской ресторанной кухни, представляющее собой небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 5-7 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде, гриле или решетке. Во французской кухне иногда так же называют и маленькие кусочки тушеной или поджаренной говядины -- их обычно выкладывают на гренки и подают с шампиньонами, зеленью, маслинами, луком и винным соусом. В данном случае, турнедо носит имя первой жены Наполеона Бонапарта Жозефины Богарне (1763-1814). Дело в том, что почему-то очень часто рецептам приготовления турнедо давали имена известных исторических лиц. Поэтому знатоков не удивят ни "турнедо а-ля Генрих IV" с соусом бешамель, ни "турнедо Россини" -- пожалуй, наиболее известное блюдо подобного рода, рецепт его пр

Страницы: 1  - 2  - 3  - 4  - 5  - 6  - 7  - 8  - 9  - 10  - 11  - 12  - 13  - 14  - 15  - 16  -
17  - 18  - 19  - 20  - 21  - 22  - 23  - 24  - 25  - 26  - 27  - 28  - 29  - 30  - 31  - 32  - 33  -
34  - 35  - 36  - 37  - 38  - 39  - 40  - 41  - 42  - 43  - 44  - 45  - 46  - 47  - 48  - 49  - 50  -
51  - 52  - 53  - 54  -


Все книги на данном сайте, являются собственностью его уважаемых авторов и предназначены исключительно для ознакомительных целей. Просматривая или скачивая книгу, Вы обязуетесь в течении суток удалить ее. Если вы желаете чтоб произведение было удалено пишите админитратору