за моим столом, а мы  с Вульфом уселись на табуретки за
большим  столом,   уставленным   блюдами  с   осетриной,  копченым  фазаном,
сельдереем, тремя сортами сыра и пряной вишней в бренди.
Фирма "Триллер", 1993
     Судя  по времени, это все-таки был ланч, а не обед... А остановимся  мы
здесь только на десерте из вишни, которую Фриц готовит со специями в бренди.
Уточним  только,  что он использует в своем рецепте и вишню (sour cherry), и
черешню (sweet cherry)...
Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries)
Для 2 литров вам понадобится:
     - 1 кг вишни
     - 3 ломтика ананаса
     - 1 кг черешни сорта Бинг
     - 2 палочки корицы
     - 2 столовые ложки гвоздики (целой)
     - 1 чашка сахара
     - 1/2 чашка бренди (коньяка)
     Вымойте ягоды, удалите черешки. Нарежьте ананас кусочками (примерно 1x1
см)  и  добавьте к  ягодам.  Стерилизуйте 2 банки и наполните их смесью так,
чтобы до  кромки  оставалось по высоте около  2,5 см пустого пространства. В
каждую банку  всыпьте столовую ложку гвоздики и 1/2 ложки сахара,
в центр вставьте палочку корицы и влейте 1/4 чашки бренди. Плотно
закройте банки крышками.  Дайте  постоять  1  час, затем переверните  банки.
Повторяйте действия,  пока сахар не растворится. Выдержите вишню в  холодном
месте 90-120 дней и только затем подавайте на стол.
     В романе встречается еще  одна воскресная трапеза,  где также принимает
участие Джулия...
     За все воскресенье я встретился с Джулией лишь однажды, во время ужина,
который разительно отличался  от  всех прочих трапез  на  моей  памяти.  Как
правило, за ужином говорит только  Вульф, изредка  позволяя кому-то вставить
слово-другое. На сей же раз от буше Нептуна до каштанов с  взбитыми сливками
Вульф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее.
Фирма "Триллер", 1993
     В нашем  понимании  буше  (bouchee  -- "то,  что вмещается  в  рот") --
небольшая полая круглая булочка из заварного теста, начиненная внутри кремом
или взбитыми сливками (кстати, англичане буше с  взбитыми  сливками называют
cream puff). Однако в Европе  и СИГА в такую булочку часто укладывают острую
начинку   и  подают   в  качестве  закуски.   Например,  для   приготовления
распространенных в долине реки Луары королевских буше  (bouchees a la reine)
начинку готовят из  тушеных шампиньонов,  зобной железы теленка и колбасного
фарша.  Такие  закусочные   буше   "Нептун",  начиненные  морепродуктами  --
креветками и лососем (с чем и связано их "морское" название), и  подает Фриц
во время ужина.
Буше Нептун (Bouchees Neptune)
На 18-24 буше вам понадобится:
     - 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков
     - 1/2 чашки сливочного масла
     - 1 чайная ложка соли
     - 1/8 чайной ложки белого перца
     - 1/8 чайной ложки мускатного ореха
     - 1 чашка просеянной пшеничной муки
     - 4 крупных яйца
     - 1/2 чашки очищенных отварных креветок среднего размера
     - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
     - 1/2 чашки майонеза
     - 1/2 чашки филе копченого лосося
     - 1 столовая ложка каперсов
     - веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой
     В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное  масло, соль, перец
и мускатный орех.
     Поставьте на огонь. Когда масло растопится,  добавьте муку и  тщательно
размешивайте деревянной  ложкой,  пока масса не  станет отставать от  стенок
сотейника. Снимите  с  огня.  Добавляйте по  1 яйцу,  каждый  раз  тщательно
размешивая  массу.  С  помощью   кондитерского  шприца  выдавливайте  шарики
диаметром  5  см  на смазанный  жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см
между шариками.  Выпекайте в  разогретой  до  210°С духовке  примерно  10-15
минут. Шарики должны подрумяниться и увеличиться в 2  раза  в объеме. Выньте
готовые буше из духовки и дайте им слегка остыть.
     Тем  временем приготовьте  2  вида  начинки  -- из креветок  и  лосося.
Пропустите креветки через мясорубку (или измельчите в  кухонном процессоре),
добавьте петрушку  и  майонез  для  связки.  Филе  лосося  пропустите  через
мясорубку,  добавьте  каперсы  и  немного  майонеза.  Когда  буше   остынут,
разрежьте их пополам острым ножом, с  помощью кондитерского шприца наполните
каждое  двумя видами смеси,  закройте  "крышечкой",  выложите буш  (American
chestnut) вида Castanea  dentata, плоды которого  считаются  более вкусными,
чем у европейского каштана Castanea  sativa. Подобное десертное блюдо  creте
de  marrons (каштановый  крем)  хорошо известно  в  классической французской
кухне -- каштаны отваривают до мягкости в белом сухом вине с сахарным песком
и лимонной цедрой,  с помощью миксера  превращают в пюре, понемногу добавляя
вишневую  наливку  или кальвадос,  охлаждают  и  украшают  кружками  инжира.
Интересно,  что в мировой кулинарии  существует  и похожее блюдо из каштанов
(относящееся, кстати,  к  категории пудингов)  родом из России.  Это "пудинг
Нессельроде" (Nesselrode pudding) --  десертный соус или замороженный десерт
из  протертых  каштанов,  названный  в  честь  российского  государственного
деятеля   и  дипломата   К.В.Нессельроде  (1790-1862)   и  придуманный   его
шеф-поваром Муи.
     Итак, как же готовит крем Фриц?
Каштановый крем (Chestnut Whip)
На 6 порций вам понадобится:
     - 500 г каштанов
     - 2 чашки молока
     - 2 крупных яйца
     - 1/2 чашки сахара
     - 2 столовые ложки ванили
     - 2 плитки горького кулинарного шоколада
     - 1/2 чашки густых сливок
     Кончиком  острого  ножа  сделайте  небольшой  крестообразный  надрез на
плоской стороне каждого каштана, положите надрезанные каштаны  в  неглубокую
сковороду или на противень и поставьте в разогретую до 230°С духовку на 5-10
минут, пока скорлупа не начнет  раскрываться. Слегка остудите каштаны  (так,
чтобы  их  можно было  взять  в руку), снимите  скорлупу и тонкую  кожицу  с
ядрышка. С  помощью кухонного процессора  измельчите каштаны в пюре, добавив
немного  молока.  Взбейте  яйца  с  сахаром,  налейте  оставшееся  молоко  в
сотейник, постепенно введите взбитые яйца и на маленьком огне при постоянном
помешивании  доведите  до  густоты. Добавьте  ваниль  и  пюре из каштанов  и
тщательно перемешайте. Дайте слегка остыть, натрите шоколад  и три  четверти
натертого  шоколада  введите  в  смесь.  Когда  шоколад  полностью  растает,
наполните полученной смесью вазочки для  шербета и  поставьте в холодильник.
Перед  подачей  взбейте сливки до густоты,  с помощью  кондитерского  шприца
украсьте ими десерт jh посыпьте его сверху оставшимся тертым шоколадом.
     И, наконец, еще один десерт;  обилие десертов вполне понятно --  в доме
женщина! В цитируемом ниже отрывке Арчи Гудвин пытается на пальцах объяснить
своему коллеге Орри как готовить "генуэзский торт"...
     -- Пожалуй, я  отправлюсь домой и слопаю пару кусков генуэзского торта.
Это  очень  просто:  растираешь восемь макаронин домашнего  приготовления  и
замачиваешь  в  стакане  бренди. Потом  берешь  две  чашки  жирного  молока,
полчашки сахара и дольку апельсина...
Фирма "Триллер", 1993
     Здесь  придется  остановиться  особо,  так как "рецептик"  итальянского
"mopma  из макаронин",  даже и домашнего  приготовления, получился  довольно
занятный... Во-первых,  в  оригинальном тексте Стаут  имеет в виду совсем не
"торт",  а генуэзский  крем  (Creme Genoise) --  в  классической французской
кухне  есть   такой   кулинарный   крем,   употребляемый  как   в   качестве
самостоятельного десертного блюда, так и в качестве добавки или наполнителя.
     Дальше --  больше!  То, что  в  приведенном  выше  переводе  называется
"макаронинами  домашнего  приготовления", на самом деле-- macaroon (макарун;
от  италянского  maccherone --  "однородная паста")  --  ставшее  достоянием
мировой  кулинарии  круглое  миндальное  печенье  или  небольшое  миндальное
пирожное  из  молотого миндаля,  сахара  и  яичных белков  с  разнообразными
добавками  (кофе,  шоколад, апельсинная цедра  и т. п.), которое по созвучию
часто путают с макаронами (macaroni). Подобный вид пирожных был известен еще
в  Византии,  а  распространены  они сегодня  практически во  всем  мире. Во
Франции такие миндальные пирожные называются macaroп.
     И наконец,  "стакан  бренди"  наделе  оказывается стаканом  знаменитого
французского  ликера  Grand  Marnier  (Гран  Марнье), а  "долька  апельсина"
(citron) -- цукатами (в данном случае -- цитронными корочками, сваренными .в
сахаре). В остальном -- все абсолютно правильно (!)...
     Справедливости ради,  надо отметить,  что  в принципе  генуэзский  торт
(точнее -- кекс), или "женуаз" (genoise) существует в мировой кухне  --  так
называют  масляный  кекс  с фруктами, посыпанный  сверху миндалем.  Его едят
обычно с взбитыми сливками  и иногда используют как основу для приготовления
других тортов.  В  тесто для генуэзского кекса кроме  трех обязательных  для
любого  бисквита компонентов (яиц, муки  и  сахара) входят масло и растертые
орехи.  Оно  отличается  необычайной  универсальностью  --  из  этого  теста
(кондитеры  также  называют  его  "женуаз")  можно выпекать самые  различные
пирожные,  рулеты  и  т.  п. Рецепт генуэзского  кекса еще  в XVI  веке  был
придуман  в  итальянском  городе  Генуя,  затем  его  "улучшили" французские
кондитеры,  и в  таком окончательном  виде он распространился практически по
всем европейским странам и Америке. Англичане, которым очень полюбился такой
десерт, называют его по-своему -- Genoa cake.
     Однако вернемся к крему Фрица.
Генуэзский крем (Creme Genoise)
На 6 порций вам понадобятся:
     - 2 1/4 чашки молока
     - 3 столовые ложки сахара
     - 4 яичных желтка
     - 3 столовые ложки пшеничной муки
     - 1 чайная ложка соли
     - 1/4 чайной ложки миндальной эссенции
     - 2 чайных ложки тертой апельсинной цедры
     - 45 мл ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier)
     - 1 столовая ложка сливочного масла
     - 2 столовые ложки мелко нарезанных цукатов
     - 6 маленьких миндальных пирожных "макарун"
     Разогревайте молоко  на водяной бане, пока на нем не образуется  тонкая
пленка. В отдельном  сотейнике разотрите сахар,  яичные желтки,  муку, соль,
миндальную эссенцию,  апельсинную  цедру и  ликер.  Постепенно вливайте  эту
смесь в молоко на водяной бане и постоянно взбивайте. Не прекращая взбивать,
готовьте  5-10 минут, пока  смесь  не загустеет.  Снимите  с  огня, добавьте
сливочное  масло  и  цукаты  и  тщательно  перемешайте.  Раскрошите   каждое
миндальное пирожное в порционную креманку  и выложите сверху  приготовленный
крем. Поставьте на некоторое  время  в холодильник и  подавайте  с  взбитыми
сливками или с небольшим количеством ликера.
     Наконец,  в романе  Стаут  опять  упоминает  "ненавистную" переводчикам
зобную железу теленка -- к несчастью для них, она  довольно часто появляется
на столе  Вульфа. Вот как рассказывается  об этом блюде  в одном из  русских
изданий романа.
     За ужином Вульф не стал повторять вчерашнее представление. Надобность в
расспросах Джулии была утрачена, и Вульф разглагольствовал о различии  между
фантастикой и  вымыслом в литературе. Лишь однажды, когда его рот  был набит
сахарной кукурузой, Джулии удалось вставить:
     -- Вы думаете, я такая бестолковая? Покажите мне любое место в книге, и
я  вам  сразу  скажу  --  фантастика  это  или  вымысел.  И  попробуйте меня
переубедить!
Фирма "Триллер", 1993
     Ну  вот!  Только представьте себе,  что  за ужином  (точнее, за обедом)
гурмэ Вульф  набивает рот "сахарной  кукурузой"!  Это уже что-то  из области
фантастики...  Вульф  с  большим уважением  относится  к кукурузе,  однако в
данном случае в тексте  Стаута (и  во рту  у Вульфа)  совсем  не кукуруза, a
sweetbreads -- то есть много раз  уже описанная  нами, "пресловутая"  зобная
железа теленка.
Зобная железа (Sweetbreads)
На 4-6 порций вам понадобится:
     - 6 пар зобных желез теленка
     - 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками
     - 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками
     - 6 столовых ложек сливочного масла
     - 6 столовых ложек муки
     - 1 измельченный зубчик чеснока
     - 2 чашки говяжьего бульона
     - 1 лавровый лист
     - 1 нарезанный стебель сельдерея
     - 1 веточка петрушки
     - 1  чайная  ложка  свежего  тимьяна  (или 1/4  чайной ложки
высушенного)
     - 1 чайная ложка соли
     - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
     - 1 чашка марсалы
     - 1 чайная ложка мясного гляса (рецепт  приведен в романе "Убей сейчас,
заплатишь потом", на стр. 411).
     Вымойте  зобные  железы и бланшируйте  их в  кипящей  воде  3-4 минуты.
Откиньте  на дуршлаг, дайте стечь воде, срежьте  все соединительные пленки и
кожицу.  Обжарьте в  сливочном масле  лук  и  морковь  в течение  15  минут.
Добавьте муку, размешайте и готовьте  еще  3-4 минуты.  После этого добавьте
чеснок   и   говяжий   бульон.  Готовьте  на  среднем  огне  при  постоянном
помешивании, пока не загустеет.  Положите в соус  лавровый лист,  сельдерей,
петрушку, тимьян,  соль,  перец  и  зобные  железы.  Тушите  30-40 минут под
неплотно  закрытой  крышкой.  Тем  временем  уварите  марсалу наполовину  на
сильном  огне. Когда зобные железы будут готовы,  выньте их  и разрежьте  на
крупные куски. Процедите соус и добавьте в него уваренную  марсалу и телячий
гляс. Приправьте по  вкусу, и если соус окажется слишком жидким, то добавьте
в него смесь  из равных частей масла и  муки. Положите зобные железы в соус,
слегка перемешайте и подавайте.
     По  всей  видимости, зобная  железа (как  и вся  стряпня Фрица)  Джулии
понравилось,  что можно было бы  понять из самых  последних  строчек романа,
если бы не переводчик...
     На прошлой неделе мне принесли письмо: Дорогой Арчи!
     ...На   последнем  семинаре  мы   обсуждали   проблему   фантастики   и
художественного вымысла в литературе. Видели бы вы,  как глаза у них полезли
на лоб, когда я пересказала почти все, что рассказывал тогда за ужином Ниро.
Они ему даже в подметки не годятся. Народ здесь вообще довольно дремучий, но
ничего  -- я их расшевелю. Может,  еще получится  толк.  Как поживает  Фриц?
Скажите,  что я  до сих  пор вспоминаю  этот  "несуразный омлет". И  соус  с
фрикадельками.
     Черкните, если будет охота. Желаю счастья.
     Дж.
Фирма "Триллер", 1993
     Не   удивляют  ли  вас  эти  два  блюда?  Во-первых,  что   может  быть
"несуразного"  в  омлете, а во-вторых,  почему  вдруг фрикадельки  подают  к
соусу, а не наоборот? Все дело в том, что последняя строчка  письма выглядит
совсем иначе:
     ...Как там Фриц? Передайте ему, что я до сих пор вспоминаю его "ежовый"
(непонятно,  почему вдруг "несуразный"?!) омлет  и соус с  зобной железой (и
фрикадельки тут совершенно не при чем)...
     Такой вот "несуразный" перевод... с "фрикадельками"...

ОХОТА ЗА ОТЦОМ
THE FATHER HUNT (1968)
     Эми Деново было всего 22. Молодость, красота, очарование и... маленькая
шкатулка  с  четвертью миллиона  долларов.  Деньги  достались  ей  от  отца,
которого она никогда не видела и даже не знала его имени.  Она  убедила Арчи
найти  отца, а Арчи удалось  уговорить заняться этим простым и, казалось бы,
абсолютно  безопасным  делом   Ниро  Вульфа...  Однако   неожиданно   поиски
оборачиваются весьма опасным занятием...
     Кулинарное расследование романа мы начнем с шашлыка,  хорошо известного
каждому любителю пикников на природе...
     За  столом все  деловые  разговоры  были  запрещены раз  и  навсегда...
Разговор мог быть на любую тему,  но выбирать  ее был обязан  Вульф. На этот
раз,  однако, начал я,  заметив,  что  "Шаш-кебаб"  гораздо лучше,  если  он
приготовлен из козленка, а не из ягненка.  Так мне во всяком случае сказали.
Вульф  отметил,  что любое  блюдо лучше  приготовлять  из  козленка, чем  из
ягненка,  но,   что  свежего  козленка,  должным  образом   освежеванного  и
приготовленного, не найти  в  Нью-Йорке. Затем  он  переключился с  мяса  на
лингвистику и заметил, что  "Шаш-кебаб" --  это  неправильное  произношение.
Нужно говорить "Сих-кебаб". Он произнес  слово по буквам. Так  называют  это
блюдо  в  Индии,  откуда  оно  и произошло.  На языке хинди или  урду  "сих"
означает "тонкий железный прут с петлей на одном конце и острием на другом",
а "кебаб" -- это мясные шарики. Какой-то  осел с Запада переделал  "Сих"  на
"Шаш".
     Он бесспорно имел  на это право,  так как "Сих-кебаб",  который он  ел,
был, видимо, изготовлен из мяса старого осла, а не ягненка.
Фирма "Триллер", 1993
     Приведем  (на всякий случай)  еще один  опубликованный  у  нас  вариант
перевода   романа   --  он  немного  приоткроет  читателю  тонкости  "кухни"
художественного перевода...
     За столом, как было заведено, деловые вопросы не обсуждались, да у нас,
собственно, и дел-то никаких не было... Обычно  мы  беседовали о чем угодно,
по  выбору Вульфа, но на сей раз  разговор  начал я. Накладывая себе мясо  с
серебряного  блюда,  я  заметил,  что,  по мнению  одного  моего  знакомого,
шиш-кебаб  куда вкуснее, если готовить его  не  из  теленка, а  из козленка.
Вульф тут же заявил, что любое блюдо вкуснее, если готовить его из козленка,
но  достать  в  Нью-Йорке  мясо  только  что забитого  козленка  практически
невозможно.  Потом он переключился  с кулинарии  на фонетику и  сказал,  что
шиш-кебаб  --  это  неправильно.  Нужно  говорить  "сикхкебаб".  И  произнес
раздельно по  буквам. Именно так, оказывается, говорят в Индии, откуда родом
это кушанье. На языке хинди или урду "сикх" означает "тонкий железный прут с
петлей  на  конце", а "кебаб" -- мясной  шарик.  Какие-то болваны  на Западе
изменили произношение на "шиш" вместо "сикх" -- им пошло бы только на пользу
отведать сикх-кебаб из старой жесткой ослятины вместо нежной козлятинки.
Издательская фирма "КУбК-а" , 1994
     В  принципе,  все  переведено  более-менее  правильно,  если  в  первом
варианте заменить "шаш-кебаб" на шиш-кебаб, а во втором --  непонятно откуда
взявшегося "теленка"  (!) на ягненка (lamb). Однако  оставим в  покое бедных
переводчиков (им  и  так пришлось несладко) и вернемся к нашим "баранам", то
бишь "шиш-кебабам"... Позволим себе далеко  не во всем согласиться не только
с переводчиками, но и с великим сыщиком-гурманом.
     Кебаб  (kabob,  kebab)--общее  название  распространенных  на   Востоке
многочисленных  блюд из  жареного мяса (баранины, говядины  или  козлятины),
приготовленного    самыми     разнообразными    способами.     Это    скорее
тюрко-монгольское,  чем  индийское,  название  сегодня  распространено  и  в
Северной Африке, и  на  Балканах,  и  на Ближнем  Востоке,  и в  Индии,  где
подобное  блюдо  действительно называют  seekh  kebab. Такое  блюдо в  Индию
принесли   завоеватели    --    тюрко-монгольские   племена,   входившие   в
могущественное  государство  Моголистан,  основанное  потомками  Чингисхана.
Империя Великих  Моголов  в XVII веке  даже  имела одну из столиц в Дели, не
случайно кухню Северной Индии иногда называют  Moghul --  могольской. Вполне
привычное для кочевников-скотоводов жаренное  над  костром  мясо на  вертеле
переняли и индийцы, по большей части занимавшиеся земледелием, -- небольшие,
кстати,  знатоки и любители мяса  вообще... Зато  совсем неудивительно,  что
кебабы стали  особенно распространены  в  турецкой кухне (предки  турок тоже
входили в Могольскую империю), где для  их приготовления стали  использовать
не только мясо (в том числе и  рубленое -- люля-кебаб), но и субпродукты,  и
рыбу, и морепродукты (Турция все-таки имеет выход к морю).
     Шиш-кебаб (shish kebab) -- уже типичный турецкий "шашлык" (от тюркского
sis -- вертел). Кубики  ягнятины  нанизывают на деревянные или металлические
шампуры, перемежают ломтиками помидоров и зеленых перцев и жарят на углях. В
меню турецких  ресторанов и шашлычных (kebabci)  его  часто  готовят, как  и
положено настоящему кавказскому "шашлыку", исключительно  из филейной