офе
было довольно распространено и в  дореволюционной России.  Например, в конце
прошлого  века  в Петербурге жены чиновников  среднего класса  собирались по
вечерам посплетничать и поделиться новостями за чашкой  недорогого кофейного
суррогата, за что их в народе называли "цикорианками".
     Кроме  того,  в  приведенном  выше отрывке  содержится одна  из  весьма
распространенных  ошибок, касающаяся "свежевыпеченных бисквитиков".  Как уже
упоминалось  при  расследовании  романа "Слишком много поваров"  (стр.  89),
английское слово biscuit  никогда  не  переводится  на  русский  впрямую  --
"бисквит"...  Фриц  приготовил вовсе  не  бисквит,  а  печенье  для вечерней
воскресной закуски (Sunday-evening snack),  а вовсе  не для ужина! Тесто для
печенья  он  замешивает   на   пахте  (оставшейся   после  сепарации  молока
обезжиренной сыворотке), а не "пропитывает" ей готовое изделие, что даже для
далекого от кухни человека звучит довольно странно...
Печенье на пахте (Buttermilk Biscuits)
На 12 печений вам понадобится:
     - 2 чашки пшеничной муки
     - 1 чайная ложка соли
     - 1 чайная ложка сахара
     - 3 чайные ложки пекарского порошка
     - 1/2 чайной ложки пищевой соды
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 3/4 чашки пахты (или чуть больше)
     Просейте  все сухие  ингредиенты в  одну  большую  миску. Добавьте туда
масло и порубите его ножом или с помощью кухонного процессора до образования
мягкой рассыпчатой массы. Постепенно вливайте пахту и вымесите тесто в форме
шара. Выложите тесто на обсыпанную мукой доску и вымешивайте еще 1-2 минуты,
после чего  раскатайте  в  пласт  толщиной 1  см. Из  этого пласта  вырежьте
кусочки нужной  формы и выпекайте печенье на противне в  разогретой до 210°С
духовке в течение 10-12 минут.
     В итоге Вульф раскрыл убийство и, конечно же, получил свою орхидею.
     Если  вам  захочется  полюбоваться   розовой,  как  фламинго,   вандой,
позвоните  мне, и  я  вам это устрою,  если не буду занят,  конечно. Для нее
Вульф  с  Теодором  выделили  целую отдельную скамейку в  оранжерее.  Байноу
прислал  драгоценное растение  Вульфу вместе с банковским  чеком  на круглую
сумму. Я не располагаю доказательствами, что Вульф намекал Байноу про ванду,
но я не сопровождал Вульфа в экскурсии по оранжерее Байноу, так что останусь
при собственном мнении.
     Если же у вас  есть небольшое темное дельце и вы хотите нанять Мурлыку,
то я опять же готов для вас это устроить. Но с одним условием: не сулите ему
слишком много. Он дуреет от денег.
Издательская фирма КУбК-а", 1994

ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИКНИК
FOURTH OF JULY PICNIC (1958)
     Ниро  и Арчи  отправляются  на праздничный  пикник,  который устраивает
профсоюз  работников американских ресторанов, но сталкиваются  с  убийством,
замешанном на адюльтере...
     Уже из названия романа (буквально "Пикник 4 июля") становится ясно, что
на дворе  --  лето.  Точнее,  4  июля  --  День независимости,  национальный
праздник США. Ниро  Вульф после  смерти своего  старинного закадычного друга
Марко Вукчича не  только стал распорядителем  всего состояния и недвижимости
покойного друга, но и самым тщательным образом занялся делами его ресторана.
Поэтому Вульфа пригласили выступить с речью на пикнике, устроенном по случаю
Дня независимости для профсоюза работников  американских  ресторанов, где  и
случилось злодейское убийство...
     Одним из признанных блюд летнего обеда "у Вульфа" являются цыплята, что
вполне объяснимо  --  в  США  курятина настолько  распространена, что ее  не
подают  разве  только на десерт. Более того, это мясо можно смело назвать  и
самым  популярным, и  самым  дешевым в  США  продуктом - дешевле могут  быть
только бананы  и картофель. Фрицу приходится постараться, чтобы  приготовить
для  своего  хозяина  что-то  такое,  что  живущие  на  Западе  США  простые
американцы   иронично   называют   chicken   fixings   (буквально   "куриные
прибамбасы") -- то есть любые изысканные блюда из обычной курятины.
     Поскольку   вы  сами   представляете,   что  творится   в  праздник  на
нью-йоркских  улицах,  вас  не должно  удивить,  что, добравшись домой --  и
приняв  душ, мы  сели  ужинать только в половине десятого.  Автомобиль -- не
лучшее место в мире, где можно делиться с Вульфом дурными впечатлениями (как
впрочем  и хорошими),  и  отравлять ему  пищеварение  за  ужином мне тоже не
хотелось,  поэтому  я дождался,  пока  Вульф  закончит  поглощать  цыплят  с
трюфелями и  брокколи, фаршированный  картофель с травками и салат  с сыром.
Лишь когда Фриц принес нам в кабинет кофе, я раскололся.
Издательство "Центрполиграф", 2001
     В оригинале  отрывка Стаут  использует чисто американское слово broiler
(бройлер) -- так в  США называют  специально  откормленного крупного мясного
цыпленка обычно до 8  недель отроду, в котором  живого веса около 1 кг. Этих
цыплят  готовят чаще  всего на гриле или открытом огне,  откуда и  произошло
название (американцы словом broil называют  процесс жарки на открытом огне),
однако  их вполне можно приготовить как-нибудь иначе. Что Фриц убедительно и
доказывает во время обеда (а не "ужина" -- как в переводе).
Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне
(Poached and Truffled Broilers)
На 4 порции вам потребуется:
     - 2 л воды
     - 2 чашки сухого белого вина
     - 700 г. телячьих костей
     - 1 нарезанная морковь
     - 1 нарезанный стебель сельдерея
     - 1 нарезанная луковица среднего размера
     - 2 веточки петрушки
     - 1 лавровый лист
     - 2 чайные ложки соли
     - 2 цыпленка-бройлера, каждый весом около 1 кг
     - 2 трюфеля
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 2 столовые ложки пшеничной муки
     - соль и перец по вкусу
     Положите  в  большую  кастрюлю  телячьи  кости,  налейте  воду и  вино,
добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку, лавровый лист, соль и варите 1,5
часа.  Пока  бульон  варится,  пальцами  отделите  кожу  от  грудки  каждого
цыпленка,  очень  тонко  нарежьте  трюфели и равномерно уложите  ломтики под
кожу.  Когда  бульон будет готов,  процедите его  и положите в него  цыплят,
предварительно  посолив  их  внутри  и  связав  крылышки и  ножки.  Доведите
жидкость до кипения и варите на  малом огне 40-45 минут, пока мясо не станет
мягким (не  переварите  цыплят так, что мясо начнет отделяться  от  костей).
Выньте цыплят, обсушите и  дайте остыть в течение 5  минут. Разделите цыплят
вдоль  пополам  и выложите  половинки на подогретое блюдо, украсив веточками
петрушки  и обложив  гарниром,  чередуя  брокколи  и  фаршированный  травами
картофель (рецепты приведены ниже).  На сильном огне уварите 3 чашки бульона
до  половины  и приготовьте  густой  соус,  добавив сливочное  масло и муку.
Процедите соус и приправьте солью и перцем по вкусу.
     На  обеде Фриц  подал к цыплятам  брокколи --  и  это тоже американская
традиция,  имеющая  свою  историю...  Брокколи   --  разновидность  капусты,
интенсивно-зеленые   побеги   которой   не  образуют   плотной  головки,   а
заканчиваются соцветиями. Завезенная в  США брокколи  довольно быстро  стала
приобретать   поклонников.  Обнаружилось,  что  в   ней   содержится  больше
питательных веществ,  витамина  С,  кальция,  калия  и каротина,  чем даже в
цветной капусте, всегда пользовавшейся  у  американцев большим спросом (Марк
Твен  однажды назвал  цветную  капусту  "капустой  с  высшим образованием").
Однако особая  популярность пришла к брокколи в 30-е годы прошлого столетия,
когда в рамках ее продвижения на американский рынок в нью-йоркском ресторане
французской  кухни  "Divan  Parisien"  было придумано, ставшее  впоследствии
всемирно знаменитым, блюдо chicken Divan. Для его приготовления очищенные от
костей белое мясо  куриной  грудки  слегка припускают  в  бульоне, нарезают,
укладывают   слоями  с   брокколи,   заливают   сливочно-сырным   соусом   и
подрумянивают в духовке.
     Нечто похожее,  но,  естественно, в  своем  стиле,  предлагает  Фриц  в
предыдущем рецепте. А вот так он готовит брокколи.
Брокколи (Broccoli)
На 6 порций вам понадобится:
     - 1/4 чашки оливкового масла
     - 2 зубчика толченого чеснока
     - 1/4 чашки очень мелко нарезанных грибов
     - 5 чашек соцветий брокколи
     - 1 1/2 чашки сухого белого вина
     - соль и черный перец по вкусу
     В  большой  сковороде  разогрейте  оливковое масло,  обжарьте  чеснок в
течение  1-2  минут,  добавьте грибы и  готовьте еще  1 минуту.  Положите  в
сковороду  брокколи,  перемешайте  так,  чтобы  каждый  кусочек  был  покрыт
оливковым маслом. Налейте  вино,  посолите  и  поперчите. Слегка  помешивая,
готовьте 3-5 минут в открытой сковороде, затем закройте сковороду и готовьте
еще  5 минут. Выложите  брокколи  на блюдо,  оставшуюся жидкость  уварите до
половины и полейте ею брокколи.
     В  рецепте  Фрица  еще  одним  видом  гарнира, дополняющим  цыпленка  с
трюфелями, является фаршированный травами картофель -- то, что в приведенном
выше переводе не совсем правильно  называется "картофель с травками". Дело в
том, что в  оригинале отрывка  Стаут пользуется английским  выражением stuff
with -- фаршированный чем-то...
Фаршированный травами картофель
(Herbed Stuffed Potatoes)
На 4 порции вам понадобится:
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 1/4 чашки жирных сливок
     - 1/2 чайной ложки сухой горчицы
     - 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 сушеного)
     - 2 чайные ложки порубленной свежей петрушки
     - 2 чайные ложки порубленного свежего шнит-лука
     - 1  чайная ложка  порубленного свежего эстрагона  (или  1/2
высушенного)
     - соль и перец по вкусу
     Смажьте  каждую картофелину  небольшим  количеством  сливочного  масла,
проколите  несколько  раз вилкой  и запекайте  около 1 часа в разогретой  до
180°С  духовке.  Разрежьте  картофелины  вдоль,  выберите  мякоть  в  миску,
стараясь при этом не  повредить кожуру, добавьте  к мякоти  все ингредиенты,
оставив только ложку сливочного масла,  и тщательно  перемешайте. Полученным
фаршем начините картофельную кожуру, положите  сверху  по кусочку сливочного
масла и подрумяньте в гриле.

БОКАЛ ШАМПАНСКОГО
CHAMPAGNE FOR ONE (1958)
     Известная миллионерша  Луиза Робильотти в память о своем покойном  муже
устраивает ежегодный  званый ужин. На одну  из таких торжественных трапез, о
которых знала чуть ли  не половина Америки,  приглашен и Арчи Гудвин. Однако
ужин  закончился  трагически  --  одна  из молодых  женщин  была  отравлена.
Очередное  "убийство  за столом"... В результате Ниро  Вульф сталкивается  с
самым изощренным и хладнокровным нью-йоркским убийцей!
     Наше   кулинарное  расследование  мы  начнем   не  прямо  с  трагически
окончившегося званого  ужина,  а  с  завтрака в доме  Вульфа,  где, как  и в
большинстве американских домов, утром принято подавать свежие фрукты. Первый
же  рецепт  Фрица  отличается  одновременно  простотой  и  изысканностью.  И
фигурируют в нем свежие фиги, или инжир -- одно из любимых лакомств Вульфа.
     Открыв  дверь, я зажмурился. Лучи утреннего  солнца врывались в комнату
через окно и отражались от необъятной желтой пижамы Ниро Вульфа. Он восседал
за столом  возле окна  и поглощал миску свежего инжира со сливками.  Когда я
перечислял затраты по нашему заведению, я мог бы упомянуть о том, что свежий
инжир в марте,  доставленный по воздуху из Чили,  стоит  значительно  дороже
выеденного яйца.
СП "Интерграф Сервис", 1991
     Родина фигового дерева -- Средиземноморье. В диком виде оно встречается
также   в  Средней  Азии,  Иране   и  Индии,   а  возделывается  во   многих
субтропических странах Азии (особенно в Турции), Северной Африке (Алжир) и в
США (Калифорния), хотя  для Вульфа плоды привозят из Чили. Американцы обычно
едят фиги свежими -- это очень  полезный диетический фрукт, у которого очень
легко снимается кожица, а мякоть тает во рту. Но еще чаще  фиги используют в
подвяленном  виде,  когда  цвет плода становится янтарным,  а  вкус и аромат
заметно усиливаются.  В Россию из  стран Востока  (в основном из Турции, где
эти ягоды называют incir -- инжир)  привозили сушеные фиги, из-за чего у нас
инжиром  стали называть  не свежие плоды фигового дерева,  а только вяленые.
Поэтому мы  и пользуемся в  переводе рецептов словом "фиги",  а не  "инжир",
хотя такая замена, в принципе, вполне допустима...
Свежие фиги со сливками
(Fresh Figs with Cream)
На 3 порции такого лакомства понадобится:
     - 12 свежих фиг
     - 1 чашка кюммеля
     - 2 столовые ложки сахара
     - 1/2 чашки жирных сливок
     Выдержите фиги в кюммеле не  менее 2 часов в  холодильнике. Процедите и
очистите  плоды,  удаляя  черенки,  выложите на  блюдо,  посыпьте сахаром  и
сбрызните  небольшим  количеством  кюммеля.  Взбейте  сливки  до  густоты  и
украсьте  ими  блюдо. Для завтрака сливки  взбивать не  надо и,  кроме того,
уменьшите количество кюммеля и сахара.
     Фриц  выдерживает фиги в  кюммеле  (Киттеl) -- немецком ликере, который
настаивается  на семенах  тмина  (немецкое  Kummel  -- "тмин")  с  небольшой
добавкой аниса и различных трав.  Кюммель считается одним из самых старинных
ликеров и даже упоминается в романе Л. Н. Толстого "Война и мир".
     А вот и первая кулинарная загадка романа  - "тушеная дичь в  горшочке с
белым вином и грибами"...  Блюдо, которое Арчи вынужден  пропустить, так как
собирается на торжественный ужин.
     -- Сними меня с довольствия на ужин, -- сказал я. -- Я совершу еще одно
доброе дело и на том покончу с ними в нынешнем году.
     Фриц посмотрел на меня.
     --  Жаль. Сегодня  тушеная дичь в  горшочке.  Знаешь,  в  белом  вине с
грибами.
     --  Конечно,  жаль.  Но  возможно,  там,  куда  я  иду,  тоже  найдется
что-нибудь съедобное.
СП "Интерграф Сервис", 1991
     Уже  само  сочетание дичи  с  белым  вином  должно  насторожить  любого
гурмана,  читающего  эту  книгу.  И  совершенно  правильно.  В романе  Стаут
называет блюдо "veal birds" -- буквально "телячьи птички", что растерявшийся
переводчик и  интерпретировал как  "дичь". А ведь разгадка довольно  проста:
американцы словом  "bird"  (птичка) называют небольшой мясной рулетик. Таким
образом, Фриц готовил на обед совсем не "дичь",  а телячьи  рулетики. Тонкие
ломтики  нежной телятины  обертывают  вокруг  начинки  (в  данном  случае  -
курятины), скрепляют  деревянной  шпажкой  или  перевязывают  ниткой, слегка
обжаривают, а  потом  запекают  или  тушат в  бульоне  или вине в  небольшой
кастрюльке (casserole) из керамики или жаропрочного стекла. Тут все сходится
-- нежную телятину (в отличие от дичи) лучше тушить не в красном, а в  белом
вине, что и делает Фриц.
Телячьи рулетики в кастрюльке
(Veal Birds in Casserole)
На 8 рулетиков вам понадобится:
     - 8 тонких ломтиков телятины размером 8 x 13 см
     - 1 чашка нарезанного вареного куриного мяса
     - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
     - 1/2 чашки толченых сухарей
     - 1/4 чашки свеженатертого пармезана
     - 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 высушенной)
     - 2-3 крупных яйца
     - 1 чайная ложка соли
     - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше)
     - 18 небольших шляпок шампиньонов
     - 1/4 чашки нарезанного кубиками репчатого лука
     - 1 1/4 чашки сухого белого вина
     - 1 чашка нарезанных помидоров
     -  4  листика свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных
листьев)
     Поместите куски  телятины между листами  вощеной бумаги  (или  накройте
пищевой  пленкой) и отбейте деревянным молотком. Приготовьте начинку, смешав
куриное мясо, шнит-лук, толченые  сухари,  сыр, душицу, 2 яйца, соль и перец
(если  смесь покажется вам суховатой,  добавьте еще 1  яйцо). Намажьте  слой
начинки на каждый  ломтик телятины, затем сверните  его  в рулетик и свяжите
ниткой.  Растопите  масло  в кастрюльке  на среднем  огне, обжарьте со  всех
сторон  рулетики,  пока они не подрумянятся. Выньте рулетики, а в кастрюльку
положите лук, грибы и  слегка обжарьте (при необходимости можно добавить еще
немного масла).  Добавьте вино, помидоры и базилик, помешайте и проварите на
маленьком  огне  10  минут.  Положите  рулетики в  кастрюлю, полейте соусом,
накройте крышкой и  поставьте запекаться  на  45 минут в разогретую до 180°С
духовку.  Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте оставшимся в кастрюле
соусом.
     Дальше  нас ждал сюрприз:  мы, наконец,  впервые  обнаружили  правильно
переведенное  shad  roe!  И  была  это  не косуля,  и  не кролик, и даже  не
сельдь...
     Фриц, у большого стола, взбивал анчоусы с икрой алозы.
СП "Интерграф Сервис", 1991
     Совсем  другое дело! Это действительно  икра шэда -- ценной промысловой
рыбы рода Alosa  семейства сельдей, которую  иногда  (правда,  очень  редко)
называют алозой  по  ее родовому латинскому  имени.  Единственное  замечание
касается    довольно   странного   способа   приготовления,    предложенного
переводчиками.   Согласитесь,  что  взбивать  анчоусы  с  икрой  -  довольно
неблагодарное и абсолютно бессмысленное  занятие! На  самом деле Фриц ничего
не взбивал, а смазывал (spread) анчоусным маслом (anchovy butter) икру  шэда
(shad  roe).  Такая  процедура  в   точности   соответствует   классическому
американскому  рецепту.  Сначала  икру  бланшируют  в  кипящей  воде,  затем
обсушивают,   удаляют  пленки  (ястыки),  смазывают  растопленным  сливочным
маслом,  слегка  обжаривают под открытым огнем  и подают на тосте с кусочком
бекона (shad roe with bacon) или с лимоном, щавелем и отварным картофелем.
     Вместо сливочного масла изобретательный Фриц использует анчоусное  -- в
кухонном процессоре он измельчает и смешивает сливочное масло, филе анчоуса,
лимонный сок и анчоусный рассол,  добавляя немного жгучего красного перца, а
иногда  каперсы и петрушку. Такой масляный "соус" англичане называют anchovy
butter, а  французы -- beurre  d'anchois -- в классической французской кухне
он подается к рыбе и рыбным блюдам.
     А вот как готовит его Фриц.
Анчоусное масло (Anchovy Butter)
     Для приготовления 1 1/4 чашки анчоусного масла возьмите филе
8 анчоусов, растолките в ступке, смешайте с соком 1 лимона или 30 мл коньяка
так,  чтобы  вся  жидкость  впиталась.  Добавьте  1  столовую   ложку  мелко
порубленной свежей петрушки.  Смешайте  с 1 чашкой несоленого  размягченного
сливочного  масла  и  хорошенько  разотрите в  однородную пасту. Выложите  в
маленький горшочек и поставьте в холодильник на 1 час.
     Такой  же  способ  вы встретите  в рецепте приготовления  икры  шэда  в
горшочке (роман "Охота за матерью", стр. 388).
     Несмотря на внешнюю суровость, Вульф всегда был гостеприимным хозяином,
особенно,  когда это казалось застолья. Покормить своих гостей великий сыщик
всегда считал святой обязанностью, и  Фриц всячески помогал  ему...  Правда,
Вульф  и  Фриц,  в  отличие  от Арчи,  всегда охотнее  угощали  мужчин,  чем
женщин...
     Вульф  не  ответил.  Он  взглянул  на  стенные  часы  --  десять  минут
второго... Затем без всякого энтузиазма посмотрел на клиента.
     -- Наша беседа займет много времени,  мистер Лэдлоу... Уже время ленча,
и я приглашаю вас  откушать  с  нами,  а затем  мы продолжим  наш  разговор.
Сегодня у  нас морские моллюски,  фаршированные  яйцами,  петрушкой, зеленым
перцем, чесноком и свежими грибами. Мистер Гудвин пьет  молоко. Я пью  пиво.
Может быть, вы предпочитаете белое вино?
СП "Интерграф Сервис", 1991
     В оригинальном тексте Стаут  пишет: clams hashed with  eggs... -- мелко
нарезанные  (а совсем  не  фаршированные  -- попробуйте  сами  нафаршировать
моллюсков!)  моллюски в  яйце  (яйцо  является  связующим  компонентом  этой
своеобразной  "запеканки",  а совсем не  фаршем).  Для приготовления  такого
блюда моллюсков  мелко рубят и  смешивают  с  петрушкой, зеленым  стручковым
перцем, шнит-луком (а не чесноком\), шампиньонами и