в  старину  головкам
чеширского сыра придавалась форма кошачьей головы.
Чили (chili, chilli, chilly, chile) -- стручковый жгучий перец родом из
Южной Америки.  На языке нахуатль слово  chilli, как утверждают, восходит  к
корню  другого  слова,  означающего "красный". Ацтеки еще за 5 тысяч  лет до
открытия Америки использовали этот  перец  в своей кухне, поэтому чили можно
считать одной из  древнейших специй в истории человечества.  В Испанию перец
привезли в 1514 году, и немецкий ботаник Леонард  Фуш,  поверивший в то, что
Колумб все-таки достиг берегов Индии, назвал растение "калькуттским перцем".
Это  и  стало  причиной одной  из самых  больших  кулинарных  путаниц, из-за
которой до  сих пор совершенно  разные  растения на большинстве  языков мира
называют  одинаково  "перцем"  (pepper).  В Латинской Америке, и  особенно в
Мексике, существует  практически бесчисленное  количество названий различных
разновидностей и  сортов чили.  Перец  чили  весьма  широко  используется  в
качестве  приправы  ко  многим  блюдам как в  виде целых стручков, так  и  в
молотом виде. Причем известна даже дата рождения молотого  чили -- 1894 год,
когда  американец  немецкого  происхождения  Вильям  Гебхардт,  который  был
владельцем  кафе в Нью-Браунфелсе (Техас), трижды пропустил  через мясорубку
кусочки  острого  перца  и  высушил полученную  размолотую массу.  Настоящий
молотый  чили обычно имеет крупный помол и не содержит  никаких примесей,  а
тонкомолотые разновидности (chili  powder) обычно принадлежат к  слабожгучим
сортам  красного перца, чаще содержат примеси (чеснок,  соль, душицу, кумин,
кориандр   и  гвоздику)  и  особенно  характерны  для  мексиканской  и   для
техасско-мексиканской кухни.
     Шалфей  (sage) --  пряное растение,  около  500  видов  которого растут
практически  во всех странах мира  и используются  в соответствии с местными
кулинарными  традициями.   Горьковатые  листья  шалфея  со  слегка  лимонным
ароматом высушивают, перемалывают и добавляют в бульоны, яичные блюда, блюда
из  отварной  рыбы,  тушеной  говядины, свинины, колбасные изделия  и  сыры.
Англичане и американцы обычно кладут шалфей в блюда  из  птицы -- невозможно
представить   себе   приготовленную  ко   Дню   Благодарения   индейку   или
рождественского гуся без слегка мятного аромата шалфея.  Шалфей используют в
незначительных  количествах,  так  как  его  "передозировка"  придает  блюду
неприятный "затхлый" вкус.
     Шамбала,  или  пажитник  греческий  (fenugreek)  --  травянистое пряное
растение семейства  бобовых, растущее  в Средиземноморье, Африке  и  Индии и
издавна культивируемое в Египте и  Индии. Листья  и  нежные стебли  шамбалы,
которые  обычно добавляют в салаты,  супы  и  соусы, имеют приятный аромат и
слегка горьковатый  вкус,  похожий на  вкус шпината, а очень твердые, трудно
размалываемые плоские  коричнево-бежевые ромбовидные  семена со  сладковатым
вкусом обжаривают  в  масле  и широко  используют  как  пряность в индийских
овощных блюдах (особенно из картофеля и  баклажанов) и блюдах из  бобовых. В
последнее  время  во  многих   европейских  странах,  где  пажитник   раньше
использовался,  в  основном,  для ароматизации  зеленого сыра,  все  большую
известность  приобретает использование  в  салатах  его  проращенных семян с
приятным  пикантным   вкусом.   В  русской   кухне  шамбала  практически  не
применяется, однако она растет в некоторых районах и широко распространена в
Армении  под названием  "чаман".  Семена  шамбалы  придают ореховый  привкус
кушаньям, поэтому в  некоторые  овощные блюда  вместо шамбалы можно добавить
слегка поджаренный и измельченный фундук.
     Шампиньон (champignon) -- гриб, который  наряду с трюфелями и лисичками
используется в  подавляющем  большинстве  западных  грибных  блюд  и соусов.
Шампиньон был знаком  еще  древним  римлянам и ценился ими  на  вес  золота.
Подтверждает  это,  например,  римский  поэт  Марциал,  говоря  о  подарках:
"Золото, иль  серебро,  иль коротенький  плащ, или  тогу можно  послать  без
труда,   а   шампиньоны  трудней".  Он  же  добавляет:  "Землю-кормилицу   я
пробивающий шляпкою  нежной  трюфель. Один шампиньон только  вкуснее  меня".
Главным достоинством является то,  что шампиньоны сегодня выращивают круглый
год, а поэтому они используются в кулинарии независимо от сезона.
     Шантийи  (chantilly) -- термин  французской  кухни,  который  описывает
блюда  и соусы (как сладкие так  и несладкие), приготовленные или поданные с
взбитыми сливками.  Например,  soupe  chantilly (суп шантийи) --  чечевичный
суп-пюре  со  взбитыми  сливками   и  маленькими  куриными  клецками;  creme
chantilly (крем шантийи) -- слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением
ванили или ликера, которыми обычно украшают многие десертные блюда. Название
восходит  к  некоему Кантилиусу  (Cantillius), который выстроил  в 35 км  от
нынешнего Парижа первую  укрепленную усадьбу и  по имени  которого  местечко
стали называть  Шантийи  (Chantilly). В  1774 году принц  Конде создал здесь
Наттеаи  (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и
увеселения на открытом воздухе. Его гости  долго вспоминали о  замечательном
креме  из взбитых сливок,  придуманным поваром  Конде,  легендарным  Франсуа
Вателем.
     Шартрез (Chartreuse)  -- знаменитый  французский ликер, получивший свое
название  по  названию картезианского  монастыря  La  Grande  Chartreuse  во
Франции, где он  был  создан монахами в  1605 году. До сих пор его готовят в
районе  Гренобля по  старинному рецепту на основе  виноградного бренди и 130
различных  трав (мелиссы,  ангелики,  корицы,  иссопа, шафрана и др.). Ликер
выпускают  в двух версиях: желтый -- менее крепкий (40-43%), содержащий  120
компонентов, и  зеленый - более  крепкий (55%), содержащий  250 компонентов.
Для большинства наших читателей его название хорошо знакомо -- зеленый ликер
с таким же названием успешно выпускался и нашей промышленностью.
     Шнит-лук (chives), или лук-скорода - вид лука, произрастающий в Европе,
Северной Америке, Средней, Центральной и  Восточной Азии.  Тонкий и приятный
вкус шнит-лука объясняет его  огромную популярность в странах Центральной  и
Западной Европы. Мелкие узкие, трубчатые очень нежные ярко-зеленые  листья с
выразительным, но не  слишком  острым вкусом кладут  в  салаты, супы, соусы,
мясные блюда  и даже начинки для  пирожков.  Мягкий  вкус и аромат шнит-лука
хорошо  гармонирует с блюдами  из яиц, картофеля и огурцов,  которые принято
подавать с нежными соусами на базе сливок,
     Эндивий  бельгийский (Belgian endive) --  растение с  белыми  плотными,
мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан.  Его вывел в 1850 году
главный   садовник   Брюссельского   ботанического  сада.   Сегодня  эндивий
выращивают  в  полной  темноте,  используя  достаточно  трудоемкую   технику
этиолирования (обесцвечивания). В результате его белые листья не приобретают
зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными
и не слишком горькими, что объясняет высокую  стоимость бельгийского эндивия
на мировом  рынке. Собранные в кочан  чуть горьковатые листья очень хороши в
салатах, их также  можно обжаривать или  запекать  и  подавать  как гарнир к
блюдам из дичи.
     Эндивий  курчавый (curly  endive) --  вид эндивия, который часто  в США
ошибочно называют цикорием (chicory). Его зеленые кудрявые, более раскрытые,
чем у  обычного эндивия кочанчики имеют слегка горьковатый  вкус и прекрасно
походят для салатов.
     Эскариоль (escarole) -- вид эндивия с широкими салатоподобными листьями
бледно-зеленого  цвета,  которые имеют нежный пресный вкус  и поэтому хорошо
подходят  для зеленых салатов.  Эскариоль  наиболее  широко распространен  в
блюдах итальянской и французской кухонь. Другое его название Batavian endive
(батавский  эндивий)  связано  с  "батавами"  --  племенами,  заселявшими  в
древности территорию Нидерландов.
     Эспаньоль,  или   испанский  соус  (sauce   espagnole)  --  французский
коричневый  соус  из  сливочного   масла,  шампиньонов  или  белых   грибов,
полусухого белого вина, концентрированного мясного  бульона  фюме (fumei)  и
красного   пикантного  соуса   (piquante).  Этот  тонкий  соус,  который  во
французской кухне является одним из пяти  базовых, обычно подают к говядине,
свинине и дичи. Во французской  кухне  термином a l'espagnole (по-испански),
называют и блюда приготовленные  в  испанском стиле -- с большим количеством
помидоров, лука,  чеснока  и сладкого перца. Так, например, французы готовят
испанский омлет -- omelette espagnole.
     Эстрагон  (tarragon,  estragon)   полынь  эстрагонная,  или  тархун  --
травянистое растение семейства полынных с мягким ароматом.  Кулинары  многих
стран добавляют остроконечные  листья эстрагона  со слабо пряным  ароматом и
острым пикантно-терпким вкусом в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда,
соусы, а молодые побеги подают как свежую зелень. Как пряная зелень эстрагон
широко  используется  при  консервировании  огурцов,  кабачков,  патиссонов,
тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи и незаменим при  приготовлении любых
домашних засолок, маринадов  и  даже горчицы.  Достаточно нескольких веточек
эстрагона при заготовках грибов или помидоров, чтобы придать им своеобразный
пикантный и  очень приятный вкус. Одной из  самых распространенных приправ в
кухне средиземноморских стран является настоянный на листьях эстрагона уксус
--  tarragon  vinegar. Высушенный эстрагон теряет значительную  часть своего
тонкого  аромата,  а  так  как   в  северном  климате  аромат  полностью  не
развивается,  эту траву  довольно  редко  применяют  вне  средиземноморского
региона. И тем не менее для сушки  листья эстрагона необходимо мелко резать,
сушить обязательно отдельно  от стеблей,  а  добавлять  его в блюда  в самом
конце  приготовления,  так как  длительная  тепловая  обработка  убивает его
аромат.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ БЛЮД
     Абрикосовый омлет 310
     Абрикосовый омлет с беконом 311
     Авокадо 278
     Авокадо с водяным крессом и черным грецким орехом 456
     Авокадо Тодхантер 85
     Аллигатор в пикантном соусе 124
     Ананасовый шербет 88
     Ананасы с творогом 218
     Анчоусное масло 301
     Анчоусы в кляре 465
     Арбуз 505
     Артишоки дригант 108
     Бакалао 189 .
     Бисквит 89
     "Битое" печенье 79
     Блинчики 259
     Блины со свининой по-датски 208
     Блины со сметаной 337
     Бразильский салат из омаров 260
     Бриоши 483
     Брокколи 295
     Бульон 229
     Бульон для фальшивой черепахи 133
     Буше Нептун 487
     Венецианский соус 241
     Виноградно-тимьяновое желе 484
     Вителло тоннато 150
     Генуэзский крем 491
     Говядина, тушенная в красном вине 454
     Говяжьи рулетики с карри 501
     Говяжья вырезка в соусе Абано 34;
     Голец с коричневым масляным соусом и каперсами 95
     Голуби по-московски 462
     Голуби с венецианским соусом 241
     Голуби с колбасками и квашеной капустой 236
     Голуби, выдержанные в сливках 317
     Грант из черники 504
     Гуляш 43 ...
     Гусь 27
     Джем из зеленых помидоров 158
     Джулеп
     Дикая утка под соусом Ватель 436
     Домашняя булочка для сэндвичей 329
     "Ежовый" омлет 277
     Жареная молодая индейка 81
     Жареная утка а-ля мистер Ричардc 99
     Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки 159
     Жаренные на гриле почки ягненка 359
     Жареные креветки 146
     Жареные перепела Вероники 413
     Жареный фазан 345
     Жареный шэд в щавелевом соусе 443
     Заливное говяжье филе 272:
     Запеченные морские гребешки 375
     Запеченные яйца 409
     Запеченный луфарь 452
     Зельц 474
     Земляника Романов 392
     Земляничный омлет 312
     Зобная железа 492
     Зобная железа под соусом бешамель 385 Зобная железа с миндалем 507 -
     Икра шэда в горшочке 388
     Икра шэда с тонкими травами 361
     Икра шэда с креольским соусом 275
     Йоркширские гренки 450
     Кабачок со сметаной и укропом 455
     Камбала под сырным соусом 23
     Камбала, припущенная в белом вине 342
     Каплун по-суворовски 478
     Кастельнодарское кассуле 168
     Каштановый крем 489
     Кентуккское бергу 470
     Клецки 257
     Клецки в карамели 195
     Кнели по-домашнему 96
     Колбаски минюи 113
     Колбаски с десятью травами 237
     Консоме 93
     Копченая осетрина по-московски 404
     Корзиночка-тарталетка 12
     Коричневый соус 479
     Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код 147
     Котлеты из ягнятины 203
     Креветки по-бордоски 422
     Крем из папайи 371
     Креольские фриттеры с сырным соусом 407
     Крокеты из каштанов 351
     Круассаны для воскресного завтрака 197
     Кукурузные блинчики 142
     Кукурузные мафины 119
     Кукурузные оладьи 419
     Куриная печенка 175
     Куриная печенка с грибами 253
     Куриное фрикасе с клецками 256
     Курица в яичном соусе 58
     Куропатка в кастрюльке 221, 466
     Летний салат 265
     Лимская фасоль в сливках 84
     Луковый суп 469
     Лягушачьи лапки по рецепту Фрица 140
     Мадрилен со свекольным соком 432
     Майонез 262
     Малина под кремом из хереса 498
     Мафины с черникой 118
     Мелко нарезанные моллюски в яйце 302
     Мелко нарезанный и подрумяненный картофель 116
     Мидии в белом вине 439
     Миндальное парфэ 179
     Миссурийский окорок из графства Бун 56
     Мозговые кнели 325
     Молочный поросенок 347
     Морковь по-фламандски 511
     Мусс из ветчины и зобной железы 245
     Мусс из лосося 264
     Мусс Покахонта из икры шэда 72
     Мясной гляс 411
     Начинка из ревеня 14
     Начинка из свежих фиг и черешни 199
     Начинка из черешни 13
     Новоорлеанский буйабес 64
     Нога ягненка 22
     Обжаренная джорджийская ветчина 70
     Огуречный мусс 467
     Омар в соусе из белого вина 429
     Омар Ньюбург 61
     Омар по-кардинальски 394
     Омлет с анчоусами 200
     Омлет с шампиньонами и водяным крессом 441
     Омлет с шампиньонами и миндалем 308
     Омлет с шампиньонами и сельдереем 246
     Опоссум по-теннессийски 60
     Отбивные котлеты из оленины 448
     Парная свиная вырезка в кастрюле 155
     Парная свиная вырезка в сухарях 143
     Песто 212
     Печеночный паштет Фрица 238
     Печеные груши 281
     Печенье на пахте 290
     Пирог из зеленых помидоров 120
     Пирог с черникой 163
     Пирожки Валенко 107
     Полента 207
     Почки в тесте 248
     Почки по-горски 194
     Почки ягненка по-бургундски 36
     Пряная вишня в бренди 486
     Пудинг из молочной кукурузы 508
     Пудинг с грецкими орехами 190
     Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара 433
     Пюре из баклажанов 516
     Рагу из белки 29
     Рагу из зайца 105
     Рисовые крокеты 39, 82
     Рисовые оладьи 176
     Руанский соус 426
     Рубец по-креольски 55
     Рулет из ягнятины 319
     Салат из свеклы и водяного кресса 386
     Салат из сельдерея и дыни-канталупы 503
     Салат Росси 103
     Салат Фрица с заправкой "дьявольский дождь" 349
     Салатная заправка "Ручеек на лугу" 92
     Салатная заправка Ниро Вульфа 161
     Салли-ланн 87
     Сэндвич с джорджийской "деревенской" ветчиной 154
     Сэндвич с креветками и огурцом 328
     Сэндвич с рубленой крольчатиной 152
     Сэндвич с солониной 154
     Свежие фиги со сливками 298
     Свинина, тушенная в пиве 356
     Свиное филе, тушенное в вине с пряностями 251
     Свиные ребрышки в особом соусе 183
     Серый тетерев 519
     Скворцы 206
     Скрэппл 381
     Сливочный соус с мадерой 318
     Сметанный соус 149
     Соус "Весна" 111
     Соус Ватель 437
     Соус для тальярини 226
     Соус из коричневого сахара 434
     Соус из мидий и грибов 343
     Соус из сельдерея 215
     Спунбред 135
     Стейк-портерхаус на доске 53
     Студень из свиной головы 476
     Суп из зеленой черепахи 341
     Суп из каштанов 326
     Сюпрем из птицы в пергаменте 220
     Суфле из фиг 440
     Сыр 352
     Сырный соус 408
     Тальярини 226
     Тарталетки с помидорами 16
     Творог со сливками по-креольски 468
     Телячьи рулетики в кастрюльке 299
     Телячья отбивная 165
     Тесто для пирогов 162
     Томатно-сырный соус 144
     Тосты под молочным соусом 229
     Требуха для хэша из солонины 130
     Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле 276
     Турнедо Богарне 223
     Тушеная "дикая" индейка 214
     Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом 313
     Тыквенный пирог 472
     Улитки по-бургундски 458
     Устрицы, запеченные в раковинах 75
     Устричный пирог Ниро Вульфа 66
     Утенок с фламандским соусом из оливок 390
     Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом 366
     Утка без костей с руанским соусом 424
     Утка Мондор 180
     Утка карри 446
     Фальшивая черепаха 132
     Фаршированные раковины моллюсков 364
     Фаршированные ягнятиной баклажаны 420
     Фаршированный травами картофель 295
     Филадельфийский черепаховый суп. 62
     Финдонская пикша 201
     Фламандский соус из оливок 390
     "Форельное соглашение" Ниро Вульфа 268
     Фрикандо 41
     Хлеб Фрица 397
     Хункев Бейянди 515
     Хэш из солонины 129
     Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне 293
     Цыплята в тесте 19
     Черепаха по-мэрилендски 78
     Черепаховый стейк 500
     Шампиньоны по-польски 463
     Шиш-кебаб 497
     Щавелевый суп 460
     Эндивий с мартиникской заправкой 250
     Яблоки, запеченные в белом вине 330
     Яблочный пирог 18
     Яичница-болтунья 402
     Яйца буланжер 269
     Яйца "верхом" 109
     Яйца-пашот по-бургундски 481
     Яйца под соусом бер-нуар 401
     Яйца, сваренные на малом огне 322


СОДЕРЖАНИЕ
     От авторов
ОСТРИЕ КОПЬЯ. Fer-de-Lance (1934)
     Корзиночка-тарталетка (Tart Shell)
     Начинка из черешни (Cherry Tart Filling)
     Начинка из ревеня (Rhubarbs Tart Filling)
     Тарталетки с помидорами (Tomato Tarts)
     Яблочный пирог (Apple Pie)
     Цыплята в тесте (Chicken Pie)
     Нога ягненка (Leg of Lamb)
     Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce)
ЛИГА ПЕРЕПУГАННЫХ МУЖЧИН.The League of Frightened Men (1935)
     Гусь (Goose)
     Рагу из белки (Squirrel Stew)
СНОВА УБИВАТЬ.To Kill Again (1936)
     Говяжья вырезка в соусе Абано
     (Filets of Beef in Sauce Abano)
     Почки ягненка по-бургундски
     (Lamb Kidneys Bourguignonne)
КРАСНАЯ КОРОБКА.The Red Box (1937)
     Рисовые крокеты (Rice Fritters)
     Фрикандо (Fricandeau)
     Гуляш (Goulash)
СЛИШКОМ МНОГО ПОВАРОВ. Too Many Cooks (1938)
     Стейк-портерхаус на доске (Planked Porterhouse Steak)
     Рубец по-креольски (Creole Tripe)
     Миссурийский окорок из графства Бун
     (Boone County Missouri Ham)
     Курица в яичном соусе (Chicken in Curdled Egg Sauce)
     Опоссум по-теннеесийски (Tennessee Opossum)
     Омар Ньюбург (Lobster Newburg)
     Филадельфийский черепаховый суп (Philadelphia Snapper Soup)
     Новоорлеанский буйабес (Bouillabaisse of New Orleans)
     Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe)
     Обжаренная джорджийская ветчина (Broiled Georgia Ham)
     Мусс Покахонта из икры шэда (Shad-Roe Mousse Pocahontas)
     Устрицы, запеченные в раковинах (Oysters Baked in the Shell)
     Черепаха по-мэрилендски (Terrapin Maryland)
     "Битое" печенье (Beaten Biscuits)
     Жареная молодая индейка (Pan-Broiled Young Turkey)
     Рисовые крокеты (Rice Croquettes)
     Лимская фасоль в сливках (Lima Beans in Cream)
     Авокадо Тодхантер (Avocado Todhunter)
     Салли-ланн (Sally Lunn)
     Ананасовый шербет (Pineapple Sherbet)
     Бисквит (Sponge Cake)
     Салатная заправка "Ручеек на nyry"(Meadowbrook Salad Dressing)
     Консоме (Consomme)
     Голец с коричневым масляным соусом и каперсами