хересом (непонятно, чем
вдруг не  угодил переводчику  несчастный херес -- sherry,  который он вообще
выкинул  из  текста?.  Подобную  запеканку  из  мелко  нарезанных,  а  затем
запеченных продуктов американцы даже называют  общим словом  hash (от франц.
hacher - рубить, крошить, молоть)...
     Как  будет  видно из рецепта,  Фриц  в  своем варианте  использует  так
называемых  cherrystone clam -- съедобных моллюсков  среднего размера (6-7,5
см)  с восточного  побережья США,  названных по заливу в штате Виргиния. Они
хороши  и  в  сыром,  и  в  приготовленном виде  --  отваренными на пару или
запеченными. Вульф  совершенно  прав  в  выборе "запивки"  -- к такому блюду
лучше  всего  подходит либо светлое пиво,  либо  чуть сладковатое белое вино
типа сотернского или шабли (любимое молоко Арчи --  конечно же, к дарам моря
не слишком подходит)...
     Попробуем приготовить этих моллюсков.
Мелко нарезанные моллюски в яйце
(Clams Hashed with Eggs)
На 4 порции вам понадобится:
     - 2 дюжины моллюсков
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     - 6 крупных шампиньонов
     - 1 сладкий зеленый перец
     - 4 крупных яйца
     - 2 картофелины
     - 1 столовая ложка нарезанной петрушки
     - 1 столовая ложка нарезанного шнит-лука
     - 2 чайные ложки соли
     - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 1 столовая ложка сухого хереса
     - 1/4 чайной ложки паприки
     - 6 ломтиков бекона
     Извлеките  моллюсков  из  раковины,  мелко  их  нарежьте  и  обжарьте в
сливочном масле в течение 5 минут. Нарежьте грибы,  зеленый  перец, положите
их в сковороду и обжаривайте до золотистого цвета. Снимите с огня и откиньте
на дуршлаг, чтобы  масло стекло.  В  подсоленной воде отварите  картофель  в
мундире, снимите кожуру и нарежьте колечками. Взбейте яйца и в большой миске
смешайте  их  с  колечками  картофеля,  петрушкой,  шнит-луком   и  хересом,
приправьте  солью  и перцем. Добавьте в эту смесь моллюсков, овощи и грибы и
выложите полученную смесь в смазанную маслом сковороду.  Посыпьте паприкой и
выпекайте  в  разогретой до  180°С  духовке  в  течение  30-35  минут.  Пока
запеканка  готовится, приготовьте из бекона шкварки, немного обсушите  их от
жира и посыпьте ими блюдо перед самой подачей.
     Закончим  мы наше расследование тем самым  бокалом шампанского, который
дал  название  всей истории и которым была  отравлена  жертва  преступления.
Рецепт   злосчастного  "шампань-коктейля"  в  романе  приводит   сам   Арчи,
подсмотревший способ его  приготовления.  Может  быть,  теперь  вы  поймете,
почему мы проводим наше собственное кулинарное  расследование.  Оказывается,
есть вещи  похуже,  чем  убийство,  -- например,  приготовленный  таким  вот
образом "коктейль"...
     Меня  представили присутствующим и предложили  шампань-коктейль. Первый
же глоток этого снадобья  подсказал мне, что тут что-то не  так, и я подгреб
поближе к бару, желая выяснить, что именно. Сесиль Грантэм, сын  от  первого
брака,  который  готовил  коктейли,  совершал  нечто  большее,  чем  простое
убийство.  Пряча бокал ниже  стойки бара,  он  клал в неге  полкуска сахара,
кусочек померанца, лимонную  корку, добавлял  горькую настойку, разбавлял до
половины  содовой  водой,  ставил  на  стойку и  доливал шампанским. Портить
хорошее шампанское сахаром,  горькой настойкой и  коркой лимона само по себе
является преступлением, но содовая еще более усугубляла вину преступника.
СП "Интерграф Сервис", 1991
     Мы полностью  солидарны с Арчи. Для того  чтобы насмерть отравить таким
"напитком"   даже  среднего  ценителя  настоящего  шампанского,   совсем  не
обязательно  было класть  в  него цианид... Однако,  как ни  тяжело прийти к
подобному  заключению,  но  смешение  благородного  шампанского   с  другими
алкогольными и  неалкогольными напитками  и отдушками  -- тяга  незатейливых
американцев  к  "красивой  жизни", а  по  сути:  порча  доброго  продукта  и
напрасный  перевод  денег.   Единственное   оправдание  этому   --   попытка
замаскировать тот факт, что в бутылке со "скромной" этикеткой "Dom Perignon"
("открытой"  предварительно  на  кухне)  содержится   дешевое   игристое  из
соседнего ларька.
     И тем не менее, изобретатели "петушиного хвоста" (так переводится слово
"коктейль")  смешивают  шампанское  с   апельсиновым  соком  в  классическом
коктейле "Bitch's  Fizz",  с персиковым  соком  --  в  "Bellini"  и  даже  с
виноградным  соком  --  в  "Concorde  Tiziano"  (неужели  в шампанском  мало
винограда?!) Они добавляют в него черный ирландский  эль "Guinness", называя
такую "пивно-шампанскую" бурду  мрачным текстильным названием  "Black Velvet
(Черный  бархат),  или разминают в нем  листья  мяты в коктейле  "Julep", не
задумываясь,  что если бы Бог хотел  "осчастливить" шампанское запахом мяты,
он наверное сам бы что-нибудь придумал с виноградной лозой...
     Даже самый классический коктейль с хорошим  шампанским - акт вандализма
по отношению  к  прекрасному  вину.  Вот  вам  один из самых  "классических"
американских  рецептов,  которым,  похоже,   и  пользуется   Сесиль  Грантэм
(последствия вы, конечно же, хорошо помните).
     Положите в  стакан  кусочек  сахару  и пропитайте его горькой настойкой
"Ангостура". Выжмите туда же ароматическое масло из  2-3  кусочков  лимонной
корки (лучший инструмент для  этого -- пресс для чеснока, который никогда не
использовался  по  назначению),  добавьте  колотый  лед,   наполните  стакан
шампанским, осторожно размешайте и бросьте в него кусочек померанцевой корки
(возможные варианты: апельсинная корка  и чайная  ложка ликера Grand Marnier
или бренди).
     И  все   эти  труды   вместо  того,  чтобы  просто  насладиться  вкусом
шампанского -- ужас!  Ведь "Ангостура", бренди, коньяк  и померанцевая цедра
пахнут гораздо сильнее шампанского. В результате все тонкости и нюансы вина,
за которые выложены  довольно большие  деньги, будут безвозвратно  потеряны.
Поэтому, если на  вашей  вечеринке хозяева собираются просто смешать для вас
шампанское  с соком,  вполне  разумно  попросить  принести сок  в  отдельном
стакане.  Дальнейший  рецепт  предельно  прост:   вылейте  сок  в  ближайший
цветочный горшок и спокойно наслаждайтесь шампанским --  в чистое шампанское
вряд ли смогут незаметно для вашего обоняния добавить цианид...

СОЧИНЯЙТЕ САМИ
PLOT IT YOURSELF (1959)
     Ниро Вульф распутывает серию кровавых, блистательно задуманных убийств,
терроризирующих литературный мир  Нью-Йорка. А  Гудвин обнаруживает, что и в
среде высоколобых интеллектуалов женщина  остается женщиной, всегда жаждущей
чтобы кто-то ее добивался, даже если этот "кто-то" -- безжалостный убийца...
     Начнем  наше  расследование с  самого простого, казалось бы,  блюда  --
омлета...
     Придя на кухню, я  сказал Фрицу, что завтрак  должен быть подан точно в
час,  так как в два мы  должны  будем уехать по делу. У Фрица был  вопрос ко
мне. Он  готовил для  Вульфа  особый  омлет,  изобретенный им  самим, и  ему
хотелось знать, буду ли я  тоже есть этот омлет или, может быть, ему следует
поджарить ветчины для  меня? Я спросил, что будет  в его омлете. Он ответил:
четыре яйца, соль, перец, столовая ложка эстрагонного  масла,  две  столовые
ложки сливок, две  столовые ложки белого сухого вина, пол чайной ложки мелко
накрошенного лука-шалота, треть  чашки  целого  миндаля  и  двадцать  свежих
шампиньонов. Я подумал, что этого будет вполне  достаточно для нас обоих, но
Фриц ответил, боже мой, нет, конечно, и спросил, не приготовить ли мне такой
же омлет. Я согласился. Фриц предупредил меня,  что в  последнюю минуту  он,
может быть, добавит  еще джем из  абрикосов. Я ответил, что  готов  пойти на
такой риск...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Действительно, что может быть  проще, чем омлет на завтрак  -- закрытый
(два  "блина"  с  уложенной  между  ними  начинкой)  или  открытый  (добавки
вмешивают в омлетную  массу непосредственно в процессе приготовления,  когда
она еще не окончательно  загустела).  Однако, несмотря на кажущуюся простоту
приготовления  блюда,  признанные кулинары-французы утверждают:  чтобы стать
поваром, надо сначала  научиться печь омлет.  Говорят,  что  своими омлетами
славился сам король Франции Людовик XV, "коронным" блюдом которого был омлет
с яблоками и корицей.
     В этом нелегком деле с незапамятных времен существуют свои классические
правила. Во-первых,  к яйцам обычно не добавляют ни молоко, ни сливки  (хотя
так часто  и делают).  Во-вторых, белок  и желток лучше взбивать  отдельно и
только затем смешивать  -- омлет  получается более нежным. И, в третьих, как
рекомендует Французская Академия  гастрономов, в сковороде, используемой для
приготовления омлетов, не следует готовить ничего иного и никогда не мыть ее
водой  --  достаточно  еще  не  успевшую остыть  сковороду  протереть чистой
бумагой с небольшим количеством крупной  соли и слегка промаслить посуду для
предотвращения ржавчины.
     Американцы также любят и  умеют  готовить  омлеты. К наиболее известным
относится, например, "западный  омлет"  (western omelet) со сладким  зеленым
перцем, ветчиной  и луком, подаваемый на  куске  белого  хлеба или на тосте.
Популярен в США и  shirred eggs --  омлет со сливками и сухариками, и просто
сэндвич с омлетом -- cowboy. He  забудем и  классический омлет с ветчиной --
ham  and eggs... Кстати, работники американского  "общепита" иногда называют
такой омлет  hamlette  (гамлет) --  игра  слов:  ham  (ветчина)  и  omelette
(омлет),  которые  вместе  похожи  на  имя  шекспировского,  героя   Гамлета
(Hamlet).  Внесли  свою лепту в кухню  Нового  Света и  китайские  повара  -
сегодня одним из  наиболее распространенных блюд в китайских  ресторанах США
является  омлет "фу-юнг" (egg  foo  young) с зеленой фасолью, креветками или
свининой.  А вот как интересно пишут  об  омлете  П.Вайль  и А.Генис в книге
"Русская кухня в изгнании":
     Возьмем  банальный, как будильник,  омлет.  Выльем три  яйца,  четверть
стакана сливок,  ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный
перец  (другим пользоваться вообще  нельзя), всыпем  столовую  ложку  сухого
базилика  и  венчиком  взобьем  все это  до  образования  пены.  Потом  надо
поджарить  в масле ломтики  помидоров, залить  их  смесью и жарить омлет под
крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать.
Снаружи  он будет поджаристым, внутри  полужидким,  что правильно. Тарелка с
таким красно-желто-зеленым омлетом выглядит, как летний луг с одуванчиками и
маками.
     Однако прервем пока исторически-гастрономический  экскурс и вернемся  к
нашему детективу  и его искусному повару. Готовим  любимый омлет Ниро Вульфа
по рецепту Фрица, который будем считать базовым для всех приведенных в  этой
книге омлетов.
Омлет с шампиньонами и миндалем
(Mushroom and Almond Omelet)
Вам понадобится:
     - 1 столовая ложка эстрагонного масла
     - 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
     - 20 небольших шампиньонов
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 1/3 чашки целых очищенных миндальных орехов
     - 4 крупных яйца
     - 2 столовые ложки белого сухого вина
     - 2 столовые ложки нежирных сливок
     - соль и перец по вкусу
     - 1 веточка итальянской петрушки или кресс-салата
     Растопите эстрагонное масло в сковороде  для омлета и слегка обжарьте в
нем мелко  нарубленный лук-шалот, пока он не станет прозрачным. На отдельной
сковороде  растопите  2 столовые ложки  сливочного масла и поджарьте  шляпки
грибов, пока они  не отдадут большую часть своей влаги. Обсушите их от масла
на  салфетке и отложите в сторону.  Вытрите сковороду, положите на нее еще 2
столовые  ложки сливочного масла и  обжарьте в нем  на малом огне миндаль до
коричневого  цвета.  Обсушите миндаль от масла и  отложите. Разбейте яйца  в
миску и взбивайте венчиком в течение 1-2  минут. Добавьте вино, сливки, соль
и перец, продолжая взбивать смесь до образования пены. Разогрейте сковороду,
в которой обжаривался  лук-шалот, вылейте туда яичную массу  и  помешайте ее
тыльной стороной вилки  круговым  движением, встряхивая при  этом сковороду,
чтобы  масса  не пристала ко дну. Когда омлет несколько  затвердеет снизу, а
сверху будут еще жидковатым, положите  в  центр  омлета миндаль и 12  шляпок
шампиньонов.  Затем  сверните  его  с помощью  вилки,  переложите на  сильно
подогретую тарелку  и украсьте оставшимися  грибами  и веточкой  итальянской
петрушки.
     ПРИМЕЧАНИЕ. Эстрагонное масло -- вид, так называемого составного масла,
которое англичане  и  американцы называют  compound butter,  а  французы  --
beurre  compose.  Такой продукт, по сути, представляет  собой вид "твердого"
масляного  соуса,  для  его  приготовления  сливочное  масло  размягчают   и
смешивают с различными добавками. Для получения эстрагонного масла разотрите
1/4 чайной ложки сушеных  и измельченных  листьев  эстрагона  с 2
столовыми ложками размягченного сливочного масла и выдержите 30 минут, чтобы
масло настоялось.
     Кстати, если вы  решили "запить" омлет рюмочкой вина,  то  выбирать его
следует по виду начинки. Например, французский омлет, внутрь которого кладут
поджаренную  в  сливочном  масле до  образования хрустящей корочки и  слегка
приправленную  солью  и  перцем  птичью  печенку,   настоящие  гурмэ  обычно
сопровождают полусладким вином.
     Во  многих  кухнях мира  (в том числе и в  США)  на  завтрак готовят  и
сладкие омлеты, добавляя  к  взбитым  яйцам сахарную пудру и поливая готовое
блюдо  ягодным  или фруктовым соусом.  В  приведенном  выше  фрагменте  Фриц
собирается добавить в свой омлет абрикосовый джем... Кстати, об "абрикосовом
омлете", довольно часто подаваемом  на завтрак  в старом особняке  Вульфа, в
романе есть еще несколько слов...
     В  8.15  утра в четверг я спустился в кухню, обменялся "добрым утром" с
Фрицем,  взял  стакан  апельсинового   сока,  от  первого   глотка  которого
рассеивается в голове туман, оставшийся после сна, и спросил: -- Омлета нет?
     Фриц  закрыл холодильник. --  Арчи,  ты  же  знаешь,  если яйца  еще не
разбиты, значит...
     -- Знать-то знаю, но я голоден.
     "Если  яйца еще не  разбиты..." означало, что, когда  Фриц отнес Вульфу
поднос  с завтраком, шеф велел вызвать меня; Фриц не станет готовить  омлет,
пока не услышит моих шагов на  лестнице и не  поймет,  что я направляюсь  на
кухню...
     К девяти  часам,  благодаря омлету  с абрикосовым  вареньем,  лепешке с
беконом   и  медом   и  двумя  чашками  кофе,   туман  в   голове  рассеялся
окончательно...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Под "лепешкой" с беконом  и медом Стаут имеет в виду все те же блинчики
(griddle  cake)...  А  вот  приготовлением  омлета  с  абрикосовым  вареньем
(apricot preserves) мы сейчас займемся. Будем иметь в виду, что в английском
языке  термин   preserves   используется  для  обозначения  любого  пищевого
продукта, подвергаемого  специальной обработке  для длительного  хранения, в
том числе  и к  консервам,  причем, в США -- к довольно  густому варенью  из
фруктов и ягод.
Абрикосовый омлет (Apricot Omelet)
На 1 порцию вам понадобится:
     - 15 мл кюммеля
     - 1/2 чашки абрикосового варенья
     - 3 яйца комнатной температуры
     - 1 столовая ложка холодной воды
     - 1/4 чайной ложки соли
     - 1 чайная ложка сахарного песка
     - 1 столовая ложка сливочного масла
     - 1/2 чайной ложки сахарной пудры
     Смешайте кюммель  с абрикосовым вареньем. Разогрейте гриль  (он  должен
иметь "верхний" огонь) до 260°С.  Разбейте яйца в небольшую миску и, добавив
воду, соль и  сахар, хорошенько  взбейте вилкой или  венчиком до образования
пены. Разогрейте  на умеренном огне  сковороду диаметром  около 25 см. Чтобы
проверить, достаточно  ли она накалилась, капните несколько раз на нее водой
- если капли подпрыгивают и испаряются, сковорода  готова. Положите половину
столовой ложки масла на сковороду, равномерно покрыв им  дно,  и  вылейте на
нее  яйца,  помешивая  их  круговыми  движениями. Другой  рукой встряхивайте
сковороду, чтобы яйца не пристали ко  дну. Когда нижняя  часть затвердеет, а
верхняя все  еще  будет жидковатой,  положите 2-3 столовые ложки абрикосовой
массы в  середину омлета. Сверните омлет или сложите его  пополам и выложите
на нагретую тарелку. Посыпьте сверху сахарной пудрой и поставьте в гриль под
"верхний" огонь для глазирования. Подавайте немедленно.
     Существует  вариант  такого  же омлета с беконом, упоминаемый в  романе
"Слишком много клиентов".
     В 10:17 я вошел в  кухню, поздоровался с Фрицем и  налил  апельсинового
сока.  В 10:56 допил  вторую  чашку  кофе, сказал Фрицу спасибо за ветчину и
омлет с абрикосами и отправился в кабинет разбирать почту.
Издательство "Радуга", 1991
     В оригинальном тексте Стаут пишет: bacon and apricot omelet, то есть --
это все  тот же абрикосовый  омлет, но еще и с  беконом. Такое блюдо сбило с
толку и другого  переводчика, который  вообще выбросил абрикосы, а  заодно и
сам омлет, заставив беднягу  Арчи позавтракать довольно  странным сочетанием
бекона с апельсиновым соком.
     В десять пятьдесят шесть я допил свою чашку кофе, поблагодарил Фрица за
бекон и апельсиновый сок, прошел в кабинет и стал вскрывать почту.
Издательство "Центрполиграф", 2001
Абрикосовый омлет с беконом
(Bacon and Apricot Omelet)
     Для приготовления  такого  омлета вместо  воды и сахара {как  описано в
предыдущем (базовом) рецепте) накрошите в яичную смесь 2 полоски обжаренного
бекона и  влейте 1 столовую ложку вишневой  водки киршвассер  (Kirshwasser).
Начинки в этом омлете  нет, а глазируют его  в гриле  не сахарной  пудрой, а
намазанным сверху абрикосовым вареньем.
     В коллекции  Фрица  (роман "Если бы  смерть  спала") есть и земляничный
омлет (strawberry omelet) --  переводчик  просто  отделил  ягоды от  омлета,
видимо, плохо представляя подобное блюдо на своем столе...
     Пока  я расправлялся с тостами, беконом, омлетом,  свежей земляникой  и
кофе, он выступал передо мной с докладом, справляясь со своими записями.
Издательство "Московский рабочий", 199О
     Попробуем приготовить такое блюдо.
Земляничный омлет (Strawberry Omelet)
     Для  начинки  разомните 500  г.  свежей земляники  со  столовой  ложкой
сахарного  песка,  соком   одного  лимона,  добавив  15  мл  вишневой  водки
киршвассер (Kirshwasser), и  поставьте смесь в  холодильник  на  час,  чтобы
земляника дала сок. Отцедите сок и: нагрейте его в маленьком соуснике. Перед
самым  приготовлением  омлета  взбейте  четверть  стакана  жирных  сливок  и
добавьте их  в  ягоды. Когда омлет будет почти  готов, положите 2-3 столовые
ложки этой смеси в центр, заверните омлет, полейте его небольшим количеством
сока  и  заглазируйте  в гриле под  "верхним  огнем".  Остальной  сок  можно
использовать как соус.
     А теперь от "простых" омлетов  перейдем к  блюдам посложнее,  для  чего
сначала  обратимся   к  одному  из  ранних  романов  Стаута  "Рождественская
вечеринка".
     Фриц принес  мне  теплую тарелку, судок  с  тушеными утятами  и блюдо с
картофелем,  запеченным с  грибами  и сыром. Я,  не  скупясь,  наложил  себе
изрядную порцию.
Издательство "Центрполиграф", 2001
     В  данном  случае  нас  будут  интересовать тушеные утята, о  которых в
"расследуемом"  нами  романе Арчи рассказывает немного подробнее,  чуть-чуть
приоткрывая перед читателем завесу над тайной их приготовления. К сожалению,
в данном случае переводчик только запутал читателя. Посудите сами...
     Я отнес рукопись и отправился на кухню посмотреть, как управляется Фриц
с  тушеными утятами... Когда  я  предложил выложить паштет на марлю, которой
должны были быть обернуты утята, Фриц бросил на меня точно такой же  взгляд,
каким  одарял Вульф при различных и  многочисленных обстоятельствах.  Я  был
усажен на  табурет  и  делал  только отдельные  замечания Фрицу относ