доложу,
а сам, прежде  чем отправиться на кухню, проверил, хорошо ли я запер входную
дверь. Фриц пек пирожки с вишнями, и только что  вынул противень из духовки.
Я схватил горячий пирожок и, черт побери, обжег язык.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Интересно, что  в качестве наполнителя здесь имеется  в  виду не  вишня
(sour cherry), а черешня (sweet  cherry) -- ягода, весьма распространенная в
США.  Одним   из  наиболее  интересных  десертов  подобного   рода  является
французское блюдо "клафути" (clafouti), в котором первоначально использовали
только черешню, а сегодня -- практически любые фрукты. Для его приготовления
ягоды  заливают  жидким  тестом, запекают в  духовке  и подают  такой десерт
горячим или  охлажденным  со  сливками.  Клафути  впервые  стали  делать  во
французской  провинции Лимузен,  а сегодня  и  этот  тонкий  пирог,  и  этот
французский термин прочно  вошли  в английскую и, особенно,  в  американскую
кулинарию...
     Вот как готовит свою начинку из черешни Фриц.

Начинка из черешни (Cherry Tart Filling)
На 6 корзиночек вам понадобится:
     - 3/4 чашки сахара
     - 1/2 чашки сухого белого вина
     - 2 столовые ложки бренди
     - 1 чайная ложка сока лайма
     - 500 г черешни без косточек
     - 2 столовые ложки (или чуть больше) кукурузного крахмала
     - 1/2 чашки воды
     - 1 чашка жирных сливок
     - тертая цедра лайма
     Положите в сотейник сахар, влейте вино, бренди и сок лайма. Доведите до
кипения и добавьте  черешню. Варите на малом огне 7  минут.  Снимите с огня.
Смешайте  крахмал с  водой и введите в черешню. Поставьте  вновь на  огонь и
мешайте,  пока  не  загустеет.  При  необходимости  добавьте   еще  немножко
разведенного холодной водой крахмала. Снимите с  огня и дайте слегка остыть.
Наполните  каждую  корзиночку этой  начинкой.  Взбейте  сливки  и  осторожно
введите в них  тертую цедру лайма. С помощью  кондитерского  шприца украсьте
пирожное взбитыми сливками.
     ПРИМЕЧАНИЕ.  В  этом  варианте при  приготовлении  теста для тарталеток
можно вместо воды использовать сок черешни.
     Кстати,  к  черешне  можно добавить  и свежие  фиги  (к "расследованию"
тарталеток  со  смешанной  начинкой  мы  вернемся  немного позже, в  деле  о
"Золотых  пауках", на стр. 199).  Можно  приготовить начинку  из  ревеня,  а
точнее --  из его  толстых мясистых сочных  и  кисловатых  черешков  (листья
ревеня  не  едят  -- в  них содержатся  токсичные  вещества). Такая  начинка
настолько популярна в США, что американцы часто даже называют ревень  словам
pieplant  --  буквально "растение  для пирогов". Эту начинку и делает Фриц в
романе  "Окончательное  решение",   где  корзиночки  с  ревенем   переводчик
превращает в целый "ревеневый пирог"...
     Между осетриной, сыром, ревеневым пирогом  и глотком вина Ноэль коротко
рассказывал нам о доме и отвечал на вопросы.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
Начинка из ревеня (Rhubarbs Tart Filling)
На 6 корзиночек вам понадобится:
     - 4 чашки нарезанного свежего ревеня
     - 1/2 чашки сухого белого вина
     - 1 2/3 чашки сахара
     - 2 столовые ложки кукурузного крахмала
     - 1/4 чашки апельсинового сока
     - 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
     Положите в сотейник ревень и сахар,  влейте вино и доведите до кипения.
Варите  на  малом огне,  пока  ревень не станет  мягким. Смешайте кукурузный
крахмал с апельсиновым соком и добавьте в ревень. При постоянном помешивании
доведите до густоты. Снимите  с огня, добавьте мускатный орех, размешайте и,
охладив, наполняйте тарталетки.
     Кстати, начинка  корзиночек может быть и  несладкой (мясо, сыр и т. п.)
-- например, Фриц  иногда готовит ее из  помидоров. Наступившая  у  Вульфа в
очередной  раз апатия  ко всему "детективному"  дает нам возможность еще раз
прикоснуться к кулинарной стороне романа. Однако в русском переводе выглядит
эта "сторона" довольно странно...
     На  этот раз приступ  хандры  оказался затяжным -- длился он  целых три
дня. Я нашел Вульфа на кухне, где он, сидя за маленьким столиком, за которым
я обычно завтракаю, пил пиво. На столе стояли  три пустые бутылки. Сам Вульф
доказывал Фрицу, сколь кощунственно подавать анчоусы под томатным  соусом. Я
постоял немного, прислушиваясь к спору, а затем, не промолвив ни слова, ушел
в свою комнату и, достав бутылку хлебной водки, налил себе рюмку.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Мы с трудом  нашли эту  цитату в русском издании, так как  в английском
оригинале она выглядит, мягко говоря, несколько иначе (может быть,  у Стаута
есть несколько оригиналов?). Вот ее правильный перевод:
     У Вульфа был очередной рецидив апатии. Один.из худших - длился он целых
три  дня.  Вернувшись  на  35-ю улицу,  я обнаружил Вульфа  на кухне, где он
спорил с Фрицем, следует ли добавлять шнит-лук в тарталетки с помидорами...
     Очевидно, предмет спора настолько озадачил переводчиков,  что  шнит-лук
(chives) и тарталетки с помидорами (tomato tarts) в  приведенном выше случае
были  почему-то трансформированы в  "анчоусы под  томатным соусом"(!),  а  в
издании  СП  "Интерграф  Сервис"  (1992)  -- вообще  выброшены из  текста...
Видимо, предугадавший возможную путаницу Арчи, не промолвив ни слова (что уж
тут говорить!), совершенно справедливо поплелся к себе пить "хлебную  водку"
(!), под которой, на самом деле, скрывается любимое им ржаное виски  (rye) -
этот довольно распространенный в США  вид виски  производят из зерен ржи или
из  зерновой смеси и  обычно выдерживают  в  старых (повторно  используемых)
дубовых обожженных бочках.
     Попытка "расследовать"  логику переводчиков (у нас  все-таки  детектив)
привела нас к довольно интересному выводу. Конечно же, ни о каких  "анчоусах
в томатном  соусе"  Вульф с  Фрицем не спорили... Хотя на наш  отечественный
вкус подобное сочетание вполне приемлемо. С этим  легко  согласятся миллионы
ценителей  потрясающей  закуски  "Частик  в томате"  (это практически то  же
самое), мятыми банками  с которой не так давно были уставлены полки наших не
отличавшихся  богатством ассортимента сельмагов --  к  ней как раз прекрасно
подходит "хлебная  водка".  Складывается впечатление,  что мы не  в столовой
сыщика  Ниро  Вульфа,  а  на  коммунальной  кухне  майора  Пронина... Однако
вернемся к нашим тарталеткам.

Тарталетки с помидорами (Tomato Tarts)
Для начинки 6 тарталеток вам понадобится:
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     -  2  нарубленные  средние  луковицы  (или  1/2 чашки  мелко
нарезанного лука-шалота)
     - 1 кг помидоров
     - 1 чашка густых сливок
     - 3 крупных яйца
     - 1 1/2 чайных ложек соли
     - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 1 чайная ложка мелко нарезанного базилика
     -  1 1/2 столовых  ложки  мелко  нарезанного  шнит-лука  (не
обязательный компонент)
     Растопите  масло  в  сковороде  и  готовьте  лук,  пока  он  не  станет
прозрачным. Очистите помидоры от кожи и семян и порубите их (кроме одного --
он понадобится вам позже)  и добавьте к луку. Готовьте на очень  малом огне,
пока содержимое сковороды не превратится в однородную массу.  Снимите с огня
и  дайте остыть.  Хорошенько  взбейте сливки с  яйцами, введите в помидоры и
приправьте солью, перцем,  базиликом  и  шнит-луком. Заполните  формочки для
тарталеток  тестом  и  выложите  в   каждую   тарталетку  начинку.  Нарежьте
оставшийся помидор кружочками, положите по кружочку  на каждую  тарталетку и
выпекайте  в разогретой  до 18СГС  духовке  около  35  минут.  Перед подачей
посыпьте базиликом или шнит-луком.
     Не надо думать, что Фриц умеет готовить только тарталетки...
     Когда я вернулся в кухню, Фриц уже угощал всех яблочным пирогом.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Совершенно   правильно  --   скажем   спасибо  переводчику!  Какой   же
американский  образ жизни  без  яблочного  пирога  (apple pie)?  Этот  пирог
настолько популярен в США, что породил афоризмы типа There  is  nothing more
American then an apple pie --  нет ничего более американского,  чем яблочный
пирог, а также  и такие идиомы,  как apple-pie order --  чисто американский,
безупречный  порядок.  В  каждом штате существуют  сотни  рецептов яблочного
пирога. Их  делают закрытыми, открытыми,  укладывают яблоки  сверху и снизу,
добавляют  изюм,  финики  или орехи.  Единственным  неизменным  ингредиентом
яблочного  пирога  всегда  были  и  остаются  яблоки  самых  разных  сортов.
Например, Фриц использует в своем пироге сорт Кортленд, заменяя его в случае
необходимости сортами Болдвин или  Гравенштейн. Сегодня эту "экзотику" можно
найти и в наших магазинах среди прочего фруктового  импорта,  однако, на наш
взгляд, не хуже подойдут и отечественные сорта.
Яблочный пирог (Apple Pie)
Для начинки пирога вам понадобится:
     - 6 крупных яблок сорта Кортленд
     - 1 чашка сахара
     - 1 столовая ложка лимонного сока
     - 1 чайная ложка корицы
     - 1 столовая ложка пшеничной муки
     - 1 столовая ложка сливочного масла
     - 1/4 чашки молока
     Очистите яблоки  от  кожуры, удалите сердцевину  и  разрежьте каждое на
восемь  частей. Добавьте  к  ним сахар, лимонный сок, корицу и муку,  слегка
перемешайте.  Выложите начинку  на  тесто  (рецепт  см.  стр.  162),  сверху
положите  кусочки сливочного  масла и украсьте решеткой  из  теста.  Смажьте
поверхность  решетки  молоком  или  небольшим  количеством  воды и  посыпьте
сахарным песком. Выпекайте в предварительно разогретой до 230°С  духовке  15
минут,  уменьшите температуру до 180°  и выпекайте  еще  35 минут  (или пока
пирог не подрумянится).
     Кстати,  в  русском  закадровом  переводе знаменитого фильма  "В  джазе
только девушки" одна из героинь почему-то  называет яблочный пирог "яблочным
паем"  -  то ли  переводчик  хотел подчеркнуть  его "заграничность",  то  ли
сомневался  в  том,  что  "небожительница"  Мэрилин  Монро  могла  "вкушать"
какой-то  там  тривиальный пирог! А вот еще один  пирог Фрица, только уже не
сладкий... Предыстория его появления на страницах романа такова:
     Барстоу,  пятидесяти   восьми   лет   от   роду,   ректор  Холландского
университета  играл в воскресенье в  полдень в гольф в клубе  "Зеленые луга"
близ Плезентвиля, в  тридцати милях  к северу от Нью-Йорка. Игроков на  поле
было четверо --  Барстоу, его сын Лоуренс и двое друзей  -- Е.  Д. Кимболл и
его сын Мануэль Кимболл. Послав мяч к четвертой лунке, Барстоу внезапно упал
лицом  в  траву и после нескольких  конвульсивных  движений затих.  Мальчик,
несший  за  ним сумку с клюшками, тут же бросился к упавшему.  Когда подошли
остальные,  Барстоу был  уже мертв... Непосредственными свидетелями убийства
(а  Вульф ни  секунды  не  сомневался,  что  это  было  убийство)  оказались
мальчишки.
     Расследуя преступление,  Вульф,  как всегда, просит  Арчи привести  всю
компанию  к нему,  не  забывая,  однако, о  том, что маленьких  гостей  надо
накормить... Что же едят на ланч американские мальчишки?
     --  Кстати,  Арчи,  ты  мог бы  завтра  встать пораньше? Надо попасть в
гольф-клуб до того, как мальчишки выйдут на поле со своими корешами. Было бы
отлично,  если  бы  все  четверо  были  завтра  у  меня в  одиннадцать утра.
Предупреди Фрица, что у нас будут гости. Что едят мальчишки этого возраста?
     -- О, все подряд, что дадут.
     -- Скажи об этом Фрицу...
     На  ланч  Фриц подал запеченных в тесте  цыплят и четыре арбуза.  Когда
бывали  гости,  за столом обычно распоряжался я. Не переставая  подкладывать
всем, я сам  едва успел отведать цыплят до того,  как окончательно  опустело
блюдо. С арбузом было проще:  два арбуза мальчишкам, каждому  по половине, а
третий -- нам с Вульфом. Четвертый я отдал Фрицу, хотя подозревал, что он не
притронется к нему. Тем лучше -- останется про запас.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Переводчик  в  данном  случае совершенно  прав,  переводя  chicken  pie
(буквально "куриный пирог")  как "запеченные в тесте  цыплята".  Дело в том,
что,  хотя американцы  словом  pie чаще называют  торты  и  сладкие  (обычно
закрытые) пироги,  у этого слова есть и другое значение -- "запеканка",  или
что-то запеченное в  тесте или под тестом. Особенно это  касается  несладких
изделий, где используется мясо.
     Итак, готовим "запеканку" из цыплят.
Цыплята в тесте (Chicken Pie)
На 4 порции вам понадобится:
     - 4 цыпленка-бройлера (приготовленных по рецепту из романа "Праздничный
пикник", см. стр. 293)
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     - 1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота
     - 2 столовые ложки пшеничной муки
     - 1 чашка куриного бульона
     - 100 г шампиньонов
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - тесто (рецепт приведен в повести "Требуется мужчина", см. стр. 162)
     Остудите  вареных  цыплят, снимите кожу,  удалите  кости и сухожилия  и
нарежьте мясо на кусочки. В  сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного
масла и обжарьте  лук-шалот в течение 3-4 минут. Добавьте муку и, помешивая,
обжаривайте 2 минуты. Постепенно добавляйте куриный бульон и при  постоянном
помешивании  доведите соус до  густоты.  В  отдельной сковороде  растопите 1
столовую ложку сливочного масла, обжарьте  на нем нарезанные ломтиками грибы
и  добавьте их в соус.  Приправьте по вкусу и, смешав  соус с куриным мясом,
выложите  в  смазанную маслом  форму  (горшочек).  Сверху накройте тестом  и
выпекайте  в  разогретой  до  180°С  духовке  20-30  минут,  пока  тесто  не
подрумянится.
     Вариант такого  блюда  Фриц готовит для Сола  Пензера  в другом  романе
Стаута "Слишком много клиентов":
     Вскоре  после  звонка Саула Фриц  затеял  испечь  им к  ленчу  пирог  с
курятиной и трюфелями, и тот уже подходил в духовке.
Издательство "Радуга", 1991
     Примерно  так же переведен этот отрывок  и  в  другом  издании  романа,
причем, к курятине добавлен еще и "неведомый" фарш, а вся трапеза перенесена
с ланча на "обед"...
     Уже вскоре после того, как позвонил Сол, Фриц принялся стряпать пирог с
цыпленком, фаршем и трюфелями на обед. В ближайшее  время, этот пирог должен
был быть готов.
Издательство "Центрполиграф", 2ОО1
     И в данном случае, как уже было сказано выше, Стаут имеет в  виду -- не
совсем пирог,  а вариант куриной запеканки, которую Фриц готовит  с куриными
же  фрикадельками (а  не фаршем) и  трюфелями, кстати,  совсем не  используя
теста (какой уж  тут пирог!)...  А  вот  как можно приготовить такую куриную
запеканку:
     Слегка обжарьте целый черный трюфель в небольшом  количестве сливочного
масла,  мелко  нарежьте   и  добавьте  в   соус.  Вместо  теста  приготовьте
фрикадельки  следующим  образом.  Размелите  белое куриное  мясо  (грудки) в
мясорубке с  тонкой  насадкой.  В фарш добавьте чашку молока  и чашку  мелко
толченых сухарей. Приправьте перцем, солью  и  мускатным орехом. Растопите 2
столовые ложки сливочного масла и добавьте в фарш. Взбейте 2 яичных белка до
густоты и также введите в фарш. Сформуйте фрикадельки, положите их в кипящий
куриный бульон  и  варите,  пока они не поднимутся  на поверхность. Выложите
фрикадельки  на  описанную в предыдущем  рецепте куриную "массу" и выпекайте
все вместе в разогретой до 180оС духовке 15 минут.
     Наверное, было  бы замечательно остановиться на  "расследовании" только
выпечных изделий, но не тут-то было! Еду без мяса Ниро  Вульф  вообще считал
личным   оскорблением,   и   Фриц,   несомненно,   умеет    готовить   блюда
"посолиднее"...  Правда,  узнать  об  этом  из  русского  перевода  довольно
трудно... Впрочем, посудите сами.
     Я выбежал  в  коридор  и прислушался, а  затем быстро . сбежал  вниз, в
кухню, Фриц был один и пил свой кофе.
     -- Скажи, наверху -- это Вульф и Хорстман?
     -- А кто  же еще,  -- спокойно ответил Фриц  и  улыбнулся. Он  был  рад
видеть меня повеселевшим и почти счастливым.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Собственно говоря, -- это все,  что до нас донес переводчик.  Однако  у
Стаута отрывок выглядит несколько иначе.
     -- Наверху Вульф с Хорстманом? -- спросил я его.
     -- А то... -- ответил Фриц и улыбнулся. Это была единственная жаргонная
фраза  на   английском,  которую  он  выучил,  и  поэтому  всегда  радовался
возможности ввернуть  ее в разговор.  -- Я  как раз собираюсь готовить  ногу
ягненка и буду натирать ее чесноком...
     -- Да натирай хоть ядоносным сумахом...
     Именно о ноге ягненка и пойдет речь дальше...
Нога ягненка (Leg of Lamb)
На 6 порций вам понадобится:
     - 1 нога ягненка весом 2,5-3 кг
     - 2 толченых зубчика чеснока
     - 1/2 чашки дижонской горчицы
     - 1 столовая ложка соевого соуса
     - 1 чайная ложка растертых свежих листьев тимьяна (или 1/2 чайной ложки
высушенных)
     - 1/4 чайной ложки порошка имбирного корня
     - 1 столовая ложка оливкового масла
     Срежьте лишний  жир с мяса. Смешайте чеснок с  горчицей, соевым соусом,
тимьяном и  имбирем  и  постепенно,  помешивая,  добавляйте  к ним оливковое
масло, чтобы в итоге образовалась сметанообразная паста. Натрите этой пастой
ногу  и положите ее на подставку,  установленную  на противне.  Поджаривайте
мясо в  течение 1-1,5  часа  в разогретой до  150°С духовке, затем увеличьте
огонь до 180° для образования корочки.
     Есть в произведении Стаута и блюдо из рыбы.
     Когда в половине  девятого вечера я приехал домой,  Вульф уже отужинал.
По дороге я позвонил,  что еду, и  Фриц  приготовил мне запеченную в духовке
камбалу  с  его  знаменитым  горячим соусом из  лучших сортов  сыра, зеленый
салат, помидоры и. стакан вкусного охлажденного молока.  Учитывая тощий ланч
в поместье Барстоу и поздний час, я не считал свой  ужин чрезмерным и быстро
справился с  ним. По этому поводу Фриц заметил, что мне на пользу заниматься
делом.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Все правильно, кроме единственной, но ключевой, фразы.
     ...  Фриц  разогрел для  меня  в духовке  запеченную камбалу под  своим
лучшим  сырным  соусом...  Таким  образом,  "знаменитый" соус Фрица  не  был
горячим (Фриц разогрел камбалу, а вовсе не соус!), да и приготовлен  он  был
не  из "лучших сортов сыра" (зачем смешивать "лучшие" сыры  в соусе?),  а из
единственного -- фонтины  (Fontina).  Этот  бледно-желтый итальянский  сыр с
крошечными  дырочками  и  темной золотисто-коричневой корочкой имеет  нежный
пикантный  вкус и, главное,  очень  легко плавится, что делает его  особенно
пригодным для приготовления соусов.  Еще один сорт сыра -- пармезан  -- Фриц
использует в тертом виде для того, чтобы  посыпать им камбалу перед тем, как
подрумянить  ее в духовке. Что  вполне логично  -- твердый  пармезанский сыр
чаще всего таким образом  используют сегодня кулинары всего  мира. Напомним,
что  процесс  запекания продуктов под сыром в российской кулинарной практике
получил название "гратинирование"  от французского аи gratin (буквально "под
корочкой").  Например, в  дореволюционной русской  кухне так  "под корочкой"
(или "огротан") готовили рыбу или мясо  в специальной форме из теста, причем
в наиболее изысканных рецептах к  мясу добавляли шпик и трюфели, а к рыбе --
морские гребешки.
     Вот как Фриц готовит камбалу "огротан".
Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce)
На 6 порций вам понадобится:
     - 200-250 г тонкой лапши
     - 5 столовых ложек сливочного масла
     - 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг
     - 2 чашки сухого белого вина
     - 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота
     - 1 лавровый лист
     - 6 шампиньонов
     - 150 г сыра фонтина
     - 1 яичный желток
     - 2 столовые ложки свеженатертого пармезанского сыра
     Отварите лапшу  в течение  5 минут  в кипящей соленой воде. Откиньте на
дуршлаг, вылейте из кастрюли воду, положите в нее лапшу. Добавьте 2 столовые
ложки сливочного масла. Когда масло растает,  перемешайте лапшу, выложите ее
на дно  широкой  2-литровой кастрюли и  закройте  крышкой.  Из  ф