ы  и все
хорошенько прогрейте.  После того, как мусс выложен на блюдо, вылейте соус в
центр кольца, слегка посыпьте паприкой и подавайте.
     Вернемся  к нашему фрагменту и попытаемся приготовить  "грибной" омлет,
который Фриц подал гостям после своего мусса.
Омлет с шампиньонами и сельдереем
(Mushroom and Celery Omelet)
     Для приготовления омлета с сельдереем надо в базовом  рецепте (см. стр.
308, роман "Сочиняйте сами") заменить миндаль половиной чашки нарезанного на
кубики  корня  сельдерея  и  исключить из  рецепта  лук-шалот.  Затем  мелко
нарезать или  промолоть через  мясорубку 15  шляпок  шампиньонов, отжать  их
через ткань, чтобы  удалить лишний сок, и быстро обжарить в сливочном масле.
В момент  добавления вина  и  сливок положить чайную ложку мелко  нарезанной
свежей итальянской  петрушки.  Для украшения омлета  обжарить  5  оставшихся
шляпок шампиньонов (целиком).
     В   последнем  рецепте  используется  хорошо  знакомый  нам  сельдерей,
знакомый большинству  читателей как пряная  зелень,  используемая в супах  и
салатах.  Это  только  один  из  видов  замечательного растения  -  листовой
сельдерей (leaf  celery). В  большинстве  стран  мира  прекрасно известен  и
корневой  сельдерей (celeriac, celery root)  --  самый ароматный и нежный из
белых кореньев. Обычно этот  вид используют как приправу в супы и бульоны, а
свежими,  вареными  или  маринованными корнями  прекрасно  дополняют зеленые
салаты.  Корень сельдерея  варят  на  пару  или  натирают на крупной  терке,
заправляют майонезом и подают как закуску, а французы делают  из него нежный
мусс,  прекрасно  подходящий  к дичи, или  жарят его  в растопленном жире  и
подают под голландским соусом. Но и это еще не все!  Существует и черешковый
сельдерей  (stalk  celery),  особенно   распространенный  в  США.  Например,
настоящие знатоки подают  коктейль "Кровавая  Мэри" (Bloody Mary) --  водка,
томатный  и  лимонный сок, соус "Табаско", лед  -- вместе  с  "мешалкой"  из
стебля  сельдерея.  Получается  красиво,  удобно  и  есть   чем  закусить...
Используют  черешковый сельдерей  и  во  Франции  -- одним  из  классических
французских блюд считается celery farci. (фаршированный сельдерей)  -- между
разрезанными вдоль  стеблями  сельдерея, укладывают  начинку  из  сливочного
масла,  тертого сыра  и  перца, нарезают  стебель  на  ломтики и  подают  на
кусочках хлеба или крекерах.
     А вот еще парочка прекрасных блюд ланча --  салат из эндивия и почки  в
тесте. Фриц готовит  их настолько искусно,  что  они  помогли  Арчи  Гудвину
усыпить подозрительность  сержанта Пэрли Стеббинса  из  Отдела расследования
убийств...
     -- ... Разумеется,  вы  не  поверите  ни одному моему слову,  поэтому я
рекомендую вам  позвонить лейтенанту  Мэрфи из Бюро пропавших людей. Он  вам
расскажет все, как есть.
     -- Что еще за шутка?
     --  Вовсе  не шутка. Я бы ни  за что не осмелился шутить  с блюстителем
законности.  Позвоните Мэрфи.  Если же  его  рассказ  вас  не  удовлетворит,
приходите к нам на  ланч. Перуанская дыня,  мясной пирог, эндивий под соусом
из мартини и...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     На самом  деле последнее  предложение фрагмента  в  оригинальном тексте
Рекса  Стаута выглядит несколько иначе.  С  перуанской  дыней все, вроде бы,
понятно  --  в  жарком  климате Перу  наверняка  вырастают  прекрасные дыни,
которые   ценятся  не   меньше,  чем  наши  астраханские  арбузы;  Следующее
блюдо-совсем не тривиальный мясной пирог!  Стаут использует довольно простой
термин kidney pie -- то есть почки в тесте. Блюдо под таким названием входит
в  меню  большинства  ресторанов  международной  кухни  ив  самых  различных
вариациях широко известно и в Старом, и в Новом Свете. Пришло оно в  США  из
Англии, где  издавна готовят steak-and-kidney pie, запекая почки  и  кусочки
тушеного мяса в слоеном тесте.
Почки в тесте (Kidney Pie)
На 4 порции вам понадобится:
     - 1,5 кг почек ягненка
     - 1/2 чашки пшеничной муки
     - 6 столовых ложек сливочного масла
     - 2 нарезанных луковицы
     -250 г. шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками
     - 1 чайная ложка соли
     - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
     -1 лавровый лист
     - 1 столовая ложка рубленной свежей петрушки
     - 1 чашка красного сухого вина
     - 1 столовая ложка томатной пасты
     - тесто
     Удалите  с  почек  жир и  пленки.  Очищенные  почки  нарежьте  кубиками
размером  4-5  см, запанируйте в  муке  и  быстро  обжарьте  на сковороде  в
сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы они подрумянивались и переложите
в подогретый  горшочек.  Уменьшите огонь и  в ту же сковороду положите  лук,
обжарьте до прозрачности и переложите перфорированной ложкой или  шумовкой в
горшочек.  Смешайте  соль,  перец, лавровый  лист, петрушку,  красное  вино,
томатную  пасту  и  залейте этой  смесью  почки.  Добавьте  грибы.  Закройте
горшочек и  поставьте  в  разогретую до  180°С  духовку на  1  час 35 минут,
добавляя  вино,  если  необходимо  (почки  не должны  высыхать).  Пока почки
готовятся, приготовьте тесто (рецепт приведен в повести "Требуется мужчина",
на стр.162) и поставьте  его в  морозильник на 30  минут. Раскатайте тесто в
виде  круга диаметром на  4 см больше,  чем  диаметр  вашего горшочка. Когда
почки будут готовы, снимите  крышку  и "запечатайте" горло  горшочка тестом.
Выпекайте 10 минут при температуре 230°С и еще 15 минут при температуре 180°
(или до образования на тесте румяной корочки).
     Последнее блюдо  -- действительно эндивий, а точнее салат из эндивия. И
прежде чем приняться за его  приготовления напомним читателям,  что  эндивий
(endive),  или салатный  цикорий  -- растение  с белыми плотными,  мясистыми
листьями, собранными в продолговатый кочан. Эндивий был получен в результате
селекции еще  в античную эпоху и с тех пор пользовался неизменной любовью  у
гурмэ   всей   Европы.   Наиболее   известным  европейским  видом   является
бельгийский,  или  французский  эндивий.  Это  растение с  белыми  плотными,
мясистыми  листьями, собранными  в продолговатый кочан, в  1850  году  вывел
главный  садовник  Брюссельского  ботанического  сада.  Сегодня  бельгийский
эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику
этиолирования  (обесцвечивания). В  результате  белые  листья не приобретают
зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными
и не слишком горькими, что объясняет  высокую стоимость бельгийского эндивия
на мировом рынке. Собранные  в кочан чуть горьковатые  листья очень хороши в
салатах,  их также можно обжаривать или  запекать  и подавать  как  гарнир к
блюдам из дичи.
     В  Италии  и  США  наиболее  широкое  распространение  получил  радикио
(radicchio) -- разновидность итальянского эндивия с пурпурно-красными слегка
горьковатыми  на вкус листьями,  который обычно  используется в  салатах (по
всей вероятности,  Фриц готовил именно радикио).  Однако и  здесь переводчик
немного поторопился, назвав салат "эндивием под  соусом  из мартини"...  Это
совсем не так! Martinique dressing (так называет Стаут заправку к  салату --
заправку,  а  не  соус!)  никакого  отношения  к  популярному  коктейлю  или
итальянскому аперитиву  мартини  (Martini), конечно же, не имеет.  Да  и  не
может иметь -- вряд ли полынно-травяной горький вкус мартини может подойти к
нежному вкусу  эндивия.  Стаут  имеет  в  виду  заправку, названную  в честь
острова Мартиника (Martinique) в Карибском море!
     К  мартини мы еще  обязательно  вернемся,  а  пока  готовим  эндивий  с
заправкой "а-ля Мартиника" по рецепту Фрица...
Эндивий с мартиникской заправкой
(Endive with Martinique Dressing)
Ha 6 порций вам потребуются:
     - 4 кочанчика эндивия
     - 1/2 чашки оливкового масла
     - 1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
     - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 1/2 зубчика толченого чеснока
     - 1 чайная ложка мелко порубленного свежего эстрагона
     - 1 чайная ложка мелко порубленного лука-шалота
     -  1  чайная ложка рубленого свежего кервеля (или 1/2 чайной
ложки сушеного)
     - 1 чайная ложка мелко нарезанных шляпок шампиньонов
     Промойте эндивий,  обсушите, отделите  листья,  заверните  их  в чистую
сухую  ткань и  поставьте в холодильник. Смешайте уксус, приправы и травы, а
затем  медленно  вводите оливковое масло  и взбейте  полученную заправку  до
однородности и  густоты. Дайте  заправке  постоять в, течение часа и взбейте
еще  раз перед самой  подачей.  Уложите листья  эндивия на  блюдо и  полейте
заправкой.  Можно  перед  каждым участником трапезы поставить индивидуальный
соусник  с заправкой  --  часть  листа  эндивия погружают в  соус,  а  затем
съедают.
     Тушение --  бесспорно  любимый метод  Фрица, когда  он готовит свинину,
хотя каждый  раз придумывает что-нибудь новенькое. То он тушит  мясо в  пиве
(роман "Избавление методом No 3", стр 355), то в остром соусе (роман "И быть
подлецом", стр. 154), то в вине с пряностями (как в этом романе)...
     Вульф находился  в столовой  в состоянии, близком  к  голодной  смерти.
Также чувствовал себя и Сол Пензер. Фриц стоял в своей обычной позе.
     -- У нас  дома гостья, --  сообщил я. --  Миссис Моллой.  С багажом.  Я
показал  ей, как запирается дверь. Ей не  хочется есть  на  людях,  поэтому,
надеюсь, ей отнесут еду в комнату.
     Начались бурные дебаты. На обед было свиное филе, обжаренное и тушенное
в  вине  со  специями.  Наши  кавалеры  решили,  что  ей  непременно  должно
понравиться.  А  если  нет,  что  тогда?.. Уже было восемь,  я  изнемогал от
голода, а  посему оставил  их  со своими проблемами,  отправился на кухню  и
положил себе целую тарелку  филе. К тому времени, как я вернулся в столовую,
проблема  с подносом для миссис Моллой была решена, я занял свое место, взял
нож и вилку и принялся за работу.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     Перевод абсолютно правильный, поэтому сразу перейдем к рецепту.
     Свиное филе,  тушенное в  вине  с  пряностями (Pork  Fillets Braised in
Spiced Wine)
Ha 4 порции вам понадобится:
     - 1,5 кг свиной вырезки
     - 1 чашка соевого соуса
     - 5 чашек красного бургундского вина (подойдет и молдавское)
     - 1 крупная луковица, нарезанная колечками
     - 1 толченый зубчик чеснока
     - 12 горошин раздробленного черного перца
     - 1 нарезанная ломтиками морковь
     - 4 столовые ложки тертого свежего имбиря
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 2 столовые ложки пшеничной муки
     - 2 столовые ложки дижонской горчицы
     Нарежьте свинину на 6 равных полос. Смешайте соевый соус и красное вино
в  большом  сотейнике, добавьте  туда лук, чеснок, перец, морковь  и имбирь.
Доведите до  кипения,  варите 20  минут и  затем остудите. Положите  полоски
свинины в большую  миску  и  залейте маринадом  на 8-12  часов. Выньте куски
свинины из маринада, обсушите  их на ткани или бумажном полотенце, поместите
между  слоями  вощеной  бумаги  или  пищевой  пленки  и  отбейте  деревянным
молотком. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла  в сковороде, и быстро
обжарьте филе.  Переложите в кастрюлю или горшочек, залейте маринадом, чтобы
он  закрывал  мясо, и поставьте в  разогретую до 180°С  духовку на 1,5 часа.
Когда  свинина будет готова, выложите  ее на разогретое блюдо, а в сотейнике
приготовьте соус из 2  столовых ложек сливочного масла и  1,5 чашек маринада
или  жидкости,  в  которой  тушилось  мясо. Когда  соус загустеет,  добавьте
горчицу,  размешайте  и  держите на огне  15 минут,  периодически помешивая.
Процедите соус и полейте им филе.
     В  романе  в  полной  мере  проявляется гостеприимство Вульфа,  который
считает своим долгом угостить своих клиентов роскошными блюдами Фрица.
     ...вошел Фриц со своим: "Ланч на столе, сэр".
     Вульф извлек из кресла свою тушу.
     --  Мистер Фрейер, прошу  вас  разделить  с нами трапезу. Пищи с лихвой
хватит на  всех. Цыплячья печень  и  грибы  в белом  вине. Рисовые пирожные.
Фриц, еще один стул, прибор и бутылку водки "Распутин"...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     По   мнению   переводчика,  куриная  (не  стоило  дословно   переводить
"цыплячья" -- после такого прилагательного  хочется вставить  слово "грудь")
печень с грибами  в белом  вине непременно требует водки! Причем  на ланч...
Надеемся,  что это просто  неудачная шутка -- конечно же, ничего подобного в
тексте  нет. Тем более, неуместна в американском романе, написанном  в  1956
году, немецкая водочная марка "Распутин", появившаяся  только в  первые годы
перестройки,   не  завоевавшая   никакой   всемирной   славы   и  популярная
исключительно  в  нашей  стране  (и  то, если  "изображение  Распутина на ее
бутылке помещено дважды...").
     Неправильно  переведены  и  "рисовые пирожные"  (rice cake) -- в данном
случае Стаут имеет в виду рисовые  оладьи, рецепт которых приведен в повести
"Оживший  покойник"  (на  стр.  176), где  Фриц  также  подает их к  куриной
печенке. Правда, в данном случае он готовит ее несколько иначе...
Куриная печенка с грибами
(Chicken Livers with Mushroom)
Ha 6 порций вам понадобится:
     - 6 столовых ложек сливочного масла
     - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
     - 700 г. куриных печенок
     - 2 столовые ложки сухого белого вина
     - 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука
     - 1 чайная ложка  нарезанного кервеля (или  1/2 чайной ложки
высушенного)
     -  1  чайная ложка  свежего базилика (или  1/2 чайной  ложки
высушенного)
     - 100 г. мелких шампиньонов
     - 6 ломтей хлеба
     - 1 чашка соуса беарнез (см. примечание к рецепту)
     Промойте  куриные  печенки,  удалите  пленки,  хорошенько  обсушите  на
бумажном полотенце и тонко  нарежьте. В сковороде растопите 4 столовые ложки
сливочного масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте куриную
печень, вино, шнит-лук, кервель, базилик и обжаривайте 3 минуты, стараясь не
пережарить  (печенки  внутри должны оставаться розовыми).  Обрежьте ножки  у
грибов, почистите шляпки,  слегка обжарьте их в оставшихся 2 столовых ложках
сливочного  масла,  обсушите от  масла  и смешайте их  с  куриной  печенкой.
Обрежьте корки у хлеба,  подсушите ломти в тостере и поместите на противень.
Выложите  печеночную  смесь  на  тосты,  полейте  сверху  соусом  беарнез  и
поставьте подрумяниваться в духовку, разогретую до 200°С.
     ПРИМЕЧАНИЕ.  Для  приготовления  соуса беарнез  уварите  1/2
чашки винного  уксуса,  настоянного  на  эстрагоне,  до  2  столовых  ложек.
Добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 чайной
ложки  свежемолотого  черного  перца, щепотку  тимьяна  и  2  столовые ложки
горячей воды  (такая острая и пряная жидкость называется гастрик). Разотрите
3  яичных желтка  до густоты. При дальнейшем взбивании постепенно введите  в
желтки 1/2 чашки растопленного сливочного масла, а затем гастрик.
Добавьте  на  кончике  ножа  кайенский  перец,  1  чайную ложку  нарезанного
эстрагона и  выжмите ломтик лимона. Готовый соус нельзя нагревать и готовить
его лучше непосредственно перед употреблением.
     Стаут всегда достаточно  обстоятелен в своих кулинарных описаниях: если
в одном произведении  он  только  "обозначает" блюдо, то  в  другом  --  как
правило, рассказывает о нем подробнее. Поэтому многие его рецепты приходится
"расследовать" с помощью нескольких романов. Так получилось и на этот раз.
     В тот день на ланч было фрикасе  из цыплят, на гарнир  к, которым  Фриц
подавал яблоки, запеченные в тесте  по рецепту  методистов. Фриц  отнюдь  не
методист,  однако его  яблоки, запеченные в  тесте, наверняка пришлись бы по
вкусу даже ангелам...
Издательская фирма "КУбК-а", 1994
     , В оригинальном тексте  Стаут называет блюдо fricassee  with dumpling.
Переводчик,  совершенно  правильно  перевел  первую   половину  названия  --
фрикасе,  то  есть  разновидность  рагу  из  мелко  нарезанного  мяса  (чаще
телятины),   птицы  (чаще   курятины),  рыбы  или  овощей,  которое  сначала
обжаривают в сливочном масле, а затем доводят до готовности в густом соусе с
яйцами,  овощами  и  иногда  с  белым  сухим  вином.  Таким  образом фрикасе
получается  не жареным,  не  вареным и  не тушеным,  а  чем-то  средним... К
сожалению,   далее  переводчик  воспользовался  довольно  редким   и   чисто
английским значением слова dumpling -- "яблоко, запеченное в тесте", которое
обычно  подается  на десерт и вряд  ли является слишком удачным  гарниром  к
фрикасе...  Стаут имеет в виду, конечно, совсем не яблоко. Основное значение
слова dumpling - клецки, их и готовит Фриц из шпината, сыра и муки...
     Фриц выбрал фрикасе, потому что оно  очень понравилось Вульфу во  время
ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке
(вот объяснение фразы "по рецепту методистов"), куда он  волею случая попал,
расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана
в  романе  "Усопший  Цезарь"  (вот,  когда  нам  потребовался  "перекрестный
допрос"!), однако из найденного  нами  русского перевода понять, что  же это
все-таки за блюдо, не так-то просто.
     Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное  здание и пошел к
харчевне,  опекаемой  дамами  первой  методической церкви. Мне это заведение
казалось неподходящим местом  для  наступательных операций хищной блондинки,
но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще...
     ...  Появилась  леди  в  белом  переднике,  пожелавшая  узнать,  что мы
заказываем.
     -- Цыплят фрикассе в тесте, -- заявила Лили Роуэн.
     -- Минуточку, --  возразил я.  --  У  них,  по-моему,  есть  говядина в
горшочках и телятина...
     -- Нет, -- настаивала Лили, -- фрикассе  в тесте готовит миссис Миллер,
которую муж бросал четыре раза из-за ее  характера и к  которой он четырежды
возвращался ради ее кулинарного таланта...
     Так мы болтали,  пока не появилось фрикассе.  Первый  же кусочек поверг
меня в изумление. Какой же должен быть дьявольский характер у миссис Миллер,
если он может оторвать мужчину от такого фрикассе?
     Краем глаза я  продолжал следить  за  столиком Вульфа. С  удовольствием
отметил, что  сей  гурман  положительно оценил  фрикассе, поскольку  заказал
вторую порцию... Я попросил прощения у Лили и быстро двинулся в его сторону.
     --  Арчи,  я  должен  поблагодарить  тебя,  --   Вульф  освободился  от
салфетки...
"Московский рабочий", 1990
     В данном случае  переводчик запутал нас окончательно: "цыплята фрикассе
в  тесте" -- и есть то самое  куриное фрикасе с клецками {chicken  fricassee
with dumpling) no  рецепту методистов.  Теперь это блюдо для Вульфа  готовит
Фриц. Кроме того, из  русского перевода  совершенно  напрасно выброшен самый
конец  отрывка  --  слова  Вульфа,  произнесенные  им  после  того,  как  он
"освободился от салфетки", несомненно, заслуживают внимания читателя.
     --  Арчи,   я  должен  поблагодарить  тебя,  --  Вульф  освободился  от
салфетки...  -- за  предложенное  фрикасе.  Оно  было  великолепным.  Только
настоящая американка может  приготовить  такие  прекрасные клецки. Да  и то,
далеко не каждая...
     Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду.
Куриное фрикасе с клецками
(Chicken Fricassee with Dumplings)
На 4 порции вам понадобится:
     - 1 курица весом 2-2,5 кг
     - 1 нарезанный стебель сельдерея
     - 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами
     - 1 маленькая морковка, нарезанная кружками
     - 6 горошин черного перца
     - 1 лавровый лист
     - 1 чайная ложка соли
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 4 столовые ложки пшеничной муки
     - 1/2 чашки густых сливок
     - 1 яичный желток
     - 1 чайная ложка лимонного сока
     Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую
ложку  муки. Обжарьте в  1 столовой  ложке  сливочного  масла, переложите  в
сотейник