Казалось  бы,  политика  тут  не  при  чем   --  обыкновенное,  хотя  и
запутанное,  бытовое  убийство...  Ниро  Вульф,  человек  с  широким  кругом
интересов, не мог оставаться в стороне и от политики... В романе, написанном
в 1966 году,  Вульф в  свободное время пытается разобраться в  нашумевшем  в
50-е  годы   деле  супругов  Розенбергов.  Джулиус   и   Этель  были  детьми
евреев-эмигрантов, покинувших Россию в поисках лучшей жизни. Оба родились  в
Нью-Йорке. Их  обвинили  в  том,  что  они  передали  секрет  атомной  бомбы
советской разведке, и 19 июня 1953 года  казнили на электрическом  стуле. До
сих пор  решение  американского суда подвергают сомнению  -- многие считают,
что    Розенберги    просто    стали    жертвами    коммунистического    или
антикоммунистического заговора... Эту тему и обсуждают за столом у Вульфа.
     Ведение деловых разговоров за ужином -- строжайшее  табу, но беседовать
о  преступлениях  и  преступниках  вообще  не  возбраняется,  так  что  дело
Розенбергов было главной темой  нашего диспута  во время поглощения оладий с
анчоусами, запеченных в кастрюлечке куропаток под соусом, огуречного мусса и
креольского  сыра со сливками. Конечно,  спор был чисто  риторический,  ведь
Розенбергов  уже  давно не было в  живых,  но, с  другой стороны,  тауэрских
принцев не было в живых вот уже пять столетий, а Вульф в свое время потратил
целую неделю, разбирая эту тайну веков.
Фирма "Триллер", 1993
     По  поводу первого блюда еще раз необходимо отметить, что перевод слова
fritters  как "оладьи" иногда  приводит к курьезам.  Фриттер --  чаще  всего
некое подобие жаренного в масле пончика  с  начинкой из  овощей, мяса, рыбы,
креветок  или фруктов.  Такие  изделия  делают  двумя  способами: первый  --
рубленые продукты перемешивают с тестом, формуют в виде пончиков и жарят (по
типу оладий).  Второй  способ  -- кусочки продуктов окунают в  жидкое  тесто
(кляр), а затем обжаривают во фритюре. Второй способ и  использует  Фриц для
приготовления своих анчоусных фриттеров, или анчоусов  в кляре (конечно  же,
это совсем не "оладьи с анчоусами")...
Анчоусы в кляре (Anchovy Fritters)
На 4-6 порций вам понадобится:
     - 1 чашка пшеничной муки
     - 3/4 чашки пива
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 1 маленькая луковица
     - 2 дюжины свежих анчоусов
     - растительное масло для жарки во фритюре
     - веточки свежей петрушки
     - маслины
     - сегменты лимона с коркой
     Приготовьте тесто из муки, пива и соли. Натрите лук и добавьте в тесто.
Хорошенько перемешайте. Дайте тесту постоять 5 минут. Почистите (не удаляйте
головы) и вымойте  свежие анчоусы. Разогрейте масло. Окуните  каждую рыбку в
тесто  и жарьте  до золотистого  цвета (около 3-5 минут).  Обсушите  рыбу на
бумажном  полотенце  и  подавайте  на  устланном  петрушкой  блюде,  украсив
маслинами и сегментами лимона.
     Главным  блюдом обеда  была куропатка -- птица, широко распространенная
на столах американцев.  Большинство куропаток, продающихся в США, выращивают
на специальных фермах. Поэтому мясо  американской куропатки -- белое с очень
нежным  вкусом -- годится практически для любых способов приготовления. Фриц
запекает куропаток в кастрюльке.
Куропатка в кастрюльке (Partridge in Casserole)
На 6 порций вам понадобится:
     - 6 куропаток с печенками
     - 6 куриных печенок
     - 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
     - 1/2 чашки мелко нарезанного лука
     - 12 столовых ложек сливочного масла (3/4 чашки)
     - 2 чашки измельченного хлебного мякиша
     - 1/2 мускатного ореха
     - 1 столовая ложка нарубленной петрушки
     - 1/2 чайной ложки соли
     - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна
     - 2 чашки куриного бульона
     - 1/2 чашки сухого белого вина
     - 100 г шляпок шампиньонов
     Очистите от  пленок печенку, мелко ее нарежьте и, чтобы не обветрилась,
накройте. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла, слегка обжарьте в нем
сельдерей и лук, а когда овощи станут мягкими (но не подрумянятся), положите
печенку.  Добавьте толченые сухари, мускатный  орех, петрушку, соль, перец и
тимьян. Тщательно перемешайте и, разделив смесь на 6 равных частей, начините
ей  каждую  куропатку.  Свяжите  птицам ножки и  крылышки  и  смажьте  тушки
растопленным  сливочным маслом. Положите  куропаток  в большую  кастрюлю  из
жаропрочного материала и запекайте  30 минут в  предварительно разогретой до
180°С  духовке,  переворачивая  тушки  каждые  10  минут,   пока  птицы   не
подрумянятся  со всех  сторон. Закройте кастрюлю крышкой и  готовьте  еще 30
минут. Пока куропатки запекаются, влейте бульон  и вино в сотейник и уварите
до 1,5 чашек на  сильном огне. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и
слегка обжарьте грибы. Добавьте уваренный бульон с вином  и грибы в кастрюлю
с  куропатками,  закройте  крышкой  и  готовьте еще  10  минут. Подавайте  в
кастрюле.
     ПРИМЕЧАНИЕ.  В соусе вместо грибов можно использовать спелые оливки, но
Фриц предпочитает грибы.
     А вот рецепт огуречного мусса...
Огуречный мусс (Cucumber Mousse)
На 4 порции вам понадобится:
     - 3 крупных огурца
     - 1/4 чашки сухого белого вина
     - 1 столовая ложка натертого лука -
     - 1 чайная ложка соли
     - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 1/2 чашки майонеза
     - 1 пакетик желатина
     - 2 столовые ложки горячей воды
     - 1/2 чашки жирных сливок
     - 4 столовые ложки винного уксуса
     - 2 стручка слабожгучего зеленого перца
     Тонкие ломтики 1 огурца залейте уксусом.  Очистите от семян 2 огурца  и
нарежьте кусками  (кожу очищать не надо). Пропустите через мясорубку  (или с
помощью  кухонного комбайна) и сделайте из огурцов пюре. Добавьте вино, лук,
соль, перец и майонез и слегка перемешайте. Разведите желатин в горячей воде
и добавьте к пюре. Взбейте сливки до густоты и введите в пюре. Уложите смесь
в смазанную растительным маслом охлажденную форму (в виде раковины или чаши)
или  в  индивидуальные  формочки и  поставьте охлаждать, пока  не  застынет.
Выложите на  холодное блюдо вынутый из формы  мусс и  украсьте маринованными
ломтиками огурца и полосками перца.
     И,  наконец,  на   десерт   Фриц  подает  творог   (curd)  со  сливками
по-креольски,  а не  "креольский сыр  со  сливками", как  в приведенном выше
отрывке. Тем более,  что в США существует специальный креольский сыр (Creole
cheese)  -- мягкий нежный сыр, производимый  в Новом Орлеане (штат Луизиана)
из топленого молока и жирных сливок.
Творог со сливками по-креольски (Creole Curds and Cream)
На 6 порций вам понадобится:
     - 2 л кислого молока
     - 4 столовые ложки сахара с добавкой аниса
     - 1 чашка жирных сливок
     - 2 столовые ложки сахара
     Дайте кислому молоку скваситься  в простоквашу,  вылейте  ее в  длинный
мешок из муслина  и подвесьте на ночь  в холодном месте, подставив под мешок
кастрюлю (вместо  мешка  из  муслина можно использовать коническое  сито или
дуршлаг, устланные марлей). За 1 или 2  часа перед подачей переложите творог
в  миску,  добавьте  сахар  с  анисом,  слегка  перемешайте  и  поставьте  в
холодильник. Подавайте холодным со сливками, посыпав сахаром.
     Иногда  "внештатных"  агентов  Вульфа   Сола  Пензера  и   Орри  Катера
приглашают на обед в  особняк  на Западной 35-й улице, но чаще им приходится
только слышать о том, что там подавали на стол. Например, в одном из романов
Сол чуть-чуть не  успевает  отведать приготовленные  Фрицем  луковый  суп  и
сытное кентуккское бергу, а их хватило бы на небольшую армию агентов...
     В четверть девятого мы вновь сидели  в кабинете, а Фриц убирал кофейные
приборы;  я  еще  этого  не  знал,  но  шла  подготовка  к  одному из  самых
грандиозных представлений, которые  когда-либо  разыгрывались в нашем старом
особнячке  красного кирпича.  Выпроводив Баллу,  я  отправился  на  кухню  и
рассказал  Вульфу  про  звонок  Саула.  Конечно,  Вульф  получил  бы большее
наслаждение  от лукового супа  и мяса  с овощами по-кентуккийски,  если бы я
подождал хотя  бы  до кофе.  Но меня интересовал вопрос: что перевешивает  у
этого чревоугодника -- аппетит или пищеварение. Оказалось, что испортить ему
аппетит можно только чудом.
Фирма "Триллер", 1993
     Что  касается лукового супа, очень  распространенного во французской  и
луизианской  кухне,  то здесь  все  понятно. Классическую французскую версию
лукового   супа  (soupe  a  l'oignon)   готовят  на   говяжьем   бульоне  из
пассированного в оливковом масле лука с  тертым сыром и  белым вином;  перед
подачей  в  суп  обычно  кладут   ломтик   поджаренного  хлеба.  В  Луизиане
распространена креольская версия Creole onion soup -- здесь  суп  готовят на
говяжьем  бульоне  с луком, чесноком, красным  вином и  травами, а  подают с
гренками и  тертым пармезанским  сыром.  От  такой "нефранцузской" подачи  и
предостерегает Стаут в примечании к своему рецепту...
Луковый суп (Onion Soup)
На 6-8 порций вам понадобится:
     - 5 чашек тонко нарезанного лука
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     - 1 столовая ложка оливкового масла
     - 1 1/2 чайных ложки соли
     - 1/2 чайной ложки сахара
     - 3 столовые ложки пшеничной муки
     - 8 чашек крепкого говяжьего бульона
     - 1/2 чашки сухого белого вермута
     - соль и перец по вкусу
     В  4-литровой  толстостенной кастрюле с  крышкой  медленно  потушите  в
сливочном  и оливковом  масле  лук.  Через  10 минут добавьте соль  и сахар.
Помешивая  каждые 10  минут, доведите лук до равномерного золотистого цвета.
Общее  время  тушения  35  минут.  Добавьте  муку по  1  столовой  ложке  и,
помешивая,  готовьте  еще  3-4  минуты.  Постепенно  вливайте бульон,  затем
добавьте вино и, чуть  приоткрыв крышку, готовьте  еще 45-50  минут. Снимите
накипь и размешайте. Приправьте по вкусу и подавайте очень горячим.
     ПРИМЕЧАНИЕ. Не подавайте суп с тертым сыром или тостами  из французской
булки, они помешают оценить столь идеально сбалансированное блюдо.
     Немного подробнее остановимся на втором блюде обеда. Загадочное "мясо с
овощами  по-кентуккийски"  в оригинальном тексте Стаута называется  Kentucky
burgoo --  то есть "кентуккское  бергу".  Еще в начале XVIII века английские
моряки словом "burgoo"  (бергу)  прозвали густую овсянку с  солью,  маслом и
сахаром. Однако в  Новом Свете, со временем так  стали называть очень густой
суп с мясом и овощами,  фактически  -- рагу. Первые колонисты использовали в
бергу исключительно  мясо кролика  или белки,  а популярность такого блюда в
штате Кентукки была настолько велика, что в США с конца XIX века бергу стали
называть  кентуккским (Kentucky burgoo). Кентуккское бергу  до сих пор очень
распространено в  большинстве южных штатов, а  готовят его  теперь из самого
различного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и
овощей  (картофеля,   лука,   капусты,  моркови,  сладкого  зеленого  перца,
кукурузы, окры, фасоли и сельдерея).
     Фриц,  естественно,  прекрасно  знает  классический рецепт  и в  раннем
романе  Стаута  "Лига  перепуганных  мужчин",  написанном еще  в  1935 году,
готовит  рагу из белки (см. стр. 29). Однако теперь, более 30 лет спустя, он
использует в бергу более доступные виды мяса.
Кентуккское бергу (Kentucky Burgoo)
На 8-10 порций вам понадобится:
     - 1 кг говядины с косточкой из верхней части передней ноги
     - 250 г ягнятины (из лопаточной части)
     - 1 средняя курица, разрубленная на куски
     - 1 столовая ложка соли
     - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
     - 1 маленький стручок красного перца (нарубленный)
     - 2 чашки очищенного от кожуры и нарезанного мелкими кубиками картофеля
     - 2 чашки нарезанного мелкими кубиками репчатого лука
     - 2 чашки стручков молодой фасоли
     - 3 нарезанные мелкими кубиками морковки
     - 2  стручка зеленого перца, очищенные от  семян  и  нарезанные мелкими
кубиками
     - 3 чашки зерен кукурузы
     - 2 чашки нарезанной мелкими кубиками окры
     - 12 помидоров, очищенных от кожи и семян
     - 1 зубчик чеснока
     - 1 чашка мелко нарезанной петрушки
     Положите  говядину,  ягнятину и  курицу в  большую  кастрюлю и  залейте
водой. Добавьте соль, черный и красный перец. Доведите до кипения, уменьшите
огонь и варите 2  часа  под  крышкой. Положите  картофель  и лук, а затем  с
интервалами в 10 минут добавляйте поочередно: фасоль, морковь, зеленый перец
и  кукурузу.  После  этого  варите  еще 2 часа, периодически помешивая, пока
похлебка не станет очень густой. Если необходимо, доливайте время от времени
немного воды. Положите окру, помидоры и чеснок и готовьте еще 1 час. Снимите
с  огня,  добавьте  петрушку.  Суп  можно держать  в  холодильнике  довольно
длительное время -- повторное разогревание  его не портит,  а  только делает
вкуснее. А  теперь  приступим  к  тыквенному  пирогу,  ради  которого  Арчи,
приходилось сдерживать  свой аппетит.  Существуют  свидетельства, что  тыкву
употребляли в пищу на территории нынешней Мексики еще в 6 тысячелетии  до н.
э.,  а в  Южной  Америке --  2  тысячи лет тому назад.  Первые  американские
колонисты переняли способы  выращивания тыквы у индейцев, и вскоре она стала
настолько любима в США, что тыквенный суп и тыквенный пирог стали чуть ли не
национальными американскими блюдами  и вместе с индейкой непременно украшают
стол добропорядочных граждан в День Благодарения.
     Фриц  готовит  на десерт для Вульфа  и  Арчи  настоящий pumpkin pie  --
открытый  пирог с начинкой  из  печеной тыквы,  сахара,  корицы,  мускатного
ореха,  гвоздики, яиц  и сливок, который обычно подают с взбитыми  сливками.
Первоначально  такой  пирог  делали  исключительно  с   мелассой  (патокой).
Существует даже  легенда о  том,  что  первые  жители  Коннектикута  однажды
отложили  празднование Дня  Благодарения  из-за  того,  что  у  них  не было
заготовлено  достаточного   количества  мелассы  для  тыквенного  пирога.  В
магазинах  США сегодня продается  pumpkin pie spice -- готовая пряная  смесь
молотой  гвоздики,  корицы,  имбиря  и  мускатного  ореха,   предназначенная
специально для приготовления тыквенного  пирога, хотя она прекрасно подходит
и для печеных яблок, и для других фруктовых десертов.
Тыквенный пирог (Pumpkin Pie)
Для одного пирога вам понадобится:
     - 4 крупных яйца
     - 2 чашки пюре из тыквы
     - 1 чашка светло-коричневого сахара
     - 1 столовая ложка черной патоки
     - 1 чайная ложка соли
     - 1 чашка нежирных сливок
     - 1 чайная ложка корицы
     - 1 чайная ложка имбиря
     - 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
     - 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
     Взбейте яйца и тщательно смешайте все ингредиенты. Подготовьте форму из
сырого теста (рецепт теста для пирогов приведен на стр. 162) и  выложите  на
нее  начинку. Выпекайте 10 минут при температуре  200°С, уменьшите огонь  до
180°С и выпекайте еще  30-40  минут. По желанию пирог  может быть и закрытым
(современные традиции этого не запрещают).
     Вот еще  одно довольно  интересное  блюдо, которое появляется на  столе
Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.
     Фриц  еще  днем ушел куда-то по  своим  делам,  и ужинали  мы с Вульфом
вдвоем,  налегая,  в  основном,  на свежеприготовленный  зельц. Битых  часов
десять я потратил,  наблюдая, как Фриц готовит зельц,  и пытаясь  разгадать,
почему у него получается намного  лучше, чем у  всех остальных, включая  мою
матушку, которая делала зельц еще в  Огайо, но  потом  сдался. Должно  быть,
секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.
Фирма "Триллер", 1993
     Прекрасный перевод, если не считать загадочного "помешивания  пенки"...
Любой  повар-любитель  без труда поймет, что Фриц  снимал пену, чтобы бульон
был   прозрачным,  а  не   помешивал  ее,  что   привело  бы   к  совершенно
противоположному  результату...  Тем более, что  у Стаута написано: skim  --
снимать   пену...   Однако  надо  отдать  должное   переводчику,   правильно
подобравшему  русское  слово  зельц, которое  происходит  от немецкого Sulze
(студень).   Так  переводится  использованное  Стаутом  американское   слово
headcheese   --  буквально  "сыр   из  головы".   Это  желированное,  обычно
"колбасное", изделие из  молотого мяса  свиной головы и  телячьих  ножек  во
Франции называют fromage  de tete ("сыр из головы", что точно  соответствует
американскому  названию),  а  в  Англии -- brawn (так же,  кстати, англичане
иногда  называют  и  свинью,   откормленную   на   убой).   Обычно  подобную
разновидность заливного в  США подают  как  закуску, а  в  афро-американских
общинах -- едят на ланч (Арчи  и Вульф как раз перекусывают -- про "ужин"  у
Стаута в  приведенном отрывке  нет ни  слова).  Единственное отличие рецепта
Фрица состоит в том, что,  отступив от  французской  "классики",  он готовит
свой зельц не из свиной,  а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет
свиные, а не телячьи... Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и  получается
лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены...
     Интересно, что вы ничего не  узнали бы о зельце, если бы прочли роман в
другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.
     Фриц  ушел  куда-то  по своим  делам,  и нам  с Вульфом пришлось  самим
позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять,  наблюдая, как
Фриц его готовит, но так  ничему и не  научился. Должно быть,  весь секрет в
том, как он держит нож.
Издательство "Наташа", 1993
     Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин,  неплохо для
начала научиться  держать нож... И  вилку, чтобы  потом этот ужин  съесть...
Приведенный  вариант перевода вообще примечателен  тем, что в нем  из текста
довольно   аккуратно  выброшены  все  приведенные  выше  и  ниже  кулинарные
"излишества".  Переводчик стремительно  ведет читателя к развязке детектива,
не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его
квалификации) еду...
     Однако вернемся к нашему зельцу...
Зельц (Headcheese)
Для приготовления 1 "буханки" зельца вам понадобится:
     - 1 телячья голова
     - 2 свиные ножки
     - 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)
     - 4 веточки петрушки
     - 1 лавровый лист
     - 1 зубчик чеснока
     - 1 нарезанная морковка
     - 10 горошин черного перца
     - 1 столовая ложка соли
     - 1 л воды
     - 1 л сухого белого вина
     - 1/4 чайной ложки кайенского перца
     - 1/4 чайной ложки мускатного ореха
     Очистите телячью  голову,  выньте  мозги  и  язык  (не  выбрасывайте!).
Положите голову, язык  и свиные ножки в большую кастрюлю,  добавьте луковицу
клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец  и соль, влейте воду,
вино и доведите жидкость  до кипения.  Снимите пену,  убавьте огонь и варите
под крышкой 4 часа.  После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу.
В последние  20 минут варки положите  в кастрюлю  мозги. Снимите  кастрюлю с
огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей):
Процедите бульон в отдельную  посуду.  Снимите все мясо с костей  и нарежьте
его  кубиками размером  около 1  см,  а  уши и  язык --  тонкими  полосками.
Положите все мясо  в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом  и
тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы
для  хлеба), влейте  достаточное количество процеженного  бульона,  чтобы он
покрывал мясо, и  поставьте  в  холодильник  на ночь. Перед подачей выложите
"буханку"  на  блюдо,  гарнируйте  водяным  крессом  или ломтиками лимона  и
подавайте с крекерами или французской булкой.
     Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому
французскому  рецепту. Этот  факт отмечен в  одном из  более  ранних романов
Стаута "Без улик", где он называет такое блюдо несколько иначе...
     .