сахарном сиропе,  в меду или  в  бренди,  а ветвями этого дерева  американцы
украшают свои дома на Рождество...
     Кур-буйон  (court-bouillon)  --  ароматический  бульон,  в  котором  во
французской кухне отваривают или припускают рыбу, а также варят ракообразных
(раков,  креветок и  т.  п.). Готовят  такой  бульон  с  белым  сухим вином,
лимонным  соком или уксусом, репчатым луком,  сельдереем, морковью,  пряными
травами и специями -- в  подобной кислой среде рыба не  разваривается.  Рыбу
погружают в кур-буйон полностью.
     Кюммель  (Kummel)  --   немецкий  крепкий  бесцветный   тминный   ликер
(дословно: тмин) с небольшой добавкой семян аниса и различных трав.
     Кюрасао  (Curasao)  --  сладкий  апельсиновый   ликер  синего,  белого,
зеленого  или оранжевого  цвета, популярный во многих странах  мира. Впервые
его  начали производить  голландцы,  а  назван он  в  честь  принадлежавшего
Нидерландам  карибского  острова Кюрасао,  где  растет сорт  апельсинов,  на
корках которого первоначально настаивали напиток. Сегодня Кюрасао производит
знаменитая  бордоская  компания  Мари  Бризар,  используя  специальный  сорт
померанцев с Гаити (то есть ликер  фактически  стал померанцевым)  и  лучшие
сорта  французского  виноградного бренди.  Подобный  ликер можно попробовать
приготовить  и дома,  для  этого потребуются высушенные  апельсинные  корки,
мускатный  цвет (мацис),  корица,  гвоздика, сахар, ром, бренди или водка  и
шестинедельное голландское или французское терпение.
     Лайм  (lime) --  тонкокожий маленький зеленый плод цитрусового  дерева,
которое  в  отличие  от  лимона,  может  расти  только  в  субтропических  и
тропических регионах. Арабы  познакомились с лаймом, так же как и с лимоном,
в Индии, и завезли его в страны Восточного Средиземноморья и Северную Африку
примерно  в начале  X века. В  Западное  Средиземноморье лайм попал в  ХП-ХП
веках с возвращавшимися из  походов крестоносцами, а его английское название
происходит  от арабского  "limah".  Вторая экспедиция  Колумба  в  1493 году
завезла семена лайма в Вест-Индию, и вскоре это растение распространилось по
островам Вест-Индии, откуда  он попал в  Мексику, а затем и во Флориду.  Сок
плодов лайма,  похожих на  недозрелые лимоны, обладает очень кислым и резким
вкусом и широко используется  в качестве ингредиента  различных  коктейлей и
блюд.  В королевском  британском флоте в 1795 году богатый витамином  С  сок
лайма  был введен в рацион  как средство  против цинги, поэтому в английском
прочно  укрепились термины: lime-juicer -- прозвище и английского  моряка, и
английского  корабля, а также  lime-juice -- путешествовать,  странствовать.
Американцы словом limey часто  называют не  только английских моряков,  но и
вообще всех англичан, страсть которых к путешествиям известна на весь мир.
Латук Биба (Bibb lettuce) -- см. биб-латук.
     Лук-порей (leek) -- вид лука  с длинными  плоскими листьями и вытянутой
белой  луковицей,  родиной  его является Средиземноморье. Хотя лук-порей  --
ближайший родственник лука  и чеснока, его вкус  и аромат гораздо  нежнее  и
тоньше. Готовят порей самыми различными способами. В пищу употребляют листья
и стебли в свежем или вареном виде  (варят не более  10  минут), добавляют в
супы  (особенно картофельные), салаты и самые  различные блюда. Очень вкусен
салат из лука-порея  со  свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с
добавлением  мелиссы лимонной,  эстрагона,  базилика.  Белые  толстые стебли
можно быстро  припустить  в  небольшом  количестве  кипящей воды и подать со
сливочным маслом и сваренным вкрутую яйцом -- за  несколько минут получается
блюдо, которое может составить достойную конкуренцию спарже. Дикий лук порей
(wild  leek), растущий  в  Америке  от Канады  до штата Каролина, американцы
называют rump (рамп) и широко используют в салатах и супах.
     Лук-шалот  (shallot)  --  вид  лука  с  небольшой,  похожей  на чеснок,
луковицей;  недаром  в Англии лук-шалот раньше называли "испанским чесноком"
(Spanish garlic),  а в России  --  "сорокозубкой". Молодые луковицы и листья
(перья) этого растения  обладают  более  нежным вкусом,  чем обычный зеленый
лук. Без него немыслима и итальянская, и французская кухня (особенно  севера
Франции), и кухня американского штата Луизиана.
     Льезон  (liaison)  -- связывающий пищевой продукт  или смесь (например,
взбитое яйцо, яичный  белок, сливки, желатин, агар-агар, крахмал,  мука и т.
п.), а также кулинарный прием, означающий введение  такого продукта в блюдо.
Иногда  льезон  осторожно  вмешивают  в блюдо  перед  тепловой обработкой, а
иногда  продукты просто погружают  на некоторое время в льезон перед жаркой.
Например,  довольно  известным  во  французской кухне  льезоном-загустителем
считается  яично-сливочная смесь  (liaison oeufet creme),  для приготовления
которой свежие белки  взбивают  со сливками и затем добавляют в слабокипящую
жидкость, не  допуская закипания (так, например,  загущают похожие  на  крем
протертые супы-велутэ -- veloute). В английском языке такой кулинарный прием
называется  bind,  а  сам  связывающий  продукт  --  binder,  однако  вполне
употребимо и французское слово.
     Мангольд,  или  листовая  свекла  (Swiss  chard)  --  овощное  растение
семейства маревых, широко культивируемое в  Западной и Южной Европе, а также
в  США. Листья мангольда  по  вкусу  напоминают шпинат (из-за  чего растение
иногда  называют  spinach  beet),  а  стебли  --  сельдерей.  Листья  широко
используют в салатах, варят на пару и жарят; они служат заменителем шпината,
а стебли готовят как спаржу.
     Мараскино,  вишня  (maraschino  cherry)  --  для  приготовления  такого
продукта  любые  сорта  спелой вишни  (в  США  предпочитают сорт Royal  Ann)
вначале вымачивают от 4 до  6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы
и  полупроцентном  растворе  негашеной  извести,  в  результате  чего  ягоды
уплотняются и  приобретают  цвет  слоновой  кости. Затем  из  вишен  удаляют
косточки, вновь отбеливают  хлоритом натрия, выдерживают 24-36 часов в воде,
удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение  двух недель -- в
растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце
довольно  сложного  технологического  процесса вишни  вымачивают  в сахарном
сиропе  либо  с  добавлением миндаля (после  чего вишни пищевыми красителями
окрашивают в  красный цвет), либо  мяты  (в  этом случае  вишни окрашивают в
зеленый цвет).
     Марсала  (Marsala) --  возможно, самое знаменитое итальянское десертное
крепкое белое вино, издавна производимое  на острове Сицилия  в окрестностях
городов Марсала и Трапани из винограда, выращиваемого на вулканической почве
Этны. Первое промышленное производство марсалы основано  в 1796 году,  а уже
через два  года первые  его партии были отправлены на Британские острова. По
вкусу и крепости (16-20%) марсала похожа на мадеру, но большинство ее сортов
более сладкие -- с содержанием сахара до 16%, хотя производят  и сухие сорта
с низким содержанием  сахара.  Сухая "Марсала"  --  прекрасный  аперитив,  а
сладкую обычно  подают к десерту (слегка охлажденной  на 5-6° ниже комнатной
температуры),  а также  используют  это  вино  для  приготовления  различных
десертов (что, кстати и делает Фриц).
     Меласса   (molasses)  --   густая   сиропообразная  жидкость   (патока)
темно-бурого цвета со специфическим запахом. Получается как побочный продукт
при  переработке  сахара  из  свеклы  или  сахарного  тростника.  Американцы
используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам и вафлям, для приготовления
имбирного хлеба и  многих других кондитерских  изделий.  Очень темная густая
меласса   (черная   патока)   называется  blackstrap  и   используется   при
промышленном производстве рома.
     Морнэ, соус (mornay) -- разновидность ставшего достоянием международной
кулинарии  французского соуса бешамель. Его  готовят, добавив в классический
вариант  бешамеля  немного тертого швейцарского сыра грюйер  или английского
чеддера,  сливок, а  иногда --  яичный желток  и рыбный  бульон.  Соус морнэ
французы  обычно подают  к  рыбным  и  овощным блюдам  (особенно  к  блюдам,
приготовленным во флорентийском стиле --  a la Florentine), а англичане -- к
устрицам.
     Мраморное мясо (marble meat) -- отборная говядина с тонкими прослойками
жира, которые  делают  его  вкус удивительно сочным,  легким и нежным. Такое
мясо   в   США   получают   от  специально   вскормленных  кукурузой  бычков
абердино-ангусской  породы  (Aberdeen  Angus),  а  лучшим  в мире  считается
мраморное  мясо элитных  бычков (Kobe beef), выращенных  на японском острове
Кобе.  Их  пасут  на чистейших лугах, затем подвешивают в люльке и держат на
специальной диете, включающей большое количество пива, а чтобы мясо  не было
слишком жирным, периодически массируют рисовым вином -- саке.
     Мускатный   орех  (nutmeg)  --  ароматные   сушеные  семена  мускатника
душистого,  или мускатного  дерева,  родиной которого  считаются  Молуккские
(Пряные)  острова  в   Индонезийском  архипелаге.  В  естественных  условиях
настоящее мускатное дерево сегодня произрастает только на островах Банда  --
крошечном архипелаге в Восточной Индонезии. Когда Колумб поднял паруса своих
кораблей и направился  к  Индии,  одним из  сокровищ, которые он намеревался
привезти  в  Испанию,  был  мускатный  орех,  впервые  завезенный  в  Европу
арабскими купцами  примерно  в XI веке  и довольно быстро ставший популярной
пряностью. Однако широкая  торговля им началась лишь после 1512  года, когда
португальские суда достигли, наконец,  берегов Молуккских  островов.  Тертые
ядрышки  мускатного  ореха,  обладающие  жгуче-пряным сладковатым  вкусом  и
своеобразным  ароматом, широко  используются  в  кулинарии для приготовления
варений и изделий из теста, во фруктовых компотах, овощных салатах, в блюдах
из  молока, грибов, птицы,  овощей,  в  мясных  и рыбных  фаршах,  сосисках,
паштетах, пудингах, соусах и различных пряных напитках.
     Мускатный  цвет,  или  мацис  (mace)  -- высушенные  на солнце  твердые
хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного ореха. В  отличие от
самого мускатного ореха, который  является известнейшей пряностью, мускатный
цвет имеет  чуть более нежный  теплый аромат и вкус, сохраняющий особенности
своего "родителя" (хотя,  надо еще подумать, кого  считать  родителем), но с
небольшой коричной нотой. Мацис, так  же  как  и мускатный орех, -- довольно
распространенная  пряность.  Используется для приготовления самых  различных
блюд  из  птицы и  мяса,  ароматизации  мучных  изделий,  пудингов,  овощных
салатов, фруктовых желе,  различных соусов, маринадов и  начинок. В  продажу
мускатный  цвет поступает в молотом виде  или  наломанным на кусочки. Второй
вид  меньше теряет аромат, а кроме того, он более защищен от подделок -- так
как  эта приправа достаточно дорогая, в  ее порошок часто подмешивают  более
дешевый  мускатный  орех. Лучший  мускатный  цвет,  как  и  мускатный  орех,
экспортируется из Индонезии.
     Муэр (muer)  --  под таким  китайским  названием  в  мировой  кулинарии
известны  древесные грибы, которые растут на хвойных деревьях во  влажном  и
теплом  климате.  Китайские повара  довольно широко используют эти грибы для
приготовления холодных закусок, горячих блюд и как заправку в бульоны. Перед
использованием их  на 2-3 часа замачивают в теплой  воде, очищают  от  коры,
которая  находится  на корне  гриба, и нарезают тонкими ломтиками. Салат  из
креветок,  грибов муэр,  моркови и огурцов  в крахмальном желе из фасоли маш
входил  в  свое  время в меню московского ресторана  "Пекин". Самыми ценными
считаются  белые  грибы муэр,  так  называемые  "иньер"  (inyer).  Известный
кулинарный историк В. Похлебкин в своем "Кулинарном словаре" утверждает, что
сушеные грибы  муэр,  которые  китайцы вместе с  чаем  завозили  в Восточную
Сибирь и Забайкалье, получили в России название "мога". "Хоть кусочек пирога
из моги попробуешь, то всю жистъ пироги из моги помнить будешь", -- говорили
забайкальцы. Однако В. Даль в своем "Толковом словаре" утверждает, что могой
сибиряки называли сушеные грибы, наоборот, вывозимые в Китай (действительно,
с  чего бы это  сибирякам  ввозить грибы из Китая?). Хотя, не исключено, что
правы оба...
     Навель (navel orange), или "пупочный" апельсин (от "navel" -- пупок) --
сорт  "пупочных"  бессемянных  очень  сладких  крупных  апельсинов  с  легко
очищаемой ярко-оранжевой  кожурой и желто-оранжевой мякотью.  Такое название
эти  апельсины получили из-за того, что  там,  где  плод  крепится к  ветке,
образуется второй маленький неразвитый апельсинчик, похожий на пупок.
     Нантюа, соус (nantua) -- знаменитый французский соус, приготовленный из
соуса бешамель, сливок и растертого в пасту отваренного мяса раков, крабов и
креветок.  Так  же  называются  и  блюда  из  раков,  крабов  или  креветок,
подаваемые с этим соусом. Нантюа -- одно из самых  знаменитых парадных  блюд
французской  кухни, недаром в книге рекордов Гиннеса, куда в качестве самого
дорогого банкета в мире внесено  застолье в честь 2500-летия Ирана в октябре
1971 года,  в меню особо упоминается "мусс-нантюа из  раковых шеек" как одно
из наиболее тонких и изысканных блюд того роскошного обеда.
Окра (okra) -- см. бамия.
     Папайя (papaya) -- плод тропического дерева с крупными сферическими или
овальными  плодами длиной  от 7,5 до 50 см и весом от 0,5  до 10 кг.  Сочная
кисло-сладкая мякоть с приятным  мускусным оттенком немного напоминает дыню.
Зрелые плоды папайи употребляют в пищу в свежем виде, перерабатывают на сок,
компоты, джемы, а недозревшие --  готовят как тыкву или кабачок. Свежий плод
обычно режут  пополам,  удаляют собранные  в  центре  и похожие  на  крупные
икринки блестящие черные семена и едят мякоть ложкой, или нарезают ломтиками
и едят с соком лайма -- это удивительно освежающий десерт. Иногда  половинки
плодов смазывают медом и поджаривают на гриле.
     Паприка   (paprika)   --   порошкообразная   приправа   из   ароматного
слабожгучего красного стручкового перца. Для ее приготовления зрелые красные
стручки   высушивают  и  размалывают.  Мягкая,  не  жгучая  паприка,  широко
используемая  в  кулинарии  Испании,  США,  Мексики   и  стран   Балканского
полуострова, получается из стручков с удаленными семенами. В Венгрии (откуда
и пришло  слово)  используют  ее более  острую  разновидность  -- семена  из
стручков  не  удаляют.  Паприка  --  универсальная приправа,  она  прекрасно
сочетается с  такими овощами, как картофель, капуста, огурцы и может придать
определенную  пикантность грибам.  Часто  словом  paprika  в  США  и  многих
европейских  странах (так  же  как  и  в  Венгрии)  называют  любой  красный
стручковый перец.
     Пармезан (Parmesan), или  пармезанскии сыр - один из  самых известных в
мире,  увековеченный  Боккаччо  итальянский  сорт  твердого  сухого сыра  из
снятого коровьего молока. Созревает в  течение  нескольких  лет,  после чего
приобретает  твердую  бледно-золотистую корочку,  приятный острый  аромат  и
солоноватый вкус. Тяжелые головки пармезана (обычно более 10 кг) практически
невозможно разрезать обычным ножом, поэтому перед употреблением его натирают
на  терке и  используют для заправки различных блюд. В магазине можно купить
уже натертый и расфасованный пармезан, но он не идет ни в какое сравнение со
свеженатертым.  Итальянцы  посыпают  пармезаном хлеб,  супы, спагетти,  а  в
итальянских ресторанах его подают  как приправу, наравне с солью и перцем. В
международной ресторанной терминологии  существует  специальный  термин alia
parmigiana, которым называют все блюда, приготовленные с тертым пармезанским
сыром.  Этот  сыр,  который  около  700  лет   назад  начали  производить  в
окрестностях  итальянского  города   Пармы   (откуда  и   его  название   --
"пармезанский"), сегодня по той же самой технологии делают во многих странах
мира, в том числе и в США.
     Припускание (poaching) -- кулинарный прием, при котором продукты (яйца,
рыбу,  птицу или  овощи)  варят в  слегка  кипящей или еще не  доведенной до
кипения воде (при  температуре 94°С). Время такой варки обычно не  превышает
3-4 минуты. Мясо, птицу и рыбу обычно припускают  в бульоне, яйца-пашот -- в
слегка  подсоленной  и  подкисленной  уксусом воде, а фрукты --  в  сахарном
сиропе. Такой "щадящий"  способ  приготовления  позволяет сохранить  форму и
вкусовые качества продуктов,  а  также придать им  желаемые вкусовые оттенки
(бульона, сиропа и т. п.).
     Пекарский порошок  (baking  powder)  --  смесь соды, рисовой  муки (или
крахмала), углекислого аммония и винного камня,  применяемая в кулинарии как
разрыхлитель теста.
     Пектин  (pectin)  --  содержащийся  во  фруктах  и  ягодах полисахарид,
важнейшее  практическое использование которого связано  с его способностью в
присутствии  сахара  и кислот к  образованию  прочных  гелей,  или  студней.
Поэтому  пектин  применяют  как   естественный  желирующий  продукт  (вместо
желатина), например, для приготовления фруктовых  желе, джемов, мармелада  и
т. п.
     Перец белый (white peppercorn) -- довольно острый  перец кремово-белого
цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного. Его получают, очищая
почти зрелые  плоды от оболочки (таким образом, этот перец -- не целый плод,
а только  его  семя). В  старину красноватые ягоды  перца собирали  в начале
созревания,  вымачивали  несколько  дней  в  воде,  вручную удаляли  кожицу,
погружали в отбеливающий раствор,  а  через два дня промывали и  высушивали.
Иногда таким способом  пользуются  и сегодня, хотя чаще применяется машинный
способ  очистки  перца от кожуры после  предварительного отваривания ягод на
пару.  Белый  перец ценится  дороже  черного  и  используется  в  блюдах  из
отварного  белого  мяса, а также  в светлых  соусах или блюдах, например,  в
рыбных,  где  с  эстетической  точки  зрения нежелательны темные  вкрапления
черного перца.
     Петрушка итальянская (Italian parsley,  Neapolitan  parsley)  --  очень
пикантная и  ароматная  разновидность  петрушки.  Сами итальянцы называют ее
prezzemolo и  культивируют в  основном из-за  толстых сочных  стеблей.  Чаще
всего итальянская петрушка используется для украшения блюд.
     Полента  (polenta)  --  северо-итальянское (пьемонтское)  блюдо,  густо
заваренная  на  бульоне  или   на   воде   желтоватая   кукурузная  каша  из
грубомолотого зерна.  Подается с  тертым  сыром,  луком, чесноком и  острыми
соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу  запекают, а застывшую --
просто  обжаривают  в   смазанной  жиром  сковороде,   получая  своеобразный
кукурузный пирог  (polenta  al  forno).  Перед  подачей  обжаренную  поленту
нарезают  ломтиками, посыпают сыром или поливают соусом.  Полента  не  менее
любима  и  на юге Франции  (особенно  в кухне Лазурного берега),  где сильно
итальянское влияние, --  она прекрасно подходит  в качестве гарнира к любому
мясу.
     Пулярка   (poularde)  --  французское  кулинарное  название  специально
откормленных мясных  кур,  ставшее  международным  (это  слово сегодня можно
увидеть и в  российских  магазинах на упаковках импортных  потрошеных  кур).
Пулярки значительно мясистее обычных кур, за  что их в российской  поварской
терминологии иногда называют  "куры  для быстрого жарения".  Пулярку принято
жарить целиком или половинками.
     Равигот (ravigote)  -- классический французский соус из яичных желтков,
каперсов, сливочного  масла,  вина,  пшеничной  муки,  шнит-лука, эстрагона,
зеленого кервеля, горчицы и черного перца. Считается одной из лучших приправ
к блюдам из рыбы.  Блюда,  приготовленные  с  таким соусом,  называют  a  la
ravigote.
     Ремуляд (remoulade) -- классический французский соус, который готовится
из  каперсов,  мелко  рубленных  маринованных  огурчиков,  шнит-лука,  трав,
анчоусов,  у