морковь
     1 ветка сельдерея
     2 ветки петрушки
     1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца
     3 яичных желтка
     1 чайная ложка муки
     1 чайная ложка лимонного сока

     Снимите  кожу  и  выньте  кости из палтуса. Пропустите рыбу через
мясорубку  и затем через частое сито. Смешайте с яичными белками и 3/4
чашки  сливок. Добавьте соль и белый перец. Поставьте в холодильник на
30  минут. Разогрейте духовку до 350 градусов. Слегка поджарьте молоки
в  масле,  снимите  кожицу,  посолите и поперчите. Соедините со смесью
рыбы,  белков и сливок. Смажьте маслом форму для запекания и наполните
смесью.  Поместите  в  кастрюлю  с горячей водой, накройте и поставьте
запекаться  на 20 минут. Выложите на хорошо прогретое блюдо и придайте
смеси   форму  кольца.  Заполните  кольцо  соусом,  который  готовится
следующим  образом: налейте в кастрюлю воду и вино, добавьте нарезнные
лук  и  морковь,  сельдерей,  петрушку,  соль  и черный перец. Взбейте
яичные  желтки, муку и 1/2 чашки сливок и добавьте в массу 1 1/2 чашки
процеженного  рыбного  бульона. Поставьте на пар и добавьте оставшуюся
1/2  чашки  сливок.  Помешивайте,  пока  соус не станет совсем густым.
Снимите  с  пара, добавьте лимонный сок и заполните выложенную кольцом
рыбную массу. (На четыре персоны).

     Утиное карри.
     5 нарезанных луковиц средней величины
     1/4 фунта нарезанных ломтиками грибов
     3 столовых ложки сливочного масла
     1 чашка яблок, нарезанных кубиками
     3 столовые ложки муки
     1/2 чайной ложки соли
     1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца
     1 столовая ложка порошка карри
     3 чашки нарезанной вареной утки
     2 чашки утиного бульона
     2 чашки вареного риса
     1/2 чашки изюма
     3 столовых ложки коньяка

     Слегка  обжарьте  лук  и  грибы  в  сливочном  масле  на  большой
сковороде  в  течение  10  минут. Добавьте яблоки, муку, соль, перец и
порошок  карри.  Хорошо  перемешайте  и  продолжайте  держать на огне,
помешивая,  еще  5  минут.  Добавьте  куски  вареной  утки  и бульон и
готовьте  на  маленьком  огне  еще 30 минут. Подавайте вместе с рисом,
смешанным с изюмом и политым коньяком.
     ПРИМЕЧАНИЕ:  для  бульона  положите  кости, кожу и остатки мяса с
косточек  утки  в кастрюлю, добавьте петрушку, тимьян, лавровый лист и
лук,  залейте  2  1/2  чашками  воды  и 1/2 чашки сухого белого вина и
вскипятите.  Уменьшите  огонь  и  продолжайте варить в течение 1 часа.
Если нужно, чтобы получилось по крайней мере 2 чашки бульона, добавьте
еще воды и вина.

     Жареная утка, фаршированная крабами.
     2 утки по 3 - 3 1/2 фунта каждая
     4 столовых ложки масла
     1/4 чашки мелко нарезанных луковичек зеленого лука
     1 1/2 чашки ломтиков крабового мяса
     2 столовых ложки мелко нарезанной свежей петрушки
     2 чашки панировочных сухарей
     1 крупное яйцо
     соль и перец по вкусу
     1 нарезанная морковь
     1 нарезанная луковица
     3 чашки крепкого куриного бульона
     3 1/2 чашки муки
     1 трюфель

     Нагрейте  духовку  до  температуры  425 градусов. Промойте уток и
удалите  лишний  жир.  Сохраните  его,  а  также  шейки  и потроха для
бульона.  Проколите кожу вилкой в нескольких местах. Растопите масло в
небольшой  сковороде  и  слегка  обжарьте луковички в течение 5 минут.
Положите   мясо   крабов,  петрушку,  сухари  в  кастрюлю  и  добавьте
обжаренные  в  масле  луковички.  Влейте  яйцо,  посолите и поперчите.
Хорошо  перемешайте и начините уток этой смесью. Скрепите тушки ниткой
и  положите  на  противень,  в котором уже находятся половина моркови,
лука  и 1 чашка куриного бульона. Готовьте уток в течение 1 часа, пока
они не станут снаружи коричневыми.
     Тем  временем  проварите  на  небольшом  огне в оставшемся бульне
шейки,  потроха,  жир  и  оставшиеся морковь и лук в течение 30 минут.
Снимите  и  процедите. Сделайте пасту из муки с водой, промесите ее до
получения  однородной  массы и раскатайте половину получившегося теста
на доске. То же самое проделайте со второй половиной. Разложите марлю,
положите  на нее раскатанные два куска теста. Когда утки будут готовы,
выньте  их из духовки, слегка остудите и заверните в тесто, лежащее на
марле.  Прежде  чем  защемить  края  теста,  полейте  уток  бульоном и
положите  сверху  по  несколько  ломтиков трюфеля. Затем защемите края
теста,  осторожно  снимите марлю и положите уток обратно на противень.
Запекайте  еще  в  течение 1 часа. Выньте, положите на нагретое блюдо,
разрежьте  оболочку  из  теста  острым ножом и подавайте. (На четыре -
шесть персон).
     Вариант:  разрежьте приготовленную утку, выньте кости и разложите
куски  на нагретом блюде. Крабовую начинку положите горкой в середину.
Соус подавайте отдельно.

     Яичница-болтунья.
     6 яиц
     1 чашка сливок
     1/2 ч.л. соли
     2 молотых зерна черного перца
     2 ст. ложки слив. масла
     4 ст.ложки топленого масла
     несколько капель винного уксуса
     Вскипятите  воду  в двойном сосуде, уменьшите жар и оставьте воду
на  огне.  Выпустите  яйца  в небольшой сосуд и добавьте сливки, соль,
перец.  Тщательно  взбейте.  Растопите  масло в верхней части двойного
сосуда  и  добавьте  в него взбитую массу. Закройте, и пусть она стоит
над  продолжающей  слегка  кипеть  водой  15 минут. Откройте и мешайте
деревянной  ложкой  до  тех  пор,  пока масса не затвердеет. Поставьте
тяжелую  сковороду  с  топленым маслом на слабый огонь и держите, пока
оно  не  станет  коричневым.  Следите, чтобы оно не пригорело.Добавьте
несколько  капель  винного  уксуса,  помешайте и подайте, как соус у\к
яичнице (на 2 персоны).

     Салат из свеклы и кресса.
     1 фунт свежей свеклы
     1/2 чашки винного уксуса
     свежепомолотый черный перец
     1/2 пучка кресс-салата

     Сварите  свеклу  в  подсоленой  воде,  но  так, чтобы она не была
слишком  мягкой.  Хорошо  промойте  и  очистите. Разрежьте на ломтики,
положите  в  уксус  и поставьте в холодильник на час-полтора. Посыпьте
перцем  и подавайте на хорошо промытых листьях кресс-салата. Перед тем
как  положить  ломтики  свеклы  на  листья  салата,  их  можно  полить
сметаной.

     Тушеная дикая индейка.
     1 дикая индейка
     4-6 ломтей свиного жира
     1 нарезанная морковь
     1 нарезанная луковица
     2 ветки петрушки
     1 ветка нарезанного сельдерея
     1/2 чайной ложки сушеных листьев тимьяна
     1 лавровый лист
     1/2 чайной ложки сушеных листьев розмарина
     2 чашки куриного бульона
     2 чашки сухового белого вина

     Нагрейте  духовку  до  425 градусов (по какой шкале???). Очистите
индейку и подвяжите ножки и крылья к тушке. Прикрепите нитками ломтики
свиного  жира  к  тушке. Жарьте индейку при температуре 425 градусов в
течение  45  минут. За 15 минут до конца снимите ломтики свиного жира,
которые  не  растопились  и  уменьшите  температуру  до  375 градусов.
Добавьте все оставшиеся ингридиенты в противень и продолжайте готовить
индейку  еще  2-3  часа,  пока  она  не станет мягкой. Каждые 20 минут
поливайте ее соусом. Добавьте еще бульона или вина, если потребуется.

     Десерты, пироги и пудинги.

     Торт "ракушки".
     1 чашка муки
     1 столовая ложка сахарного песка
     1/2 чайной ложки соли
     1/3 чашки холодного сладкого сливочного масла
     2 столовые ложки холодной воды

     Нагрейте  духовку  до  425  градусов.  Просейте муку и смешайте с
сахаром и солью. Настрогайте масло ножом в муку и перемешайте. Налейте
воды, помешайте вилкой и сделайте шар из теста. Разделите его на шесть
равных  частей  и раскатайте каждую на доске, посыпанной мукой. Каждый
кружок поместите в форму для торта, прижмите и загните края. Заполните
сырым  рисом и поставьте в духовку на 12-15 минут. Выньте, удалите рис
и заполните одной из следующих начинок:

     Вишневая начинка
     3/4 чашки сахарного песка
     1/2 чашки сухого белого вина
     2 столовых ложки коньяка
     1 чайная ложка лимонного сока
     1 фунт сладких вишен без косточек
     2 столовых ложки кукурузного крахмала
     1/4 чашки воды
     1 чашка сливок
     протертая лимонная цедра
     Смешайте  сахар, вино, коньяк и лимонный сок в кастрюле. Доведите
до  кипения,  помешайте  и  положите вишни. Варите на маленьком огне 7
минут.  Снимите.  Размешайте  кукурузный  крахмал  в  1/4 чашки воды и
добавьте в смесь. Поставьте кастрюлю на огонь и мешайте, пока смесь не
загустеет.  Снимите  и  охладите.  Заполните  каждую  ракушку  смесью.
Взбейте  сливки и положите в них лимуонную цедру. Украсьте верх каждой
ракушки взбитыми сливками.
     Примечание:  приготавливая  тесто,  можно  его увлажнить вишневой
наливкой вместо воды.

     Начинка из ревеня
     4 чашки мелко нарезанного ревеня
     1/2 чашки сухого белого вина
     1 2/3 чашки сахарного песка
     2 столовых ложки кукурузного крахмала
     1/4 чашки апельсинового сока
     1/4 чайной ложки мускатного ореха
     Смешайте ревень, вино и сахар в кастрюле и вскипятите. Держите на
маленьком  огне,  пока  ревень  не  станет  мягким. Смешайте крахмал с
апельсиновым  соком  и влейте в кастрюлю, держа ее на маленьком огне и
помешивая,  пока смесь не загустеет. Снимите, добавьте мускатный орех,
помешайте, остудите и заполните "ракушки".

     Яблочный пирог.
     6 больших кисло-сладких яблок
     1 чашка сахарного песка
     1 столовая ложка лимонного сока
     1 чайная ложка корицы
     1 столовая ложка муки
     1 столовая ложка сливочного масла
     1/4 чашки молока

     Нагрейте   духовку  до  450  градусов.  Очистите  яблоки,  выньте
сердцевину  и  разрежьте  на  восемь  кубиков  каждое. Добавьте сахар,
лимонный  сок,  корицу и муку и мешайте. Выложите смесь на нижний слой
пирога,  сверху  положите  масло  и  кусочки  верхнего слоя. Сбрызните
молоком  или  водой  с  сахарным  песком. Запекайте при 450 градусах в
течение  15  минут,  затем  уменьшите  температуру  до  350 градусов и
пеките  еще  35  минут,  пока  верхняя корочка не станет золотистой, а
начинка не начнет пузыриться и не станет коричневатой.

     Черничный пирог.
     Нижний слой и корка пирога:
     2 чашки муки
     2 яичных желтка
     2 столовых ложки сахарного песка
     1/4 чайной ложки соли
     1 чашка сливочного масла
     холодная вода

     Просейте  муку,  сделайте  отверстие  в середине горки и положите
туда  сахар,  соль,  масло,  разрезанное  на кусочки, и яичные желтки.
Добавьте  немного  холодной  воды  и  замесите  (руками  или с помощью
миксера)  крутое  тесто.  Сделайте  шар,  заверните  его  в фольгу или
вощаную бумагу и поставьте в холодильник на один час.
     Затем  разделите  тесто  пополам.  Раскатайте  одну  половину для
нижнего  слоя  пирога  и  поместите  на  противень.  Раскатайте другую
половину  в  форме  круга  и  разрежьте на полудюймовые полоски, чтобы
сделать  решетчатый  верхний слой пирога. На нижний слой положите одну
из  начинок,  предлагаемых  ниже,  и  поверх  нее  расположите кусочки
верхнего слоя. Перед тем, как поставить в духовку, сбрызните молоком.
     Пеките в соответствии с рекомендациями для каждого вида начинки.

     Начинка
     3 чашки черники
     3/4 чашки сахарного песка
     1 щепотка соли
     2 столовых ложки муки
     сок 1 лимона
     1 столовая ложка масла
     1/4 чашки молока

     Нагрейте  духовку  до  400  градусов. Очистите ягоды от веточек и
листиков.  Перемешайте  с  сахаром,  солью,  мукой  и лимонным соком и
покройте  нижний  слой  пирога  на  противне.  Положите сверху масло и
кусочки  корочки.  Сбрызните  молоком  и запекайте в течение 40 минут,
пока корочка не станет золотисто-коричневой.

     Миндальный парфе.
     3/4 чашки сахарного песка
     3/4 чашки воды
     8 яичных желтков
     1 чашка сливок
     1 чайная ложка миндальной эссенции
     2 столовых ложки мелко нарубленных миндальных орехов

     Насыпьте  сахар  в кастрюлю, налейте воды и вскипятите, все время
помешивая.  Держите  на огне 5 минут. Снимите и остудите. Налейте этот
сироп  в  сосуд  для  приготовления  блюд  на  пару.  Взбейте желтки и
добавьте  3  столовых  ложки  сиропа.  Поставьте  на  пар,  все  время
помешивая  деревянной  ложкой.  Когда  смесь  начнет густеть, покрывая
ложку, снимите и остудите, продолжая помешивать. Круто взбейте сливки.
Добавьте  миндальную  эссенцию  и  рубленые  орехи к взбитым желткам и
взбитые   сливки.  Влейте  полученную  смесь  в  форму  для  пудинга и
поставьте  в  холодильник.  Перед тем, как подать, посыпьте рубленными
орехами. (На шесть персон.)

     Черничный грант.
     4 чашки черники
     1 чашка сахарного песка
     4 столовых ложки сливочного масла
     8 ломтей бисквитного кекса

     Переберите   и  промойте  чернику.  Насыпьте  ягоды  в  кастрюлю,
засыпьте  сахаром и поставьте на маленький огонь на 10 минут. Следите,
чтобы  они  не  пригорели.  Положите  2  ломтя  бисквита  в  форму для
запекания,  на  них положите чашку ягод с сиропом, сверху еще 2 ломтя,
на  них еще ягоды с сиропом. И так, пока не закончатся ингредиенты. На
каждый   слой   кладите   кусочки   сливочного  масла.  Запекайте  при
температуре  350  градусов  в  течение 15-20 минут. Выньте из духовки,
остудите и поставьте в холодильник. Подавайте через 3-4 часа вместе со
взбитыми сливками. (На шесть персон).

     Пудинг из грецких орехов.
     3 столовых ложки сливочного масла
     1/2 чашки коричневого сахарного песка
     1/4 чайной ложки соды
     1 3/4  чашки молока
     1/4 чашки десертного вина марсала
     2 крупных яйца
     1/2 чайной ложки соли
     2 чашки белого хлеба, нарезанного кубиками
     1 1/2 чашки мелко нарубленных грецких орехов
     взбитые сливки

     В   сковороде   растопите   масло,   добавьте  сахар,  непрерывно
помешивая, чтобы он растворился и не пригорел. Положите соду в молоко,
смешанное  с  вином  и  медленно влейте в масло с сахаром. Подержите 3
минуты на маленьком огне, снимите и остудите. Взбейте яйца в кастрюле,
посолите и добавьте в смесь молока и сахара. Помажьте маслом противень
и положите на него ровным слоем кубики хлеба.
     Посыпьте  слой  1/2  чашки грецких орехов. Залейте смесью и опять
посыпьте таким же количеством орехов. Запекайте в течение 45 минут при
температуре  350 градусов. Подавайте со взбитыми сливками, посыпанными
оставшимися орехами.

     Арбуз.
     4 чашки кубиков арбуза, очищенных от косточек
     1/4 чашки сахарного песка
     1 чашка сухого шерри
     листья мяты

     Посыпать  кубики  арбуза  сахарным  песком  и полить шерри. Перед
подачей на стол украсить мятой. (На 4 персоны)



    Рекс СТАУТ
    СЛИШКОМ МНОГО ЖЕНЩИН


    ONLINE БИБЛИОТЕКА  http://www.bestlibrary.ru


   Эта история - самый настоящий вздор. Иногда  она  мне  кажется  забавной,
иногда скучной, а иногда вызывает  сильное  раздражение,  особенно  когда  я
чувствую, что больше не в силах выносить Вульфа.
   Началась она весело, но потом стала развиваться на минорный лад. Позвонил
некто Джаспер Пайн, президент компании "Нейлор - Керр", которая находилась в
доме 914 по Уильям-стрит, в самом центре, там,  где  тридцатиэтажное  здание
кажется крохотным, и попросил, чтобы Ниро Вульф пришел  к  нему  кое  о  чем
переговорить. Я терпеливо объяснил ему, что Вульф  слишком  ленив,  толст  и
неповоротлив, а  также  чересчур  гениален,  чтобы  позволить  себе  явиться
куда-нибудь по вызову.
   Однако днем Пайн позвонил снова и настоял на том, чтобы я передал  трубку
самому Вульфу, и тогда Вульф отбрил его. Час спустя, когда Вульф ушел наверх
в оранжерею, я, чтобы скоротать  время,  набрал  номер  компании  "Нейлор  -
Керр", умудрился пробиться к Пайну и поинтересовался,  почему  он  не  хочет
прийти к нам. Он раздраженно ответил, что слишком  занят,  а  потом  захотел
узнать, с кем он разговаривает.
   Я сказал, что меня зовут  Арчи  Гудвин  и  я  являюсь  сердцем,  печенью,
легкими и глоткой частного сыскного агентства  Ниро  Вульфа,  сам  же  Вульф
представляет собой мозг этого агентства.
   Он саркастически спросил, не являюсь ли я тоже гением.
   Конечно нет, ответил я, в общем-то я самый обычный человек.
   - Я бы мог подскочить прямо сейчас, - сказал я.
   - Нет, - коротко, но не грубо ответил он. -  Сегодня  у  меня  весь  день
занят. Приходите завтра утром в десять часов. Лучше в десять пятнадцать.

***

   Кем только не населены эти застывшие  в  камне,  взметнувшиеся  ввысь  на
сотни футов символы  власти  и  богатства,  -  тут  и  небольшие  агентства,
занимающие одну комнату, и супергиганты, расползшиеся на десять этажей.
   Название компании "Нейлор - Керр" ни о чем мне  не  говорило;  я  с  ней,
прямо скажем, ни разу не сталкивался, но когда в справочном бюро  на  первом
этаже мне сообщили, что компания арендует три этажа, мои брови от  удивления
полезли вверх.
   Правление размещалось на тридцать шестом  этаже,  и  я  поднялся  наверх.
Обстановочка тут была что надо - толстые ковры, деревянные панели,  простор.
Однако секретарша, хотя она, конечно, не была слишком  уродлива,  уже  давно
перешла роковую черту и достигла критического для женщины возраста.
   Она приняла меня в десять четырнадцать, а в десять  девятнадцать  мы  уже
шли по коридору в кабинет президента.
   Естественно, он занимал угловое помещение с большими  окнами,  хотя  надо
признать, что несмотря на еще большее количество ковров и панелей и  дорогую
кабинетную мебель, было очевидно, что здесь действительно работали.
   Джасперу  Пайну  было  на  вид  столько  же  лет,  сколько  и  секретарше
(вероятно, около пятидесяти), однако он выглядел значительно моложе. Если бы
не его одежда, особенно пиджак,  скроенный  как  будто  специально  для  его
сутулых плеч, то он скорее был похож на квалифицированного рабочего,  нежели
на высшее должностное лицо крупной корпорации. Он вышел на середину комнаты,
чтобы пожать мне руку, показав этим, что ему не чужда вежливость, и,  вместо
того чтобы усесться на свое место, отгородившись от меня письменным  столом,
предложил мне устроиться между двумя окнами, где стояли удобные кресла.
   - Утром у меня бывает  много  посетителей,  -  сказал  он,  и  его  голос
прозвучал так низко, что, казалось, ему нужно лишь  сильнее  выдохнуть  -  и
звук достигнет Центрального парка, и при необходимости он мог  это  сделать.
Разглядывая его, я пытался прикинуть,  какая  работа  нам  предстоит:  кража
карандашей на складе, выследить источники которой мы бы наверняка не смогли,
или слежка за женой, чем Ниро Вульф принципиально не занимался. По  телефону
он не стал уточнять.
   - Итак, - продолжал Пайн, - попытаюсь изложить дело покороче.
   Просматривая  недавно  несколько  докладов,  я  обратил   внимание,   что
текучесть кадров в центральной конторе, не считая технического персонала, за
тысяча девятьсот сорок шестой год превысила двадцать восемь  процентов.  Это
слишком много. Я решил заняться этим  вопросом  подробнее.  Прежде  всего  я
поручил составить вопросник, напечатать две тысячи экземпляров  и  разослать
их всем руководителям отделов, с тем чтобы они заполнили эти  вопросники  на
каждого служащего, уволенного в течение тысяча девятьсот сорок шестого года.
   Вопросники нужно было вернуть непосредственно мне. И вот что я получил от
начальника отдела фондов. - Он протянул мне листок бумаги:
   - Взгляните на это. Прочитайте внимательно.
   Я увидел небольшой, размером с письмо,  лист  бумаги,  на  одной  стороне
которого был напечатан типографским способом текст.  Вверху  было  написано:
"Вернуть в канцелярию президента к 10 марта".
   Ответы на вопросы были  напечатаны  на  машинке.  В  первой  строке  была
указана фамилия бывшего сотрудника - Уальдо Уилмот Myр. Возраст:
   - 30 лет. Холост. Адрес: отель "Черчилли". Принят  на  работу:  8  апреля
1946 года. Основание для приема  на  работу:  личное  обращение.  Должность:
к